Numa panela larga e alta misturar leite, açúcar e bicarbonato.
Levar ao fogo médio, misture para o açúcar e bicarbonato dissolverem.
Baunilha: se usar a fava (cortada ao meio e raspada) ela pode ser colocada junto com os outros ingredientes no começo, porém o tempo longo de cozimento pode deixar o sabor suave no final. Se quiser um sabor mais marcante, coloque a fava mais ao final (em torno dos 45 minutos). Tanto o extrato ou a essência recomendo colocar no final também.
Cozinhar o leite mexendo de tempos em tempos. Ele irá espumar e subir algumas vezes, por isso recomendo uma panela alta. Nos primeiros 20 minutos é uma espuma mais fina, e a medida que reduz/engrossa ela vai ficando mais cremosa.
O tempo de cozimento pode variar dependendo da sua panela e potência do fogão. Para mim, chegou no ponto desejado (firme, mas fluído) em 1 hora e 30 minutos. Este ponto é igual de brigadeiro, vai descolando do fundo da panela e quando passa a espátula forma um traço que permanece por 1-2 segundos. A medida que reduz é necessário mexer com maior frequência, nos minutos finais não parei de mexer.
Se usou a fava, retire com ajuda de um pegado ou pinça. Estará muito quente. O extrato pode ser adiciona nestes momentos finais.
O rendimento gira em torno de 350-360g. A cajeta fica viscosa, mas ainda sim fluída. Se reduzir mais do que isso, ao esfriar vai ficar muito grossa. Caso isso aconteça é possível afinar colocando água quente ou leite e misturando. Se quiser mais fluída, tipo calda de chocolate é só cozinhar menos.
Dicas
- Rendimento: 360g – Leite: se você nunca provou leite de cabra, provavelmente, irá achar estranho. Ele tem um sabor próprio mais forte que o de vaca, ao paladar parece que é salgado. Na verdade, é o gosto umami que às vezes é confundido com o gosto salgado. É normal. Caso queira experimentar esta versão de doce de leite, recomendo usar 50%/50%: 500mL leite de cabra e 500mL leite de vaca. Para o sabor ficar mais equilibrado, vai continuar saboroso do mesmo jeito. – Leite 2: na hora da compra prestar atenção no que a embalagem diz. Existe bebida láctea feita a partir de leite de cabra que possui açúcar e aromatizantes, não é esse o produto. No leite pode existir o acréscimo de vitaminas e estabilizantes o que não interfere no doce. – Leite 3: não testei a receita com leite de cabra fresco, porém é descrito caso seja feito com leite cru (sem nenhum processo térmico) mais para o final do tempo de cozimento, o doce tende a talhar. Mas aí vai outra ressalva, o doce existe há muitos anos e nem sempre existiu leite UHT e as pessoas sempre fizeram Cajeta antes.