Panetone Tradicional Especial de Frutas Cristalizadas
Pré-preparo: 3 horash
Tempo Preparo: 1 horah
Total: 4 horash
Rend.: 3unidades de 500g
Ingredientes
ESPONJA
120gleite desnatado(morno)
5gfermento biológico seco instantâneo
150gfarinha de trigo
2gaçúcar cristal
MASSA
100govo(cerca de 2 unidades, por peso é ideal)
15ggema(cerca de 1 unidade, por peso é ideal)
100gleite desnatado(morno)
20gglicose líquida (transparente)
5gfermento biológico seco instantâneo
415gfarinha de trigo(+ para sovar, se necessário)
125gaçúcar cristal
100gmanteiga sem sal(ponto de pomada; + 20g para untar + 30g para assar)
10gsal refinado
10graspas de laranja(tipo pera ou lima; cerca de 2 laranjas)
5graspas de limão siciliano(cerca de 1 limão)
5graspas de tangerina(cerca de 1 mexerica ou tangerina)
20mLextrato de baunilha
1gema (pincelar)
10mLágua(pincelar)
RECHEIO
150guva-passa escura
150guva-passa branca
150gdamasco seco(picado)
75gcasca de laranja cristalizada
2laranjas(suco, para hidratar)
1tangerina(suco das tangerina, para hidratar)
Modo de Preparo
Modo: ESPONJA
Dissolver o fermento biológico no leite morno (morno mesmo, se estiver quente matará o fermento), misture bem.
Numa tigela misture a farinha de trigo com açúcar, misture.
Acrescentar o leite com fermento dissolvido e misture bem. Até formar uma massa uniforme.
Cobrir a tigela com plástico filme e reservar por 60 minutos em local quente (~30ºC).
Modo: RECHEIO
Numa tigela misture as frutas secas e casca de laranja cristalizada, adicione o suco da laranja e tangerina. Recomendo retirar a raspa da casca antes do suco. Reservar as raspas para a massa.
Hidratar por 60 minutos, após drenar o líquido. Será usado apenas as frutas.
Picar a casca de laranja cristalizada.
Modo: MASSA
Bater os ovos com a gema. Misturar a farinha com açúcar. Dissolver a glicose líquida e fermento biológico no leite morno, faça isto momentos antes de usar.
Continuar o processo com a esponja já fermentada.
Junte o leite com fermento dissolvido na esponja, misture bem até quase dissolver toda a esponja. Em seguida, adicionar ovos batidos, misture bem.
Acrescentar a farinha de trigo e mistura bem. Ao final, sovar/bater a massa por 7-10 minutos.
Juntar a manteiga aos poucos e continuar batendo a massa até toda a manteiga ser incorporada.
Adicionar o sal e misture bem.
Junte as raspas dos frutos cítricos e baunilha. Bater por 5 minutos. Poderá ser necessário mais farinha dependendo dos ovos.
Coloque as frutas secas drenadas e a casca de laranja cristalizada picada.
Misture muito bem a massa com as frutas, esta etapa fica melhor feita manualmente.
Cobrir a tigela com plástico e reservar por 60 minutos.
Modo: DIVIDIR
Unte as fôrmas de panettone e a superfície de trabalho com manteiga derretida. Compre fôrmas para o tamanho de 500g.
Retire a massa da tigela, dividir a massa por peso: cerca de 550g/cada. O panettone será de 500g, porém ao assar perde peso.
Bolear ou dobrar a massa para formar uma esfera. Coloque nas fôrmas e reservar por ~60 minutos.
Modo: ASSAR
Forno aquecido a 180ºC
Com uma lâmina/gilete nova cortar a massa formando um “X”.
Pincelar com a mistura de gema e água toda a superfície da massa.
Colocar a manteiga (~10g) no centro do “X”.
Assar por 50-60 minutos a 180ºC, deve ficar bem dourado.
Retirar do forno. Deixar esfriar antes de cortar e embalar.
Dicas
Conservação: por não ir de fato nenhum conservante propriamente dito, o panettone não irá durar igual aos industrializados. Guarde dentro de saco plástico para não ressecar e na geladeira.