Unte com óleo uma fôrma refratária (15x15cm ou 20x20cm) ou assadeira, cubra com papel manteiga e unte também.
Na tigela da batedeira coloque 80mL de água #1 e polvilhe toda a gelatina sobre para hidratar. Deixei descansar por 10 minutos, mínimo.
Numa panela (alta) junte a água #2, açúcar e a glicose de milho. Leve ao fogo baixo e mexa até o açúcar derreter, depois não mexa. A calda estará pronta quando atingir a temperatura de 121ºC (pelo teste de bala: fica entre bala mole e bala dura).
Em velocidade baixa, adicione a calda quente devagar (em fio) continuamente sobre a gelatina. Quando terminar, desligue a batedeira e limpe as laterais da tigela com uma espátula, junte a baunilha. Agora bata em velocidade alta por 10-15 minutos até engrossar e ficar aerado (“fofo”). Então, adicione as raspas de chocolate e mexa o suficiente para formar o efeito marmorizado, caso mexer demais não ficará.
Transfira para a fôrma previamente preparada e alise bem a superfície. Deixe descansar na geladeira de um dia para outro, não achei necessário cobrir. Só não vá deixar perto de alho, cebola e outros alimentos de cheiros fortes.
No dia seguinte, polvilhe sobre uma superfície limpa e sobre ela vire o marshmallow. Retire o papel e corte da maneira que desejar. Peneire o mix de açúcar sobre o marshmallow, caso contrário ficarão grudando uns nos outros.
Guarde num pote hermético, desta maneira duram até 1 semana. Mas acredite, irá acabar antes! :D