Em uma panela misturar rum, uvas passas e raspas de limão siciliano. Levar ao fogo médio para aquecer, não precisa ferver. Deixar marinar por 3 horas, no mínimo. Ideal é fazer um dia antes.
Bater ligeiramente as gemas, reserve.
Misturar creme de leite, leite integral, açúcar e sal. Levar ao fogo mexendo bem para homogeneizar. Esquentar até começar a formar as primeiras borbulhas de fervura.
Despejar sobre as gemas, cerca de 1/4 da mistura de leite sem parar de bater as gemas, para que não cozinhem. Acrescentar o restante da mistura de leite.
Voltar a mistura de leite e gemas para a panela. Levar ao fogo médio mexendo sempre. Cozinhar até ganhar consistência, cerca 5 minutos.
Transferir o creme para uma tigela fazendo banho de gelo (tigela menor dentro de uma maior com gelo) para resfriar mais rápido. Nessa etapa, peneirar o creme.
Levar o creme para geladeira, deve ser usado bem gelado, 4-6 horas.
Drenar as uvas passas, deve ser obtido cerca de 40-45mL de rum. Caso não atinja o volume, acrescente mais rum. Reserve as uvas passas.
Acrescente o rum drenado ao creme de gemas gelado e misture.
Levar a base de sorvete na sorveteira e seguir as instruções do fabricante da sua máquina.
Quando o sorvete estiver quase pronto na sorveteira*, acrescente as uvas passas. Transfira para recipiente apropriado e levar para o freezer para finalizar o processo.
Na hora de servir, caso desejar torrar panettone para salpicar no sorvete. Como se fosse crouton, mas de panettone!
Churning: por causa do álcool, o sorvete não sairá tão firme assim da sorveteira. É normal. Mas deve ficar mais cremoso e menos líquido. A textura será finalizada quando for ao congelador para terminar de gelar.
Rum: usei rum cubano, o Havana Club Añejo Especial.