Junte tapioca, creme de leite e leite de coco. Misture bem. Deixar hidratando por 2h30m (se o dia estiver frio, deixar mais tempo), mexa ocasionalmente. A mistura de leite de coco e creme de leite pode ser levemente aquecida no micro-ondas para acelerar o processo.
Coloque o açúcar cristal (200g) na fôrma de pudim e leve ao fogo para fazer o caramelo. Se a fôrma puder ir a chama direto. Distribuir bem o caramelo por toda a fôrma. Reservar.
Aqueça o leite e retire as raspas da casca da laranja, o máximo que puder sem pegar a parte branca. Junte ao leite morno, reservar por 15 minutos.
No liquidificador juntar os ovos, gemas, leite (e raspas de laranja) e leite condensado. Bater em velocidade média até ficar homogêneo, 2-3 minutos.
Colocar para aquecer água até a marca indicada na panela própria de pudim.
Coar a mistura de ovos com uma peneira sobre a tapioca hidratada. Mexer muito bem, desfazendo os grumos de tapioca caso tenha. Descartar os sólidos coados.
Transferir a mistura de tapioca na fôrma caramelada preparada. Colocar na panela de pudim preparada e cozinhar em fogo baixo por 1h30 minutos (na boca do fogão), em média. O pudim deverá ser cremoso, mas firme. Testar com uma faca ou palito.
Retirar da panela, deixar o pudim esfriar-amornar na fôrma antes de colocar na geladeira. O pudim deve ser desenformado no dia seguinte (mínimo de 12 horas).
Antes de servir, regue com a calda e decore com as lascas de coco queimado.
Modo: CALDA DE COCO E COCO QUEIMADO
Numa panela junte a água, as especiarias e açúcar cristal. Levar ao fogo baixo-médio, mexa apenas para o açúcar dissolver. Deixar a calda cozinhar até virar caramelo (~170ºC).
Adicionar o leite de coco. Cuidado, o caramelo estará quente e poderá espirar. Continue mexendo para dissolver os grumos de açúcar.
A calda quando esfria fica bem consistente, será necessário aquece-la na hora de servir.
Retirar a água do coco. Um dos três “olhos” do coco é macio e irá ceder, teste cada um com algo pontiagudo. Prove a água, se estiver com gosto bom, o coco está bom.
Para quebrar o coco: pode ser no forno a 200ºC até rachar ou direto na chama (as fibras vão queimar). Quando rachar, bata algumas vezes para dividir em pedaços menores.
Com um descascador de legumes retire a pele marrom. Caso tenha queimado na chama, ficará tudo preto, então, lave o coco.
Com o mesmo descascador, faça as lascas de coco e distribua sobre um silpat. Leve ao forno a 180ºC até ficar queimado, cerca 15-20 minutos.
Dicas
Creme de leite: a textura fica muito boa misturando creme de leite de 36% e 42% gordura, na proporção de 50/50. Usar apenas creme de leite 42% fica rico demais e estranho.
Grumos da tapioca: caso tenha ficado muitos grumos na mistura final, volte tudo no liquidificador e pulse algumas vezes.
Tapioca: alguns pedaços vão grudar no caramelo, é normal.
Cozimento: testei vários métodos de cozimento do pudim. O ideal é no forno combinado no modo banho-maria (90ºC por 1h-1h10m) com a fôrma coberta com papel alumínio. No forno comum (temperatura mais baixa do forno por 1h30-2h) em banho-maria (fôrma de pudim dentro de outra fôrma com água quente) a textura não ficou tão boa assim.