Prepare o sistema de sous vide com o seu termocirculador de escolha. Sugiro aquecer parte da água no fogão para acelerar o processo e já ajuste a temperatura para 60℃. Reserve.
Coloque as 130 g gemas separadas em um saco plástico próprio para sous vide e, caso tenha uma seladora, sele o saco.
A quantidade final de gemas é 130g pronta. Dependendo do tamanho do seu ovo pode ser necessário usar 8-9 gemas já considerando perdas.
Coloque o saco com as gemas na água do termocirculador e cozinhe a 60℃ por 30 minutos.
Retire as gemas do banho-maria e deixe esfriar na geladeira completamente antes de usar.
Café na Aeropress
O processo de extração: colocar o café e água na aeropress, mexer delicadamente aos 2 minutos, mexer novamente aos 4 minutos e extrair quando chegar aos 6 minutos.
Para os 144 g café moído e 720 g água são divididos em 4 extrações, sendo:3 extrações de 40 g de café para 200 g de água cada;1 extração final de 24 g de café para 120 g de água.
Após preparar todas as extrações, a quantidade final necessária é de 480 g de café coado. Adicione água fria se faltar líquido ou remova o excesso, se tiver.
Para solução salina 25%: dissolver 5 g sal refinado em 20 g água quente.
Adicione 8 gotas solução salina 25% no café já frio.
Creme de mascarpone
Em uma tigela, bata as gemas pasteurizadas com 130 g açúcar cristal com uma batedeira de mão em velocidade baixa por 4-5 minutos até virar um creme pálido, aumentar de volume e ficar mais espesso.
Adicione 640 g queijo mascarpone em três partes, incorporando a cada vez em velocidade baixa por 30 a 60 segundos. Não é necessário misturar perfeitamente.
Montagem
Prepare o recipiente de cerca 22 x22 x 7cm ou 24 x 24 x 7 cm.
Separe 240 g do café preparado em um prato fundo.
Pegue metade dos 32 biscoitos champagne e umedeça apenas o lado sem a crosta de açúcar no café, um por vez. Em seguida, vire e coloque no recipiente separado. Ou seja, a parte molhada com café fica para cima. Repita o processo até cobrir toda a base do recipiente. Com um pincel, vá molhando os biscoitos com o café que sobrou (veja observação no texto)
Coloque metade da mistura de mascarpone sobre os biscoitos umedecidos.
Com os 240 g de café restante, repita o mesmo processo para fazer mais uma camada de biscoito.
Cubra com o creme de mascarpone restante.
Refrigere por pelo menos 8 horas, de preferência 24 horas.
Gemas: na receita original é usado 8 gemas, optei por converter por gramas. E padronizei que 1 gema equivale a 16g, e usei 9 gemas considerando perdas no processo (ficar um pouco dentro do saco de sous vide).
Café descafeinado: usei da 3 Corações descafeinado e quando fiz a receita ele tinha embalagem azul.
Biscoito champagne: usei da Bauducco e quando fiz a receita a embalagem tinha 150g e veio 20 biscoitos. Usei duas caixas.