Aqueça água na panela de pudim até a marcação indicada. Não precisa ser uma fervura forte. A forma de pudim tem cerca de 20-21 cm (diâmetro superior) e 15 cm (diâmetro inferior da base) por 9,5 cm (altura); e a panela em si 21 cm (diâmetro) por 13 cm (altura).
Faça o caramelo com 125 g açúcar cristal, seja diretamente na forma de pudim ou em uma panela separada. Tenha cuidado, é bem quente. Deve ficar com uma cor âmbar e espalhe nas laterais da forma. Reserve.
Bata 395 g leite condensado, 350 g leite, 3 ovos, 15 g matcha (chá verde em pó), 5 g essência de baunilha no liquidificador em alta velocidade até ficar bem homogêneo, cerca de 30-60 segundos.
Deixe a mistura batida descansar por 15 minutos, se desejar, passe por uma peneira fina para remover a espuma. Esta etapa ajuda a liberar a bolhas de ar que podem virar furinhos no pudim, alterando a textura.
Transfira a mistura para a forma com caramelo.
Cozinhe o pudim na panela de pudim, em banho-maria, por 1 hora e 20 minutos em fogo baixo (é na boca do fogão e não no forno). Ao espetar com uma faca, ela sairá ligeiramente suja, mas não deve estar líquida. Comece a testar quando chegar em 1 hora.
Desligue o fogo, deixe no banho-maria por 20 minutos. Retire a forma do banho-maria e deixe esfriar por 30 minutos ou até ficar morno.
Leve para geladeira para esfriar completamente, cerca de 8 horas. Ideal de um dia para outro.
Ao retirar da geladeira, o pudim deve estar descolado das laterais da forma ao dar uma sacudida. Se estiver levemente grudado, passe a forma na chama do fogão (se a forma puder ir diretamente ao fogo) rapidamente para amolecer o caramelo.
Desenforme em um refratário e sirva. Deve ser guardado na geladeira e consumido em até 3-4 dias.
Dicas
Matcha: recomendo que use as opções importadas, na receita Catechin Powder Tea que é uma matcha vendido pela Daiso e produzido pela empresa Kunitaro; e o matcha Hagoromo Ujinotsuyu que vem em uma latinha verde.
Panela de pudim: sim, o pudim é cozido na panela de pudim na boca (queimador) do fogão e não no forno. Não asso pudim no forno, no meu forno, demora demais. Demora mais que em sous vide para ter uma ideia.