10gcorante branco(para chocolate, em pó ou pronto, dióxido de titânico para uso culinário)
Modo de Preparo
Dia 1: Base transparente para mirror glaze (glaçagem)
Hidrate a gelatina com a água (20g) e reserve.
Aqueça açúcar, glicose e água em uma panela até atingir a 105ºC.
Retire do fogo e adicione a gelatina hidratada e mexa bem.
Transfira para um recipiente e cubra com plástico filme, isso ajuda a retiras as bolhas e espuma que ficam na superfície.
Deixe esfriar e guarde na geladeira, depois de frio fica bem firme.
Dia 1: Vanilla glaze
Aqueça creme de leite com a fava de baunilha raspada, espere começar a ferver com algumas bolhas. Retire do fogo e deixe descansar por pelo menos 10 minutos.
Hidrate a gelatina com a água (60g) e reserve.
Aqueça açúcar, glicose e água em uma panela até atingir a 165ºC. Não deixe caramelizar.
Adicione o creme de leite com a baunilha, a base transparente, corante branco e mixe com um mixer de mão para incorporar.
Armazene em recipiente com tampa e deixe na geladeira, ao esfriar, ficará super firme.
Dia 1: Vanilla water gel
Forre uma forma de 20x20cm com plástico filme, ou unte com óleo.
Misture açúcar e gelana com um batedor de arame (fouet) em uma panela. Mexa bem para evitar grumos da gelada.
Acrescente a fava de baunilha raspada e água.
Ferva para dissolver água e ativar a gelana, cerca de 1-2 minutos.
Transfira a mistura para a forma preparada e leve para a geladeira.
Quando estiver firme, coloque no congelador. A placa será usada congelada durante a montagem, é um gel/gelatina super delicado.
Dia 1: Toasted vanilla brulee
Preaqueça o forno a 160ºC.
Aqueça creme de leite com a fava de baunilha raspada, espere começar a ferver com algumas bolhas. Retire do fogo, adicione a baunilha e deixe descansar por pelo menos 10 minutos.
Bata a gema com açúcar mascavo até ficar um creme claro.
Adicione o creme de leite com baunilha e misture bem.
Transfira para uma forma de 20x20cm.
Asse a 160ºC por 13-15 minutos ou até ficar levemente firme.
Aumente a temperatura para 200ºC e deixe tostar por 5-7 minutos, deve ficar com um dourado bem visível.
Deixe esfriar completamente, então, transfira para uma tigela e mixe para deixar bem liso.
Transfira para um recipiente com tampa e armazene na geladeira.
Dia 2: Vanilla syrup
Aqueça a água, o açúcar, fava de baunilha raspada para dissolver o açúcar.
Retire do fogo e adicione o extrato de baunilha.
Transfira para um recipiente com tampa e armazene na geladeira.
Dia 2: Vanilla Ganache
Aqueça creme de leite com a fava de baunilha raspada, espere começar a ferver com algumas bolhas. Retire do fogo e deixe descansar por pelo menos 10 minutos.
Aqueça novamente o creme de leite até começar a ficar com bolhas.
Acrescente o chocolate branco e extrato de baunilha, deixe descansar por 10 minutos.
Misture muito bem para derreter o chocolate.
Coloque a manteiga aos poucos e mixe para incorporar.
Transfira para um recipiente com tampa e armazene na geladeira.
Dia 2: Brown sugar crumble (crocante de açúcar mascavo)
Misture manteiga, açúcar mascavo, farinha de amêndoas e de trigo, baunilha em um tigela com batedor de arame (fouet) até fica uma massa uniforme.
Cubra com plástico filme e leve para o congelador por 60 minutos ou até fique bem dura.
Preaqueça o forno a 180ºC e forre uma assadeira com papel manteiga.
Rale a massa congelada com um ralador grosso e espalhe a assadeira preparada.
Asse a 180ºC por cerca de 8-10 minutos ou até ficar dourado e crocante. Retire do forno e deixe esfriar.
Dia 2: Almond praline paste (pasta de amêndoas caramelizada)
Forre uma assadeira com tapete de silicone ou unte com óleo.
Caramelize o açúcar em uma panela até ficar com uma cor âmbar bem intensa, mas cuidado para não queimar o caramelo.
Adicione as amêndoas e misture bem.
Transfira para a assadeira preparada, tenha cuidado, estará muito quente. Deixe esfriar completamente.
Quebre em pedaços menores e bata no processador para transformar em uma pasta.
No mundo ideal, deveria ficar uma pasta bem homogênea e quase líquida. Mas com processadores caseiros é quase impossível sem queimar o equipamento. No meu caso, tive que adicionar um pouco de óleo de coco para conseguir bater por causa da quantidade e falta de potência do meu mixer. Parei antes dele queimar.
Transfira para um pote com tampa e reserve.
Dia 2: Vanilla almond crunch
Preaqueça o forno a 220ºC.
Torre as baunilhas até ficarem super secas e quebradiças. Pode demorar cerca de 10-20 minutos. Aqui, optei por usar 3 favas que haviam sido usadas nas outras etapas e adicionei metade de uma nova para fazer esse item.
Deixe esfriar e bata no processador até virar um pó fino. Reserve.
Misture o chocolate derretido, manteiga, baunilha em pó, brown sugar crumble, vanilla almond crunch, pralin feuilletine, amêndoas, sal e mexa até ficar bem misturado.
Para esse item, tomei uma licença poética em dois itens: na original pedia pasta de amêndoas e paillete feuilletine (massa folhada crocante) que troquei pela pralin feuilletine, é tipo uma pasta de chocolate com avelã e tem esse paillete feuilletine. Para ter quase a mesma quantidade desse item, usei todo o brown sugar crumble e vanilla almond crunch, ia sobrar muito pouco sem usar.
Transfira para um pote com tampa e guarde na geladeira.
Dia 3: Vanilla dacquoise
Preaqueça o forno a 180ºC. Prepare um folha de papel manteiga com a marcação de um quadrado de 20x20cm sobre uma assadeira.
Misture a farinha de amêndoas com os 40g de açúcar de confeiteiro, se desejar pode peneirar para ficar bem uniforme. Reserve.
Bata as claras com açúcar refinado até ficar com picos firmes e brilhantes, cerca de 7-8 minutos, na batedeira de mão com batedor tipo arame.
Adicione a mistura de amêndoas e açúcar, e fava de baunilha raspada. Mexa bem para deixar homogêneo e coloque o extrato de baunilha
Transfira a massa para uma manga de confeitar com bico liso (wilton 12).
Faça tiras paralelas sobre o papel manteiga com a marcação do quadrado até cobrir todo ele. Com o que sobrar de massa, faça mais algumas tiras para fora do quadrado para ficar maior mesmo.
Polvilhe açúcar de confeiteiro sobre e espere 2 minutos, então, polvilhe novamente.
Asse a 180ºC por cerca de 10-12 minutos pu até ficar levemente dourado.
Retire do forno e deixe esfriar por 5-10 minutos, e já remova o papel manteiga. Reserve.
Dia 3: Vanilla chiffon cake
Preaqueça o forno a 160ºC, forre uma forma de 20x20cm com papel manteiga na base e unte levemente com óleo.
Bata claras com açúcar e farinha de arroz até ficar em picos moles, cerca de 5 minutos com uma batedeira de mão com batedor tipo arame. Reserve.
Bata gemas, água, óleo, açúcar mascavo, fava de baunilha raspada até ficar uniforme com um batedor de arame (fouet), então, junte a farinha e mexa bem.
Adicione cerca de 1/3 das claras batidas ao creme de gemas e mexe muito bem.
Coloque a massa sobre as claras e misture bem para deixa uniforme.
Transfira para a forma preparada.
Asse a 160ºC por 18-20 minutos ou até ficar dourado e no teste do palito sair limpo.
Retire do forno e deixa esfriar completamente.
Dia 3: Vanilla macaron
Prepare um folha de papel manteiga com a marcação de um quadrado de 20x20cm sobre uma assadeira.
Misture a farinha de amêndoas com os 75g de açúcar de confeiteiro, se desejar pode peneirar para ficar bem uniforme. Coloque a fava de baunilha também. Reserve.
Bata claras com açúcar até ficar em picos firmes e brilhantes, cerca de 5-6 minutos com uma batedeira de mão com batedor tipo arame.
Adicione a mistura de amêndoas e açúcar. Mexa bem para deixar homogêneo até ficar com textura de magma (é textura da macaronage).
Transfira a massa para uma manga de confeitar com bico liso (wilton 12).
Cubra o quadrado da marcação até cobrir completamente, pode ser feito como labirinto contínuo.
Preaqueça o forno a 160ºC.
Deixe secar por 30 minutos para formar uma leve película sobre o macaron.
Asse a 160ºC por cerca de 15-20 minutos.
Retire do forno e deixe esfriar por 5-10 minutos, e já remova o papel manteiga. Reserve.
Dia 3: Vanilla creme chantilly
Hidrate a gelatina com a água e reserve.
Aqueça creme de leite, açúcar e fava de baunilha em uma panela em fogo medio para dissolver o açúcar e até começar a ferver.
Deixe esfriar até chegar a 70-80ºC, então, adicione a gelatina hidratada e misture bem.
Transfira para um pote com tampa e guarde na geladeira.
Dia 4: Montagem
Retire da geladeira vanilla almond crunch e vanilla ganache para ficarem mais cremosos. Dependendo da temperatura ambiente, 30 minutos no mínimo.
Apare as bordas do vanilla water gel, dacquoise, chiffon e macaron com um aro de 18x18cm. Recomendo começar com o vanilla water gel, pois ele precisa voltar para o congelador. E pode aparar bem, ficando 17,5cm, principalmente o vanilla water gel e macaron.
Forre o aro de 18x18cm com tiras de acetado com pelo menos 7cm de altura, caso o seu aro seja menor do que isso. O usado tinha 5cm.
Coloque o aro sobre uma assadeira forrada com papel manteiga, a ordem de camadas: comece com a placa de dacquoise, uma camada do vanilla almond crunch e uma camada da ganache. Nivele o melhor que puder. Tanto vanilla almond crunch e ganache vai praticamente tudo.
Leve ao congelador por 60 minutos, ao menos, deve ficar super firme. Enquanto isso, retire o toasted vanilla brulee para deixar cremoso.
Sobre o ganache coloque a placa de bolo chiffon, pressionando para encaixar e nivelar. Molhe o bolo com a calda de baunilha (vanilla syrup) que vau sobrar cerca de metade.
Espalhe uma camada do Toasted vanilla brulee (vai praticamente tudo), coloque a placa de macaron e por fim a placa do vanilla water gel congelada, pressione levemente para deixar tudo bem nivelado.
Leve ao congelador por 3 horas, no mínimo. Tem que ficar super, super firme.
Forre o aro de 20x20cm com tiras de acetato com altura que seja pelo menos 1cm maior que a altura das camadas congeladas. Na minha versão, usei 7cm de altura.
Após 3 horas ou até ter ficado firme, retire do congelador, remova o aro e o acetato das laterais. Coloque sobre papel manteiga novamente. Volte ao congelador.
Bata vanilla creme chantilly até ficar com picos moles de chantilly, se o dia estiver muito gente, tente deixar o mais gelado possível. Reserve na geladeira.
Coloque o aro de 20x20cm sobre
Retire o bloco de camadas congeladas de 18x18cm do congelador e posicione o aro de 20x20cm para que o bloco fique ao centro, com cerca de 1cm em cada lado.
Preencha os espaços vazios com vanilla creme chantilly batido tomando cuidado para não mover o aro externo (20x20). Ao final, as laterais e o topo devem ter 1cm desse chantilly. Use uma espatula fina para não deixa nenhum buraco, e alise super bem o topo. Irá sobrar um pouco do chantilly, guarde para tampar bolhas caso tenha.
Leve ao congelador e deixe de um dia para o outro, deve ficar congelado mesmo, pelo menos 12 horas. A receita original dizia entre 1 a 4 horas, mas não estava firme o suficiente no meu congelador doméstico.
Dia 5: Decoração
Derreta o chocolate branco no micro-ondas de 20 em 20 segundos, ou no banho-maria.
Adicione o corante branco para chocolat, usei a versão pronta, ou seja, o corante que já veio dissolvido na manteiga de cacau. Coloque aos poucos.
O chocolate deve ser temperado, ou seja, voltar a temepratura de trabalho.
Espalhei sobre tiras de acetato de 25x4,5cm. E para acelerar, levei para a geladeira. Para decorar o bolo completamente é necessário 4 tiras.
Cortei a tira no comprimento que precisava, cerca de 20cm. Reserve.
Dia 5: Glaçagem
Retire o bolo do congelador, remova o aro e as tiras de acetato. Verifique se não tem nenhuma falha ou bolhas (vai ter), com o chantilly que sobrou faça os reparos necessários, e volte para o congelador.
Retire da geladeira Vanilla glaze que estará super firme, uma gelatina bem sólida.
Derreta no micro-ondas de 20 em 20 segundos para ficar líquido novamente. Faça aos poucos para não queimar e não esquentar demais, e sempre mexendo a ida ao micro-ondas.
O glaze deve ficar com uma temperatura de trabalho entre 30-35ºC, se estiver quente demais vai derreter o chantilly. Mas se estiver fio demais, não está fluído o suficiente.
Coloque o bolo sobre uma grade com uma tigela ou assadeira embaixo da grade. Se quiser ter uma separação um pouco maior, coloque algum calço entre o bolo e a grade, no vídeo, usei ramekin para facilitar na remoção.
Cubra o bolo com o glaze na temperatura correta, espalhando super bem para cobrir totalmente as laterais. Quando tudo estiver coberto, se necessário, alise a superfície com uma espátula grande. Faça isso com uma certa velocidade, pois o glaze endurece relativamente rápido por causa da gelatina e o bolo estar congelado.
Limpe as laterais do bolo em que o glaze já ficou sólido com uma faca ou espátula.
Transfira o bolo para um tabuleiro ou prato de serviço.
Adicione a decoração com as tiras de chocolate branco.
O bolo deve ser armazenado na geladeira, e se o dia ou a sua casa for quente demais, ele começa a derreter. E para servir, o ideal é temperatura de geladeira, ao finalizar o bolo, ele ainda estará congelado. Ou seja, as camadas internas super duras.
Dicas
Base transparente do glaze: receita baseada em Hanbit Cho.
Almond praline paste: na receita original pede este produto que acredito ser comprado pronto, como não tinha, fiz a minha versão. Mas não recomendo, quase queimou o processador. Uma possível alternativa seria comprar pasta de amêndoas, transformar o açúcar em caramelo e, então, depois bater os dois apenas para quebrar o caramelo.
Pralin feuilletine: na receita original pedia pasta de amêndoas e paillete feuilletine que é como se fosse lascas de massa folhada (na verdade, massa bem fininha e crocante) que geralmente é comprada pronta, tem gente que faz, mas acho que dá trabalho. O pralin usado na minha versão também é comprado pronto, é uma pasta tipo creme de avelã com chocolate que tem essas lascas crocantes junto.
Ganache: apesar da proporção ser quase 1:1, achei que ficou firme demais… talvez, fizesse 1:1,5 entre chocolate-creme de leite.