Aquecer o forno em 175-180ºC. Untar com óleo uma fôrma redonda (22cm diâmetro, de fundo falso), forrar o fundo e as laterais com papel manteiga e untá-los também. O papel manteiga das laterais deve ter, pelo menos, 70cm (comprimento) e altura de 10cm. Reserve.
Numa tigela misture farinha de trigo, fermento químico em pó e sal. Misture bem e reserve.
Derreter a manteiga, ela deve estar líquida, mas não quente ao ser utilizada. Reserve.
Numa tigela bem limpa bater as claras, açúcar refinado (I) e cremor de taráro. Deve ficar em ponto de picos firmes. Reserve.
Numa tigela bater as gemas e açúcar refinado (II), cerca 5-7 minutos na batedeira. Ficará um creme amarelo pálido e aerado. Adicione a baunilha.
Ao creme de gemas adicionar 1/3 das claras em neves. Misturar muito bem, nesta etapa não precisa mexer com delicadeza.
Transfira o creme de gemas sobre as claras restantes. Mexer delicadamente apenas para incorporar.
Adicione a mistura dos secos pelas beiradas da tigela, em duas etapas, mexer apenas para incorporar.
Junte a manteiga derretida pela beirada da tigela, misture bem para agregar bem. Mas com delicadeza.
Coloque a massa na fôrma preparada, alisando bem a superfície.
Assar a 175-180ºC por cerca de ~35-40 minutos, ficará levemente dourado no topo. Faça o teste do palito, deve sair limpo.
Tire do forno e deixar esfriar 20 minutos antes de remover da fôrma (não remover o papel). Deixar esfriar completamente para continuar, cerca de 6-7 horas.
Caso seja possível, sugiro assar o bolo no dia anterior da montagem. Deixá-lo esfriar e depois colocar na geladeira (coberto com plástico filme). O bolo frio é mais fácil cortá-lo e diminui a formação de farelo.
Modo: CALDA
Numa panela misture todos os ingredientes. Levar ao fogo apenas para dissolver o açúcar. Reserve na geladeira até a hora de usar.
Se quiser trocar a baunilha por outro saborizante também pode. Geralmente, é colocado kirsh (água ardente de cerejas) ou rum.
Modo: RECHEIO e COBERTURA
Separar 8-10 morangos mais bonitos para usar na decoração final. Os morangos restantes cortar a parte verde do morango (pedúnculo e sépala) e cortar ao meio no sentido comprimento. Reserve na geladeira.
Chantilly (I): numa tigela misture o creme de leite (I), açúcar refinado (I) e baunilha (I) bater em ponto de chantilly. Será usado no recheio.
Chantilly (II): os ingredientes creme de leite (II), açúcar refinado (II) e baunilha (II) também são para bater em ponto de chantilly, mas será usado na cobertura. Faça depois que rechear o bolo.
Modo: MONTAGEM
Remover o papel manteiga das laterais e do fundo do bolo completamente frio.
Se necessário nivelar o topo do bolo com uma faca de serra.
Cortar o bolo em 03 camadas. Pode ser usado um nivelador de bolo ou faca de serra com uma régua para medir a altura das camadas. Este bolo ficou com 01 camada de 1,5cm e 02 camadas com ~1,2cm (aproximadamente). Se quiser, pode ser feito apenas 02 camadas. A camada que era o fundo do bolo, será a última camada a ser colocada por ser a mais nivelada.
Sobre uma prato ou tabuleiro colocar uma cada de bolo, molhar com a calda feita, fazer o crumb coat: camada bem fina de chantilly (I) para grudar as migalhas antes de colocar o recheio.
Fazer uma camada de chantilly uniforme, colocar os morangos (coloquei em formação circular), coloque os suspiros inteiros ou quebrados (se usar), uma camada fina de chantilly sobre os morangos para grudar tudo.
Repetir as camadas até completar o bolo. E ao final, fazer o crumble coat no bolo inteiro. Levar para geladeira por 20 minutos para firmar um pouco o chantilly (em dias mais quentes, deixar mais tempo).
Cobrir todo o bolo com chantilly (II), deixar o mais liso possível com uma espátula ou pode deixar rústico também.
Com o chantilly que sobrou (em torno de ~130g), colocar numa manga de confeitar com bico (wilton nº2D ou pitanga grande) e fazer 08 decorações simétricas. Sobre elas posicionar os morangos inteiros reservados.
Manter na geladeira até a hora de servir.
Dicas
Açúcar no chantilly: a quantidade irá variar dependendo do teor de gordura do seu creme de leite. O meu tinha 45% gordura e ficou na proporção de 10g açúcar para cada 100g creme de leite. Para creme de leites com teores menores, creio eu, irá um pouco menos de açúcar.
Creme de leite: utilizei creme de leite mesmo para fazer o chantilly. Caso na sua região seja mais difícil de encontrar, existem produtos tipo chantilly em lojas de confeitaria (leia: Tudo Sobre Creme de Leite). Não é a mesma coisa, mas é uma alternativa.
Calda: a massa do bolo ser estilo génoise precisa ser umedecida, não pule esta etapa. A massa é seca, bem seca.