Preaqueça o forno em 180°C, unte e polvilhe uma fôrma de ~21x31cm.
Bata açúcar, ovos, óleo, baunilha em uma tigela até ficar bem uniforme, cerca 3-5 minutos.
Acrescente cenoura ralada e misture bem.
Junte farinha de trigo, gengibre, canela, sal, fermento, bicarbonato e misture bem.
Transfira para a fôrma preparada e alise bem.
Asse a 180°C por 50-55 minutos ou até ficar dourado. Faça o teste do palito: ao sair limpo está bom.
Retire do forno e deixe esfriar completamente.
Cobertura de Cream Cheese
Bata creme de leite, açúcar, baunilha e sal até começar a ficar levemente grosso. Quanto maior o teor de gordura do creme de leite, mais rápido isso acontecerá.
Adicione o cream cheese ao poucos e bata até ficar homogêneo. Bata aos poucos também para não virar manteiga.
Deixe na geladeira até o momento de usar.
Passe a cobertura sobre o bolo, você pode não desenformar também.