Como a acelga é volumosa recomendo que refogue antes para que diminua. Aqueça numa panela o óleo de gergelim, acrescente o gengibre, refogue por algumas minutos, depois acrescente o alho, o nirá e as folhas da acelga picadas (até a parte branca mais fibrosa tão crocante), de preferência de tamanho igual, tempere. Deixe esfriar, acrescente a carne de porco. Se quiser, pode colocar mais gengibre. Reserve na geladeira até a hora de usar.
Modo: MASSA
coloque 360g da farinha de trigo na tigela e acrescente 1/3 da água quente, e mexa com vontade! Mais água, mexa mais, até acabar a água quente e mexa até a massa começar a se formar. Em seguida, a água fria e o óleo. Mexa até não conseguir mais. Logo, amasse numa superfície enfarinhada até ficar macia, leve (8-10 minutos) e que volte para a posição original quando apertada com o dedo. Deixe descansar por 30 minutos num saco plástico.
Divida em 4 partes a massa, trabalhe com um pedaço enquanto os outros permanecem no saquinho. No original a Jaden pede que faça bolinhas, depois abra e corte a massa. Mudei um pouco, dividi o pedaço em dois e abri cada um deles com o rolo de macarrão (se tiver cilindro vai ajudar bastante) o mais fino possível (2-3mm) numa superfície enfarinhada. Cortei círculos de 10cm de diâmetro (usei um cortador), as rebarbas dá para juntar e abrir novamente.
Modo: MONTAGEM
Coloquei o recheio, quase uma colher (sobremesa).. se colocar demais, fica difícil para fechar que tem todo um frufruzado e que caracteriza o bolinho. Nessa “minha” receita não precisa molhar a borda, como a massa está super fresca apertou um pouco já sela fácil, fácil. Armazene o gyoza pronto numa assadeira untada! Caso contrário vai grudar tudo.
Numa panela* aqueça óleo (1 colher de sopa), disponha os gyozas na panela de deixe fritar a base deles por alguns minutos. Estará bom quando a base estiver dourada. Recomendo que frite todos os gyozas e depois cozinhe no vapor.
Na mesma panela, volte os primeiros gyozas fritos e acrescente água quente até cobrir 1/3 deles, feche com a tampa. Deixe cozinhar até a água secar. Repita o processo com todos os gyoza, caso ache necessário pode fazer novamente o cozimento no vapor para ter certeza que o recheio foi cozido. Sirva quente e com a base voltada para cima. Rende em média 40-50 gyozas.
Dicas
Panela: a anti-aderente facilita todo o trabalho, na comum também é possível. Porém, tem que tomar mais cuidado para que não grude quando a água secar.
Recheio: até pode usar carne bovina, mas o sabor que a carne suína proporciona não tem igual, mesmo. Caso tenha receio em usar a carne de porco crua no recheio, refogue-a junto com a acelga.
Notas da Massa de Água Quente: o segredo é o uso de água quente, pois cozinha parcialmente a massa e ajuda a desenvolver melhor o glúten. O que resulta numa massa leve, elástica e maleável, mas continua sendo bem resistente e mantém o recheio sem rasgar. Jaden recomenda o uso do hashi (palitinhos/pauzinhos) para mexer, mas pode ser garfo mesmo, já no fouet vai grudar tudo. Quando digo mexer, é mexer mesmo para desenvolver o glúten, depois de alguns minutos irá colocar por fim a água fria e mexer ainda mais. Depois tem que amassar e aos poucos a massa fica leve e macia.
Notas sobre amassar: ela conta que sempre quando usa massas que vão farinha de trigo e amassar, começa a receita usado 90% da quantidade de farinha pedida na receita, pois é possível colocar mais depois se necessário. Ao contrário, se você tiver muita farinha acrescentar água não seria tão fácil assim.
A quantidade sempre medida por peso, ao invés de xícaras porque fica mais prático calcular os 10% e cada pessoa mede a quantidade de maneira diferente, além de que as xícaras medidoras possuem diferenças. Enquanto estiver amassando a massa estiver pegajosa acrescente 1 colher (sopa) de farinha por vez, e só coloque mais depois que a massa absorver toda a farinha. A massa deve estar homogênea, tendendo para a uma bola macia. Deixe descansar, e quando apertar a massa ela deve voltar para a posição original.