3gcardamomo em pó(1-1/4 c. chá, usei esse mix finlandês)
5gfermento biológico seco instantâneo
6gsal refinado
100gcastanha de caju salgada picada grosseiramente
100gaçúcar refinado
50gmanteiga sem sal (derretida)
Modo de Preparo
Juntar a farinha de trigo (350g), açúcar cristal, sal, canela, cardamomo. Reservar na geladeira por 30 minutos, precisam estar gelados.
Juntar leite, ovos e as gemas. Reservar na geladeira por 30 minutos, precisam estar gelados. O iogurte também precisa estar gelado, mas não o misture com o leite, deixar separado mesmo.
Misturar a água morna com o fermento biológico, reservar por 2 minutos
Numa tigela, juntar os líquidos (a mistura de ovos e o iogurte), e os secos gelados. Começar a sovar.
Adicione a mistura de fermento a massa, e continue sovando. A massa precisa ganhar elasticidade, na batedeira planetária, cerca de ~7 minutos em velocidade média.
Pode ser necessário mais farinha de trigo (75g), acrescente aos poucos se a massa estiver muito mole e pegajosa demais.
Acrescentar a manteiga aos poucos. A massa deve ficar macia e bem elástica, fica levemente pegajosa.
Transfira para um recipiente untado com óleo. Deixar fermentar por 45 minutos em temperatura ambiente, tampado.
Após a primeira fermentação, fazer o “fold” como visto no video (How to Make Baked Doughnuts) ou Folding a Dough
Deixar fermentar, novamente, por 45 minutos em temperatura ambiente, tampado. Ao término, repetir o fold. Reservar na geladeira por 8 horas, no mínimo. Deixei 20 horas.
Preparar duas assadeiras com papel manteiga.
Dividir a massa em 9 pedaços de 100g. Recomendo pesar, realmente, a massa. Irá sobrar um pedaço menor, proceda do mesmo jeito com ele.
Bolear cada pedaço, reservar por 10 minutos.
Achatar cada bolinha, deixando com ~1cm de altura. Com um cortador redondo (~1,5cm, diâmetro), cortar o centro de cada Doughnuts. Faça isso com todas as bolinhas. Pode ser necessário um pouco de farinha de trigo sobre a superfície para que a massa não grude.
Borrifar água sobre todos os Doughnuts, passar esse lado úmido sobre as castanhas de caju picadas, pressione levemente para grudar bem. Repita o processo com todos e com os miolinhos tirados do centro.
Distribuir sobre as assadeiras preparadas. Deixar fermentar por 1h30 (não chega a dobrar). Em estufa úmida à 36ºC demora ~45 minutos.
Pré-aquecer o forno em 190ºC.
Assei em forno combinado (com ventilação), assou em 10-11 minutos. Virando a assadeira no meio do tempo. No forno convencional doméstico, acredito que deve demorar ~15-20 minutos (virando na metade do tempo também). Doughnuts deve ficar dourado.
Ao sair do forno, pincelar manteiga derretida com cuidado, então, passar no açúcar refinado. Batendo para retirar o excesso. Caso não queira passar manteiga não tem problema, o açúcar gruda do mesmo jeito.