10gfermento biológico fresco(ou 2 colheres de chá de fermento seco instantâneo)
1colher de cháaçúcar mascavo
200mLágua mineral
375gfarinha de trigo(divida em duas partes de 187g)
125gfarinha de trigo integral
50gfarinha de centeio(usei integral)
2colher de chásal refinado
100mLsuco de maçã natural
óleo vegetal(para untar)
farinha de trigo(para untar)
Modo de Preparo
Numa tigela dissolva o fermento biológico na água mineral e o açúcar. Acrescente o fermento-selvagem (retirei as uvas-passas inteiras), cubra deixe descansar por 10 minutos ou até ficar com aspecto de esponja. Deixei por uns bons 20 minutos e nunca iria ficar do jeito de esponja, estava muito líquido.
Acrescente metade (187g) da farinha de trigo branca, cubra e deixe fermentar por 1 hora em local quente.
Misture o restante da farinha de trigo branca, farinha de trigo integral, farinha de centeio e o sal. Adicione a massa de fermento junto com o suco de maçã. Misture com as mãos, será necessário mais farinha de trigo branca, cerca de 150g, para sovar. Amasse por 15-20 minutos, a massa não deve grudar muito na mão.
Na tigela, passe óleo e coloque a massa, cubra. Deixe fermentar por cerca de 1 hora ou até dobrar de tamanho em local aquecido. Volte a sovar a massa por 3 minutos, volte para a tigela e deixe crescer por mais 1 hora. (Eu eliminaria essa fermentação e já modelaria para ir ao forno)
Sove a massa mais uma vez (5-10 minutos), separe em 2-3 pedaços, molde-os em formato de baguete. Unte e polvilhe farinha de trigo a assadeira, coloque as baguetes bem espaçadas e faça 4-5 talhos na massa, polvilhe farinha de trigo, deixe crescer até cerca de 1/3.
Nisso aqueça o forno em 250ºC e coloque água para ferver. A prateleira do forno com o pão deve estar no topo, enquanto uma assadeira com a água quente irá na mais baixa.
Asse o pão por 5 minutos em 250ºC com a outra assadeira (de água) embaixo, depois abaixe a temperatura para 200ºC e retire a assadeira (de água), continue assando por mais 20-30 minutos.
Dicas
Farinha de trigo integral: tinha duas marcas, sendo que numa delas tinha duas opções Fina e Média. A outra marca não dizia qual era a granulosidade, mas comparando seria média.
Suco de mação: fiz o suco em casa usando duas maçãs pequenas usando água mineral (100mL), não utilizei a polpa.
Água mineral: sim, tem que ser mineral, pois a água de nossas casas tem cloro que pode matar o fermento-selvagem.