Misture todos os ingredientes numa tigela (que tenha tampa), bata com uma colher até obter uma massa homogênea. Polvilhe a superfície da massa com a farinha de centeio e tampe bem. Deixe num armário por 24h.
A continuação é: no dia seguinte, bata a massa novamente e polvilhe mais farinha de centeio. Proceda a mesma maneira por 5 dias, e terá ao final 600g de fermento-mãe.
Para o suco de maçã: bata no liquidificador 1 maçã grande e 1 pequena com casca e sem sementes com ~125mL água. Coe, e use o líquido coado no fermento.