Cozinhe 200g de abacaxi picado com 25g açúcar em fogo baixo mexendo de tempos em tempos por cerca de 5-6 minutos. Caso o abacaxi solte muito líquido cozinhe por mais tempo. Deixe esfriar, deve ser usado frio ou gelado. E caso tenha muito líquido, drene com uma peneira.
Pré-aqueça o forno a 180°C, coloque as formas de papel em uma forma de cupcake/muffin de 6 cavidades. As formas usadas são do tipo tulipa.
Bata leite, açúcar, óleo, ovo, rum com um batedor de arame (fouet ou batedeira) até ficar bem misturado, cerca 2-3 minutos.
Adicione farinha de trigo, coco, fermento, sal, cereja picada e abacaxi cozido e misture até ficar uniforme.
Divida a massa entre as 6 cavidades. Coloque uma cereja inteira no centro de cada muffin e salpique o açúcar perolado, se desejar.
Asse por 45-50 minutos ou até ficar dourado na superfície, retire do forno.
Sirva morno ou em temperatura ambiente. Conserve na geladeira.
Dicas
Abacaxi picado: precisa ser cozido sim, não pule esta etapa. Para a receita, usei um abacaxi de cerca 1 quilo e usei metade dele depois de descascado. Acredito que daria certo com abacaxi em calda, passaria um pouco de água fria para remover o excesso da calda antes do uso. A outra metade, faça Sorvete de Abacaxi.
Óleo de coco: pode ser feito com óleo vegetal normal, apenas o sabor de coco ficará um pouco mais suave.
Forma de papel: as formas de papel usadas é do tipo tulipa que são mais altas que as formas usuais, então, cabe mais massa. Nas mais baixas, você deve conseguir no total 7-8 muffins.
Açúcar perolado: é açúcar mesmo em pedaços, é vendido assim em loja de confeitaria.