Lave 300 g soja seca já escolhida ligeiramente e coloque em um recipiente grande e resiste ao calor. Cubra a soja com 2000 g água fervente, a quantidade é uma sugestão; deve ser suficiente para cobrir toda a soja. E o recipiente grande, pois a soja irá crescer de tamanho.
Tampe com um prato ou tampa, e deixe repousar por 12 horas em temperatura ambiente, pelo menos. Se a sua cozinha for muito quente, espere a água esfriar, então, coloque na geladeira.
Leite de soja
Após o tempo de repouso, remover a casca da soja esfregando entre as mãos dentro da água. Comece essa etapa com a própria água que ficou de molho e vá trocando se necessário. A água usada como "de molho" será descartada.
Retire o máximo que conseguir da casca, não precisa ser totalmente perfeito. Escorra toda a água.
Bata a soja com 1400 g água (dividida, cerca de 700 mL por vez) no liquidificador até ficar bem homogêneo. Se o seu liquidificador for potente cerca de 30 segundos. Sugiro que duas etapas.
Coe o leite com um pano de prato limpo (ou saco de voal) e espremendo a polpa para remover o máximo de líquido. A polpa deve ter um aspecto de seca. O pano de prato: antes de usar, sempre fervo em água quente para remover algum eventual resíduo de sabão e para deixar úmido antes de usar.
A polpa que sobrou pode ser usada dentro de sopas e cozidos, se quiser. Se for usar a polpa, ela precisa ser cozida antes ou durante a preparação da receita por pelo menos 20 minutos; não use a polpa crua. Caso não for usar, descarte.
Transfira o leite coado para uma panela grande e alta: o leite tende a espumar e pode transbordar.
Cozinhe em fogo alto até pegar fervura (chegar a 97-99℃), mexendo sempre com uma espátula para não grudar no fundo e nem transbordar.
Ao ferver, abaixe o fogo para baixo-médio e cozinhe por 25 minutos.
Após o tempo de cozimento, você pode continuar o processo do tofu ou esperar o leite esfriar e continuar depois.
Tofu
Dissolva 6 g sulfato de cálcio dihidratado com 120 g água, mexa muito bem. o sulfato não vai dissolver totalmente e tende a decantar um pouco.
O leite de soja deve ser aquecido a 82-83℃, caso tenha formado uma película na superfície, retire. Ela irá afetar o tofu final.
Ao chegar na temperatura, retire do fogo e adicione a solução de sulfato de cálcio (mexa antes de colocar) e misture com uma espátula o leite para deixar homogêneo.
Tampe e deixe repousar por 15 minutos.
Após os 15 minutos, o leite deve ter coagulado, vários blocos devem ter formado.
Transfira os coalhos para um molde de queijo de 500g (15 x 9 x 8,5 cm) e deixe o mais nivelado possível. O meu molde tem um forro de voal para facilitar e uma tampa para aplicar pressão e remover o soro.
Caso não tenha um molde, é possível usar uma peneira forrada com pano de prato. Não ficará tão bonito, mas é só estético.
Aplique pressão sobre o bloco para remover o soro, e coloque peso de 1 kg por 20 minutos. Quanto mais pressão e tempo, mais firme ficará o tofu e com menos soro entremeado.
Coloque o molde com o tofu na geladeira para esfriar por 3 horas ao menos, ou se desejar, de um dia para o outro.
Remova o tofu do molde e está pronto para consumir. O rendimento fica em torno de 400 g, mas pode variar dependendo de quanta pressão colocar.
Caso não for consumir imediatamente, coloque dentro de um recipiente e cubra com água, tampe e guarde na geladeira. E troque a água todo dia, e consuma em até 5 dias.
Dicas
Soja: comprei soja em grão em loja de produtos naturais, pois geralmente tem um preço mais competitivo.
Sulfato de cálcio: é também chamado de Gypsum, o usado é a versão sulfato de cálcio dihidratado, ou seja, há 2 moléculas de água junto com o sulfato CaSO4·2H2O. É a mesma substância usada em construção de parede tipo drywall. Mas deve ser usado o tipo grau alimentício, ou seja, que pode ser consumido. Geralmente, é vendido em lojas para cerveja artesanal.
Coagulante: para o sulfato, geralmente a proporção é 1,5 g para cada 250 g de leite de soja. Porém, isso também depende da quantidade de soja usada no preparo do leite: quanto mais soja, mais coagulante será necessário.
Molde para queijo: é literalmente molde para queijo mesmo, apesar de existirem moldes específicos para tofu, eles são muito caros.
Soro: o soro que sobra pode ser usado como base para uma sopa.