Separe um recipiente de vidro com tampa e lave muito bem. Sugiro que seja alto e com a boca larga para faciliar na hora de misturar.
Misture a farinha de trigo integral (100g) e a água (150g) dentro do recipiente separado até ficar bem uniforme.
Tampe, mas não precisa rosquear totalmente. É mais para evitar que entre insetos e pó do ambiente. Coloque em um lugar ventilado, sem luz direta e a temperatura ideal fique entre 30-32°C.
Deixe descansar por 24 horas.
Dia 2
Separe 70g do fermento do dia 1, o excedente pode ser descartado.
Misture a farinha de trigo integral (50g), farinha de trigo (50g) e água (115g) dentro do recipiente até ficar bem uniforme. Tampe do mesmo modo e deixe no mesmo lugar que o dia anterior.
Deixe descansar por 24 horas.
Dia 3
Separe 70g do fermento do dia 2, o excedente pode ser descartado.
Misture a farinha de trigo integral (50g), farinha de trigo (50g) e água (115g) dentro do recipiente até ficar bem uniforme. Tampe do mesmo modo e deixe no mesmo lugar que o dia anterior.
Deixe descansar por 24 horas.
Dia 4
Separe 70g do fermento do dia 3, o excedente pode ser descartado.
Misture a farinha de trigo integral (50g), farinha de trigo (50g) e água (100g) dentro do recipiente até ficar bem uniforme. Tampe do mesmo modo e deixe no mesmo lugar que o dia anterior.
Deixe descansar por 24 horas.
Dia 5
Separe 70g do fermento do dia 4, o excedente pode ser descartado.
Misture a farinha de trigo integral (50g), farinha de trigo (50g) e água (100g) dentro do recipiente até ficar bem uniforme. Tampe do mesmo modo e deixe no mesmo lugar que o dia anterior.
Deixe descansar por 24 horas.
Dia 6
Separe 50g do fermento do dia 5, o excedente pode ser descartado. Atenção que a quantidade mudou!
Misture a farinha de trigo integral (30g), farinha de trigo (70g) e água (100g) dentro do recipiente até ficar bem uniforme (Atenção nas quantidades das farinhas, a proporção mudou). Tampe do mesmo modo e deixe no mesmo lugar que o dia anterior.
Deixe descansar por 24 horas.
Dia 7
Separe 25g do fermento do dia 6, o excedente pode ser descartado. Atenção que a quantidade mudou!
Misture a farinha de trigo integral (30g), farinha de trigo (70g) e água (100g) dentro do recipiente até ficar bem uniforme (Atenção nas quantidades das farinhas, a proporção mudou). Tampe do mesmo modo e deixe no mesmo lugar que o dia anterior.
Deixe descansar por 24 horas.
Dia 8 e adiante
Separe 50g do fermento do dia anterior, o excedente pode ser descartado. Atenção que a quantidade mudou!
Misture a farinha de trigo integral (20g), farinha de trigo (80g) e água (100g) dentro do recipiente até ficar bem uniforme (Atenção nas quantidades das farinhas, a proporção mudou). Tampe do mesmo modo e deixe no mesmo lugar que o dia anterior.
Deixe descansar por 24 horas.
A manutenção diária depois de 8 dias só é necessária se fizer pão sempre, dia sim e dia não. Ou se quiser ter o fermento sempre ativo. É possível fazer a manutenção 1 vez por semana e deixar na geladeira. E quando for usar, reativar alimentando novamente e deixar descansar entre 12-24 horas, vai depender da atividade do seu fermento e temperatura da sua cozinha.
Dicas
Farinha de trigo integral: usei esse tipo de farinha por… era a farinha que estava parada e precisava usar antes de vencer. Pode ser usada farinha normal ou de centeio.
Farinha de trigo: para criar o fermento, pode ser qualquer uma.
Água: sugiro a filtrada, de filtro normal mesmo. Se quiser, pode usar mineral.