Sempre viu os pães ditos com “fermentação natural“, ou melhor, com fermento natural, e se perguntou como é feito? É super fácil, só precisa de paciência. Não briguem comigo, eu disse fácil e não rápido.
Antes de mais nada, se quiser saber mais sobre fermentação natural (em tempo: toda fermentação é natural):
E sim, eu sei que o nome fermento natural não é o ideal, mas é assim que o assunto é buscado no Google. Por isso, usei aqui. Particularmente, prefiro os termos: fermento selvagem, fermento criado e afins.
Particularmente, nos últimos tempos não mantenho mais fermento vivo-ativo. Dou preferência para o fermento biológico comprado mesmo por facilidade e sempre estar pronto para o uso.
Mas como eu precisava do “fermento natural” para fazer uma outra receita-experimento, ensino como fiz o meu.
Como disse, é super fácil! Você vai precisar de farinha, água e tempo. Abaixo, tem o vídeo mostrando as etapas também.
Dia 1: Vamos começar
Para começar, separe um pote ou recipiente de vidro (preferencialmente) com tampa limpo, seja alto e tenha a boca larga para faciliar na hora de misturar.
- 100g farinha de trigo integral
- 150g água (temperatura ambiente 25-30°C)
Recomendo pesar o pote que será usado, assim fica mais fácil para as outras etapas.
Misture muito bem a farinha e a água dentro do pote. Tampe, mas sem rosquear, deve ficar semi-aberto. Deixe em um local ventilado, mas não frio. Quando eu fiz, a temperatura ambiente estava em torno de 30-32°C. Deixe descansar por 24 horas.
A escolha da farinha de trigo integral foi puramente por situação: tinha a farinha e precisava usar para não perder. Algumas receitas usam farinha de centeio também.
Caso não tenha nenhuma das duas, você pode usar farinha de trigo normal mesmo. E pode ser qualquer uma, quer dizer, quase. Tente escolher uma farinha que tenha apenas farinha de trigo, ácido fólico e ferro (estes dois últimos são obrigatoriamente adicionados).
Dia 2: Vamos começar
- 70g fermento do dia 1
- 50g farinha de trigo integral
- 50g farinha de trigo
- 115g água filtrada (temperatura ambiente 25-30°C)
No dia 2 pode ou não ter já alguma atividade, bolhas na massa. Pode ser que tenha uma separação da parte farinha e da água, é normal. Mexa muito bem a mistura do pote, e dessa mistura será necessário apenas 70g. Por causa disso era útil saber o peso do pote vazio.
No meu caso, o meu pote tinha 316g (vazio) e somando 70g fica ao todo: 386g. Então, era só questão de remover o excesso até chegar nesse valor. E sim, o excedente do fermento deverá ser descartado ou fazer outros fermentos, fica a sua escolha. Essa etapa de remover o excesso e descarta vai acontecer nos próximos dias sempre.
Adicione as duas farinhas e a água, misture bem e deixe descansar por mais 24 horas.
Dia 3: Começou a crescer
- 70g fermento do dia 2
- 50g farinha de trigo integral
- 50g farinha de trigo
- 115g água filtrada (temperatura ambiente 25-30°C)
Vamos repetir a mesma coisa que no dia 2. E no meu caso, entre o dia 2 e 3 começou a ter uma atividade mais visível. A massa fermentou bastante como é possível ver pela quantidade de bolhas e um aroma ácido presente.
Dependendo das condições da sua cozinha e casa pode ser que a atividade não seja tão visível, ou ao contrário, seja mais intensa. As condições do ambiente influenciam diretamente o fermento.
Deixe repousar por mais 24 horas.
Dia 4: Cresceu e parou
- 70g fermento do dia 3
- 50g farinha de trigo integral
- 50g farinha de trigo
- 100g água filtrada (temperatura ambiente 25-30°C)
Seguimos com o mesmo processo, apenas a quantidade de água reduziu um pouco. Para ficar na proporção de 1:1 entre farinha e água adicionadas.
O crescimento foi semelhantes ao dia 3, porém teve duas fases. Uma mais intensa horas depois da alimentação do fermento e a segunda com uma redução drástica. E com aroma ácido presente novamente.
Deixe repousar por mais 24 horas.
Dia 5: Cresceu menos
- 70g fermento do dia 4
- 50g farinha de trigo integral
- 50g farinha de trigo
- 100g água filtrada (temperatura ambiente 25-30°C)
Seguimos com o mesmo processo do dia 4. As quantidade de fermento do dia anterior, farinhas e água são iguais.
A partir do dia 5 é esperado que tenha uma atividade perceptível, indicando que o fermento realmente está vivo. Houve uma redução na atividade do fermento, entre o dia 4 e 5 o crescimento foi menos visível, mas ainda presente.
Acredito que já pegou o jeito da coisa: misture e deixe repousar por mais 24 horas.
Dia 6: Adaptando o fermento
- 50g fermento do dia 5
- 30g farinha de trigo integral
- 70g farinha de trigo
- 100g água filtrada (temperatura ambiente 25-30°C)
As quantidades do fermento anterior e das farinhas mudam ligeiramente. Entramos na fase de adaptação do fermento e maturação.
Diminui a quantidade de farinha integral, pois o final eu quero ter um fermento mais versátil e ativo. E também, o fermento será usado mais receitas com farinha branca mesmo.
O crescimento permaneceu constante. E o aroma é ácido, mas agora já apresenta também aquele cheiro de fermentado. É um cheiro bom!
Faça a mistura e deixe repousar por mais 24 horas.
Dia 7: Quase lá
- 25g fermento do dia 6
- 30g farinha de trigo integral
- 70g farinha de trigo
- 100g água filtrada (temperatura ambiente 25-30°C)
Última redução na quantidade do fermento do dia anterior, não tenho nenhuma explicação para tal. Várias receitas também fazem uma redução gradual na quantidade do fermento do dia anterior e quis testar. Mas diria que é para ter a manutenção e ter um indicativo que o fermento está começando a ficar maduro.
O aroma está bem mais agradável (do fermento do dia 6 depois de descansado), e já parece mais como fermento-pão. As fotos de crescimento são depois de algumas horas que o fermento foi alimentado, cerca de 4-5 horas, ele cresce bastante. Mas depois diminui.
Faça a mistura e deixe repousar por mais 24 horas.
Dia 8: Pronto!
- 50g fermento do dia anterior
- 20g farinha de trigo integral
- 80g farinha de trigo
- 100g água filtrada (temperatura ambiente 25-30°C)
Ao chegar no dia 8, o esperado é que o seu fermento esteja ativo e com sinais bem visíveis de atividade. Dito isso: pode ser também que o seu fermento exija mais tempo, como disse antes, depende do seu ambiente. Se for mais frio, diria que pode demorar mais.
As quantidades de fermento do dia anterior, farinhas e água serão as usadas no dias adiante para a manutenção do fermento. Se você quiser, pode mudar a proporção para ir testando como o fermento se comporta e quais as características serão incorporadas (ou não) no pão que for feito com o fermento.
O fermento criado seria a versão de 100% hidratação, ou seja, a mesma quantidade de farinha e de água. É uma massa mais mole, existem fermentos mais firmes também.
Você pode usar o fermento para os tipos de pães que pedem um sourdough starter, levain e afins.
Dicas para o “fermento natural”
- Sempre tento, mas o fermento nem cresce direito e morre. Podem ser vários detalhes, a sua casa é fria demais (tente colocar em um local mais quente), talvez a água usada tenha muito cloro. Água mineral pode ser uma saída ou um filtro d’água.
- O meu fermento não cresceu depois de 3-4 dias! Calma, espera. Ainda está no começo, entre dia 4 e 5 deve começar a perceber algumas bolhas e crescimento.
- Tá com um cheior estranho. Com o passar dos dias é esperado que o aroma do fermento mude, deve ter um cheiro agradável de azedo/ácido. Mas não de estragado, não é aquele cheiro de comida azeda.
- Tá fermentando demais! Isso realmente pode acontecer aqui no Brasil, por ser um país tropical a nossa temperatua ambiente é mais alta que lá fora. Tente colocar em um ambiente mais ventilado ou na geladeira, porém, na geladeira seria mais para os últimos dias (dia 7 para frente).
- Use qualquer farinha. Não precisa usar farinha chique ou cara, pode ser qualquer uma. Comecei com farinha de trigo integral para não perder o ingrediente.
Fermento Natural ou Fermento Selvagem
Ingredientes
Dia 1
- 100 g farinha de trigo integral
- 150 g água (filtrada)
Dia 2
- 70 g fermento do dia 1
- 50 g farinha de trigo integral
- 50 g farinha de trigo
- 115 g água (filtrada)
Dia 3
- 70 g fermento do dia 2
- 50 g farinha de trigo integral
- 50 g farinha de trigo
- 115 g água (filtrada)
Dia 4
- 70 g fermento do dia 3
- 50 g farinha de trigo integral
- 50 g farinha de trigo
- 100 g água (filtrada)
Dia 5
- 70 g fermento do dia 4
- 50 g farinha de trigo integral
- 50 g farinha de trigo
- 100 g água (filtrada)
Dia 6
- 50 g fermento do dia 5
- 30 g farinha de trigo integral
- 70 g farinha de trigo
- 100 g água (filtrada)
Dia 7
- 25 g fermento do dia 6
- 30 g farinha de trigo integral
- 70 g farinha de trigo
- 100 g água (filtrada)
Dia 8 e adiante
- 50 g fermento do dia anterior
- 20 g farinha de trigo integral
- 80 g farinha de trigo
- 100 g água (filtrada)
Modo de Preparo
Dia 1
- Separe um recipiente de vidro com tampa e lave muito bem. Sugiro que seja alto e com a boca larga para faciliar na hora de misturar.
- Misture a farinha de trigo integral (100g) e a água (150g) dentro do recipiente separado até ficar bem uniforme.
- Tampe, mas não precisa rosquear totalmente. É mais para evitar que entre insetos e pó do ambiente. Coloque em um lugar ventilado, sem luz direta e a temperatura ideal fique entre 30-32°C.
- Deixe descansar por 24 horas.
Dia 2
- Separe 70g do fermento do dia 1, o excedente pode ser descartado.
- Misture a farinha de trigo integral (50g), farinha de trigo (50g) e água (115g) dentro do recipiente até ficar bem uniforme. Tampe do mesmo modo e deixe no mesmo lugar que o dia anterior.
- Deixe descansar por 24 horas.
Dia 3
- Separe 70g do fermento do dia 2, o excedente pode ser descartado.
- Misture a farinha de trigo integral (50g), farinha de trigo (50g) e água (115g) dentro do recipiente até ficar bem uniforme. Tampe do mesmo modo e deixe no mesmo lugar que o dia anterior.
- Deixe descansar por 24 horas.
Dia 4
- Separe 70g do fermento do dia 3, o excedente pode ser descartado.
- Misture a farinha de trigo integral (50g), farinha de trigo (50g) e água (100g) dentro do recipiente até ficar bem uniforme. Tampe do mesmo modo e deixe no mesmo lugar que o dia anterior.
- Deixe descansar por 24 horas.
Dia 5
- Separe 70g do fermento do dia 4, o excedente pode ser descartado.
- Misture a farinha de trigo integral (50g), farinha de trigo (50g) e água (100g) dentro do recipiente até ficar bem uniforme. Tampe do mesmo modo e deixe no mesmo lugar que o dia anterior.
- Deixe descansar por 24 horas.
Dia 6
- Separe 50g do fermento do dia 5, o excedente pode ser descartado. Atenção que a quantidade mudou!
- Misture a farinha de trigo integral (30g), farinha de trigo (70g) e água (100g) dentro do recipiente até ficar bem uniforme (Atenção nas quantidades das farinhas, a proporção mudou). Tampe do mesmo modo e deixe no mesmo lugar que o dia anterior.
- Deixe descansar por 24 horas.
Dia 7
- Separe 25g do fermento do dia 6, o excedente pode ser descartado. Atenção que a quantidade mudou!
- Misture a farinha de trigo integral (30g), farinha de trigo (70g) e água (100g) dentro do recipiente até ficar bem uniforme (Atenção nas quantidades das farinhas, a proporção mudou). Tampe do mesmo modo e deixe no mesmo lugar que o dia anterior.
- Deixe descansar por 24 horas.
Dia 8 e adiante
- Separe 50g do fermento do dia anterior, o excedente pode ser descartado. Atenção que a quantidade mudou!
- Misture a farinha de trigo integral (20g), farinha de trigo (80g) e água (100g) dentro do recipiente até ficar bem uniforme (Atenção nas quantidades das farinhas, a proporção mudou). Tampe do mesmo modo e deixe no mesmo lugar que o dia anterior.
- Deixe descansar por 24 horas.
- A manutenção diária depois de 8 dias só é necessária se fizer pão sempre, dia sim e dia não. Ou se quiser ter o fermento sempre ativo. É possível fazer a manutenção 1 vez por semana e deixar na geladeira. E quando for usar, reativar alimentando novamente e deixar descansar entre 12-24 horas, vai depender da atividade do seu fermento e temperatura da sua cozinha.
Dicas
- Farinha de trigo integral: usei esse tipo de farinha por… era a farinha que estava parada e precisava usar antes de vencer. Pode ser usada farinha normal ou de centeio.
- Farinha de trigo: para criar o fermento, pode ser qualquer uma.
- Água: sugiro a filtrada, de filtro normal mesmo. Se quiser, pode usar mineral.
posso utilizar mais fermento que farinha? por exemplo, 100gr de fermento e 50gr de farinha qdo for alimentar? se não puder gostaria de saber se o que vou descartar posso utilizar no dia seguinte ao inves de jogar fora.
Não recomendo, pois: quanto mais fermento, mais microrganismos, logo, precisa de mais alimento. E caso tenha uma oferta menor de alimento, isso gera estresse na colônia e ela pode agir de maneira não esperada. Sem falar que mudar a hidratação do fermento. O descarte, eu só descarto mesmo… não faço nada com ele. Tem gente que faz uns crocante de pão, mas não testei.