Como se faz: Fermento Natural Passo a Passo (Selvagem)

Sempre viu os pães ditos com “fermentação natural“, ou melhor, com fermento natural, e se perguntou como é feito? É super fácil, só precisa de paciência. Não briguem comigo, eu disse fácil e não rápido.

Fermento natural selvagem crescido dentro de um pote de vidro bem vivo.

Antes de mais nada, se quiser saber mais sobre fermentação natural (em tempo: toda fermentação é natural):

E sim, eu sei que o nome fermento natural não é o ideal, mas é assim que o assunto é buscado no Google. Por isso, usei aqui. Particularmente, prefiro os termos: fermento selvagem, fermento criado e afins.

Particularmente, nos últimos tempos não mantenho mais fermento vivo-ativo. Dou preferência para o fermento biológico comprado mesmo por facilidade e sempre estar pronto para o uso.

Mas como eu precisava do “fermento natural” para fazer uma outra receita-experimento, ensino como fiz o meu.

Como disse, é super fácil! Você vai precisar de farinha, água e tempo. Abaixo, tem o vídeo mostrando as etapas também.

Dia 1: Vamos começar

Para começar, separe um pote ou recipiente de vidro (preferencialmente) com tampa limpo, seja alto e tenha a boca larga para faciliar na hora de misturar.

Dia 1 do fermento, mistura de farinha integral, farinha e água visto de cima.
  • 100g farinha de trigo integral
  • 150g água (temperatura ambiente 25-30°C)

Recomendo pesar o pote que será usado, assim fica mais fácil para as outras etapas.

Misture muito bem a farinha e a água dentro do pote. Tampe, mas sem rosquear, deve ficar semi-aberto. Deixe em um local ventilado, mas não frio. Quando eu fiz, a temperatura ambiente estava em torno de 30-32°C. Deixe descansar por 24 horas.

A escolha da farinha de trigo integral foi puramente por situação: tinha a farinha e precisava usar para não perder. Algumas receitas usam farinha de centeio também.

Caso não tenha nenhuma das duas, você pode usar farinha de trigo normal mesmo. E pode ser qualquer uma, quer dizer, quase. Tente escolher uma farinha que tenha apenas farinha de trigo, ácido fólico e ferro (estes dois últimos são obrigatoriamente adicionados).

Dia 2: Vamos começar

  • 70g fermento do dia 1
  • 50g farinha de trigo integral
  • 50g farinha de trigo
  • 115g água filtrada (temperatura ambiente 25-30°C)

No dia 2 pode ou não ter já alguma atividade, bolhas na massa. Pode ser que tenha uma separação da parte farinha e da água, é normal. Mexa muito bem a mistura do pote, e dessa mistura será necessário apenas 70g. Por causa disso era útil saber o peso do pote vazio.

No meu caso, o meu pote tinha 316g (vazio) e somando 70g fica ao todo: 386g. Então, era só questão de remover o excesso até chegar nesse valor. E sim, o excedente do fermento deverá ser descartado ou fazer outros fermentos, fica a sua escolha. Essa etapa de remover o excesso e descarta vai acontecer nos próximos dias sempre.

Adicione as duas farinhas e a água, misture bem e deixe descansar por mais 24 horas.

Dia 3: Começou a crescer

  • 70g fermento do dia 2
  • 50g farinha de trigo integral
  • 50g farinha de trigo
  • 115g água filtrada (temperatura ambiente 25-30°C)

Vamos repetir a mesma coisa que no dia 2. E no meu caso, entre o dia 2 e 3 começou a ter uma atividade mais visível. A massa fermentou bastante como é possível ver pela quantidade de bolhas e um aroma ácido presente.

Dependendo das condições da sua cozinha e casa pode ser que a atividade não seja tão visível, ou ao contrário, seja mais intensa. As condições do ambiente influenciam diretamente o fermento.

Deixe repousar por mais 24 horas.

Dia 4: Cresceu e parou

  • 70g fermento do dia 3
  • 50g farinha de trigo integral
  • 50g farinha de trigo
  • 100g água filtrada (temperatura ambiente 25-30°C)

Seguimos com o mesmo processo, apenas a quantidade de água reduziu um pouco. Para ficar na proporção de 1:1 entre farinha e água adicionadas.

O crescimento foi semelhantes ao dia 3, porém teve duas fases. Uma mais intensa horas depois da alimentação do fermento e a segunda com uma redução drástica. E com aroma ácido presente novamente.

Deixe repousar por mais 24 horas.

Dia 5: Cresceu menos

  • 70g fermento do dia 4
  • 50g farinha de trigo integral
  • 50g farinha de trigo
  • 100g água filtrada (temperatura ambiente 25-30°C)

Seguimos com o mesmo processo do dia 4. As quantidade de fermento do dia anterior, farinhas e água são iguais.

A partir do dia 5 é esperado que tenha uma atividade perceptível, indicando que o fermento realmente está vivo. Houve uma redução na atividade do fermento, entre o dia 4 e 5 o crescimento foi menos visível, mas ainda presente.

Acredito que já pegou o jeito da coisa: misture e deixe repousar por mais 24 horas.

Dia 6: Adaptando o fermento

  • 50g fermento do dia 5
  • 30g farinha de trigo integral
  • 70g farinha de trigo
  • 100g água filtrada (temperatura ambiente 25-30°C)

As quantidades do fermento anterior e das farinhas mudam ligeiramente. Entramos na fase de adaptação do fermento e maturação.

Diminui a quantidade de farinha integral, pois o final eu quero ter um fermento mais versátil e ativo. E também, o fermento será usado mais receitas com farinha branca mesmo.

O crescimento permaneceu constante. E o aroma é ácido, mas agora já apresenta também aquele cheiro de fermentado. É um cheiro bom!

Faça a mistura e deixe repousar por mais 24 horas.

Dia 7: Quase lá

  • 25g fermento do dia 6
  • 30g farinha de trigo integral
  • 70g farinha de trigo
  • 100g água filtrada (temperatura ambiente 25-30°C)

Última redução na quantidade do fermento do dia anterior, não tenho nenhuma explicação para tal. Várias receitas também fazem uma redução gradual na quantidade do fermento do dia anterior e quis testar. Mas diria que é para ter a manutenção e ter um indicativo que o fermento está começando a ficar maduro.

O aroma está bem mais agradável (do fermento do dia 6 depois de descansado), e já parece mais como fermento-pão. As fotos de crescimento são depois de algumas horas que o fermento foi alimentado, cerca de 4-5 horas, ele cresce bastante. Mas depois diminui.

Faça a mistura e deixe repousar por mais 24 horas.

Dia 8: Pronto!

  • 50g fermento do dia anterior
  • 20g farinha de trigo integral
  • 80g farinha de trigo
  • 100g água filtrada (temperatura ambiente 25-30°C)

Ao chegar no dia 8, o esperado é que o seu fermento esteja ativo e com sinais bem visíveis de atividade. Dito isso: pode ser também que o seu fermento exija mais tempo, como disse antes, depende do seu ambiente. Se for mais frio, diria que pode demorar mais.

As quantidades de fermento do dia anterior, farinhas e água serão as usadas no dias adiante para a manutenção do fermento. Se você quiser, pode mudar a proporção para ir testando como o fermento se comporta e quais as características serão incorporadas (ou não) no pão que for feito com o fermento.

O fermento criado seria a versão de 100% hidratação, ou seja, a mesma quantidade de farinha e de água. É uma massa mais mole, existem fermentos mais firmes também.

Você pode usar o fermento para os tipos de pães que pedem um sourdough starter, levain e afins.

Dicas para o “fermento natural”

  • Sempre tento, mas o fermento nem cresce direito e morre. Podem ser vários detalhes, a sua casa é fria demais (tente colocar em um local mais quente), talvez a água usada tenha muito cloro. Água mineral pode ser uma saída ou um filtro d’água.
  • O meu fermento não cresceu depois de 3-4 dias! Calma, espera. Ainda está no começo, entre dia 4 e 5 deve começar a perceber algumas bolhas e crescimento.
  • Tá com um cheior estranho. Com o passar dos dias é esperado que o aroma do fermento mude, deve ter um cheiro agradável de azedo/ácido. Mas não de estragado, não é aquele cheiro de comida azeda.
  • Tá fermentando demais! Isso realmente pode acontecer aqui no Brasil, por ser um país tropical a nossa temperatua ambiente é mais alta que lá fora. Tente colocar em um ambiente mais ventilado ou na geladeira, porém, na geladeira seria mais para os últimos dias (dia 7 para frente).
  • Use qualquer farinha. Não precisa usar farinha chique ou cara, pode ser qualquer uma. Comecei com farinha de trigo integral para não perder o ingrediente.

Fermento Natural ou Fermento Selvagem

Fermento Natural Passo a Passo (Mas eu chamo de Fermento Selvagem) | PratoFundo
Pré-preparo: 10 minutos
Descanso: 7 dias
Total: 7 dias 10 minutos
Rende: 2 mudas de 100g/cada
Autor: Vitor Hugo

Ingredientes

Dia 1

  • 100 g farinha de trigo integral
  • 150 g água (filtrada)

Dia 2

  • 70 g fermento do dia 1
  • 50 g farinha de trigo integral
  • 50 g farinha de trigo
  • 115 g água (filtrada)

Dia 3

  • 70 g fermento do dia 2
  • 50 g farinha de trigo integral
  • 50 g farinha de trigo
  • 115 g água (filtrada)

Dia 4

  • 70 g fermento do dia 3
  • 50 g farinha de trigo integral
  • 50 g farinha de trigo
  • 100 g água (filtrada)

Dia 5

  • 70 g fermento do dia 4
  • 50 g farinha de trigo integral
  • 50 g farinha de trigo
  • 100 g água (filtrada)

Dia 6

  • 50 g fermento do dia 5
  • 30 g farinha de trigo integral
  • 70 g farinha de trigo
  • 100 g água (filtrada)

Dia 7

  • 25 g fermento do dia 6
  • 30 g farinha de trigo integral
  • 70 g farinha de trigo
  • 100 g água (filtrada)

Dia 8 e adiante

  • 50 g fermento do dia anterior
  • 20 g farinha de trigo integral
  • 80 g farinha de trigo
  • 100 g água (filtrada)
Recomendo sempre usar as quantidades nas unidades de medidas em peso e volume quando presentes. As quantidades em xícaras/colheres são apenas uma cortesia do sistema e menos precisas.
1 xícara: 250mL | 1 colher de sopa: 15mL

Modo de Preparo

Dia 1

  • Separe um recipiente de vidro com tampa e lave muito bem. Sugiro que seja alto e com a boca larga para faciliar na hora de misturar.
  • Misture a farinha de trigo integral (100g) e a água (150g) dentro do recipiente separado até ficar bem uniforme.
  • Tampe, mas não precisa rosquear totalmente. É mais para evitar que entre insetos e pó do ambiente. Coloque em um lugar ventilado, sem luz direta e a temperatura ideal fique entre 30-32°C.
  • Deixe descansar por 24 horas.

Dia 2

  • Separe 70g do fermento do dia 1, o excedente pode ser descartado.
  • Misture a farinha de trigo integral (50g), farinha de trigo (50g) e água (115g) dentro do recipiente até ficar bem uniforme. Tampe do mesmo modo e deixe no mesmo lugar que o dia anterior.
  • Deixe descansar por 24 horas.

Dia 3

  • Separe 70g do fermento do dia 2, o excedente pode ser descartado.
  • Misture a farinha de trigo integral (50g), farinha de trigo (50g) e água (115g) dentro do recipiente até ficar bem uniforme. Tampe do mesmo modo e deixe no mesmo lugar que o dia anterior.
  • Deixe descansar por 24 horas.

Dia 4

  • Separe 70g do fermento do dia 3, o excedente pode ser descartado.
  • Misture a farinha de trigo integral (50g), farinha de trigo (50g) e água (100g) dentro do recipiente até ficar bem uniforme. Tampe do mesmo modo e deixe no mesmo lugar que o dia anterior.
  • Deixe descansar por 24 horas.

Dia 5

  • Separe 70g do fermento do dia 4, o excedente pode ser descartado.
  • Misture a farinha de trigo integral (50g), farinha de trigo (50g) e água (100g) dentro do recipiente até ficar bem uniforme. Tampe do mesmo modo e deixe no mesmo lugar que o dia anterior.
  • Deixe descansar por 24 horas.

Dia 6

  • Separe 50g do fermento do dia 5, o excedente pode ser descartado. Atenção que a quantidade mudou!
  • Misture a farinha de trigo integral (30g), farinha de trigo (70g) e água (100g) dentro do recipiente até ficar bem uniforme (Atenção nas quantidades das farinhas, a proporção mudou). Tampe do mesmo modo e deixe no mesmo lugar que o dia anterior.
  • Deixe descansar por 24 horas.

Dia 7

  • Separe 25g do fermento do dia 6, o excedente pode ser descartado. Atenção que a quantidade mudou!
  • Misture a farinha de trigo integral (30g), farinha de trigo (70g) e água (100g) dentro do recipiente até ficar bem uniforme (Atenção nas quantidades das farinhas, a proporção mudou). Tampe do mesmo modo e deixe no mesmo lugar que o dia anterior.
  • Deixe descansar por 24 horas.

Dia 8 e adiante

  • Separe 50g do fermento do dia anterior, o excedente pode ser descartado. Atenção que a quantidade mudou!
  • Misture a farinha de trigo integral (20g), farinha de trigo (80g) e água (100g) dentro do recipiente até ficar bem uniforme (Atenção nas quantidades das farinhas, a proporção mudou). Tampe do mesmo modo e deixe no mesmo lugar que o dia anterior.
  • Deixe descansar por 24 horas.
  • A manutenção diária depois de 8 dias só é necessária se fizer pão sempre, dia sim e dia não. Ou se quiser ter o fermento sempre ativo. É possível fazer a manutenção 1 vez por semana e deixar na geladeira. E quando for usar, reativar alimentando novamente e deixar descansar entre 12-24 horas, vai depender da atividade do seu fermento e temperatura da sua cozinha.

Dicas

  • Farinha de trigo integral: usei esse tipo de farinha por… era a farinha que estava parada e precisava usar antes de vencer. Pode ser usada farinha normal ou de centeio.
  • Farinha de trigo: para criar o fermento, pode ser qualquer uma.
  • Água: sugiro a filtrada, de filtro normal mesmo. Se quiser, pode usar mineral.
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Artigo por: Oi, Eu sou o Vitor Hugo!

Farmacêutico, Produtor Gastronômico e Comunicador de Ciência de Alimento. Uma combinação diferente, né? Vem saber mais…

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