Sempre viu os pães ditos com “fermentação natural“, ou melhor, com fermento natural, e se perguntou como é feito? É super fácil, só precisa de paciência. Não briguem comigo, eu disse fácil e não rápido.
Antes de mais nada, se quiser saber mais sobre fermentação natural (em tempo: toda fermentação é natural):
E sim, eu sei que o nome fermento natural não é o ideal, mas é assim que o assunto é buscado no Google. Por isso, usei aqui. Particularmente, prefiro os termos: fermento selvagem, fermento criado e afins.
Particularmente, nos últimos tempos não mantenho mais fermento vivo-ativo. Dou preferência para o fermento biológico comprado mesmo por facilidade e sempre estar pronto para o uso.
Mas como eu precisava do “fermento natural” para fazer uma outra receita-experimento, ensino como fiz o meu.
Como disse, é super fácil! Você vai precisar de farinha, água e tempo. Abaixo, tem o vídeo mostrando as etapas também.
Dia 1: Vamos começar
Para começar, separe um pote ou recipiente de vidro (preferencialmente) com tampa limpo, seja alto e tenha a boca larga para faciliar na hora de misturar.
- 100g farinha de trigo integral
- 150g água (temperatura ambiente 25-30°C)
Recomendo pesar o pote que será usado, assim fica mais fácil para as outras etapas.
Misture muito bem a farinha e a água dentro do pote. Tampe, mas sem rosquear, deve ficar semi-aberto. Deixe em um local ventilado, mas não frio. Quando eu fiz, a temperatura ambiente estava em torno de 30-32°C. Deixe descansar por 24 horas.
A escolha da farinha de trigo integral foi puramente por situação: tinha a farinha e precisava usar para não perder. Algumas receitas usam farinha de centeio também.
Caso não tenha nenhuma das duas, você pode usar farinha de trigo normal mesmo. E pode ser qualquer uma, quer dizer, quase. Tente escolher uma farinha que tenha apenas farinha de trigo, ácido fólico e ferro (estes dois últimos são obrigatoriamente adicionados).
Dia 2: Vamos começar
- 70g fermento do dia 1
- 50g farinha de trigo integral
- 50g farinha de trigo
- 115g água filtrada (temperatura ambiente 25-30°C)
No dia 2 pode ou não ter já alguma atividade, bolhas na massa. Pode ser que tenha uma separação da parte farinha e da água, é normal. Mexa muito bem a mistura do pote, e dessa mistura será necessário apenas 70g. Por causa disso era útil saber o peso do pote vazio.
No meu caso, o meu pote tinha 316g (vazio) e somando 70g fica ao todo: 386g. Então, era só questão de remover o excesso até chegar nesse valor. E sim, o excedente do fermento deverá ser descartado ou fazer outros fermentos, fica a sua escolha. Essa etapa de remover o excesso e descarta vai acontecer nos próximos dias sempre.
Adicione as duas farinhas e a água, misture bem e deixe descansar por mais 24 horas.
Dia 3: Começou a crescer
- 70g fermento do dia 2
- 50g farinha de trigo integral
- 50g farinha de trigo
- 115g água filtrada (temperatura ambiente 25-30°C)
Vamos repetir a mesma coisa que no dia 2. E no meu caso, entre o dia 2 e 3 começou a ter uma atividade mais visível. A massa fermentou bastante como é possível ver pela quantidade de bolhas e um aroma ácido presente.
Dependendo das condições da sua cozinha e casa pode ser que a atividade não seja tão visível, ou ao contrário, seja mais intensa. As condições do ambiente influenciam diretamente o fermento.
Deixe repousar por mais 24 horas.
Dia 4: Cresceu e parou
- 70g fermento do dia 3
- 50g farinha de trigo integral
- 50g farinha de trigo
- 100g água filtrada (temperatura ambiente 25-30°C)
Seguimos com o mesmo processo, apenas a quantidade de água reduziu um pouco. Para ficar na proporção de 1:1 entre farinha e água adicionadas.
O crescimento foi semelhantes ao dia 3, porém teve duas fases. Uma mais intensa horas depois da alimentação do fermento e a segunda com uma redução drástica. E com aroma ácido presente novamente.
Deixe repousar por mais 24 horas.
Dia 5: Cresceu menos
- 70g fermento do dia 4
- 50g farinha de trigo integral
- 50g farinha de trigo
- 100g água filtrada (temperatura ambiente 25-30°C)
Seguimos com o mesmo processo do dia 4. As quantidade de fermento do dia anterior, farinhas e água são iguais.
A partir do dia 5 é esperado que tenha uma atividade perceptível, indicando que o fermento realmente está vivo. Houve uma redução na atividade do fermento, entre o dia 4 e 5 o crescimento foi menos visível, mas ainda presente.
Acredito que já pegou o jeito da coisa: misture e deixe repousar por mais 24 horas.
Dia 6: Adaptando o fermento
- 50g fermento do dia 5
- 30g farinha de trigo integral
- 70g farinha de trigo
- 100g água filtrada (temperatura ambiente 25-30°C)
As quantidades do fermento anterior e das farinhas mudam ligeiramente. Entramos na fase de adaptação do fermento e maturação.
Diminui a quantidade de farinha integral, pois o final eu quero ter um fermento mais versátil e ativo. E também, o fermento será usado mais receitas com farinha branca mesmo.
O crescimento permaneceu constante. E o aroma é ácido, mas agora já apresenta também aquele cheiro de fermentado. É um cheiro bom!
Faça a mistura e deixe repousar por mais 24 horas.
Dia 7: Quase lá
- 25g fermento do dia 6
- 30g farinha de trigo integral
- 70g farinha de trigo
- 100g água filtrada (temperatura ambiente 25-30°C)
Última redução na quantidade do fermento do dia anterior, não tenho nenhuma explicação para tal. Várias receitas também fazem uma redução gradual na quantidade do fermento do dia anterior e quis testar. Mas diria que é para ter a manutenção e ter um indicativo que o fermento está começando a ficar maduro.
O aroma está bem mais agradável (do fermento do dia 6 depois de descansado), e já parece mais como fermento-pão. As fotos de crescimento são depois de algumas horas que o fermento foi alimentado, cerca de 4-5 horas, ele cresce bastante. Mas depois diminui.
Faça a mistura e deixe repousar por mais 24 horas.
Dia 8: Pronto!
- 50g fermento do dia anterior
- 20g farinha de trigo integral
- 80g farinha de trigo
- 100g água filtrada (temperatura ambiente 25-30°C)
Ao chegar no dia 8, o esperado é que o seu fermento esteja ativo e com sinais bem visíveis de atividade. Dito isso: pode ser também que o seu fermento exija mais tempo, como disse antes, depende do seu ambiente. Se for mais frio, diria que pode demorar mais.
As quantidades de fermento do dia anterior, farinhas e água serão as usadas no dias adiante para a manutenção do fermento. Se você quiser, pode mudar a proporção para ir testando como o fermento se comporta e quais as características serão incorporadas (ou não) no pão que for feito com o fermento.
O fermento criado seria a versão de 100% hidratação, ou seja, a mesma quantidade de farinha e de água. É uma massa mais mole, existem fermentos mais firmes também.
Você pode usar o fermento para os tipos de pães que pedem um sourdough starter, levain e afins.
Dicas para o “fermento natural”
- Sempre tento, mas o fermento nem cresce direito e morre. Podem ser vários detalhes, a sua casa é fria demais (tente colocar em um local mais quente), talvez a água usada tenha muito cloro. Água mineral pode ser uma saída ou um filtro d’água.
- O meu fermento não cresceu depois de 3-4 dias! Calma, espera. Ainda está no começo, entre dia 4 e 5 deve começar a perceber algumas bolhas e crescimento.
- Tá com um cheior estranho. Com o passar dos dias é esperado que o aroma do fermento mude, deve ter um cheiro agradável de azedo/ácido. Mas não de estragado, não é aquele cheiro de comida azeda.
- Tá fermentando demais! Isso realmente pode acontecer aqui no Brasil, por ser um país tropical a nossa temperatua ambiente é mais alta que lá fora. Tente colocar em um ambiente mais ventilado ou na geladeira, porém, na geladeira seria mais para os últimos dias (dia 7 para frente).
- Use qualquer farinha. Não precisa usar farinha chique ou cara, pode ser qualquer uma. Comecei com farinha de trigo integral para não perder o ingrediente.
Fermento Natural ou Fermento Selvagem
Ingredientes
Dia 1
- 100 g farinha de trigo integral
- 150 g água (filtrada)
Dia 2
- 70 g fermento do dia 1
- 50 g farinha de trigo integral
- 50 g farinha de trigo
- 115 g água (filtrada)
Dia 3
- 70 g fermento do dia 2
- 50 g farinha de trigo integral
- 50 g farinha de trigo
- 115 g água (filtrada)
Dia 4
- 70 g fermento do dia 3
- 50 g farinha de trigo integral
- 50 g farinha de trigo
- 100 g água (filtrada)
Dia 5
- 70 g fermento do dia 4
- 50 g farinha de trigo integral
- 50 g farinha de trigo
- 100 g água (filtrada)
Dia 6
- 50 g fermento do dia 5
- 30 g farinha de trigo integral
- 70 g farinha de trigo
- 100 g água (filtrada)
Dia 7
- 25 g fermento do dia 6
- 30 g farinha de trigo integral
- 70 g farinha de trigo
- 100 g água (filtrada)
Dia 8 e adiante
- 50 g fermento do dia anterior
- 20 g farinha de trigo integral
- 80 g farinha de trigo
- 100 g água (filtrada)
Modo de Preparo
Dia 1
- Separe um recipiente de vidro com tampa e lave muito bem. Sugiro que seja alto e com a boca larga para faciliar na hora de misturar.
- Misture a farinha de trigo integral (100g) e a água (150g) dentro do recipiente separado até ficar bem uniforme.
- Tampe, mas não precisa rosquear totalmente. É mais para evitar que entre insetos e pó do ambiente. Coloque em um lugar ventilado, sem luz direta e a temperatura ideal fique entre 30-32°C.
- Deixe descansar por 24 horas.
Dia 2
- Separe 70g do fermento do dia 1, o excedente pode ser descartado.
- Misture a farinha de trigo integral (50g), farinha de trigo (50g) e água (115g) dentro do recipiente até ficar bem uniforme. Tampe do mesmo modo e deixe no mesmo lugar que o dia anterior.
- Deixe descansar por 24 horas.
Dia 3
- Separe 70g do fermento do dia 2, o excedente pode ser descartado.
- Misture a farinha de trigo integral (50g), farinha de trigo (50g) e água (115g) dentro do recipiente até ficar bem uniforme. Tampe do mesmo modo e deixe no mesmo lugar que o dia anterior.
- Deixe descansar por 24 horas.
Dia 4
- Separe 70g do fermento do dia 3, o excedente pode ser descartado.
- Misture a farinha de trigo integral (50g), farinha de trigo (50g) e água (100g) dentro do recipiente até ficar bem uniforme. Tampe do mesmo modo e deixe no mesmo lugar que o dia anterior.
- Deixe descansar por 24 horas.
Dia 5
- Separe 70g do fermento do dia 4, o excedente pode ser descartado.
- Misture a farinha de trigo integral (50g), farinha de trigo (50g) e água (100g) dentro do recipiente até ficar bem uniforme. Tampe do mesmo modo e deixe no mesmo lugar que o dia anterior.
- Deixe descansar por 24 horas.
Dia 6
- Separe 50g do fermento do dia 5, o excedente pode ser descartado. Atenção que a quantidade mudou!
- Misture a farinha de trigo integral (30g), farinha de trigo (70g) e água (100g) dentro do recipiente até ficar bem uniforme (Atenção nas quantidades das farinhas, a proporção mudou). Tampe do mesmo modo e deixe no mesmo lugar que o dia anterior.
- Deixe descansar por 24 horas.
Dia 7
- Separe 25g do fermento do dia 6, o excedente pode ser descartado. Atenção que a quantidade mudou!
- Misture a farinha de trigo integral (30g), farinha de trigo (70g) e água (100g) dentro do recipiente até ficar bem uniforme (Atenção nas quantidades das farinhas, a proporção mudou). Tampe do mesmo modo e deixe no mesmo lugar que o dia anterior.
- Deixe descansar por 24 horas.
Dia 8 e adiante
- Separe 50g do fermento do dia anterior, o excedente pode ser descartado. Atenção que a quantidade mudou!
- Misture a farinha de trigo integral (20g), farinha de trigo (80g) e água (100g) dentro do recipiente até ficar bem uniforme (Atenção nas quantidades das farinhas, a proporção mudou). Tampe do mesmo modo e deixe no mesmo lugar que o dia anterior.
- Deixe descansar por 24 horas.
- A manutenção diária depois de 8 dias só é necessária se fizer pão sempre, dia sim e dia não. Ou se quiser ter o fermento sempre ativo. É possível fazer a manutenção 1 vez por semana e deixar na geladeira. E quando for usar, reativar alimentando novamente e deixar descansar entre 12-24 horas, vai depender da atividade do seu fermento e temperatura da sua cozinha.
Dicas
- Farinha de trigo integral: usei esse tipo de farinha por… era a farinha que estava parada e precisava usar antes de vencer. Pode ser usada farinha normal ou de centeio.
- Farinha de trigo: para criar o fermento, pode ser qualquer uma.
- Água: sugiro a filtrada, de filtro normal mesmo. Se quiser, pode usar mineral.
havia começado uma receita, mas no 3º dia o cheiro estava azedo, ai joguei fora achando q estava ruim,kkkkkk
agora vou seguir a sua receita. Obrigada
Quantos pães consigo fazer com uma receita dessa de fermento natural? 1 único, de quantas gramas recomendado?
Vai depender da receita de pão usada, cada receita tem uma proporção de quanto fermento deve ser usado.
Vi uma senhora falando que ela mantém esse fermento vivo há 20 anos em sua geladeira, que ela sempre o alimenta. Creio que ela faz pães com muita frequência. Seria recomendado fazer um novo fermento de tempo em tempo ou não há problema em manter um fermento vivo por tantos anos?
Se o fermento estiver “bom” (dentro do que é esperado) não tem problema necessariamente manter por tanto tempo. Pode ter problema se ele se contaminar com microrganismos nocivos.
Excelente a receita; porém, só preciso saber o seguinte: quando estiver pronto para o consumo, quanto tempo dura o fermento natural levan, ou seja, se não precisa mais de alimentá-lo, e também onde guardá-lo? Grato!
Na receita está explicado, dá uma olhadinha :)
Estou no segundo dia e em 6h de fermentação já vi o bom resultado! Estou numa cidade que tem o mês de maio bem frio. Então coloquei a água quente, misturei e embalei o vidro com panos.
Muito obrigada pelo post.
Estou confusa com o pós 8 dias. Se eu for demorar a usar, fala para fazer a manutenção semanal e 12/24h antes de usar reativar. Qual a diferença entre a manutenção e a reativação?
Achei que a manutenção seria igual a do 8 dia (e como é igual a do dia anterior e eu faria semanalmente, sempre será essa proporção, certo?):
50 g fermento do dia anterior
20 g farinha de trigo integral
80 g farinha de trigo
100 g água (filtrada)
Mas aí como seria a ativação?
Não entendi a dúvida. A manutenção é dia sim e dia não; usando as quantidades sugeridas no dia 8. A reativação feita 1 vez por uma semana com as mesmas quantidades do dia 8. Mas sempre que for usar, tem que alimentar antes para sempre ter uma quantidade que sobra.
Não tenho farinha integral Oque eu faço?
Alguém não leu o texto com atenção :)
Estou no 12° dia e está bem tímido. No 1° e 2° dia dobrou de tamanho. Depois disso passou a ter uma atividade bem pqna. Tive 2 dias bem frios nesse tempo. No 1° dia frio não houve atividade. No 2° coloquei água morna e deixei no micro, aí ficou com bolhinhas. Estou usando água fervida e resfriada. Persevero ou começo outro?
Hum… não sei onde está; mas fez dias frios ultimamente, isso realmente diminui bastante a atividade. Ter usado água quente pode ter atrapalhado também, esses microrganismos são mais sensíveis as temperaturas. Pra gente pode não estar quente, mas para eles sim e até demais.
Olá, estou no segundo dia e tem muita atividade de fermentação. Posso colocar na geladeira??
Dá aquela lida marota no texto :)
quando eu usar o Fermento, reativar alimentando novamente e deixar descansar entre 12-24 horas essas horas é para descansar fora da geladeira ou dentro?
Desde já agradeço
Vai depender da receita de pão que for fazer.
Boa noite. Amanhã estou indo para o oitavo dia, então gostaria de saber se eu poderia usar a fermentação toda do outro dia e não descartar o restante. E aí eu acrescentaria farinha integral, farinha e água.
Boa tarde. Amanhã vou para o oitavo dia, então eu queria saber se eu preciso realmente jogar a fermentação fora quando eu tirar os 50g da fermentação do dia anterior ou se eu posso deixar a fermentação e acrescentar a farinha integral, farinha e água
Sim, precisa.
Olá!! Após o dia 08 podemos colocá-lo na geladeira? Continuamos com a alimentação dele?
Dá aquela lidinha na receita! :)
Gostaria de saber sobre o fermento natural.
Quando ele esta pronto se guardar na geladeira ou não ao alimenta-lo se faz a mesma coisa 1-2-2 e despresa o resto? Ou se repoem o que tirou.
Poderia me passar uma receita do pão simples com o uso deste fermento?
Se não alimentar, terá que dar uma reavivada no fermento. Ele pode ter morrido ou estar menos ativo. Dependendo de onde morar, fazer umas duas vezes o mesmo processo da etapa 5 ou 6. Este fermento eu usei apenas para fazer panetone, mas daria para usá-lo em qualquer receita que peça fermento selvagem.
Como fazer o pão com este fermento natural?
Receita, por favor..
Não temos, mas tem panetone. :)
A partir de que dia posso começar usar o fermento?
Oh, colega… dá uma lidinha no texto hahahahah
Olá, fiquei somente com uma dúvida. Sobre o fechamento do vidro, devo deixar semi fechado em todas as etapas?
Isso mesmo para “dar” uma ventilada e não “estourar” (quer dizer, deixar o gás escapar) o vidro quando começar a fermentar.
Muito bom
Obrigado
Pode usar só a farinha integral?
Existem algumas versões que usam, mas acho mais fácil usar farinha normal mesmo.
posso utilizar mais fermento que farinha? por exemplo, 100gr de fermento e 50gr de farinha qdo for alimentar? se não puder gostaria de saber se o que vou descartar posso utilizar no dia seguinte ao inves de jogar fora.
Não recomendo, pois: quanto mais fermento, mais microrganismos, logo, precisa de mais alimento. E caso tenha uma oferta menor de alimento, isso gera estresse na colônia e ela pode agir de maneira não esperada. Sem falar que mudar a hidratação do fermento. O descarte, eu só descarto mesmo… não faço nada com ele. Tem gente que faz uns crocante de pão, mas não testei.