Existe uma grande variedade de produtos feitos a partir da mandioca, sendo um deles o polvilho. Tanto o polvilho doce, quanto o azedo e fécula de mandioca. Porém, o que é cada um deles, afinal? Para sanar as dúvidas, confira o nosso explicativo sobre o amido da mandioca.
Já começo com uma correção, pois segundo a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) amido é um produto e fécula é outro, mesmo que quimicamente falando sejam praticamente quase a mesma coisa.
Vamos falar sobre:
- O que é Amido e Fécula?
- O que é Polvilho?
- Diferença: Fécula de Mandioca e Polvilho Doce?
- O que é Polvilho Azedo?
- Tapioca e Beijus são a mesma coisa
- O que é Araruta?
- Muito Longo, Não Li
O que é Amido e Fécula?
- Amido: é o produto amiláceo extraído das partes aéreas comestíveis dos vegetais, como: sementes e frutos. (Tradução: quando é extraído de partes acima da terra)
- Fécula: é o produto amiláceo extraído das partes subterrâneas comestíveis dos vegetais, como: tubérculos, raízes e rizomas. (Tradução: quando é extraído de partes enterradas na terra)
Segundo a Resolução da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (CNNPA) nº 12, de 1978.
O que é Polvilho?
- Polvilho ou fécula de mandioca: produto amiláceo extraído da mandioca (Manihot utilissima). O polvilho de acordo com o teor de acidez, será classificado em polvilho doce ou polvilho azedo. Segundo a legislação que é um tanto quanto confusa, a informação aparece no item “4. Características Gerais“.
Na matéria “Produtos da fécula de mandioca é tema do Prosa Rural” da Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária) temos o seguinte:
- A legislação diz: A goma ou amido de mandioca tem diversas utilizações […]
Porém, tecnicamente, o correto seria fécula e não amido.
Diferença: Fécula de Mandioca e Polvilho Doce?
- Polvilho doce e fécula são tecnicamente o mesmo produto. Comercialmente, é comum a chamar de polvilho doce para o produto obtido por secagem solar, processado em unidades menos automatizadas, de menor escala. Fécula é termo técnico. Polvilho doce é termo comercial.
O que é Polvilho Azedo?
- O polvilho azedo é um produto obtido da mesma forma que o doce, mas é fermentado após a etapa de decantação da fécula e antes da secagem feita pelo método solar. O polvilho azedo é um amido modificado por causa da fermentação.
- A fermentação irá produzir acidez, logo, o que agrega a parte azeda do produto. Para ser considerado pronto, a acidez precisa chegar a 5%.
Tapioca e Beijus são a mesma coisa
- Para os produtores, a fécula apresenta-se como uma boa alternativa para agregar valor às suas atividades. A mais comum é a fabricação de beijus, também chamados de tapiocas […]
Alguns anos atrás era difícil encontrar a goma de tapioca pronta fora do Nordeste e Norte. Desde 2014 isso mudou e ficou bem mais fácil, praticamente em qualquer mercado tem. A goma é fécula de mandioca (polvilho doce) umedecida.
Lembrando: Brasil é um país e enorme e regionalismos acontecem. Ou seja, dependendo da região vão chamar a mesma coisa por nomes diferentes e está tudo bem.
O que é Araruta?
A araruta é outra planta (Maranta arundinacea) que também é possível fazer fécula, uma vez que a parte chamada rizoma (parece raiz, mas não é) acumula amido (o polissacarídeo) que pode ser extraído.
Como você leu antes, o produto seria chamado de fécula de araruta ou polvilho de araruta.
Porém, a disponibilidade do polvilho de araruta é mais limitado. Antigamente era mais fácil encontrar a araruta, mas ao poucos houve uma mudança para o uso da fécula de mandioca, pois o rendimento é bem maior. Algumas empresas chamavam o produto que vendiam de araruta, mas era feito com mandioca mesmo.
Muito Longo, Não Li
São 2 em 1. Amido é um tipo de polissacarídeo (carboidrato) que é chamado de carboidrato complexo feito com várias moléculas de glicose ligadas. No caso, é o produto amiláceo extraído das partes aéreas comestíveis dos vegetais, como: sementes e frutos. Ou seja, quando o amido vem de partes da planta que estão acima na terra.
É o produto amiláceo extraído das partes subterrâneas comestíveis dos vegetais, como: tubérculos, raízes e rizomas. Ou seja, quando o amido vem de partes da planta que estão enterradas na terra.
É o nome comercial usado para chamar a fécula de mandioca.
É um tipo de fécula de mandioca que foi fermentada entre 15-40 dias para ficar ácida/azeda, para tal, durante o processo a acidez deve chegar a 5%.
É uma outra planta, Maranta arundinacea, que tem um rizoma (caule modificado) que também acumula amido. Mas como é subterrâneo, o produto extraído é chamado do de fécula de araruta.
Referências
É possível extrair em casa a fécula da mandioca, a Neide Rigo ensina como fazer passo-a-passo e com fotos: Da mandioca à tapioca e ao polvilho.
– ANVISA: Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
– Embrapa: Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária.
– Embrapa: Polvilho Azedo: aspectos físicos, químicos e microbiológicos.
Artigo excelente, muito esclarecedor. Li inteirinho. Parabéns e obrigada pela generosidade de ensinar, gratuitamente
Oii Vitor!!
Achei o máximo esse texto! Muito esclarecedor! Sempre tive essas dúvidas.
Obrigada por compartilhar seus conhecimentos!
Muito elucidativa a matéria.
Muito grata.
Tentando substituir o pãozinho francês, pela panqueca de polvilho ( pão de queijo de frigideira).
Gostei. Objetivo e elucida. Dez pra você.
Muito bom. obrigada. Concordo com tudo que disseram de bom sobre essa matéria. Esclarecedora. Parabéns. Sucesso e prosperidade sempre
Continuo em dúvida em relação à araruta, é fécula de mandioca ou de outra planta ?
Se não , qual é a planta? Posso substituir a araruta por amido de milho ou fécula
de mandioca? Muda o sabor e a textura da massa em doces?
Leia o texto novamente com atenção :)
Adorei a explicação!
Sem rodeios e muito claro!
Muito bom , amei satisfez minha curiosidade 😍😍😍😍😍😍😍
No caso, então todo produto que tiver o nome fécula de mandioca, eu posso considerar que é o polvilho doce?
OBRIGADO PELAS INFORMAÇÕES, FORAM PERFEITAS.
CLEONICE.
Olá! Gostaria de saber o que é sêmola de tapioca, e se é possível fazer tapioca a partir dela.
Desde já, agradeço pelas informações.
Nunca vi no mercado no Brasil, se for na Europa e afins até onde eu sei, está mais para uma farinha de mandioca do que polvilho. São coisas diferentes e se for mesmo farinha de mandioca, não daria para fazer tapioca. Digo, não ficaria igual a feita com polvilho doce.
Tirei todas as minhas dúvidas. Li tudinho, e com atenção! Muito obrigada!
Excelente site, super esclarecedor.
muito bom o artigo. não vou mentir. Lí a parte “… muito longo..”. Mas antes lí todo o artigo. e descobri que valeu a pena.