O que é Polvilho Doce, Azedo e Fécula de Mandioca?

Existe uma grande variedade de produtos feitos a partir da mandioca, sendo um deles o polvilho. Tanto o polvilho doce, quanto o azedo e fécula de mandioca. Porém, o que é cada um deles, afinal? Para sanar as dúvidas, confira o nosso explicativo sobre o amido da mandioca.

Mandioca limpas e com casca sobre uma mesa

Já começo com uma correção, pois segundo a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) amido é um produto e fécula é outro, mesmo que quimicamente falando sejam praticamente quase a mesma coisa.

Vamos falar sobre:

Se não quiser ler toda a explicação, ao final do post tem um resumo Muito Longo, Não Li.

O que é Amido e Fécula?

Segundo a Resolução da CNNPA (Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos) nº 12, de 1978, temos:

  • Amido: é o produto amiláceo extraído das partes aéreas comestíveis dos vegetais, como: sementes e frutos. (Traduzindo: tem que estar acima da terra)
  • Fécula: é o produto amiláceo extraído das partes subterrâneas comestíveis dos vegetais (tubérculos, raízes e rizomas). (Traduzindo: a parte enterrada na terra da planta)

O que é Polvilho?

A legislação é um pouco confusa e não responde muito bem, no item “4. Características Gerais” existe o seguinte sub-item:

  • e) polvilho ou fécula de mandioca: produto amiláceo extraído da mandioca (Manihot utilissima). O polvilho de acordo com o teor de acidez, será classificado em polvilho doce ou polvilho azedo;

Pela legislação, polvilho é fécula por ser um produto amiláceo tendo como origem a mandioca.

Na matéria “Produtos da fécula de mandioca é tema do Prosa Rural” da Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária) temos o seguinte:

  • A legislação diz: A goma ou amido de mandioca tem diversas utilizações […]

Porém, tecnicamente, o correto seria fécula e não amido.

Diferença: Fécula de Mandioca e Polvilho Doce?

Mandioca limpas e com casca sobre uma mesa e tapioca

Polvilho doce e fécula são tecnicamente o mesmo produto.

Comercialmente, é comum a chamar de polvilho doce para o produto obtido por secagem solar, processado em unidades menos automatizadas, de menor escala.

Fécula é termo técnico. Polvilho doce é termo comercial.

O que é Polvilho Azedo?

O polvilho azedo é um produto obtido da mesma forma que o doce, mas é fermentado após a etapa de decantação da fécula e antes da secagem feita pelo método solar. O polvilho azedo é um amido modificado por causa da fermentação.

A fermentação irá produzir acidez, logo, o que agrega a parte azeda do produto. Para ser considerado pronto, a acidez precisa chegar a 5%.

Tapioca e Beijus são a mesma coisa

Para os produtores, a fécula apresenta-se como uma boa alternativa para agregar valor às suas atividades. A mais comum é a fabricação de beijus, também chamados de tapiocas […]

Alguns anos atrás era difícil encontrar a goma de tapioca pronta fora do Nordeste e Norte. Desde 2014 isso mudou e ficou bem mais fácil, praticamente em qualquer mercado tem. A goma é fécula de mandioca (polvilho doce) umedecida.

Lembrando: Brasil é um país e enorme e regionalismos acontecem. Ou seja, dependendo da região vão chamar a mesma coisa por nomes diferentes e está tudo bem.

O que é Araruta?

A araruta é outra planta (Maranta arundinacea) que também é possível fazer fécula, uma vez que a parte chamada rizoma (parece raiz, mas não é) acumula amido (o polissacarídeo) que pode ser extraído.

Como você leu antes, o produto seria chamado de fécula de araruta ou polvilho de araruta.

Porém, a disponibilidade do polvilho de araruta é mais limitado. Antigamente era mais fácil encontrar a araruta, mas ao poucos houve uma mudança para o uso da fécula de mandioca, pois o rendimento é bem maior. Algumas empresas chamavam o produto que vendiam de araruta, mas era feito com mandioca mesmo.

Muito Longo, Não Li

  • Fécula: quando é proveniente de partes subterrâneas das plantas.
  • Amido: quando vem das partes aéreas das plantas.
  • Fécula de mandioca, Goma e Polvilho doce são sinônimos. Porém, o termo técnico correto é: fécula de mandioca.
  • Fécula de mandioca (polvilho doce) e polvilho azedo: a diferença fica na fermentação que o azedo passa, o doce não é fermentado.
  • Polvilho Azedo: produto diferente, tem como base a fécula de mandioca. Fermentado por 15-40 dias por ação de microrganismos e acidez deve chegar a 5%.
  • Araruta: é uma outra planta que também se pode extrair a fécula/polvilho de araruta.
  • Glúten: mandioca não tem glúten naturalmente. Logo, os polvilhos também não devem ter. Porém, se forem produzidos em locais que mexem com cereais (como trigo) que possuem glúten pode existir contaminação (saiba mais: O que é Glúten?)
  • Calorias: se comer demais vai engordar sim. Cerca de 100g tem 340kcal.

Logo, o mesmo raciocínio vale para arroz (amido de arroz), milho (amido de milho), batata (fécula de batata) e assim por diante.

Bibliografia

É possível extrair em casa a fécula da mandioca, a nossa nutricionista de plantão Neide Rigo ensina como fazer passo-a-passo e com fotos: Da mandioca à tapioca e ao polvilho.

ANVISA: Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
Embrapa: Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária.
Embrapa: Polvilho Azedo: aspectos físicos, químicos e microbiológicos.

Artigo por: Oi, Eu sou o Vitor Hugo!

Farmacêutico, Produtor Gastronômico e Comunicador de Ciência de Alimento. Uma combinação diferente, né? Vem saber mais…

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92 Comentários (Deixe o seu!)
  1. Adorei a explicação!
    Sem rodeios e muito claro!

  2. Muito bom , amei satisfez minha curiosidade 😍😍😍😍😍😍😍

  3. No caso, então todo produto que tiver o nome fécula de mandioca, eu posso considerar que é o polvilho doce?

  4. OBRIGADO PELAS INFORMAÇÕES, FORAM PERFEITAS.
    CLEONICE.

  5. Olá! Gostaria de saber o que é sêmola de tapioca, e se é possível fazer tapioca a partir dela.
    Desde já, agradeço pelas informações.

    1. Nunca vi no mercado no Brasil, se for na Europa e afins até onde eu sei, está mais para uma farinha de mandioca do que polvilho. São coisas diferentes e se for mesmo farinha de mandioca, não daria para fazer tapioca. Digo, não ficaria igual a feita com polvilho doce.

  6. Tirei todas as minhas dúvidas. Li tudinho, e com atenção! Muito obrigada!

    1. Excelente site, super esclarecedor.

  7. muito bom o artigo. não vou mentir. Lí a parte “… muito longo..”. Mas antes lí todo o artigo. e descobri que valeu a pena.