O que é Polvilho Doce, Azedo e Fécula de Mandioca?

Existe uma grande variedade de produtos feitos a partir da mandioca, sendo um deles o polvilho. Tanto o polvilho doce, quanto o azedo e fécula de mandioca. Porém, o que é cada um deles, afinal? Para sanar as dúvidas, confira o nosso explicativo sobre o amido da mandioca.

Já começo com uma correção, pois segundo a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) amido é um produto e fécula é outro, mesmo que quimicamente falando sejam praticamente quase a mesma coisa.

Antiga: Definição de Amido e Fécula (1978)

Segundo a Resolução da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (CNNPA) nº 12 de 1978, temos:

• Amido: é o produto amiláceo extraído das partes aéreas comestíveis dos vegetais, como: sementes e frutos. (Tradução: quando é extraído de partes acima da terra)
• Fécula: é o produto amiláceo extraído das partes subterrâneas comestíveis dos vegetais, como: tubérculos, raízes e rizomas. (Tradução: quando é extraído de partes enterradas na terra)

Tecnicamente, do ponto de vista químico, é tudo amido. O carboidrato complexo (polissacarídeo) que é uma mistura de amilopectina e amilose que são formados por várias moléculas de glicose ligadas umas nas outras.

Atual: Nova Definição de Amido e Fécula (2022)

Muitas resoluções e definições antigas foram canceladas pela RDC 454/2020 e dentro delas está a CNNPA 12/1978.

A legislação mais atual e vigente é da RDC 711/2022: Dispõe sobre os requisitos sanitários dos amidos, biscoitos, cereais integrais, cereais processados, farelos, farinhas, farinhas integrais, massas alimentícias e pães.

Possui uma definição mais simples e direta, sendo:

• Amido: produto amiláceo extraído de partes comestíveis de cereais, tubérculos, raízes ou rizomas.
• Fécula: no caso de amidos obtidos de raízes, tubérculos ou rizomas, a denominação de venda pode ser “Fécula“, seguida do nome comum das espécies vegetais utilizadas.

Ou seja, agora a parte de onde o amido é retirado não determina necessariamente como pode ser chamando. O termo fécula fica a critério do fabricante pelo texto da RDC.

O que é Polvilho?

Polvilho ou fécula de mandioca: produto amiláceo extraído da mandioca (Manihot utilissima). O polvilho de acordo com o teor de acidez, será classificado em polvilho doce ou polvilho azedo. Segundo a legislação que é um tanto quanto confusa, a informação aparece no item “4. Características Gerais“.

Na matéria “Produtos da fécula de mandioca é tema do Prosa Rural” da Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária) temos o seguinte:

• A legislação diz: A goma ou amido de mandioca tem diversas utilizações […]

Porém, tecnicamente, o correto seria fécula e não amido.

Qual a diferença de Fécula de Mandioca e Polvilho Doce?

Polvilho doce e fécula são tecnicamente o mesmo produto. Comercialmente, é comum a chamar de polvilho doce para o produto obtido por secagem solar, processado em unidades menos automatizadas, de menor escala. Fécula é termo técnico. Polvilho doce é termo comercial.

O que é Polvilho Azedo?

O polvilho azedo é um produto obtido da mesma forma que o doce, mas é fermentado após a etapa de decantação da fécula e antes da secagem feita pelo método solar. O polvilho azedo é um amido modificado por causa da fermentação.

A fermentação irá produzir acidez, logo, o que agrega a parte azeda do produto. Para ser considerado pronto, a acidez precisa chegar a 5%.

Tapioca e Beijus são a mesma coisa

Alguns anos atrás era difícil encontrar a goma de tapioca pronta fora do Nordeste e Norte. Desde 2014 isso mudou e ficou bem mais fácil, praticamente em qualquer mercado tem. A goma é fécula de mandioca (polvilho doce) umedecida.

• Para os produtores, a fécula apresenta-se como uma boa alternativa para agregar valor às suas atividades. A mais comum é a fabricação de beijus, também chamados de tapiocas […]

Lembrando: Brasil é um país e enorme e regionalismos acontecem. Ou seja, dependendo da região vão chamar a mesma coisa por nomes diferentes e está tudo bem.

O que é Araruta?

A araruta é outra planta (Maranta arundinacea) que também é possível fazer fécula, uma vez que a parte chamada rizoma (parece raiz, mas não é) acumula amido (o polissacarídeo) que pode ser extraído.

Como você leu antes, o produto seria chamado de fécula de araruta ou polvilho de araruta.

Porém, a disponibilidade do polvilho de araruta é mais limitado. Antigamente era mais fácil encontrar a araruta, mas ao poucos houve uma mudança para o uso da fécula de mandioca, pois o rendimento é bem maior. Algumas empresas chamavam o produto que vendiam de araruta, mas era feito com mandioca mesmo.

Referências

• É possível extrair em casa a fécula da mandioca, a Neide Rigo ensina como fazer passo-a-passo e com fotos: Da mandioca à tapioca e ao polvilho.
• ANVISA: Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
• Anvisa: RDC 711/2022 – Dispõe sobre os requisitos sanitários dos amidos, biscoitos, cereais integrais, cereais processados, farelos, farinhas, farinhas integrais, massas alimentícias e pães.
• Anvisa: RDC 454/2020 – Revoga normas da Câmara Técnica de Alimentos (CTA), da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (CNNPA), da Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS), da Secretaria de Vigilância Sanitária (SVS) e da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).
• Embrapa: Polvilho Azedo: aspectos físicos, químicos e microbiológicos.
• Embrapa: Araruta: Resgate de um cultivo tradicional.