Existe uma grande variedade de produtos feitos a partir da mandioca, sendo um deles o polvilho. Tanto o polvilho doce, quanto o azedo e fécula de mandioca. Porém, o que é cada um deles, afinal? Para sanar as dúvidas, confira o nosso explicativo sobre o amido da mandioca.
Direto ao Ponto
- Polvilho Doce: é o amido retirado da mandioca, pode ser chamado de fécula de mandiocar.
- Polvilho Azedo: é o amido retirado da mandioca, mas que foi submetido a um processo de fermentação, logo, fica azedo. Por legislação, deve chegar num teor de 5% de acidez.
- Amido: é o produto amiláceo retirado de partes comestíveis de cereais, tubérculos, raízes ou rizomas. Fico mais simples e direito.
- Fécula: ainda pode ser usado quando o amido é obtido tubérculos, raízes ou rizomas, se tornou uma denominação de venda.
Já começo com uma correção, pois segundo a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) amido é um produto e fécula é outro, mesmo que quimicamente falando sejam praticamente quase a mesma coisa.
Antiga: Definição de Amido e Fécula (1978)
Segundo a Resolução da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (CNNPA) nº 12 de 1978, temos:
- Amido: é o produto amiláceo extraído das partes aéreas comestíveis dos vegetais, como: sementes e frutos. (Tradução: quando é extraído de partes acima da terra)
- Fécula: é o produto amiláceo extraído das partes subterrâneas comestíveis dos vegetais, como: tubérculos, raízes e rizomas. (Tradução: quando é extraído de partes enterradas na terra)
Tecnicamente, do ponto de vista químico, é tudo amido. O carboidrato complexo (polissacarídeo) que é uma mistura de amilopectina e amilose que são formados por várias moléculas de glicose ligadas umas nas outras.
Atual: Nova Definição de Amido e Fécula (2022)
Muitas resoluções e definições antigas foram canceladas pela RDC 454/2020 e dentro delas está a CNNPA 12/1978.
A legislação mais atual e vigente é da RDC 711/2022: Dispõe sobre os requisitos sanitários dos amidos, biscoitos, cereais integrais, cereais processados, farelos, farinhas, farinhas integrais, massas alimentícias e pães.
Possui uma definição mais simples e direta, sendo:
- Amido: produto amiláceo extraído de partes comestíveis de cereais, tubérculos, raízes ou rizomas.
- Fécula: no caso de amidos obtidos de raízes, tubérculos ou rizomas, a denominação de venda pode ser “Fécula“, seguida do nome comum das espécies vegetais utilizadas.
Ou seja, agora a parte de onde o amido é retirado não determina necessariamente como pode ser chamando. O termo fécula fica a critério do fabricante pelo texto da RDC.
O que é Polvilho?
Polvilho ou fécula de mandioca: produto amiláceo extraído da mandioca (Manihot utilissima). O polvilho de acordo com o teor de acidez, será classificado em polvilho doce ou polvilho azedo. Segundo a legislação que é um tanto quanto confusa, a informação aparece no item “4. Características Gerais“.
Na matéria “Produtos da fécula de mandioca é tema do Prosa Rural” da Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária) temos o seguinte:
- A legislação diz: A goma ou amido de mandioca tem diversas utilizações […]
Porém, tecnicamente, o correto seria fécula e não amido.
Qual a diferença de Fécula de Mandioca e Polvilho Doce?
Polvilho doce e fécula são tecnicamente o mesmo produto. Comercialmente, é comum a chamar de polvilho doce para o produto obtido por secagem solar, processado em unidades menos automatizadas, de menor escala. Fécula é termo técnico. Polvilho doce é termo comercial.
O que é Polvilho Azedo?
O polvilho azedo é um produto obtido da mesma forma que o doce, mas é fermentado após a etapa de decantação da fécula e antes da secagem feita pelo método solar. O polvilho azedo é um amido modificado por causa da fermentação.
A fermentação irá produzir acidez, logo, o que agrega a parte azeda do produto. Para ser considerado pronto, a acidez precisa chegar a 5%.
Tapioca e Beijus são a mesma coisa
Alguns anos atrás era difícil encontrar a goma de tapioca pronta fora do Nordeste e Norte. Desde 2014 isso mudou e ficou bem mais fácil, praticamente em qualquer mercado tem. A goma é fécula de mandioca (polvilho doce) umedecida.
- Para os produtores, a fécula apresenta-se como uma boa alternativa para agregar valor às suas atividades. A mais comum é a fabricação de beijus, também chamados de tapiocas […]
Lembrando: Brasil é um país e enorme e regionalismos acontecem. Ou seja, dependendo da região vão chamar a mesma coisa por nomes diferentes e está tudo bem.
O que é Araruta?
A araruta é outra planta (Maranta arundinacea) que também é possível fazer fécula, uma vez que a parte chamada rizoma (parece raiz, mas não é) acumula amido (o polissacarídeo) que pode ser extraído.
Como você leu antes, o produto seria chamado de fécula de araruta ou polvilho de araruta.
Porém, a disponibilidade do polvilho de araruta é mais limitado. Antigamente era mais fácil encontrar a araruta, mas ao poucos houve uma mudança para o uso da fécula de mandioca, pois o rendimento é bem maior. Algumas empresas chamavam o produto que vendiam de araruta, mas era feito com mandioca mesmo.
O Que Você Precisa Saber
- Amido é um tipo de polissacarídeo (carboidrato) que é chamado de carboidrato complexo feito com várias moléculas de glicose ligadas.
- O termo amido é usado para o produto amiláceo retirado das partes comestíveis de cereais, tubérculos, raízes ou rizomas
- Fécula: o termo pode ser usado como na venda do amido que é retirado de de raízes, tubérculos ou rizomas, mas não é uma obrigatoriedade e se torna uma denominação de venda/comercial.
- Polvilho doce é o nome comercial usado para chamar a fécula de mandioca.
- Polvilho azedo é um tipo de fécula de mandioca que foi fermentada entre 15-40 dias para ficar ácida/azeda e durante o processo a acidez deve chegar a 5%.
- Araruta é uma outra planta, Maranta arundinacea, que tem um rizoma (caule modificado) que também acumula amido. Mas como é subterrâneo, o produto extraído é chamado do de fécula de araruta.
Referências
- É possível extrair em casa a fécula da mandioca, a Neide Rigo ensina como fazer passo-a-passo e com fotos: Da mandioca à tapioca e ao polvilho.
- ANVISA: Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
- Anvisa: RDC 711/2022 – Dispõe sobre os requisitos sanitários dos amidos, biscoitos, cereais integrais, cereais processados, farelos, farinhas, farinhas integrais, massas alimentícias e pães.
- Anvisa: RDC 454/2020 – Revoga normas da Câmara Técnica de Alimentos (CTA), da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (CNNPA), da Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS), da Secretaria de Vigilância Sanitária (SVS) e da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).
- Embrapa: Polvilho Azedo: aspectos físicos, químicos e microbiológicos.
- Embrapa: Araruta: Resgate de um cultivo tradicional.
No caso, então todo produto que tiver o nome fécula de mandioca, eu posso considerar que é o polvilho doce?
OBRIGADO PELAS INFORMAÇÕES, FORAM PERFEITAS.
CLEONICE.
Olá! Gostaria de saber o que é sêmola de tapioca, e se é possível fazer tapioca a partir dela.
Desde já, agradeço pelas informações.
Nunca vi no mercado no Brasil, se for na Europa e afins até onde eu sei, está mais para uma farinha de mandioca do que polvilho. São coisas diferentes e se for mesmo farinha de mandioca, não daria para fazer tapioca. Digo, não ficaria igual a feita com polvilho doce.
Tirei todas as minhas dúvidas. Li tudinho, e com atenção! Muito obrigada!
Excelente site, super esclarecedor.
muito bom o artigo. não vou mentir. Lí a parte “… muito longo..”. Mas antes lí todo o artigo. e descobri que valeu a pena.
Bem esclarecedor,valeu!
Eu evito o consumo de glúten derivado do trigo. Por isso, quando sinto vontade de comer pizza substituo a massa por massa de polvilho com ovo. E faço o recheio normalmente. Isto vale para panquecas também. E fica uma delícia.
adorei as informações me ajudou muito obrigada
Olá, obrigada pelo esclarecimento através do seu post. Sou brasileira mas moro na Inglaterra. Eu ainda não encontrei o polvilho da mandioca mas encontrei o de araruta, o qual eu não conhecia. Gostaria de saber se é possível fazer pão de queijo com esse feculo?
Obrigada
bom primeiro parabenizo seu trabalho ; sou de uma empresa que faz
pao de queijo estamos enfrentando problemas com o produto pos congelamento nao esta mais
crescendo como de costume ,trabalhamos com fecula ja analisamos a receita nao ouve auteracao
o que pode ser desde ja muito obrigado
Faço a massa do pão de queijo em ksa e não congelo , deixo até 5 dias na geladeira e na hora de fazer coloco no grill…fica muito bom, aprendi com uma prima de Campinas lá eles compram os baldinhos co massa pronta pronta e ela opta pelo grill ao invés do forno.Showw
Uma maravilha
sempre tive esta curiosidade sobre a diferença entre os produtos,polvilho azedo,polvilho doce e fecula de mandioca,gostei muito,obrigada
Amei este blog!!!
Parabéns! Virei fã!
gostei dos comentarios bem esplicativo
Super obrigada me esclareceu muito, estava perdida qdo assistia videos falando de comidas tipicas da asia quando falavam sobre “farinha de tapioca”, pois ñ sabia bem se era como a nossa, mas acho que agora posso fazer minhas adptações de receitas orientais já que na minha cidade é super dificil conseguir artigos de culinaria oriental. Valeu mesmo.
Olá ainda não entendi bem,estou pesquisando onde encontrar um substituto ao amido de milho para engrossar o leite por causa da invasão do milho transgênico. Que produto da mandioca substitui o amido de milho? onde encontrar?Fécula de mandioca seria o equivalente ao amido de milho?
grato
@Luiz: isso Luiz. Os dois são parecidos, porém o que varia de um para outro (além da planta de origem) é o poder de dar consistência. Outras opções são fécula de batata, amido de arroz, por exemplo.
Fiquei confusa sobre a araruta. O que é realmente?
@Jô: leia os posts da Neide que você vai entender! :)
boa tarde-
numa receita que pede farinha de tapioca, estou na duvida …ainda apesar das pesquisas
se puder me esclarecer o que é a farinha de tapioca
agradeço imensamente
@Lucia: existe um produto chamado tapioca que não chega a ser bem farinha, é meio granulada. Mas é feita a base de mandioca também. Vai depender do que a receita pede.
Bom dia!! Adorei essas explicações, saber que polvilho doce e fécula de mandioca são o mesmo produto…ontem fui ao supermercado comprar tanto o doce quanto o azedo e comprei só o azedo pq procurava que nem doida o doce e só tinha fécula de mandioca kkkkk arré!!
Fiquei horas lendo este mundo de post’s. Estou vesgo, com fome e sem cozinha pra fazer algo com o polvilho, qualquer que seja ele…rss!! E olha que eu procurava a diferença nutricional entre polvilho e trigo pra um paciente meu. Mas não me arrependo: valeu demais a pena entender a parte técnica da coisa. Muito bom! Parabéns pelo site! Vou continuar minha busca…
Hoje fui no Walmart comprar polvilho doce pra fazer um bolo e eis que encontro a marca BOM PREÇO. Ainda bem que tinha lido este post antes, porque o polvilho doce Bom Preço é de granulometria GROSSA, ao contrário do polvilho vendido pela Yoki. Como o que eu precisava era de fécula, comprei o da Yoki, mas fica a dica pra quem precisa do polvilho mais grosso.