Existe uma grande variedade de produtos feitos a partir da mandioca, sendo um deles o polvilho. Tanto o polvilho doce, quanto o azedo e fécula de mandioca. Porém, o que é cada um deles, afinal? Para sanar as dúvidas, confira o nosso explicativo sobre o amido da mandioca.
Já começo com uma correção, pois segundo a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) amido é um produto e fécula é outro, mesmo que quimicamente falando sejam praticamente quase a mesma coisa.
Vamos falar sobre:
- O que é Amido e Fécula?
- O que é Polvilho?
- Diferença: Fécula de Mandioca e Polvilho Doce?
- O que é Polvilho Azedo?
- Tapioca e Beijus são a mesma coisa
- O que é Araruta?
- Muito Longo, Não Li
O que é Amido e Fécula?
- Amido: é o produto amiláceo extraído das partes aéreas comestíveis dos vegetais, como: sementes e frutos. (Tradução: quando é extraído de partes acima da terra)
- Fécula: é o produto amiláceo extraído das partes subterrâneas comestíveis dos vegetais, como: tubérculos, raízes e rizomas. (Tradução: quando é extraído de partes enterradas na terra)
Segundo a Resolução da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (CNNPA) nº 12, de 1978.
O que é Polvilho?
- Polvilho ou fécula de mandioca: produto amiláceo extraído da mandioca (Manihot utilissima). O polvilho de acordo com o teor de acidez, será classificado em polvilho doce ou polvilho azedo. Segundo a legislação que é um tanto quanto confusa, a informação aparece no item “4. Características Gerais“.
Na matéria “Produtos da fécula de mandioca é tema do Prosa Rural” da Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária) temos o seguinte:
- A legislação diz: A goma ou amido de mandioca tem diversas utilizações […]
Porém, tecnicamente, o correto seria fécula e não amido.
Diferença: Fécula de Mandioca e Polvilho Doce?
- Polvilho doce e fécula são tecnicamente o mesmo produto. Comercialmente, é comum a chamar de polvilho doce para o produto obtido por secagem solar, processado em unidades menos automatizadas, de menor escala. Fécula é termo técnico. Polvilho doce é termo comercial.
O que é Polvilho Azedo?
- O polvilho azedo é um produto obtido da mesma forma que o doce, mas é fermentado após a etapa de decantação da fécula e antes da secagem feita pelo método solar. O polvilho azedo é um amido modificado por causa da fermentação.
- A fermentação irá produzir acidez, logo, o que agrega a parte azeda do produto. Para ser considerado pronto, a acidez precisa chegar a 5%.
Tapioca e Beijus são a mesma coisa
- Para os produtores, a fécula apresenta-se como uma boa alternativa para agregar valor às suas atividades. A mais comum é a fabricação de beijus, também chamados de tapiocas […]
Alguns anos atrás era difícil encontrar a goma de tapioca pronta fora do Nordeste e Norte. Desde 2014 isso mudou e ficou bem mais fácil, praticamente em qualquer mercado tem. A goma é fécula de mandioca (polvilho doce) umedecida.
Lembrando: Brasil é um país e enorme e regionalismos acontecem. Ou seja, dependendo da região vão chamar a mesma coisa por nomes diferentes e está tudo bem.
O que é Araruta?
A araruta é outra planta (Maranta arundinacea) que também é possível fazer fécula, uma vez que a parte chamada rizoma (parece raiz, mas não é) acumula amido (o polissacarídeo) que pode ser extraído.
Como você leu antes, o produto seria chamado de fécula de araruta ou polvilho de araruta.
Porém, a disponibilidade do polvilho de araruta é mais limitado. Antigamente era mais fácil encontrar a araruta, mas ao poucos houve uma mudança para o uso da fécula de mandioca, pois o rendimento é bem maior. Algumas empresas chamavam o produto que vendiam de araruta, mas era feito com mandioca mesmo.
Muito Longo, Não Li
São 2 em 1. Amido é um tipo de polissacarídeo (carboidrato) que é chamado de carboidrato complexo feito com várias moléculas de glicose ligadas. No caso, é o produto amiláceo extraído das partes aéreas comestíveis dos vegetais, como: sementes e frutos. Ou seja, quando o amido vem de partes da planta que estão acima na terra.
É o produto amiláceo extraído das partes subterrâneas comestíveis dos vegetais, como: tubérculos, raízes e rizomas. Ou seja, quando o amido vem de partes da planta que estão enterradas na terra.
É o nome comercial usado para chamar a fécula de mandioca.
É um tipo de fécula de mandioca que foi fermentada entre 15-40 dias para ficar ácida/azeda, para tal, durante o processo a acidez deve chegar a 5%.
É uma outra planta, Maranta arundinacea, que tem um rizoma (caule modificado) que também acumula amido. Mas como é subterrâneo, o produto extraído é chamado do de fécula de araruta.
Referências
É possível extrair em casa a fécula da mandioca, a Neide Rigo ensina como fazer passo-a-passo e com fotos: Da mandioca à tapioca e ao polvilho.
– ANVISA: Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
– Embrapa: Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária.
– Embrapa: Polvilho Azedo: aspectos físicos, químicos e microbiológicos.
Bem esclarecedor,valeu!
Eu evito o consumo de glúten derivado do trigo. Por isso, quando sinto vontade de comer pizza substituo a massa por massa de polvilho com ovo. E faço o recheio normalmente. Isto vale para panquecas também. E fica uma delícia.
adorei as informações me ajudou muito obrigada
Olá, obrigada pelo esclarecimento através do seu post. Sou brasileira mas moro na Inglaterra. Eu ainda não encontrei o polvilho da mandioca mas encontrei o de araruta, o qual eu não conhecia. Gostaria de saber se é possível fazer pão de queijo com esse feculo?
Obrigada
bom primeiro parabenizo seu trabalho ; sou de uma empresa que faz
pao de queijo estamos enfrentando problemas com o produto pos congelamento nao esta mais
crescendo como de costume ,trabalhamos com fecula ja analisamos a receita nao ouve auteracao
o que pode ser desde ja muito obrigado
Faço a massa do pão de queijo em ksa e não congelo , deixo até 5 dias na geladeira e na hora de fazer coloco no grill…fica muito bom, aprendi com uma prima de Campinas lá eles compram os baldinhos co massa pronta pronta e ela opta pelo grill ao invés do forno.Showw
Uma maravilha
sempre tive esta curiosidade sobre a diferença entre os produtos,polvilho azedo,polvilho doce e fecula de mandioca,gostei muito,obrigada
Amei este blog!!!
Parabéns! Virei fã!
gostei dos comentarios bem esplicativo
Super obrigada me esclareceu muito, estava perdida qdo assistia videos falando de comidas tipicas da asia quando falavam sobre “farinha de tapioca”, pois ñ sabia bem se era como a nossa, mas acho que agora posso fazer minhas adptações de receitas orientais já que na minha cidade é super dificil conseguir artigos de culinaria oriental. Valeu mesmo.
Olá ainda não entendi bem,estou pesquisando onde encontrar um substituto ao amido de milho para engrossar o leite por causa da invasão do milho transgênico. Que produto da mandioca substitui o amido de milho? onde encontrar?Fécula de mandioca seria o equivalente ao amido de milho?
grato
@Luiz: isso Luiz. Os dois são parecidos, porém o que varia de um para outro (além da planta de origem) é o poder de dar consistência. Outras opções são fécula de batata, amido de arroz, por exemplo.
Fiquei confusa sobre a araruta. O que é realmente?
@Jô: leia os posts da Neide que você vai entender! :)
boa tarde-
numa receita que pede farinha de tapioca, estou na duvida …ainda apesar das pesquisas
se puder me esclarecer o que é a farinha de tapioca
agradeço imensamente
@Lucia: existe um produto chamado tapioca que não chega a ser bem farinha, é meio granulada. Mas é feita a base de mandioca também. Vai depender do que a receita pede.
Bom dia!! Adorei essas explicações, saber que polvilho doce e fécula de mandioca são o mesmo produto…ontem fui ao supermercado comprar tanto o doce quanto o azedo e comprei só o azedo pq procurava que nem doida o doce e só tinha fécula de mandioca kkkkk arré!!
Fiquei horas lendo este mundo de post’s. Estou vesgo, com fome e sem cozinha pra fazer algo com o polvilho, qualquer que seja ele…rss!! E olha que eu procurava a diferença nutricional entre polvilho e trigo pra um paciente meu. Mas não me arrependo: valeu demais a pena entender a parte técnica da coisa. Muito bom! Parabéns pelo site! Vou continuar minha busca…
Hoje fui no Walmart comprar polvilho doce pra fazer um bolo e eis que encontro a marca BOM PREÇO. Ainda bem que tinha lido este post antes, porque o polvilho doce Bom Preço é de granulometria GROSSA, ao contrário do polvilho vendido pela Yoki. Como o que eu precisava era de fécula, comprei o da Yoki, mas fica a dica pra quem precisa do polvilho mais grosso.
Já mencionei que adoro este blog? Quase fiz marido e criança mofarem dentro do mercado porque estava procurando por fécula de mandioca pra fazer um bolo de chia. Agora que sei que posso fazer o bolo com o polvilho doce que vendem no mercado (mas fiquei curiosa pra ver o “verdadeiro” polvilho doce mencionado pelo Pedro Carvalho, será que o pão de queijo fica muito diferente?), vou comprar um pacote no mercadinho da esquina e partir pro liquidificador. :)
@Paolla: não entendi muito bem a questão do “verdadeiro”, o que o Pedro descreveu é o polvilho doce que sempre usei, mas… vai saber que seja uma variedade regional e local, né?
Obrigada… Muito bem esclarecido
Gostei bastante do post. Muito bem estruturado e com referências.
Parabéns e obrigado pelo research.
Sou fabricante de polvilho azedo, fecula de mandioca e polvilho doce , produzimos desde 1942 e se voce comprar polvilho doce embalado em saquinho de papel voce vera a diferença ,acontece que empacotadores diversos compram fecula e enbalam a mesma por ser mais barata como polvilho doce.
A diferença entre Polvilho doce e Fécula de mandioca esta no modo em que ambas são secadas , o polvilho doce é seco ao sol após decantar em um tanque leva 2 dias a decantação e 1 dia de sol para seca-lo e sua granulometria é grossa . Já a Fécula de mandioca é seca em secador a vapor e é seca logo após a mandioca ser ralada do inicio do processo de fabricação até o produto pronto já seco leva 5 minutos e é bem fina como o amido de milho (maizena ) e ambos são naturais sem adição de produtos químicos .
@Pedro: pela legislação, isso não confere. Fécula é o termo técnico correto, mas infelizmente não é utilizado de forma que a legislação informa. Quanto a granulometria, os “polvilhos doces” vendidos são da maneira que você descreveu a fécula.
Gente é a primeira vez que encontro respostas para as mesmas dúvidas de vcs:) lol
Polvilhos, receitas de pão de queijo e afins… Muito bom esse blog! Parabéns pelas informações…
Li todas as mensagens e já são 3 e pouco da manhã… OMG!
Mas deixo aqui um perguntinha, quem sabe alguém não saiba responder.
Qual o nome para polvilho doce, azedo, qualquer um… em chinês??
Já comi uns pãezinhos na china que tenho certeza que foram feitos com polvilho, agora encontrar o bendito no supermercado chinês é impossível… alguém ajuda please.
Obg!
oi,vc sabe me dizer se há muita diferença em trabalhar com albumina em pó ou claras em natura ,uma vez que vou fazer bombons tipo dantop e vou precisar,me disseram que com em pó não vou obter o resultado desejado,aguardo seus ensinamentos,obrigada
Usei algumas vezes, o polvilho, mas em todas ele ficou elástico: porquê?
Posso fazer o paõ de queijo só com o polvilho azedo? Qual fica melhor?
Olá Gostaria de receber 1 receita de pão de queijo que leve fécula de mandioca, pois costumo fazer com polvilho azedo e me falaram da fécula, só que fiz no lugar do polvilho e ficou duro obrigada Regina