Existe uma grande variedade de produtos feitos a partir da mandioca, sendo um deles o polvilho. Tanto o polvilho doce, quanto o azedo e fécula de mandioca. Porém, o que é cada um deles, afinal? Para sanar as dúvidas, confira o nosso explicativo sobre o amido da mandioca.
Já começo com uma correção, pois segundo a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) amido é um produto e fécula é outro, mesmo que quimicamente falando sejam praticamente quase a mesma coisa.
Diferença de Amido e Fécula
Segundo a Resolução da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (CNNPA) nº 12 de 1978, temos:
- Amido: é o produto amiláceo extraído das partes aéreas comestíveis dos vegetais, como: sementes e frutos. (Tradução: quando é extraído de partes acima da terra)
- Fécula: é o produto amiláceo extraído das partes subterrâneas comestíveis dos vegetais, como: tubérculos, raízes e rizomas. (Tradução: quando é extraído de partes enterradas na terra)
Tecnicamente, do ponto de vista químico, é tudo amido. O carboidrato complexo (polissacarídeo) que é uma mistura de amilopectina e amilose que são formados por várias moléculas de glicose ligadas umas nas outras.
O que é Polvilho?
Polvilho ou fécula de mandioca: produto amiláceo extraído da mandioca (Manihot utilissima). O polvilho de acordo com o teor de acidez, será classificado em polvilho doce ou polvilho azedo. Segundo a legislação que é um tanto quanto confusa, a informação aparece no item “4. Características Gerais“.
Na matéria “Produtos da fécula de mandioca é tema do Prosa Rural” da Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária) temos o seguinte:
- A legislação diz: A goma ou amido de mandioca tem diversas utilizações […]
Porém, tecnicamente, o correto seria fécula e não amido.
Qual a diferença de Fécula de Mandioca e Polvilho Doce?
Polvilho doce e fécula são tecnicamente o mesmo produto. Comercialmente, é comum a chamar de polvilho doce para o produto obtido por secagem solar, processado em unidades menos automatizadas, de menor escala. Fécula é termo técnico. Polvilho doce é termo comercial.
O que é Polvilho Azedo?
O polvilho azedo é um produto obtido da mesma forma que o doce, mas é fermentado após a etapa de decantação da fécula e antes da secagem feita pelo método solar. O polvilho azedo é um amido modificado por causa da fermentação.
A fermentação irá produzir acidez, logo, o que agrega a parte azeda do produto. Para ser considerado pronto, a acidez precisa chegar a 5%.
Tapioca e Beijus são a mesma coisa
Alguns anos atrás era difícil encontrar a goma de tapioca pronta fora do Nordeste e Norte. Desde 2014 isso mudou e ficou bem mais fácil, praticamente em qualquer mercado tem. A goma é fécula de mandioca (polvilho doce) umedecida.
- Para os produtores, a fécula apresenta-se como uma boa alternativa para agregar valor às suas atividades. A mais comum é a fabricação de beijus, também chamados de tapiocas […]
Lembrando: Brasil é um país e enorme e regionalismos acontecem. Ou seja, dependendo da região vão chamar a mesma coisa por nomes diferentes e está tudo bem.
O que é Araruta?
A araruta é outra planta (Maranta arundinacea) que também é possível fazer fécula, uma vez que a parte chamada rizoma (parece raiz, mas não é) acumula amido (o polissacarídeo) que pode ser extraído.
Como você leu antes, o produto seria chamado de fécula de araruta ou polvilho de araruta.
Porém, a disponibilidade do polvilho de araruta é mais limitado. Antigamente era mais fácil encontrar a araruta, mas ao poucos houve uma mudança para o uso da fécula de mandioca, pois o rendimento é bem maior. Algumas empresas chamavam o produto que vendiam de araruta, mas era feito com mandioca mesmo.
Muito Longo, Não Li
- Amido é um tipo de polissacarídeo (carboidrato) que é chamado de carboidrato complexo feito com várias moléculas de glicose ligadas. No caso, é o produto amiláceo extraído das partes aéreas comestíveis dos vegetais, como: sementes e frutos. Ou seja, quando o amido vem de partes da planta que estão acima na terra. Por exemplo: amido de milho, amido de arroz, amido de trigo.
- Fécula é o produto amiláceo extraído das partes subterrâneas comestíveis dos vegetais, como: tubérculos, raízes e rizomas. Ou seja, quando o amido vem de partes da planta que estão enterradas na terra. Por exemplo: fécula de batata e fécula de mandioca.
- Polvilho doce é o nome comercial usado para chamar a fécula de mandioca.
- Polvilho azedo é um tipo de fécula de mandioca que foi fermentada entre 15-40 dias para ficar ácida/azeda e durante o processo a acidez deve chegar a 5%.
- Araruta é uma outra planta, Maranta arundinacea, que tem um rizoma (caule modificado) que também acumula amido. Mas como é subterrâneo, o produto extraído é chamado do de fécula de araruta.
Bibliografia
- É possível extrair em casa a fécula da mandioca, a Neide Rigo ensina como fazer passo-a-passo e com fotos: Da mandioca à tapioca e ao polvilho.
- ANVISA: Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
- Embrapa: Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária.
- Embrapa: Polvilho Azedo: aspectos físicos, químicos e microbiológicos.
Já mencionei que adoro este blog? Quase fiz marido e criança mofarem dentro do mercado porque estava procurando por fécula de mandioca pra fazer um bolo de chia. Agora que sei que posso fazer o bolo com o polvilho doce que vendem no mercado (mas fiquei curiosa pra ver o “verdadeiro” polvilho doce mencionado pelo Pedro Carvalho, será que o pão de queijo fica muito diferente?), vou comprar um pacote no mercadinho da esquina e partir pro liquidificador. :)
@Paolla: não entendi muito bem a questão do “verdadeiro”, o que o Pedro descreveu é o polvilho doce que sempre usei, mas… vai saber que seja uma variedade regional e local, né?
Obrigada… Muito bem esclarecido
Gostei bastante do post. Muito bem estruturado e com referências.
Parabéns e obrigado pelo research.
Sou fabricante de polvilho azedo, fecula de mandioca e polvilho doce , produzimos desde 1942 e se voce comprar polvilho doce embalado em saquinho de papel voce vera a diferença ,acontece que empacotadores diversos compram fecula e enbalam a mesma por ser mais barata como polvilho doce.
A diferença entre Polvilho doce e Fécula de mandioca esta no modo em que ambas são secadas , o polvilho doce é seco ao sol após decantar em um tanque leva 2 dias a decantação e 1 dia de sol para seca-lo e sua granulometria é grossa . Já a Fécula de mandioca é seca em secador a vapor e é seca logo após a mandioca ser ralada do inicio do processo de fabricação até o produto pronto já seco leva 5 minutos e é bem fina como o amido de milho (maizena ) e ambos são naturais sem adição de produtos químicos .
@Pedro: pela legislação, isso não confere. Fécula é o termo técnico correto, mas infelizmente não é utilizado de forma que a legislação informa. Quanto a granulometria, os “polvilhos doces” vendidos são da maneira que você descreveu a fécula.
Gente é a primeira vez que encontro respostas para as mesmas dúvidas de vcs:) lol
Polvilhos, receitas de pão de queijo e afins… Muito bom esse blog! Parabéns pelas informações…
Li todas as mensagens e já são 3 e pouco da manhã… OMG!
Mas deixo aqui um perguntinha, quem sabe alguém não saiba responder.
Qual o nome para polvilho doce, azedo, qualquer um… em chinês??
Já comi uns pãezinhos na china que tenho certeza que foram feitos com polvilho, agora encontrar o bendito no supermercado chinês é impossível… alguém ajuda please.
Obg!
oi,vc sabe me dizer se há muita diferença em trabalhar com albumina em pó ou claras em natura ,uma vez que vou fazer bombons tipo dantop e vou precisar,me disseram que com em pó não vou obter o resultado desejado,aguardo seus ensinamentos,obrigada
Usei algumas vezes, o polvilho, mas em todas ele ficou elástico: porquê?
Posso fazer o paõ de queijo só com o polvilho azedo? Qual fica melhor?
Olá Gostaria de receber 1 receita de pão de queijo que leve fécula de mandioca, pois costumo fazer com polvilho azedo e me falaram da fécula, só que fiz no lugar do polvilho e ficou duro obrigada Regina
Olá,
Em primeiro quero elogiar sua pesquisa, pois moro em Buenos Aires e já andei por todos os mercados aqui e até ler sua pesquisa achei que a fécula de mandioca que eu tinha encontrado era polvilho azedo, porém agora sei que é doce, certo?
Entonces, quero fazer pão de queijo e tenho a fécula de mandioca, posso fazer somente com esta ou necessito do azedo?
Outra, encontrei fécula de milho que também posso chamar de amido de milho certo? este de milho posso substituir pelo azedo?
Ou não, tentei me explicar da melhor forma espero que me ajude….beijos e abraços…sucesso!!!
Obs.: Luiza, a chipa paraguaya, é um pão de queijo ressecado e duro, não sei como faz, porém sei que aqui em Buenos Aires tem umas pessoas que vendem na praça junto com um cafezinho, pois se não, os que comem garantem quebrar dentes…risos!!!
beijos
Obs.:
Provei a chipa paraguaya que é feita com fécula de mandioca…Na internete explica que a fécula de mandioca e polvilho doce, são a mesma coisa. Porem, a receita que elaborei constatou muita diferença da chipa que provei.Sendo assim mostrou a diferença entre um e outro…Fiquei sabendo que tem a goma da tapioca…E agora ? O que faço???? Obrigada.
Olá Bentinho,
Acredito que um nutricionista e/ou nutrólogo são os profissionais de saúde mais indicados para as suas perguntas.
Vale lembrar que o excesso por si só não é nada legal, não é?
Gostaria muito de saber, qual é a eficácia ou não do Polvilho, Doce ou Salgado na nossa Saúde? E se o consumo em excesso poderia causar algum problema em nosso organismo?
Olá Denilson,
Considerando que o blog é sobre comida e não tabela calórica, fica fora da linha editorial do blog. Os profissionais indicados seriam um nutricionista e/ou nutrólogo.
Entretanto, uma tapioca de 60g tem 200kcal sem contar o recheio. Dependendo de cada indivíduo, em alguns podem levar a obesidade, em outros não.
olá amigos(as) gostei das explicações sobre a diferença de fécula de mandióca, amido,polvilho doce/azedo.
porém gostaria de saber se a fécula de mandioca ,se usado com uma frequencia de dois dias por semana, numa tapióca de 6ogr, pode engordar a pessoa que a esta consumindo?
att: Denilson.
Hugo,
não aguentei não comentar e causar mais um pouquinho de polêmica. Bom, é o seguinte, minha avó e minha mãe faziam polvilho doce, azedo e goma de mandioca quando ainda moravam em Minas e essa era praticamente a única maneira de ter algum tipo de pão.
Perguntei pra elas e conforme elas faziam e acham o polvilho doce e goma não são a mesma coisa, a goma ainda não virou polvilho doce, seria a mandioca ralada e levemente desidratada.
A receita delas é feita só do azedo, que é o doce fermentado como você disse, e com o queijo Canastra (o legítimo queijo mineiro) e é o melhor pãozinho que eu já comi, que foram vários! hehehe
Como adorador de pão-de-queijo já fiz várias receitas com partes diferentes de polvilhos, na minha opnião o melhor é feito só com o azedo que fica mais areado, leve e saboroso.
Abs
Boa pesquisa. Parabéns. Tirei várias dúvidas de uma vez só. Agora a questão das várias denominações não é para confundir o povo não. È que nosso Brasil é muito grande e cada região tem seu linguajá próprio: os nortistas nativos e descendentes de nordetinos conhecem como Goma e só, por exemplo.
Bom 2009.
Sobre o pão sem farinha de trigo tem uma receita de um pão que é delicioso, é uma receita portuguesa, é com milho e centeio. O centeio deixa o pão um pouco mais pesado, rústico mas fica uma delicia com a farinha de milho. Tentem.
Que bom saber disso! Ontém mesmo fui ao supermercado comprar fécula de mandioca para uma receita de pão de queijo e não tinha o produto, mas agora sei que posso substituir por polvilho doce. Parabéns, com certeza este estudo vai contribuir muito com nós, que apreciamos estes ingredientes. Que Deus abençoe vocês.Obrigada!