Polvilho Azedo, Doce e Fécula de Mandioca

Existe uma grande variedade de produtos feitos a partir da mandioca, sendo um deles o polvilho. Tanto o polvilho doce, quanto o azedo e fécula de mandioca. Porém, o que é cada um deles, afinal? Para sanar as dúvidas, confira o nosso explicativo sobre o amido da mandioca.

Diferenças de Polvilho Azedo, Doce e Fécula de Mandioca por PratoFundo.com
Foto: Jean Marconi | Creative Commons

Já começo com uma correção, pois segundo a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) amido é um produto e fécula é outro, mesmo que quimicamente falando sejam praticamente quase a mesma coisa.

Se não quiser ler toda a explicação, ao final do post tem um resumo “Muito Longo, Não Li“.

O que é Amido e Fécula?

Segundo a Resolução – CNNPA nº 12, de 1978, temos:

  • Amido: é o produto amiláceo extraído das partes aéreas comestíveis dos vegetais, como: sementes e frutos. (Traduzindo: tem que estar acima da terra)
  • Fécula: é o produto amiláceo extraído das partes subterrâneas comestíveis dos vegetais (tubérculos, raízes e rizomas). (Traduzindo: a parte enterrada na terra da planta)

O que é Polvilho?

A legislação é um pouco confusa e não responde muito bem, no item “4. Características Gerais” existe o seguinte sub-item:

  • e) polvilho ou fécula de mandioca: produto amiláceo extraído da mandioca (Manihot utilissima). O polvilho de acordo com o teor de acidez, será classificado em polvilho doce ou polvilho azedo;

Pela legislação, polvilho é fécula por ser um produto amiláceo tendo como origem a mandioca.

Na matéria “Produtos da fécula de mandioca é tema do Prosa Rural” da Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária) temos o seguinte:

  • A legislação diz: A goma ou amido de mandioca tem diversas utilizações […]

Porém, tecnicamente, o correto seria fécula e não amido.

Diferenças: Fécula de Mandioca ou Polvilho Doce?

Polvilho doce e fécula são tecnicamente o mesmo produto.

Comercialmente, é comum a denominação de polvilho doce para o produto obtido por secagem solar, processado em unidades menos automatizadas, de menor escala.

Fécula é termo técnico. Polvilho doce é termo comercial.

O que é Polvilho Azedo?

O polvilho azedo é um produto obtido da mesma forma que o doce, mas é fermentado após a etapa de decantação da fécula e antes da secagem feita pelo método solar. O polvilho azedo é um amido modificado por causa da fermentação.

A fermentação irá produzir acidez, logo, o que agrega a parte azeda do produto. Para ser considerado pronto, a acidez precisa chegar a 5%.

Tapioca e Beijus são a mesma coisa

Para os produtores, a fécula apresenta-se como uma boa alternativa para agregar valor às suas atividades. A mais comum é a fabricação de beijus, também chamados de tapiocas […]

Alguns anos atrás era difícil encontrar a goma de tapioca pronta fora do Nordeste e Norte. Desde 2014 isso mudou e ficou bem mais fácil, praticamente em qualquer mercado tem. A goma é fécula de mandioca (polvilho doce) umedecida.

O que é Araruta?

A araruta é outra planta (Maranta arundinacea) que também é possível fazer fécula, uma vez que a parta chamada rizoma (parece raiz, mas não é) acumula fécula que pode ser removida.

Como você leu antes, o produto seria chamado de fécula de araruta ou polvilho de araruta.

Porém, a disponibilidade do produto é restrito. Antigamente era mais fácil encontrar a araruta, mas ao poucos houve uma mudança para o uso da fécula de mandioca, pois o rendimento é bem maior. Algumas empresas chamavam o produto que vendiam de araruta, mas era feito com mandioca mesmo.

Muito Longo, Não Li: Resumindo

  • Fécula: quando é proveniente de partes subterrâneas das plantas.
  • Amido: quando vem das partes aéreas das plantas.
  • Fécula de mandioca, Goma e Polvilho doce são sinônimos. Porém, o termo técnico correto é: fécula de mandioca.
  • Fécula de mandioca (polvilho doce) e polvilho azedo: a diferença fica na fermentação que o azedo passa, o doce não é fermentado.
  • Polvilho Azedo: produto diferente, tem como base a fécula de mandioca. Fermentado por 15-40 dias por ação de microrganismos e acidez deve chegar a 5%.
  • Araruta: é uma outra planta que também se pode extrair a fécula/polvilho de araruta.
  • Glúten: mandioca não tem glúten naturalmente. Logo, os polvilhos também não devem ter. Porém, se forem produzidos em locais que mexem com cereais (como trigo) que possuem glúten pode existir contaminação (saiba mais: O que é Glúten?)
  • Calorias: se comer demais vai engordar sim. Cerca de 100g tem 340kcal.

Logo, o mesmo raciocínio vale para arroz (amido de arroz), milho (amido de milho), batata (fécula de batata) e assim por diante.

Bibliografia

É possível extrair em casa a fécula da mandioca, a nossa nutricionista de plantão Neide Rigo ensina como fazer passo-a-passo e com fotos: Da mandioca à tapioca e ao polvilho.

ANVISA: Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
Embrapa: Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária.
Embrapa: Polvilho Azedo: aspectos físicos, químicos e microbiológicos.

Diferenças de Polvilho Azedo, Doce e Fécula de Mandioca por PratoFundo.com

Artigo por:
Oi, Eu sou o Vitor Hugo!

Farmacêutico, Produtor Gastronômico e Comunicador de Ciência de Alimento. Uma combinação diferente, né? Vem saber mais…

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90 Comentários (Deixe o seu!)
  1. Bem esclarecedor,valeu!

  2. Eu evito o consumo de glúten derivado do trigo. Por isso, quando sinto vontade de comer pizza substituo a massa por massa de polvilho com ovo. E faço o recheio normalmente. Isto vale para panquecas também. E fica uma delícia.

  3. adorei as informações me ajudou muito obrigada

    1. Olá, obrigada pelo esclarecimento através do seu post. Sou brasileira mas moro na Inglaterra. Eu ainda não encontrei o polvilho da mandioca mas encontrei o de araruta, o qual eu não conhecia. Gostaria de saber se é possível fazer pão de queijo com esse feculo?
      Obrigada

  4. bom primeiro parabenizo seu trabalho ; sou de uma empresa que faz
    pao de queijo estamos enfrentando problemas com o produto pos congelamento nao esta mais
    crescendo como de costume ,trabalhamos com fecula ja analisamos a receita nao ouve auteracao
    o que pode ser desde ja muito obrigado

    1. Faço a massa do pão de queijo em ksa e não congelo , deixo até 5 dias na geladeira e na hora de fazer coloco no grill…fica muito bom, aprendi com uma prima de Campinas lá eles compram os baldinhos co massa pronta pronta e ela opta pelo grill ao invés do forno.Showw

  5. Uma maravilha

  6. sempre tive esta curiosidade sobre a diferença entre os produtos,polvilho azedo,polvilho doce e fecula de mandioca,gostei muito,obrigada

  7. Amei este blog!!!
    Parabéns! Virei fã!

  8. gostei dos comentarios bem esplicativo

  9. Super obrigada me esclareceu muito, estava perdida qdo assistia videos falando de comidas tipicas da asia quando falavam sobre “farinha de tapioca”, pois ñ sabia bem se era como a nossa, mas acho que agora posso fazer minhas adptações de receitas orientais já que na minha cidade é super dificil conseguir artigos de culinaria oriental. Valeu mesmo.

  10. Olá ainda não entendi bem,estou pesquisando onde encontrar um substituto ao amido de milho para engrossar o leite por causa da invasão do milho transgênico. Que produto da mandioca substitui o amido de milho? onde encontrar?Fécula de mandioca seria o equivalente ao amido de milho?

    grato

    1. @Luiz: isso Luiz. Os dois são parecidos, porém o que varia de um para outro (além da planta de origem) é o poder de dar consistência. Outras opções são fécula de batata, amido de arroz, por exemplo.

  11. Fiquei confusa sobre a araruta. O que é realmente?

    1. @Jô: leia os posts da Neide que você vai entender! :)

  12. boa tarde-
    numa receita que pede farinha de tapioca, estou na duvida …ainda apesar das pesquisas
    se puder me esclarecer o que é a farinha de tapioca
    agradeço imensamente

    1. @Lucia: existe um produto chamado tapioca que não chega a ser bem farinha, é meio granulada. Mas é feita a base de mandioca também. Vai depender do que a receita pede.

  13. Bom dia!! Adorei essas explicações, saber que polvilho doce e fécula de mandioca são o mesmo produto…ontem fui ao supermercado comprar tanto o doce quanto o azedo e comprei só o azedo pq procurava que nem doida o doce e só tinha fécula de mandioca kkkkk arré!!

  14. Fiquei horas lendo este mundo de post’s. Estou vesgo, com fome e sem cozinha pra fazer algo com o polvilho, qualquer que seja ele…rss!! E olha que eu procurava a diferença nutricional entre polvilho e trigo pra um paciente meu. Mas não me arrependo: valeu demais a pena entender a parte técnica da coisa. Muito bom! Parabéns pelo site! Vou continuar minha busca…

  15. Hoje fui no Walmart comprar polvilho doce pra fazer um bolo e eis que encontro a marca BOM PREÇO. Ainda bem que tinha lido este post antes, porque o polvilho doce Bom Preço é de granulometria GROSSA, ao contrário do polvilho vendido pela Yoki. Como o que eu precisava era de fécula, comprei o da Yoki, mas fica a dica pra quem precisa do polvilho mais grosso.

  16. Já mencionei que adoro este blog? Quase fiz marido e criança mofarem dentro do mercado porque estava procurando por fécula de mandioca pra fazer um bolo de chia. Agora que sei que posso fazer o bolo com o polvilho doce que vendem no mercado (mas fiquei curiosa pra ver o “verdadeiro” polvilho doce mencionado pelo Pedro Carvalho, será que o pão de queijo fica muito diferente?), vou comprar um pacote no mercadinho da esquina e partir pro liquidificador. :)

    1. @Paolla: não entendi muito bem a questão do “verdadeiro”, o que o Pedro descreveu é o polvilho doce que sempre usei, mas… vai saber que seja uma variedade regional e local, né?

  17. Obrigada… Muito bem esclarecido

  18. Gostei bastante do post. Muito bem estruturado e com referências.
    Parabéns e obrigado pelo research.

  19. Sou fabricante de polvilho azedo, fecula de mandioca e polvilho doce , produzimos desde 1942 e se voce comprar polvilho doce embalado em saquinho de papel voce vera a diferença ,acontece que empacotadores diversos compram fecula e enbalam a mesma por ser mais barata como polvilho doce.

  20. A diferença entre Polvilho doce e Fécula de mandioca esta no modo em que ambas são secadas , o polvilho doce é seco ao sol após decantar em um tanque leva 2 dias a decantação e 1 dia de sol para seca-lo e sua granulometria é grossa . Já a Fécula de mandioca é seca em secador a vapor e é seca logo após a mandioca ser ralada do inicio do processo de fabricação até o produto pronto já seco leva 5 minutos e é bem fina como o amido de milho (maizena ) e ambos são naturais sem adição de produtos químicos .

    1. @Pedro: pela legislação, isso não confere. Fécula é o termo técnico correto, mas infelizmente não é utilizado de forma que a legislação informa. Quanto a granulometria, os “polvilhos doces” vendidos são da maneira que você descreveu a fécula.

  21. Gente é a primeira vez que encontro respostas para as mesmas dúvidas de vcs:) lol
    Polvilhos, receitas de pão de queijo e afins… Muito bom esse blog! Parabéns pelas informações…
    Li todas as mensagens e já são 3 e pouco da manhã… OMG!
    Mas deixo aqui um perguntinha, quem sabe alguém não saiba responder.

    Qual o nome para polvilho doce, azedo, qualquer um… em chinês??
    Já comi uns pãezinhos na china que tenho certeza que foram feitos com polvilho, agora encontrar o bendito no supermercado chinês é impossível… alguém ajuda please.

    Obg!

  22. oi,vc sabe me dizer se há muita diferença em trabalhar com albumina em pó ou claras em natura ,uma vez que vou fazer bombons tipo dantop e vou precisar,me disseram que com em pó não vou obter o resultado desejado,aguardo seus ensinamentos,obrigada

  23. Usei algumas vezes, o polvilho, mas em todas ele ficou elástico: porquê?

  24. Posso fazer o paõ de queijo só com o polvilho azedo? Qual fica melhor?

  25. Olá Gostaria de receber 1 receita de pão de queijo que leve fécula de mandioca, pois costumo fazer com polvilho azedo e me falaram da fécula, só que fiz no lugar do polvilho e ficou duro obrigada Regina