O que é Polvilho Doce, Azedo e Fécula de Mandioca?

Existe uma grande variedade de produtos feitos a partir da mandioca, sendo um deles o polvilho. Tanto o polvilho doce, quanto o azedo e fécula de mandioca. Porém, o que é cada um deles, afinal? Para sanar as dúvidas, confira o nosso explicativo sobre o amido da mandioca.

Mandioca limpas e com casca sobre uma mesa

Já começo com uma correção, pois segundo a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) amido é um produto e fécula é outro, mesmo que quimicamente falando sejam praticamente quase a mesma coisa.

Vamos falar sobre:

Se não quiser ler toda a explicação, ao final do post tem um resumo Muito Longo, Não Li.

O que é Amido e Fécula?

Segundo a Resolução da CNNPA (Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos) nº 12, de 1978, temos:

  • Amido: é o produto amiláceo extraído das partes aéreas comestíveis dos vegetais, como: sementes e frutos. (Traduzindo: tem que estar acima da terra)
  • Fécula: é o produto amiláceo extraído das partes subterrâneas comestíveis dos vegetais (tubérculos, raízes e rizomas). (Traduzindo: a parte enterrada na terra da planta)

O que é Polvilho?

A legislação é um pouco confusa e não responde muito bem, no item “4. Características Gerais” existe o seguinte sub-item:

  • e) polvilho ou fécula de mandioca: produto amiláceo extraído da mandioca (Manihot utilissima). O polvilho de acordo com o teor de acidez, será classificado em polvilho doce ou polvilho azedo;

Pela legislação, polvilho é fécula por ser um produto amiláceo tendo como origem a mandioca.

Na matéria “Produtos da fécula de mandioca é tema do Prosa Rural” da Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária) temos o seguinte:

  • A legislação diz: A goma ou amido de mandioca tem diversas utilizações […]

Porém, tecnicamente, o correto seria fécula e não amido.

Diferença: Fécula de Mandioca e Polvilho Doce?

Mandioca limpas e com casca sobre uma mesa e tapioca

Polvilho doce e fécula são tecnicamente o mesmo produto.

Comercialmente, é comum a chamar de polvilho doce para o produto obtido por secagem solar, processado em unidades menos automatizadas, de menor escala.

Fécula é termo técnico. Polvilho doce é termo comercial.

O que é Polvilho Azedo?

O polvilho azedo é um produto obtido da mesma forma que o doce, mas é fermentado após a etapa de decantação da fécula e antes da secagem feita pelo método solar. O polvilho azedo é um amido modificado por causa da fermentação.

A fermentação irá produzir acidez, logo, o que agrega a parte azeda do produto. Para ser considerado pronto, a acidez precisa chegar a 5%.

Tapioca e Beijus são a mesma coisa

Para os produtores, a fécula apresenta-se como uma boa alternativa para agregar valor às suas atividades. A mais comum é a fabricação de beijus, também chamados de tapiocas […]

Alguns anos atrás era difícil encontrar a goma de tapioca pronta fora do Nordeste e Norte. Desde 2014 isso mudou e ficou bem mais fácil, praticamente em qualquer mercado tem. A goma é fécula de mandioca (polvilho doce) umedecida.

Lembrando: Brasil é um país e enorme e regionalismos acontecem. Ou seja, dependendo da região vão chamar a mesma coisa por nomes diferentes e está tudo bem.

O que é Araruta?

A araruta é outra planta (Maranta arundinacea) que também é possível fazer fécula, uma vez que a parte chamada rizoma (parece raiz, mas não é) acumula amido (o polissacarídeo) que pode ser extraído.

Como você leu antes, o produto seria chamado de fécula de araruta ou polvilho de araruta.

Porém, a disponibilidade do polvilho de araruta é mais limitado. Antigamente era mais fácil encontrar a araruta, mas ao poucos houve uma mudança para o uso da fécula de mandioca, pois o rendimento é bem maior. Algumas empresas chamavam o produto que vendiam de araruta, mas era feito com mandioca mesmo.

Muito Longo, Não Li

  • Fécula: quando é proveniente de partes subterrâneas das plantas.
  • Amido: quando vem das partes aéreas das plantas.
  • Fécula de mandioca, Goma e Polvilho doce são sinônimos. Porém, o termo técnico correto é: fécula de mandioca.
  • Fécula de mandioca (polvilho doce) e polvilho azedo: a diferença fica na fermentação que o azedo passa, o doce não é fermentado.
  • Polvilho Azedo: produto diferente, tem como base a fécula de mandioca. Fermentado por 15-40 dias por ação de microrganismos e acidez deve chegar a 5%.
  • Araruta: é uma outra planta que também se pode extrair a fécula/polvilho de araruta.
  • Glúten: mandioca não tem glúten naturalmente. Logo, os polvilhos também não devem ter. Porém, se forem produzidos em locais que mexem com cereais (como trigo) que possuem glúten pode existir contaminação (saiba mais: O que é Glúten?)
  • Calorias: se comer demais vai engordar sim. Cerca de 100g tem 340kcal.

Logo, o mesmo raciocínio vale para arroz (amido de arroz), milho (amido de milho), batata (fécula de batata) e assim por diante.

Bibliografia

É possível extrair em casa a fécula da mandioca, a nossa nutricionista de plantão Neide Rigo ensina como fazer passo-a-passo e com fotos: Da mandioca à tapioca e ao polvilho.

ANVISA: Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
Embrapa: Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária.
Embrapa: Polvilho Azedo: aspectos físicos, químicos e microbiológicos.

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Artigo por: Oi, Eu sou o Vitor Hugo!

Farmacêutico, Produtor Gastronômico e Comunicador de Ciência de Alimento. Uma combinação diferente, né? Vem saber mais…

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91 Comentários (Deixe o seu!)
  1. Olá,
    Em primeiro quero elogiar sua pesquisa, pois moro em Buenos Aires e já andei por todos os mercados aqui e até ler sua pesquisa achei que a fécula de mandioca que eu tinha encontrado era polvilho azedo, porém agora sei que é doce, certo?
    Entonces, quero fazer pão de queijo e tenho a fécula de mandioca, posso fazer somente com esta ou necessito do azedo?
    Outra, encontrei fécula de milho que também posso chamar de amido de milho certo? este de milho posso substituir pelo azedo?
    Ou não, tentei me explicar da melhor forma espero que me ajude….beijos e abraços…sucesso!!!

    Obs.: Luiza, a chipa paraguaya, é um pão de queijo ressecado e duro, não sei como faz, porém sei que aqui em Buenos Aires tem umas pessoas que vendem na praça junto com um cafezinho, pois se não, os que comem garantem quebrar dentes…risos!!!
    beijos

    Obs.:

  2. Provei a chipa paraguaya que é feita com fécula de mandioca…Na internete explica que a fécula de mandioca e polvilho doce, são a mesma coisa. Porem, a receita que elaborei constatou muita diferença da chipa que provei.Sendo assim mostrou a diferença entre um e outro…Fiquei sabendo que tem a goma da tapioca…E agora ? O que faço???? Obrigada.

  3. Olá Bentinho,

    Acredito que um nutricionista e/ou nutrólogo são os profissionais de saúde mais indicados para as suas perguntas.

    Vale lembrar que o excesso por si só não é nada legal, não é?

  4. Gostaria muito de saber, qual é a eficácia ou não do Polvilho, Doce ou Salgado na nossa Saúde? E se o consumo em excesso poderia causar algum problema em nosso organismo?

  5. Olá Denilson,

    Considerando que o blog é sobre comida e não tabela calórica, fica fora da linha editorial do blog. Os profissionais indicados seriam um nutricionista e/ou nutrólogo.

    Entretanto, uma tapioca de 60g tem 200kcal sem contar o recheio. Dependendo de cada indivíduo, em alguns podem levar a obesidade, em outros não.

  6. olá amigos(as) gostei das explicações sobre a diferença de fécula de mandióca, amido,polvilho doce/azedo.
    porém gostaria de saber se a fécula de mandioca ,se usado com uma frequencia de dois dias por semana, numa tapióca de 6ogr, pode engordar a pessoa que a esta consumindo?

    att: Denilson.

  7. Hugo,

    não aguentei não comentar e causar mais um pouquinho de polêmica. Bom, é o seguinte, minha avó e minha mãe faziam polvilho doce, azedo e goma de mandioca quando ainda moravam em Minas e essa era praticamente a única maneira de ter algum tipo de pão.
    Perguntei pra elas e conforme elas faziam e acham o polvilho doce e goma não são a mesma coisa, a goma ainda não virou polvilho doce, seria a mandioca ralada e levemente desidratada.
    A receita delas é feita só do azedo, que é o doce fermentado como você disse, e com o queijo Canastra (o legítimo queijo mineiro) e é o melhor pãozinho que eu já comi, que foram vários! hehehe
    Como adorador de pão-de-queijo já fiz várias receitas com partes diferentes de polvilhos, na minha opnião o melhor é feito só com o azedo que fica mais areado, leve e saboroso.

    Abs

  8. Boa pesquisa. Parabéns. Tirei várias dúvidas de uma vez só. Agora a questão das várias denominações não é para confundir o povo não. È que nosso Brasil é muito grande e cada região tem seu linguajá próprio: os nortistas nativos e descendentes de nordetinos conhecem como Goma e só, por exemplo.
    Bom 2009.

  9. Sobre o pão sem farinha de trigo tem uma receita de um pão que é delicioso, é uma receita portuguesa, é com milho e centeio. O centeio deixa o pão um pouco mais pesado, rústico mas fica uma delicia com a farinha de milho. Tentem.

  10. Que bom saber disso! Ontém mesmo fui ao supermercado comprar fécula de mandioca para uma receita de pão de queijo e não tinha o produto, mas agora sei que posso substituir por polvilho doce. Parabéns, com certeza este estudo vai contribuir muito com nós, que apreciamos estes ingredientes. Que Deus abençoe vocês.Obrigada!

  11. adorei vc viu…. tao eficiente na resposta….
    estou correndo comprar os ingredientes e farei teste com outros queijos…
    depois mando a receita se der certo.
    grazie mille .

  12. Olá Solange,

    Eu nunca fiz pão de queijo sem os polvilhos, porém quando não se tem o pessoal usa fécula de batata para fazer. Como a Akemi que mora no Japão nos ensina nesta receita aqui: http://pecadodagula.blogspot.com/2008/06/po-de-queijo-japons.html

    Quanto ao queijo… oh, my! Ainda mais na Itália, deve ter uma gama enorme de opções. Um queijo mais “suave”, diria. Creio que o parmesão seria interessante, mas só cuidado com a quantidade. Porque o que você usará é o verdadeiro que é bem mais potente que o vendido aqui no Brasil, né? heheheh

  13. Estou na Italia e aqui nao tem nem polvilho doce, nem azedo.. no entanto encontrei fecula de batata…
    Alguem sabe se da pra fazer pao de queijo com fecula de batata.. ja pesquisei no google e nao encontrei.
    Pessoal daqui esta doido pra comer pao de queijo e adoraria fazer uma surpresa…
    E qual o melhor queijo pra se usar… aqui tem muiiiiiiiiitos tipos de queijo.

  14. Oi, tenho uma duvida tomara alguen possa me responder, quero saber si posso fazer pao de quijo com farinha de mandioca eem vez de polvilho
    obrigado
    claudia paz

  15. Olá Naide,

    Agradeço a visita e o comentário.

    Você disse: “pois bem pelo que entendi polvilho doce e azedo são a mesma coisa e servem p/ fazer o pão de queijo?”

    Quase. Polvilho doce é a mesma coisa que fécula de mandioca. Já polvilho azedo era polvilho doce, ele passou por um processo de fermentação que o transformou em polvilho azedo. São produtos diferentes, certo?

    No pão de queijo depende da receita. Tem uma no blog que vai os dois: https://pratofundo.com/pao-de-queijo/

  16. Olá Hugo!!

    Cheguei aqui através do google, pois estou querendo fazer uma mistura p/ substituir a farinha de trigo que contém glúten, pois bem pelo que entendi polvilho doce e azedo são a mesma coisa e servem p/ fazer o pão de queijo? falta agora descobrir fécula de batata, araruta e farinha de arroz…uffa!!! que canseira…valeu pelo seu blog. Fica na paz e que Deus te abençõe abundantemente.

  17. Josiane,

    As informações contidas no artigo tem como referência a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) na Resolução – CNNPA nº 12, de 1978, e informações da EMBRAPA (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária).

    Quanto a pergunta, o ideal é procurar em livros de bromatologia.

  18. Olá Hosana,

    Como expliquei no texto goma de tapioca é feita com polvilho doce que é o mesmo que fécula de mandioca.

    A única e grande diferença da goma e do polvilho doce (fécula de mandioca) é a umidade que a goma possui. Saber o ponto, ou seja, a quantidade de água que de deve hidratar o polvilho que faz a diferença.

    Respondido? :)

  19. qual o processo de analise do polvilho

  20. bahhhhhhhhhhh!!!!!! mas eu lutei pra encontra a goma pra fazer tapioca e nao sabia que o polvilho tb dar pra fazer… pois eu comi uma tapioca feita de polvilho doce e nao achei o mesmo gosto feito com a goma….mas sera que é a mesma coisa?? eu acho que nao hein! moro em ?Porto alegre-RS e fico louca de saudade pra comer tapioca e comprei uma carrissima, so que era feito de polvilho e nao deu pra matar saudade..quem aqui ja fez tapioca com polvilho e com goma? ja percebeu a diferença??

    1. Eu só uso polvilho doce para tapioca, não compro a goma pronta, aprendi assim e me habituei tanto que não vejo necessidade de mudar.

  21. Achei muito esclarecedora a explicação sobre amido e fécula de mandioca-polvilho doce e azedo.
    Porem tenho dúvidas com relação à fécula de batata, alguém poderia me ajudar nesse sentido?

  22. Olá Humberto, boa tarde!

    Com relação ao pão sem a farinha de trigo, há várias publicações na internet.
    Fiz várias receitas. Porém, nem sempre a aparência fica legal! O glutem deixa mesmo uma textura diferenciada.
    Procure na internete po ” dieta para celíacos”.
    Você entrará num mundo sem “trigo”, uma vez que os celíacos são pessoas portadoras de alergia ao glutem.
    Abraço e boa sorte.

  23. Parabéns, achei ótima sua pesquisa! E com certeza tem ajudado à muitas pessoas…. a diferenciar fécula de mandioca/polvilho doce/polvilho azedo. Valeu!

  24. Opá… pera aê, pera aÊ!!
    Então, quer dizer q Fécula de mandioca é a mesma coisa que polvilho doce?? o.O
    Afê.. =T
    E eu achando que era uma iguaria! ^^

    Vale ressaltar que… AmoO Tapioca!! P=

  25. Depois de ler estas perolas do polvilho virei especialista e fui ( com minha mae por seguranca) comprar um saco de 25 kg num atacadista em guarulhos, pois o proximo negocio da familia sera os biscoitos dJo (Dona Jo).
    Pedimos polvilho doce e fomos apresentados a famosa fecula de mandioca.
    “Nao, eu so faco biscoito mineiro assado com polvilho doce ou frito com polvilho azedo”.
    Nessa hora, vale mais o tino de uma biscoiteira respeitada na familia e que ja ganhou a gente pela boca.
    Enfiiei o robo entre as pernas e fiquei nos bastidores assistindo a guerra do polvilho doce e a fecula kkkkk

    Depois de uma suave, mas nao menos acalorada troca de experiencias – vendedor / biscoiteira, veio o golpe de misericordia da fecula no polvilho doce.”
    “Muita gente compra pra fazer tapioca”, disse o iluminado vendedor.
    “Ah, entao serve pois eu faco tapioca e biscoito com polvilho doce”, animou-se a biscoiteira.

    Considerando que o preco em guarulhos estava pouco abaixo de outro atadista do Bras, a fecula de guarulhos venceu em todos quesitos rsrs

    abs