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Polvilho Azedo, Doce e Fécula de Mandioca

Existe uma grande variedade de produtos feitos a partir da mandioca, sendo um deles o polvilho. Tanto o polvilho doce, quanto o azedo e fécula de mandioca. Porém, o que é cada um deles, afinal? Para sanar as dúvidas, confira o nosso explicativo sobre o amido da mandioca.

Diferenças de Polvilho Azedo, Doce e Fécula de Mandioca por PratoFundo.com
Foto: Jean Marconi | Creative Commons

Já começo com uma correção, pois segundo a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) amido é um produto e fécula é outro, mesmo que quimicamente falando sejam praticamente quase a mesma coisa.

Se não quiser ler toda a explicação, ao final do post tem um resumo “Muito Longo, Não Li“.

O que é Amido e Fécula?

Segundo a Resolução – CNNPA nº 12, de 1978, temos:

  • Amido: é o produto amiláceo extraído das partes aéreas comestíveis dos vegetais, como: sementes e frutos. (Traduzindo: tem que estar acima da terra)
  • Fécula: é o produto amiláceo extraído das partes subterrâneas comestíveis dos vegetais (tubérculos, raízes e rizomas). (Traduzindo: a parte enterrada na terra da planta)

O que é Polvilho?

A legislação é um pouco confusa e não responde muito bem, no item “4. Características Gerais” existe o seguinte sub-item:

  • e) polvilho ou fécula de mandioca: produto amiláceo extraído da mandioca (Manihot utilissima). O polvilho de acordo com o teor de acidez, será classificado em polvilho doce ou polvilho azedo;

Pela legislação, polvilho é fécula por ser um produto amiláceo tendo como origem a mandioca.

Na matéria “Produtos da fécula de mandioca é tema do Prosa Rural” da Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária) temos o seguinte:

  • A legislação diz: A goma ou amido de mandioca tem diversas utilizações […]

Porém, tecnicamente, o correto seria fécula e não amido.

Diferenças: Fécula de Mandioca ou Polvilho Doce?

Polvilho doce e fécula são tecnicamente o mesmo produto.

Comercialmente, é comum a denominação de polvilho doce para o produto obtido por secagem solar, processado em unidades menos automatizadas, de menor escala.

Fécula é termo técnico. Polvilho doce é termo comercial.

O que é Polvilho Azedo?

O polvilho azedo é um produto obtido da mesma forma que o doce, mas é fermentado após a etapa de decantação da fécula e antes da secagem feita pelo método solar. O polvilho azedo é um amido modificado por causa da fermentação.

A fermentação irá produzir acidez, logo, o que agrega a parte azeda do produto. Para ser considerado pronto, a acidez precisa chegar a 5%.

Tapioca e Beijus são a mesma coisa

Para os produtores, a fécula apresenta-se como uma boa alternativa para agregar valor às suas atividades. A mais comum é a fabricação de beijus, também chamados de tapiocas […]

Alguns anos atrás era difícil encontrar a goma de tapioca pronta fora do Nordeste e Norte. Desde 2014 isso mudou e ficou bem mais fácil, praticamente em qualquer mercado tem. A goma é fécula de mandioca (polvilho doce) umedecida.

O que é Araruta?

A araruta é outra planta (Maranta arundinacea) que também é possível fazer fécula, uma vez que a parta chamada rizoma (parece raiz, mas não é) acumula fécula que pode ser removida.

Como você leu antes, o produto seria chamado de fécula de araruta ou polvilho de araruta.

Porém, a disponibilidade do produto é restrito. Antigamente era mais fácil encontrar a araruta, mas ao poucos houve uma mudança para o uso da fécula de mandioca, pois o rendimento é bem maior. Algumas empresas chamavam o produto que vendiam de araruta, mas era feito com mandioca mesmo.

Muito Longo, Não Li: Resumindo

  • Fécula: quando é proveniente de partes subterrâneas das plantas.
  • Amido: quando vem das partes aéreas das plantas.
  • Fécula de mandioca, Goma e Polvilho doce são sinônimos. Porém, o termo técnico correto é: fécula de mandioca.
  • Fécula de mandioca (polvilho doce) e polvilho azedo: a diferença fica na fermentação que o azedo passa, o doce não é fermentado.
  • Polvilho Azedo: produto diferente, tem como base a fécula de mandioca. Fermentado por 15-40 dias por ação de microrganismos e acidez deve chegar a 5%.
  • Araruta: é uma outra planta que também se pode extrair a fécula/polvilho de araruta.
  • Glúten: mandioca não tem glúten naturalmente. Logo, os polvilhos também não devem ter. Porém, se forem produzidos em locais que mexem com cereais (como trigo) que possuem glúten pode existir contaminação (saiba mais: O que é Glúten?)
  • Calorias: se comer demais vai engordar sim. Cerca de 100g tem 340kcal.

Logo, o mesmo raciocínio vale para arroz (amido de arroz), milho (amido de milho), batata (fécula de batata) e assim por diante.

Bibliografia

É possível extrair em casa a fécula da mandioca, a nossa nutricionista de plantão Neide Rigo ensina como fazer passo-a-passo e com fotos: Da mandioca à tapioca e ao polvilho.

ANVISA: Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
Embrapa: Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária.
Embrapa: Polvilho Azedo: aspectos físicos, químicos e microbiológicos.

Diferenças de Polvilho Azedo, Doce e Fécula de Mandioca por PratoFundo.com

Artigo por:
Oi, Eu sou o Vitor Hugo!

Farmacêutico, Produtor Gastronômico e Comunicador de Ciência de Alimento. Uma combinação diferente, né? Vem saber mais…

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90 Comentários (Deixe o seu!)
  1. Humberto,
    O pao do norte e do sul sao uma delicia.
    Aqui em guarulhos – sp tem uma padaria 24 h na praca 8 onde tem pao de mandioca.
    E macio e uma delicia com manteiga ou na chapa.
    Nao sei a receita nem nunca perguntei rsrs mas nao sera dificial algum colega ou o googuega fornecer.
    c quiser posso ver o telefone da padoca e ver c te entregam via sedex rsrs

    abs

    boa sorte

  2. @fatilinda: educação é primordial em qualquer lugar, ainda mais quando se pede algo. Infelizmente, não tenho nenhuma receita do gênero.

  3. quero uma resposta por meu Email de uma broa feita em fortalezar de povilho e bem sequinha gostosa e nuca vio a receita obrigado fatilinda.

  4. ola humberto

    Basta entrar no site do google e escrever pão sem glutem que vc vai achar varias resceitas feitas com fecula de batata.O pão e feito com fecula de batata e com mandioca,la no google voce vai encontrar tambem todos os alimentos sem glutem.

  5. Olá Jomar,

    Agradeço a visita e o comentário. Vai depender da sua receita, a receita que eu uso (https://pratofundo.com/pao-de-queijo/) vai os dois tipos de polvilho.

    Pela minha pesquisa, uns usam, outros não. Mas a grande maioria diz que se faz uso dos dois tipos. Para ter certeza só se tiver alguma receita de pão de queijo genuinamente mineira.

  6. pleaseeeee!!!!
    achei legal essa revelacao sobre os polvilhos, só que ficou uma dúvida,
    posso fazer pao de queijo com polvilho doce e azedo ou tem que ser especificamente um só tipo?????
    tenho uma Doceria e fa;o waffle de pao de queijo, e minha receita é com polvilho doce, posso alternar?????????????
    obrigado

  7. Olá Humberto,

    Agradeço a visita e o comentário! Quanto a sua busca, não diria que seja impossível, mas com certeza não será fácil.

    O pão fica com aquela textura que conhecemos por diversos fatores, mas um dos mais importantes é que na farinha de trigo tem glúten. Podemos dizer que ele é o principal para dar ai pão as suas características. Certo?

    E o que isso tem a ver com fécula de mandioca? Bom, é que na fécula de mandioca não tem glúten, assim os assados feitos com ela ficam com outra textura.

    Um tempo atrás passou na televisão uma matéria de uma pesquisadora que procurava/desenvolvia uma receita de pão sem farinha de trigo (ou seja sem glúten) para que paciente celíacos (são pessoas que possuem intolerância ao glúten) pudessem comer pão. Na época os resultados não eram muito promissores, mas já faz um tempo, hoje em dia não sei em que pé anda.

  8. A luta é livrarmos o pão da dominação hegemônica da farinha de trigo imposta pelo Norte

    Caros amigos,

    Quero descobrir uma receita de PÃO que não contenha a famosa farinha de trigo.

    Como fazer um pão EXCLUSIVAMENTE de milho ou de mandioca ou de milho com mandioca?

    Será que não existe a possibilidade de confecção de pão (belo, grande e formoso!) sem a mistura de farinha de trigo?

    Hoje acabei de fazer pão de milho (um copo de farinha de milho, um copo de farinha de trigo, mais meio copo de farinha de milho com farinho de trigo e outro meio copo de farelo ou fibra de trigo) e o resultado foi um pão saboroso pelo gosto, mas não pelo visual.

    Quero achar uma receita que dê a mesma consistência do pãozinho de farinha de trigo só que com ingredientes alternativos como o milho e a mandioca.

    Será que alguém pode me ajudar nesta luta de se achar um pão genuinamente sem a farinha de trigo?

    Sei que pareço nesta história à mítica figura de Policarpo Quaresma, tão bem escrita por Lima Barreto, mas esta história não terminará triste.

    Vamos nos libertar da “prisão” que a farinha de trigo e que seus moinhos e que a civilização do Norte nos impõe!

    Quero descobrir uma receita de pão (boa no gosto e bonito na aparência) que não contenha em seus ingredientes a velha e carcomida farinha de trigo.

    Alguém aí no mundo da net se habilita?

    Podem retornar para o meu e-mail pessoal hsazev@XXXXX;

    Brasileiros uni-vos pelo pão sem farinha de trigo!

    Um muitíssimo obrigado a todos e

    atenciosamente

    Humberto Azevedo

  9. Olá Lucas,

    Agradeço a visita e o comentário! Fico contente em saber que o texto te ajudou! =D

    Quanto a pergunta do pão de queijo: eu uso o queijo minas padrão (https://pratofundo.com/pao-de-queijo/), caso também não encontre use um mix de parmesão e prato. Não é a mesma coisa, mas ficar sem fazer também não dá. heheheh

  10. Muito bom este site! Encontrei todas as respostas que procurava. Também estava em dúvida entre polvilho doce e azedo. Não sabia a diferença. Aqui onde moro, Recife, é difícil encontrar pelo nome de fécula de mandioca. Agora se você procurar por polvilho doce, você acha. Queria uma opinião: qual o melhor queijo ou combinação de queijos para se fazer pão de queijo? Em muitas receitas, pedi-se queijo minas meia cura, mas este é raríssimo de se encontrar aqui. Muito obrigado!

  11. @Aila: agradeço a visita e o comentário. Polvilho azedo é polvilho azedo, até onde eu sei não existe outro nome para ele, certo? :)

  12. polvilho doce tem o nome também de fécula de mandioca. Tb. bem, encontrei.
    E o polvilho azedo? qual outro nome posso encontra-lo?
    Bjcas.

  13. @Osana: “amido de mandioca” na verdade é “fécula de mandioca” também conhecido como polvilho doce. Assim, dá para fazer… bom, pelo menos aqui no Brasil é assim. Acredito que seja o mesmo produto.

    A única maneira de ter certeza é tentando!

  14. Por favor me ajudem!!
    Moro em Cancun e estou querendo fazer pao de queijo para vender. Encontrei uma empresa em ( Mexico-DF) que fornece o Amido de Mandioca.
    A pergunta é: Posso fazer o pao de queijo apenas com o amido? é que ja vi receitas que levam tanto o amido quanto o polvilho ……estou um pouco confusa. Se faço apenas com o amido, será que vai sair bom o pao de queijo?

  15. @Suelen: isso mesmo! Polvilho doce é fécula de mandioca. Normalmente em redes grandes de supermercados tem a fécula de mandioca… porém, só achei da marca Pinduca.

  16. Cheguei aqui atravezs de uma busca no Google.

    Pelo que eu entendi, fécula de mandioca é a mesma coisa do que polvilho doce…(???)

    Então, nas receitas de pão de queijo que vão fécula de mandioca e polvilho azedo, é só substituir a fécula por polvilho doce?? Sendo assim será usado os DOIS tipos de polvilho na mesma receita…

    É que eu quero fazer uma receita de pão de queijo que passou no “Mais Você”, e estou com dificuldades de encontrar essa tal de fécula… :o

    Beijo

  17. Vitor, aqui em Fortaleza, como a tapioca é muito comum, vende-se a goma fresca (não me pergunte como é isso) e geralmente ela que é usada pra fazê-la. É vendida em supermercados, fica na geladeira e tem validade pequena. Eu nunca entendi muito bem as diferenças, mas geralmente o pessoal compra pacotinhos de “goma”, seja fresca ou seca. Talvez porque seja como é conhecida popularmente.

  18. @Luna: eu creio que a goma aí do nordeste deve ser vendida úmida para ter um validade tão pequena assim. Mesmo a seca, deve ter um teor de umidade maior do que no resto do país. Uma colega de trabalho já teve a oportunidade de comer a tapioca nordestina, e disse que é diferente da pantaneira. Ou seja, podem ser feitas da mesma coisa na essência, mas a maneira de fazer deve ser diferente.

  19. @Neide: antes de mais anda, bem-vinda! =D Então, com o amigo de milho já sabia que acontecia a mesma coisa. Foi a sensação alguns meses atrás no youtube pro causa de um programa que fez um piscina com a mistura e as pessoas não afundavam!

    Para explicações mais Físicas, recomendo o site do Prof. Dulcidio: Física na Veia

  20. O, Victor, muito legal seu blog. Não sabia que o nome da mistura mole de amido e água era líquido não-newtoniano. Adorei o vídeo. Este é o segredo para se fazer tapioca. É achar o ponto entre a farofa úmida e o líquido não-newtoniano. Um pouquinho de´líquido a mais e desanda tudo. Aí é só botar mais fécula (ou goma ou amido ou polvilho – tudo a mesma coisa). Não sei se já experimentou, mas com a maisena (ou amido de milho) acontece a mesma coisa – o tal líquido não newtoniano (vou pesquisar mais a respeito). Estou para postar alguma coisa sobre a diferença entre um e outro, em relação ao conteúdo de amilose e amilopectina. Está na fila. Um abraço,

  21. @Michel: ah, eu gosto dessa parte técnica, científica. Minha formação não nega isso, hahah. Conhecimento nunca é demais, ;) Mas concordo, que a Anvisa poderia ser bem melhor do que, =x

  22. Se concentre nas receitas. A Anvisa está mais perdida do que cego em tiroteio.

  23. @Laurinha: calma, calma! A receita está por vir! =D Na receita do pão da foto usei o azedo e a “fécula” (polvilho).

    @Andrea: Willkommen! Wie geht es Ihnen? =D Ich spreche nicht Deutsch, heheh A chef Mari Hirata disse uma vez que é difícil achar o azedo fora do Brasil, mesmo! Volte sempre, hein? =D

  24. Adorei a sua pesquisa! Aqui onde moro eu só encontro o polvilho doce e só nas lojas orientais. Ele vem da Tailândia e tem no rótulo o nome original e a tradução para o inglês, espanhol e holandês está como “farinha de tapioca”. Bem, eu tive sorte, pois a minha receita preferida de pão-de-queijo(dê uma olhada no meu blog), é com o polvilho doce, ou nem sei como faria para encontrar o azedo por estas bandas!

    Um grande abraço,

    Andrea

  25. Li, li, li, OK, anotei, fiquei um pouco confusa, mas entendi, e o doce é mais fininho, e o azedo é mais ‘grosseiro’, dá pra fazer pão de queijo com os dois…, mas e a receita? Cadê, ah, vou ficar esperando!
    Beijinhos,