Como se faz: Manteiga Queimada (Beurre Noisette ou Brown Butter)

Manteiga Queimada é um ingrediente bem básico dentro da cozinha profissional, mas é super fácil de fazer! E tem o pode de transformar as receitas.

Xícara de vidro transparente com a manteiga queimada dentro, coloração dourada

Como o nome diz, é feito com manteiga só que queimada. Não é bem queimada, queimada. Vamos por partes!

O que é Manteiga Queimada?

Manteiga queimada é o resultado de quando você derrete manteiga em fogo baixo-médio para separar a água, gordura e sólidos do leite e cozinha até os sólidos dourarem.

Xícara de vidro transparente com a manteiga queimada dentro, coloração dourada  em close e com espuma na superfície

Com o cozimento, os sólidos do leite vão para o fundo da panela e irão dourar (queimar) o que adiciona cor e sabor na gordura que sobra.

É isso mesmo que a gente quer nesse caso!

Em Francês é chamada de Beurre Noisette que a tradução ao pé da letra é manteiga de avelã, justamente por causa do aroma e sabor que ela fica depois do cozimento. A manteiga fica com um sabor de castanhas bem gostoso.

E em inglês é Brown Butter por causa da cor dourada-marrom que a manteiga fica depois do prepara.

O processo é parecido para fazer Manteiga Clarificada, a principal diferença: não remover a espuma formada e cozinhar por mais tempo. Enquanto, a Clarificada tem um sabor neutro bem sútil, a Queimada tem sabor bem presente.

A Manteiga Queimada é usada para fazer molhos quentes para vegetais ou carnes em geral. Tem um salada de tomate que é, literalmente, tomate bem maduro com a manteiga queimada e sal, e só. Para você ver o poder de sabor que ela tem.

Além de ser usada em confeitaria para bolos e cookies, geralmente. Você pode usar praticamente em tudo.

MANTEIGA QUEIMADA: Como se Faz (Beurre Noisette, Brown Butter) | PratoFundo

1) Manteiga na panela

Manteiga Queimada: manteiga em uma panela alta e larga

Em uma panela alta e larga em fogo médio-alto, coloque a manteiga para derreter. A quantidade vai depender de quanto você quer ou vai precisar na receita final. Geralmente, diminui cerca de 16%, o peso final comparado ao peso inicial.

2) Derreta a manteiga

Manteiga Queimada: manteiga derretendo

Só vai começar o processo quando toda a manteiga estiver derretida e depois que a água (umidade) evaporar.

3) Água evaporando

Manteiga Queimada: deixar água evaporar da manteiga

Depois que a manteiga derreteu, ela vai começar a borbulhar e fazer bastante barulho. É a água evaporando, é normal. Você pode ir mexendo de tempos em tempos. Mas não remova a espuma que formar.

4) Vai espumar

Manteiga Queimada: espumou começa a mudar de cor

Depois que borbulhou, começa a espumar. É bem diferente os dois estágios e aqui é quando começa a dourar-queimar os sólidos do leite.

5) Espuma suave

Manteiga Queimada: espuma, mas sem borbulhar

Vai continuar a espumar, mas o aspecto é diferente. Do ponto 4 para o 5, é mais rápido do que o ponto 3 para o 4. Essa sequência final é quando a manteiga vira de fato a manteiga queimada. Deve ficar de olho para não passar do ponto.

E quando chegar nesse ponto, é recomendado que transfira da panela para outro recipiente, pois dependendo da panela irá continuar cozinhando o que pode queimar mesmo a manteiga.

Manteiga Queimada (Beurre Noisette ou Brown Butter)

Pré-preparo: 5 min
Tempo de cozimento: 10 min
Total: 15 min
Rend.: 193 g
Autor: Vitor Hugo

Ingredientes

  • 230 g manteiga sem sal (a quantidade que desejar)

Modo de Preparo

  • Em uma panela alta e larga em fogo médio-alto, coloque a manteiga para derreter. A quantidade vai depender de quanto você quer ou vai precisar na receita final. 
  • Cozinhe em fogo médio-alto por cerca de 6-10 minutos.
  • Nos primeiros minutos depois de derreter completamente, a manteiga irá borbulhar bastante com bolhas grandes. É a água evaporando, mexa de tempos em tempos.
  • Depois que borbulhou, começa a espumar. É bem diferente os dois estágios e aqui é quando começa a dourar-queimar os sólidos do leite.
  • Vai continuar a espumar, mas o aspecto é diferente. Do ponto 4 para o 5, é mais rápido do que o ponto 3 para o 4. 
  • Essa sequência final é quando a manteiga vira de fato a manteiga queimada. Deve ficar de olho para não passar do ponto.
  • Transfira a manteiga para outro recipiente resistente ao calor para que a manteiga não continue a cozinhar.
  • Use de acordo com a receita indica.

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Xícara transparente com a manteiga queimada dentro com coloração dourada

Oi, Eu sou o Vitor Hugo!

Cientista e Cozinheiro que juntou duas paixões Ciência e Comida: a melhor combinação que existe! Diferente, né? Vem saber mais…

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