Diferenças de Manteiga Clarificada, Ghee e de Garrafa

Como se faz: Manteiga Clarificada via PratoFundo.com

Um dos ingredientes mais corriqueiros que há numa cozinha com ares franceses. A Manteiga clarificada parece um bicho de 7 cabeças, mas é super simples de fazer. Apenas existe cuidado e bastante manteiga.

Confesso que na minha cozinha do dia-a-dia não é tão presente assim. Particularmente, prefiro o sabor da manteiga tradicional. Porém, algumas preparações clássicas fazem uso do ingrediente. Então, vamos lá!

O que é Manteiga Clarificada?

É quando a água e sólidos do leite presentes naturalmente na manteiga são removidos por aquecimento. O processo é básico: aquecimento controlado para a água evaporar e os sólidos se separarem da gordura, e pronto!

Em restaurantes de alta gastronomia (e/ou com base francesa) é usado no preparo de molhos (Béarnaise, Hollandaise…) e para refogar/saltear alimentos, uma vez que a temperatura de fumegação (temperatura de queima do óleo) é maior.

Leia-se: demora mais para queimar ao contrário da manteiga normal, pois não os sólidos do leite foram retirados em parte. De modo geral, substitui as outras gorduras durante o preparo.

E a lactose?

FoodLab: Lactose

Vale lembrar: o processo não elimina totalmente a lactose, caso esteja presente. A manteiga normal pode ter quantidade mínimas de lactose (cerca 0,4%, leia-se: 0,4g de lactose para cada 100g de manteiga).

Por ser um tipo de açúcar, a lactose tem preferência por se dissolver em água do que em gordura, então, durante a produção de manteiga boa parte é eliminada com o soro.

Porém, nada é tão 100% assim. Uma quantidade traço pode ficar presente ainda. Mas a chance de causar algum sintoma da intolerância à lactose são pequenos na grande maioria das pessoas intolerantes.

E os processos básicos (a seguir) podem ajudar a reduzir, mas não há garantia que vão eliminar totalmente lactose. Em alguns casos, a temperatura não vai conseguir caramelizar todo o açúcar, filtragem simples também não irá funcionar.

Pela legislação vigente (RDC 135 e 136/2017) para ser considerado sem lactose, o produto não pode ter mais do que 0,1% de lactose (0,1g de lactose para cada 100g de produto).

É mais saudável?

NÃO! NÃO!

Tecnicamente, não. Nos últimos anos veio a moda da manteiga ghee (de origem indiana) e se criou uma áurea de saudabilidade em torno dela. O que não faz lá muito sentido. Uma vez que o processo concentra a manteiga, afinal, água foi removida do produto.

Vale lembrar que manteiga é gordura de origem animal, logo, possui colesterol. Então, com o produto mais concentrado, na hora de comer, na porção ingerida terá mais colesterol e gordura do que a mesma quantidade de uma manteiga não clarificada.

Tipos diferentes

O mais básico é manteiga de clarificada clássica, mas com mesma técnica é possível obter produtos com características diferentes:

  • Manteiga de garrafa: mais utilizada nas regiões nordeste e norte do Brasil. De acordo com a Instrução Normativa nº30/2001 do MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) é o produto obtido a partir do creme de leite. O aspecto geral pode ser pastoso e/ou líquido, podendo ocorrer separação de fase entre a gordura insaturada (líquida) e gordura saturada (sólida à temperatura ambiente) e a coloração amarela na fase líquida, podendo apresentar coloração amarelo-esbranquiçada na fase sólida (Instrução Normativa nº68/2006).
  • Ghee: manteiga clarificada indiana, tradicionalmente é feita a partir de manteiga produzida com leite acidificado por ação bacteriana. Na indústria tem se optado por utilizado o creme de leite como base. O tempo e a temperatura variam para tostar/queimar os sólidos de leite e agregar sabor ao produto.
  • Beurre noisette: na tradução livre significada manteiga de avelã, assim como ghee, é cozida por mais tempo para permitir que os sólidos de leite “queimem” e proporcione o sabor de avelã e tostado, e coloração âmbar. Dependendo do uso, os sólidos não são retirados.
Tipos de Manteiga Clarificada

Fotos: Otávio Nogueira (Manteiga de garrafa); Ghee (Susy Morris – https://flic.kr/p/7u1cDS); Beurre noisette (Karen – https://flic.kr/p/bFRRDi) | Creative Commons

No vídeo, mostrei duas técnicas: 1) Banho-Maria e 2) Chama Direta. Por escolha, prefiro ir na chama. É bem mais rápido a evaporação da água, mas é necessário mais cuidado para não deixar queimar.

Na demonstração utilizei manteiga com sal, o indicado é que seja sem. Porém, na minha opinião não percebi diferença significativa, mas ainda assim recomendo que use a sem sal. O video não está dos melhores, eu sei, faz bastante tempo que gravei!

Como se faz: MANTEIGA Clarificada | PratoFundo

[Vídeo: Manteiga Clarificada]

A qualidade da manteiga influencia o produto final até certo ponto. Ao paladar, é discutível se vai realmente perceber alguma coisa. No final das contas é tudo gordura. O que realmente altera é o rendimento. A perda gira em torno de 50%, por isso não compensar fazer menos que 500g. Manteigas com mais umidade/água vão render bem menos após o processo.

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Manteiga Clarificada

Pré-preparo: 10 min
Tempo de cozimento: 30 min
Total: 40 min
Rend.: 350 g
Autor: Vitor Hugo

Ingredientes

  • 500 g manteiga sem sal

Modo de Preparo

  • Coloque a manteiga numa panela alta e levar ao fogo baixo. Deve derreter lentamente, deixar cozinhar por cerca de ~20 minutos, o tempo irá variar de acordo com a quantidade de manteiga utilizada.
  • Durante o cozimento aparecerá na superfície uma camada de espuma, retire de tempos em tempos com uma escumadeira.
  • Dependendo da manteiga, a quantidade de sólidos pode ser grande. Se quiser, é possível coar o líquido para remoção total. Ou esperar que decantem ao fundo da panela.
  • Armazene em recipiente com tampa. Tecnicamente poderia deixar fora da geladeira, mas recomendo guardar na geladeira para aumentar a validade. A durabilidade é grande, porém o produto absorve odores fortes, assim é o ideal é usar o quanto antes.

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Bibliografia

Oi, Eu sou o Vitor Hugo!

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23 Comentários (Deixe o seu!)
  1. Boa tarde!
    Li algo a respeito de café batido com óleo de côco e manteiga ghee e pretendo fazer uso pelos benefícios à saúde mas gostaria de saber se essa manteiga, a manteiga comum e a de garrafa tem muita diferença, ou até mesmo se seria melhor sem qualquer qualquer uma delas. Obrigado!

    1. Minha dica: só faça isso se gostar do sabor e não por achar que terá algum benefícios para saúde (não tem). :)

  2. Porque a minha manteiga ghee nao fica liquida?

    1. Depois de pronta, Ghee não fica líquida de um modo geral. Ela vai ficar semi-sólida. Líquida mesmo, só se morar em um lugar muito quente.

  3. ok do fazendo!

  4. Olá, meu nome é genira, trabalho com alimentos vegetariano e gostaria de saber se posso substtuir a manteiga pelo òleo ou azeite, pois não uso alimentos de origem animal. Beijos

    1. @Genira: depende da preparação. Refogados em geral não teria problema, mas para bolos/assados não vai dar certo.

  5. Excelente aula, aprendi a fazer a manteiga clarificada.
    Muito obrigado por esta aula, agradeço imensamente, vou fazer o molho holandes, para usar em aspargos frescos.

  6. Adorei saber como se faz!
    Lá vou eu pras panelas!

  7. Adorei super explicadinho o passo a passo
    Parabens !
    :)
    Obrigado Por postar

  8. Olá ,
    Não entendi a diferença entre a clarificada e a Ghee?
    Onde posso adquirir a Ghee?

    Grata,

  9. @Dri & Marcos: Ghee é (um tipo de) manteiga clarificada, mas nem toda manteiga clarificada é ghee, percebe? De todo, não está errado, porém deve ser visto o contexto da frase.

    @Anderson: olha, acredito que poderia sim. Entretanto, a manteiga clarificada não iria agregar muito sabor ao produto, porém iria ajudar na palatabilidade do bolo por ser gordura.

    @Elisa: Hahahahahah, sabe como é… pra mostrar “pras visita” a gente dá aquela arrumada. Mas normalmente, tento manter bem limpo, heheheh :) Particularmente, a manteiga clarificada sozinha (leia-se: pegar um pedacinho e comer) não é tão gostosa quanto a manteiga normal. Achei bem “plain”. Porém, associada no preparo de outros alimentos é bem mais gostosa. Já usei pra fritar ovo, refogar cebola para o risoto e a finalização dele…

    @Marcos: Para a manteiga, eu não sei. Mas para o leite é por centrifugação mesmo. Não sei se os sólidos iriam sair com tanta facilidade, porém a água acredito que sim. Se tu me arrumar um laboratório, testo de maior bom grado, hahahahahah

  10. Quimicamente falando a maneira mais eficiente de se fazer manteiga clarificada seria derretendo e centrifugando, para que se possa separar a água e os sólidos da manteiga, da mesma forma que se faz o azeite de oliva. Que tal ir a um laboratório e testar?

  11. Adorei o vídeo! E meniiino que fogão e panelas “ariadas” (como diz minha mãe). É prendado mesmo!

    Agora só uma dúvida, a manteiga clarificada teria então um sabor mais suave que a normal, tipo quase nulo na comida? Se vc fizer algum prato com ela, gostaria de ver!

    Bjo!

  12. Muito bons, post e vídeo! Parabéns!

  13. Que interessante! Parece bem fácil de fazer!

  14. Olá. Gostei de seu tutorial e aproveitando a deixa, tiro uma dúvida: a manteiga clarificada pode substituir o oleo vegetal nos bolos que o pedem ?

  15. VH, que legal o video, e a foto está linda!

  16. Muito bom… E eu também li em algum lugar falando que ghee era o mesmo que manteiga clarificada. Com certeza eu vou tentar fazer!

  17. Obrigada por atender meu pedido.

    Agora deu pra ver direitinho onde é que eu estava errando. A questão da quantidade é mesmo fundamental… O controle da temperatura também.

    Victor, me venderam o gato por lebre quando disseram que ghee e manteiga clarificada são a mesma coisa?

    Ótimo post, como sempre!

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