Diferenças de Manteiga Clarificada, Ghee e de Garrafa

Como se faz: Manteiga Clarificada via PratoFundo.com

Um dos ingredientes mais corriqueiros que há numa cozinha com ares franceses. A Manteiga clarificada parece um bicho de 7 cabeças, mas é super simples de fazer. Apenas existe cuidado e bastante manteiga.

Confesso que na minha cozinha do dia-a-dia não é tão presente assim. Particularmente, prefiro o sabor da manteiga tradicional. Porém, algumas preparações clássicas fazem uso do ingrediente. Então, vamos lá!

O que é Manteiga Clarificada?

É quando a água e sólidos do leite presentes naturalmente na manteiga são removidos por aquecimento. O processo é básico: aquecimento controlado para a água evaporar e os sólidos se separarem da gordura, e pronto!

Em restaurantes de alta gastronomia (e/ou com base francesa) é usado no preparo de molhos (Béarnaise, Hollandaise…) e para refogar/saltear alimentos, uma vez que a temperatura de fumegação (temperatura de queima do óleo) é maior.

Leia-se: demora mais para queimar ao contrário da manteiga normal, pois não os sólidos do leite foram retirados em parte. De modo geral, substitui as outras gorduras durante o preparo.

E a lactose?

FoodLab: Lactose

Vale lembrar: o processo não elimina totalmente a lactose, caso esteja presente. A manteiga normal pode ter quantidade mínimas de lactose (cerca 0,4%, leia-se: 0,4g de lactose para cada 100g de manteiga).

Por ser um tipo de açúcar, a lactose tem preferência por se dissolver em água do que em gordura, então, durante a produção de manteiga boa parte é eliminada com o soro.

Porém, nada é tão 100% assim. Uma quantidade traço pode ficar presente ainda. Mas a chance de causar algum sintoma da intolerância à lactose são pequenos na grande maioria das pessoas intolerantes.

E os processos básicos (a seguir) podem ajudar a reduzir, mas não há garantia que vão eliminar totalmente lactose. Em alguns casos, a temperatura não vai conseguir caramelizar todo o açúcar, filtragem simples também não irá funcionar.

Pela legislação vigente (RDC 135 e 136/2017) para ser considerado sem lactose, o produto não pode ter mais do que 0,1% de lactose (0,1g de lactose para cada 100g de produto).

É mais saudável?

NÃO! NÃO!

Tecnicamente, não. Nos últimos anos veio a moda da manteiga ghee (de origem indiana) e se criou uma áurea de saudabilidade em torno dela. O que não faz lá muito sentido. Uma vez que o processo concentra a manteiga, afinal, água foi removida do produto.

Vale lembrar que manteiga é gordura de origem animal, logo, possui colesterol. Então, com o produto mais concentrado, na hora de comer, na porção ingerida terá mais colesterol e gordura do que a mesma quantidade de uma manteiga não clarificada.

Tipos diferentes

O mais básico é manteiga de clarificada clássica, mas com mesma técnica é possível obter produtos com características diferentes:

  • Manteiga de garrafa: mais utilizada nas regiões nordeste e norte do Brasil. De acordo com a Instrução Normativa nº30/2001 do MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) é o produto obtido a partir do creme de leite. O aspecto geral pode ser pastoso e/ou líquido, podendo ocorrer separação de fase entre a gordura insaturada (líquida) e gordura saturada (sólida à temperatura ambiente) e a coloração amarela na fase líquida, podendo apresentar coloração amarelo-esbranquiçada na fase sólida (Instrução Normativa nº68/2006).
  • Ghee: manteiga clarificada indiana, tradicionalmente é feita a partir de manteiga produzida com leite acidificado por ação bacteriana. Na indústria tem se optado por utilizado o creme de leite como base. O tempo e a temperatura variam para tostar/queimar os sólidos de leite e agregar sabor ao produto.
  • Beurre noisette: na tradução livre significada manteiga de avelã, assim como ghee, é cozida por mais tempo para permitir que os sólidos de leite “queimem” e proporcione o sabor de avelã e tostado, e coloração âmbar. Dependendo do uso, os sólidos não são retirados.
Tipos de Manteiga Clarificada

Fotos: Otávio Nogueira (Manteiga de garrafa); Ghee (Susy Morris – https://flic.kr/p/7u1cDS); Beurre noisette (Karen – https://flic.kr/p/bFRRDi) | Creative Commons

No vídeo, mostrei duas técnicas: 1) Banho-Maria e 2) Chama Direta. Por escolha, prefiro ir na chama. É bem mais rápido a evaporação da água, mas é necessário mais cuidado para não deixar queimar.

Na demonstração utilizei manteiga com sal, o indicado é que seja sem. Porém, na minha opinião não percebi diferença significativa, mas ainda assim recomendo que use a sem sal. O video não está dos melhores, eu sei, faz bastante tempo que gravei!

[Vídeo: Manteiga Clarificada]

A qualidade da manteiga influencia o produto final até certo ponto. Ao paladar, é discutível se vai realmente perceber alguma coisa. No final das contas é tudo gordura. O que realmente altera é o rendimento. A perda gira em torno de 50%, por isso não compensar fazer menos que 500g. Manteigas com mais umidade/água vão render bem menos após o processo.

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Manteiga Clarificada

  • Pré-preparo: 10 minutos
  • Tempo de cozimento: 30 minutos
  • Rendimento: 350 g
INGREDIENTES
  • 500 g manteiga sem sal
MODO DE PREPARO
  1. Coloque a manteiga numa panela alta e levar ao fogo baixo. Deve derreter lentamente, deixar cozinhar por cerca de ~20 minutos, o tempo irá variar de acordo com a quantidade de manteiga utilizada.
  2. Durante o cozimento aparecerá na superfície uma camada de espuma, retire de tempos em tempos com uma escumadeira.
  3. Dependendo da manteiga, a quantidade de sólidos pode ser grande. Se quiser, é possível coar o líquido para remoção total. Ou esperar que decantem ao fundo da panela.
  4. Armazene em recipiente com tampa. Tecnicamente poderia deixar fora da geladeira, mas recomendo guardar na geladeira para aumentar a validade. A durabilidade é grande, porém o produto absorve odores fortes, assim é o ideal é usar o quanto antes.
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Bibliografia

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18 Comentários (Deixe o seu!)
  1. ok do fazendo!

  2. Olá, meu nome é genira, trabalho com alimentos vegetariano e gostaria de saber se posso substtuir a manteiga pelo òleo ou azeite, pois não uso alimentos de origem animal. Beijos

    1. @Genira: depende da preparação. Refogados em geral não teria problema, mas para bolos/assados não vai dar certo.

  3. Excelente aula, aprendi a fazer a manteiga clarificada.
    Muito obrigado por esta aula, agradeço imensamente, vou fazer o molho holandes, para usar em aspargos frescos.

  4. Adorei saber como se faz!
    Lá vou eu pras panelas!

  5. Adorei super explicadinho o passo a passo
    Parabens !
    :)
    Obrigado Por postar

  6. Olá ,
    Não entendi a diferença entre a clarificada e a Ghee?
    Onde posso adquirir a Ghee?

    Grata,

  7. @Dri & Marcos: Ghee é (um tipo de) manteiga clarificada, mas nem toda manteiga clarificada é ghee, percebe? De todo, não está errado, porém deve ser visto o contexto da frase.

    @Anderson: olha, acredito que poderia sim. Entretanto, a manteiga clarificada não iria agregar muito sabor ao produto, porém iria ajudar na palatabilidade do bolo por ser gordura.

    @Elisa: Hahahahahah, sabe como é… pra mostrar “pras visita” a gente dá aquela arrumada. Mas normalmente, tento manter bem limpo, heheheh :) Particularmente, a manteiga clarificada sozinha (leia-se: pegar um pedacinho e comer) não é tão gostosa quanto a manteiga normal. Achei bem “plain”. Porém, associada no preparo de outros alimentos é bem mais gostosa. Já usei pra fritar ovo, refogar cebola para o risoto e a finalização dele…

    @Marcos: Para a manteiga, eu não sei. Mas para o leite é por centrifugação mesmo. Não sei se os sólidos iriam sair com tanta facilidade, porém a água acredito que sim. Se tu me arrumar um laboratório, testo de maior bom grado, hahahahahah

  8. Quimicamente falando a maneira mais eficiente de se fazer manteiga clarificada seria derretendo e centrifugando, para que se possa separar a água e os sólidos da manteiga, da mesma forma que se faz o azeite de oliva. Que tal ir a um laboratório e testar?

  9. Adorei o vídeo! E meniiino que fogão e panelas “ariadas” (como diz minha mãe). É prendado mesmo!

    Agora só uma dúvida, a manteiga clarificada teria então um sabor mais suave que a normal, tipo quase nulo na comida? Se vc fizer algum prato com ela, gostaria de ver!

    Bjo!

  10. Muito bons, post e vídeo! Parabéns!

  11. Que interessante! Parece bem fácil de fazer!

  12. Olá. Gostei de seu tutorial e aproveitando a deixa, tiro uma dúvida: a manteiga clarificada pode substituir o oleo vegetal nos bolos que o pedem ?

  13. VH, que legal o video, e a foto está linda!

  14. Muito bom… E eu também li em algum lugar falando que ghee era o mesmo que manteiga clarificada. Com certeza eu vou tentar fazer!

  15. Obrigada por atender meu pedido.

    Agora deu pra ver direitinho onde é que eu estava errando. A questão da quantidade é mesmo fundamental… O controle da temperatura também.

    Victor, me venderam o gato por lebre quando disseram que ghee e manteiga clarificada são a mesma coisa?

    Ótimo post, como sempre!

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