O Mito da Fermentação Natural

Já ouviu e leu em diversos lugares que o tal produto era feito com Fermentação Natural e achou que era melhor, né? Mas você realmente sabe o que Fermentação Natural quer dizer?

Se ficar com preguiça de ler tudo: tem Muito Longo; Não Li no final.

Foto de um pão com o texto escrito: fermentação natural
Foto: Mau Mar via Unsplash

O que é Fermentação?

A descrição mais técnica, temos a de Lehninger:

Fermentação é um termo genérico para a degradação anaeróbica (ausência de oxigênio) da glicose ou outros nutrientes orgânicos para a obtenção de energia, na forma de ATP (trifosfato de adenosina). (…)

A quebra da glicose sem oxigênio (glicólise) é provavelmente o mais antigo mecanismo biológico para obtenção de energia através de moléculas orgânicas.

Um adendo muito importante, nutrientes orgânicos não tem relação nenhuma com a questão de produtos sem agrotóxicos e afins.

O termo se refere à química e substância orgânica: substâncias químicas que possuem uma quantidade considerável de carbono na sua molécula (e outros elementos como hidrogênio, oxigênio e nitrogênio) que podem ser encontradas normalmente na natureza e/ou criadas em laboratório.

É um processo metabólico para obtenção de energia em bactérias e fungos (geralmente). Em outras palavras: é como vários microrganismos conseguem transformar o que comem em energia para viver.

Claro, está bem simplificado. Mas na essência é isso e nada mais. O mais importante é: faz parte desses microrganismos, é inerente deles, ou seja… natural do funcionamento desses seres.

A essência do processo é o mesmo independente da origem do microrganismo. Se foi comprado ou adquirido do ambiente.

Em tempo: Lehninger Principles of Biochemistry é o livro técnico base para qualquer estudo sobre bioquímica.

Toda Fermentação é Natural!

Então, como foi possível perceber (eu acredito): toda fermentação é natural. Colocar esses dizeres em produtos fermentados não quer dizer nada além do óbvio.

Sério.

Não significa e não é sinônimo de ter mais qualidade (ou menos), ser melhor, ser gourmet ou ser artesanal.

Ou sem químicos: pode não ter o fermento químico que usamos em bolos, mas toda receita tem produtos químicos. Afinal, tudo é químico. Água? Uma substância química. Sal? É cloreto de sódio, um composto químico. Açúcar? É sacarose, mais um e assim por diante.

A fermentação vai acontecer de qualquer maneira… se as condições forem favoráveis para os microrganismos. Independente da origem do microrganismo: seja um fermento comprado ou o feito (de microrganismos selvagens do ambiente).

Ou seja, a fermentação do fermento biológico comprado e a fermentação dita natural desses produtos é a mesma.

Fermento e Fermentação Natural

Outro ponto de confusão: usam o termo fermentação natural para indicar que o fermento é natural. Vamos por partes:

  • Fermento: é uma cultura de microrganismos que pode ser feita com um ou vários tipos de microrganismos seja fungos e bactérias.
  • Fermentação: processo metabólico que vários seres vivos, geralmente microrganismos, usam para obter energia.

Como foi possível perceber: são conceitos bem diferentes, não é mesmo?

Chamar o fermento feito de natural também não quer dizer muita coisa. Afinal, o fermento comprado é basicamente Saccharomyces cerevisiae que é um fungo que existe na natureza. Sim, foi produzido em uma fábrica e tudo o mais, mas não foi criado do nada.

E o mais importante: o processo fermentativo de metabolização do microrganismo do ambiente e do comprado é o mesmo.

Se precisa de um termo para diferenciar o seu fermento, chame de fermento selvagem, fermento feito, fermento criado. Mas lembre-se: isso também não significa que o produto final será melhor.

Tipos de Fermentação

Os tipos mais comuns e importantes do ponto de vista culinário e econômico são:

  • Fermentação alcoólica: como o nome diz, um dos produtos finais é o álcool (etanol) que tem um valor econômico muito importante. Seja para os pães (é o que o fermento de pão faz), bebidas alcoólicas e a produção de álcool combustível. Normalmente, fungos utilizam dessa fermentação. Um dos mais famosos e estudados é a Saccharomyces cerevisiae (fungo do tipo levedura) que está presente no fermento biológico (fermento de pão).
  • Fermentação lática: produz lactato, ou melhor, ácido lático. É o encontrado em diversos alimentos fermentados, como iogurte. Já a lática é mais comum em bactérias lácticas, como os lactobacilos.

Depois que a glicólise acontece na fermentação apenas uma ou duas etapas continuam e o processo termina.

Esquematização simplificada da glicólise e fermentação

Existem outros tipos de fermentação que microrganismos podem realizar e produzir uma mistura variável de compostos. Mas a essência do mecanismo da fermentação continua o mesmo.

A dita fermentação acética que é possível encontrar em diversos textos e relacionada na produção de vinagre (Acetobacter aceti) não é uma fermentação clássica.

O nome é apenas uma convenção: a transformação do álcool em acetato (ácido acético) na produção de vinagre é uma oxidação do álcool-acetaldeído e para as reações acontecerem é necessário a presença de oxigênio.

Vale ressaltar que existem algumas bactérias que conseguem produzir ácido acético sem a necessidade do álcool e oxigênio. Porém, sem a mesma capacidade e resistência que uma bactéria do gênero Acetobacter.

Comeu um produto de fermentação natural e achou melhor?

Geralmente, isso vem escrito ou é associado com pães, certo? Mas a pergunta que eu faço: ficou melhor por causa da dita fermentação natural ou pelos ingredientes de qualidade e técnica correta?

Ingredientes organizados sobre uma mesa
Foto: Monika Grabkowska via Unsplash

Veja: são conceitos bem diferentes. A fermentação vai acontecer, isso é fato. E, novamente, assumimos que as condições sejam propícias para tal.

De uma maneira geral, esses produtos são feitos com ingredientes de qualidade. Farinhas de melhor qualidade, com teor de glúten maior e assim por diante. Quer dizer, eu espero que sejam.

Vale lembrar que: não é possível aumentar a qualidade de um ingrediente e do produto final feito com ele. Mas é super fácil, perder qualidade durante o processo.

E se for pão, mais da metade do sucesso de um pão é técnica: se foi usada corretamente, você terá um pão excelente.

Por técnica correta, eu quero dizer: seja sovar direito para criar a rede de glúten, usar as quantidades certas dos ingredientes, respeitar os tempos fermentativo (nem mais, nem menos), assar na temperatura e tempos certos.

Ah, mas o gosto era diferente também!

Sem problemas, pode ser também. Mas a causa é outra e não pode ser fermentação natural.

Se você sentiu um gosto diferente, diria meio azedo-ácido, certo? Provavelmente, era um pão do tipo sourdough que na tradução literal é: massa azeda.

Isso só foi possível por causa do fermento ser uma cultura mista: tinha bactérias e fungos. A presença de ácidos é por causa das bactérias que geralmente produzem ácidos orgânicos e o crescimento fica por conta dos fungos.

E novamente, a produção desses ácidos e o crescimento do pão são apenas uma consequência do processo metabólico desses microrganismos que nós – seres humanos – gostamos. Eles fazem porque precisam e não por causa da gente.

Mas eu sinto diferença quando é a dita fermentação natural

Vamos ser honestos: consegue mesmo? Bom, dando o benefício da dúvida: você pode ser uma das raras almas nesse mundo com um olfato-paladar único e trabalha com fragrâncias.

Ou pode ser o famoso psicossomático: você acredita tanto que acaba tendo uma resposta física mesmo. Igual sobre o sabor de ovo quando não se peneira a gema (Spoiler: peneirar a gema não tira o sabor de ovo).

Fermentação: mãos misturando ingredientes
Foto: Gaelle Marcel via Unsplash

Digo isso, pois já conversei com vários profissionais da área panificadora que vivem disso, de verdade. E sempre falam quem se fizerem a mesma receita, técnica e só trocando o fermento: é praticamente impossível perceber a diferença.

Mas se você percebe algo de diferente, novamente, é por causa dos ingredientes e técnica. Ou o fermento misto com bactérias e fungos que produzem substâncias aromáticas. E não pela fermentação ser natural.

Fermento Químico e Fermentação Natural

Confesso que fiquei surpreso ao escutar o seguinte: chamam de fermentação natural para diferenciar do fermento químico.

Se fosse para isso na grande maioria: ok, a gente até relevaria mesmo não fazendo sentido nenhum. Mas não é bem. Para quem quiser saber mais sobre: Bicarbonato de sódio e Fermento químico.

Em linhas gerais, fermento químico não promove uma fermentação. É um agente de crescimento que usa a reação de neutralização para atingir essa ação.

Acredito que ninguém espera que em uma receita de bolo normal tenha fermento biológico (apesar de existir receitas assim). Ou em uma massa de pão normal com fermento químico (e de novo, existem pães rápidos ou de minuto que usam).

Nesse caso, misturou vários conceitos para tentar explicar outro e acabou criando mais confusão.

E a Fermentação natural e lenta?

Hum… também não. Misturou mais um conceito no meio. Ter um longo período de fermentação também não é garantia de um produto melhor.

Manipular o tempo da fermentação é uma ação super fácil de ser feita e existem várias maneiras de conseguir isso.

Seja colocando menos fermento (comprado ou feito), microrganismos que crescem mais lentamente (logo, fermentam devagar), alterando a temperatura, substâncias inibidoras (muito açúcar ou sal; ácidos, álcool; gordura).

Pão fatiado visto de perto
Foto: Cesar Carlevarino Aragon via Unsplash

O famoso dito: a fermentação longa vai desenvolver mais os sabores não é totalmente errada, porém, não conta toda a verdade.

Para ter outros sabores, é necessário que no fermento tenha microrganismos que produzam as substâncias que vão impactar o sabor final. Geralmente, uma mistura de bactérias e fungos.

Não vou entrar na questão da digestibilidade, biodisponibilidade e afins, é assunto para outro momento. Mas me resumo a dizer: você não come pensando nisso… mas se pensa, ui!

É o Fermento de 20 anos, então!

Na verdade, você ficou cuidando por 20 anos… a cultura de microrganismos do fermento deve ter em média 24-48h de vida que é o tempo de crescimento e morte de muitos microrganismos.

Aqui tomo a liberdade de assumir que o seu fermento foi mantido e cultivado dentro de uma cozinha comum, de casa e não em um laboratório de microbiologia com ambiente controlado.

Ou seja, ficou exposto ao ambiente. O fermento criado há 20 anos trás é diferente do atual, ele sofreu influência do ambiente.

Mudou de lugar, de casa, de temperatura… tudo influencia. Recebeu uma muda de fermento de outra pessoa? O fermento da casa dela, será diferente do seu.

E sim, eu já achei que ter um fermento vintage fosse algo especial. Mas depois que a gente para e analisa, percebe que não faz sentido.

Então, por que usam Fermentação Natural nas embalagens?

Também gostaria de saber o real motivo, por enquanto, apenas suposições no momento.

ponto de interrogação feito com rastro de luz
Foto: Emily Morter via Unsplash

Da mesma maneira que gourmet virou chavão para aumentar o preço dos produtos e dar aquele ar de ser melhor. O mesmo vale para a fermentação natural.

Ou seja, mais uma daquelas táticas de marketing questionáveis que sinceramente podem induzir o consumidor ao erro.

E cai naquela zona cinza: a gente não disse nada, você que concluiu que era melhor. Mas a gente bem sabe como isso funciona, não é mesmo? Focam na percepção de valor que nós damos para os produtos que compramos.

Como disse antes, eu espero que esses produtos sejam feitos com ingredientes melhores. Mas pode ser que não sejam e apenas usaram o termo para dar aquela maquiada em um produto mediano.

Porém, também preciso ser justo: pode ser por falta de informação. É um pouco difícil de aceitar isso se for uma empresa grande com equipe de desenvolvimento, marketing e tudo o mais. Já em uma pequena, eu diria que pode ser o caso.

O que também não ajuda é profissionais do ramo gastronômico que continuam a perpetuar esses conceitos vazios que não querem dizer nada. Aí, fica bem difícil.

Muito Longo; Não Li

  • Fermentação é um termo genérico para a quebra da glicose ou outros nutrientes orgânicos para a obtenção de energia na ausência de oxigênio formada pela glicólise e uma ou duas etapas a mais.
  • O termo nutrientes orgânicos relação nenhuma com a questão de produtos sem agrotóxicos e afins. Mas sim com a química orgânica: compostos que possuem quantidade considerável de carbono na sua molécula (e outros elementos).
  • Toda fermentação é natural. E não é sinônimo de ser melhor, ser gourmet, ser artesanal ou sem químicos.
  • Fermento: uma cultura de microrganismos que pode ser feita com um ou vários tipos, sejam fungos e bactérias.
  • Fermentação selvagem também não quer dizer nada.
  • Tudo é químico.
  • Os tipos de fermentação mais comuns são a fermentação alcoólica e fermentação lática.
  • Não importa se o fermento foi comprado ou criado, o processo metabólico da fermentação será o mesmo.
  • O gosto ácido diferente é, geralmente, devido a massa sourdough em que o fermento é uma mistura de bactérias e fungos.
  • Ingredientes de melhor qualidade e técnica correta são as causas de ter um produto melhor.
  • Não, você não consegue sentir que é fermentação natural. A sua percepção de valor que influencia isso. Porém, você pode sentir diferente por causa do item anterior.
  • Fermentação longa e lenta não é garantida de algo melhor, alterar o tempo da fermentação é super simples e fácil.
  • Fermento de 20 anos também não significa muita coisa, só o fato de você ter perseverança em cuidar de algo por tanto tempo.
  • Fermento químico é outro produto, não produz fermentação. É um agente de crescimento químico que usa a reação de neutralização.
  • O termo é usado como marketing puro e simples.
  • Vai continuar usando, a vontade. Não sou eu quem irá te segurar ¯\_(ツ)_/¯.
  • Não concorda comigo? Sou apenas o mensageiro. Quer discutir, abaixo está a referência científica pode fica à vontade de ir falar com os pesquisadores. :)
Pinterest image: pão dentro de uma panela
Foto: Artur Rutkowski via Unsplash

Referências

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  • BOURDICHON, F. et al. Food fermentations: Microorganisms with technological beneficial use. International Journal of Food Microbiology, v. 154, n. 3, p. 87–97, 15 mar. 2012.
  • FENNEMA; Owen R. Fennema’s Food Chemistry. New York, 1996.
  • HEREDIA, N.; WESLEY, I.; GARCIA, S. Microbiologically safe foods. John Wiley & Sons, 2009.
  • McGEE, Harold. On food and cooking: the science an lore of the kitchen. New York: Scribner, 2004. (Português | Inglês)
  • MAMLOUK, D.; GULLO, M. Acetic Acid bacteria: physiology and carbon sources oxidation. Indian J Microbiol. 2013;53(4):377–384.
  • NELSON, David L.; COX, Michael M. Lehninger Principles of Biochemistry.  5ed. New York: 2008.
  • NOLLET, L. M. L. et al. Food Biochemistry and Food Processing. John Wiley & Sons, 2012.
  • NICOLAOU, KC. Organic synthesis: the art and science of replicating the molecules of living nature and creating others like them in the laboratory. Proc Math Phys Eng Sci. 2014;470(2163):20130690.
  • QUEROL, A.; FLEET, G. H. Yeasts in Food and Beverages. Springer Science & Business Media, 2006.
  • RATLEDGE, C.; KRISTIANSEN, B. Basic Biotechnology. Cambridge University Press, 2006.
  • SOKOLLEK, Stephan J.; HERTEL, Christian; HAMMES, Walter P. Cultivation and preservation of vinegar bacteria. Journal of Biotechnology, v.60, issue 3, p.195-206, February 1998.
  • YILDIZ, Fatih. Advances in Food Biochemistry. CRC Press, 2009
  • Fermentation and anaerobic respirationKhan Academy.
  • CALVERT, J.B. Organic Chemistry: An essay at explaining the wide field of organic chemistry and its reactions. University of Denver, 2003.

Oi, Eu sou o Vitor Hugo!

Cientista e Cozinheiro que juntou duas paixões Ciência e Comida: a melhor combinação que existe! Diferente, né? Vem saber mais…

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17 Comentários (Deixe o seu!)
  1. Olha eu não encontro palavras para descrever o que eu acabei de ler.
    Até que enfim alguém com um pouco de juízo nesse mundo teve a coragem de escrever uma matéria tão importante e obrigatória pra quem realmente gosta de cozinha. Por que existe dois tipos de cozinheiros o que gosta do que realmente faz, e aquele que só faz pra tirar fotos.
    Faço pães a 12 anos e tudo que eu acabei de ler tem sentido, meus pães tem gosto ácido. Como a matéria descreve “é devido a massa sourdough”, mas depois no dia seguinte esse gosto some. Já fiz longa fermentação de 48 horas, 24, 12 etc. Nunca notei nada. Uso fermento seco, o natural pra mim é perda de tempo, mas nunca disse nada não sou louco.
    Bela matéria. cozinheiros acordem, parem de frescura e divirta-se com o que vocês produz. Pra concluir, por que uma comida feita a partir de resto de geladeira é muita mais saborosa do que a planejada?
    Obrigado PF sempre a frente.

  2. Vitor, Muito, mas muuuito obrigada por esse post.
    Eu amo o seu trabalho justamente pq vc é técnico. Isso é lindo demais!
    Só uma curiosidade, qual vc acha que seria o nome mais adequado para esse processo, em que se usa a fermentação lenta, a partir de fungos selvagens?
    Depois conta mais pra gente sobre a questão do cheiro de ovo e como se livrar dele.

    1. Do ponto de vista técnico, não tem nome necessariamente. Esses termos adjetivos na essência não querem dizer nada, apenas o que já é, tipo: água molhada, sabe? É mais enfeite para criar um ar de que é “melhor”. Sobre ovo: se for um ingrediente em grande quantidade na preparação e sem aromas mais fortes, vai ter sabor/aroma de ovo, não tem como tirar.

  3. Muito interessante o texto, só fiquei com uma dúvida… você explica que a acidez se deve à ação das bactérias, mas tem como introduzir essas bactérias em um pão sem usar o fermento selvagem?

    1. Para isso, é possível usar iogurte ou fermento lácteo.

      1. Obrigado!

  4. Bom, nessa mesma linha Fermento Quimico deveria ser “Crescedor Quimico”, como explicado acima, e os alimentos “orgânicos” também não deveria ser chamados assim, pois todo alimento é orgânico. ¯\_(ツ)_/¯ E não vi nenhum post falando sobre isso aqui (inclusive tem um sobre “Fermento” Quimico e Bicarbonato de Sódio. Ohhh povo chato!

    1. O termo correto do fermento químico é Agente de Crescimento Químico. A grande diferença: não é usado como adjetivo para tentar induzir o consumidor ao erro. Se você acha informação chata baseada em Ciência, aí já é contigo. :)

  5. Ameei ,!,,,,, amo fazer paes em casa! mas deixa eu confessar Morro de preguiça de começar um fermento do zero (parece um filho kkk e eu já tenho 3 em casa) . Faço paes com fermento biológico seco na panela inox ( snif ainda não tenho de ferro) ficam ótimos e lindos! Mas ainda não consegui àquele alvéolo tipo queijo suíço com bolotas furos enormes! queria um post sobre como conseguir um pao com uma pestana linda e um alvéolo que salta aos olhos usando o fermento biológico seco. É possível? e parabéns amei esse post de verdade. Melhor do ano!

    1. O que você busca depende do pão/receita e da farinha. Pães com alta hidratação e farinhas que conseguem suportar tanta água assim.

      1. Poderia fazer um post com as farinhas nacionais? quais aguentam alta hidratação e quais não? (se é que as nacionais aguentam….)

  6. Obrigada pela atenção em escrever esse post tão rico! Sobre haver diferença ou não, os pães de fermentação naturDIGO lenta que eu faço/ como tem textura diferente mesmo, né? O tamanho dos alvéolos tb muda, ou estou sendo influenciada será? Tu não anima em fazer um posto com dicas pra fazer pão? Por exemplo, o meu com levain desaba às vezes… Valeu e abçs fermentados

    1. Tamanho do miolo/alvéolo é técnica e hidratação da massa, e claro, o teor de glúten da farinha influenciam muito mais.

  7. Mas a fermentação mais longa modifica os antinutrientes da massa, e ela passa a ser melhor. Por exemplo, o ácido fítico é completamente degradado quando na massa madre

  8. Finalmente! Quando falo que toda fermentação é natural nas minhas palestras as pessoas até arregalam o olho haha o certo deveria ser pão fermentado com microorganismos obtidos de forma espontânea ou algo do tipo. Agora criaram a tal fermentação selvagem, pq a natural é para os fracos e boa mesmo é a selvagem pq não usa coisas artificiais como fermento biológico de mercado hahahaha

    1. Os caras colhem e moem o trigo, decerto

  9. Excelente artigo, Vitor Hugo. Tenho lido bastante sobre o assunto, e hoje mesmo conversando com uma amiga concluímos que a panificação é uma ciência mesmo com muita bioquímica envolvida! É sempre um prazer os seus textos!! Excelente trabalho!