O que é Fermentação Natural?

Já ouviu e leu em diversos lugares que o tal produto era feito com Fermentação Natural e achou que era melhor, né? Mas você realmente sabe o que Fermentação Natural quer dizer?

Se ficar com preguiça de ler tudo: tem Muito Longo; Não Li no final.

Foto de um pão com o texto escrito: fermentação natural
Foto: Mau Mar via Unsplash

Em tempo: geralmente, não gosto de fazer isso… mas só para contextualizar a minha formação acadêmica. Sou Farmacêutico-Bioquímico e o tema do meu mestrado em Ciência de Alimentos foi em Fermentação (foco em kombucha). Traduzindo: passei pelo menos 2 anos estudando processos fermentativos.

O que é Fermentação?

A descrição mais técnica, temos a de Lehninger:

Fermentação é um termo genérico para a degradação anaeróbica (ausência de oxigênio) da glicose ou outros nutrientes orgânicos para a obtenção de energia, na forma de ATP (trifosfato de adenosina). (…)

A quebra da glicose sem oxigênio (glicólise) é provavelmente o mais antigo mecanismo biológico para obtenção de energia através de moléculas orgânicas.

Um adendo muito importante, nutrientes orgânicos não tem relação nenhuma com a questão de produtos sem agrotóxicos e afins.

O termo se refere à química e substância orgânica: substâncias químicas que possuem uma quantidade considerável de carbono na sua molécula (e outros elementos como hidrogênio, oxigênio e nitrogênio) que podem ser encontradas normalmente na natureza e/ou criadas em laboratório. Um exemplo: açúcar de mesa, a famosa sacarose.

É um processo metabólico para obtenção de energia em bactérias e fungos (geralmente). Em outras palavras: é como vários microrganismos conseguem transformar o que comem em energia para viver.

Claro, está bem simplificado. Mas na essência é isso e nada mais. O mais importante é: faz parte desses microrganismos, é inerente deles, ou seja… natural do funcionamento desses seres.

A essência do processo é o mesmo independente da origem do microrganismo. Se foi comprado ou adquirido do ambiente.

Outra maneira de explicar fermentação em geral não tão técnica e mais direta ao ponto:

É um apodrecimento controlado. Afinal, os microrganismos estão consumido o alimento, logo, degradando (ou transformando) em outras substâncias/compostos mais simples.

Em tempo: Lehninger Principles of Biochemistry é o livro técnico base para qualquer estudo sobre Bioquímica.

Toda Fermentação é Natural!

Então, como foi possível perceber (eu acredito): toda fermentação é natural. Colocar esses dizeres em produtos fermentados não quer dizer muita coisa além do óbvio.

Sério. Respira, calma.

Não significa e não é sinônimo de ter mais qualidade (ou menos), ser melhor, ser gourmet ou ser artesanal.

Ou sem químicos: pode não ter o fermento químico que usamos em bolos, mas toda receita tem produtos químicos. Afinal, tudo é químico. Água? Uma substância química. Sal? É cloreto de sódio, um composto químico. Açúcar? É sacarose, mais um e assim por diante.

A fermentação vai acontecer se as condições forem favoráveis para os microrganismos. Independente da origem do microrganismo: seja um fermento comprado ou o feito (de microrganismos selvagens do ambiente).

Ou seja, a fermentação do fermento biológico comprado e a fermentação dita natural desses produtos é a mesma.

Colagem de uma jarra estilizado com moedas
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Diferença de Fermento e Fermentação

Outro ponto de confusão: já me disseram que usam o termo fermentação natural para indicar que o fermento é natural. Vamos por partes:

  • Fermento: é uma cultura de microrganismos que pode ser feita com um ou vários tipos de microrganismos sejam fungos e/ou bactérias.
  • Fermentação: processo metabólico que vários seres vivos, geralmente microrganismos, usam para obter energia.

Como foi possível perceber: são conceitos bem diferentes, não é mesmo?

Chamar o fermento feito de natural também não quer dizer muita coisa. Afinal, o fermento comprado é basicamente Saccharomyces cerevisiae que é um fungo que existe na natureza. Sim, foi produzido em uma fábrica e tudo o mais, mas não foi criado do nada.

E o mais importante: o processo fermentativo de metabolização do microrganismo do ambiente e do comprado é o mesmo.

Se precisa de um termo para diferenciar o seu fermento, chame de fermento selvagem, fermento feito, fermento criado, fermento caseiro. Mas lembre-se: isso também não significa que o produto final será melhor.

Tipos de Fermentação

Os tipos mais comuns e importantes do ponto de vista culinário e econômico são:

  • Fermentação alcoólica: como o nome diz, um dos produtos finais é o álcool (etanol) que tem um valor econômico muito importante. Seja para os pães (é o que o fermento de pão faz), bebidas alcoólicas e a produção de álcool combustível. Normalmente, fungos utilizam dessa fermentação. Um dos mais famosos e estudados é a Saccharomyces cerevisiae (fungo do tipo levedura) que está presente no fermento biológico (fermento de pão).
  • Fermentação lática: produz lactato, ou melhor, ácido lático. É o encontrado em diversos alimentos fermentados, como iogurte. Já a lática é mais comum em bactérias lácticas, como os lactobacilos.

Depois que a glicólise (a quebra da molécula da glicose, um açúcar simples) acontece na fermentação apenas uma ou duas etapas continuam e o processo termina.

Esquematização simplificada da glicólise e fermentação

Existem outros tipos de fermentação que microrganismos podem realizar e produzir uma mistura variável de compostos. Mas a essência do mecanismo da fermentação continua o mesmo.

A dita fermentação acética que é possível encontrar em diversos textos e relacionada na produção de vinagre (Acetobacter aceti) não é uma fermentação clássica.

O nome é apenas uma convenção: a transformação do álcool em acetato (ácido acético) na produção de vinagre é uma oxidação do álcool-acetaldeído e para as reações acontecerem é necessário a presença de oxigênio.

Vale ressaltar que existem algumas bactérias que conseguem produzir ácido acético sem a necessidade do álcool e oxigênio. Porém, sem a mesma capacidade e resistência que uma bactéria do gênero Acetobacter.

Comeu um produto de fermentação natural e achou melhor?

Geralmente, isso vem escrito ou é associado com pães, certo? Mas a pergunta que eu faço: ficou melhor por causa da dita fermentação natural ou pelos ingredientes de qualidade, técnica correta e a diversidade de microrganismos?

Ingredientes organizados sobre uma mesa
Foto: Monika Grabkowska via Unsplash

Veja: são conceitos bem diferentes. A fermentação vai acontecer, isso é fato. E, novamente, assumimos que as condições sejam propícias para tal.

De uma maneira geral, esses produtos são feitos com ingredientes de qualidade. Farinhas de melhor qualidade, com teor de glúten maior e assim por diante. Quer dizer, eu espero que sejam.

Vale lembrar que: não é possível aumentar a qualidade de um ingrediente e do produto final feito com ele. Mas é super fácil, perder qualidade durante o processo.

E se for pão, mais da metade do sucesso de um pão é técnica: se foi usada corretamente, você terá um pão excelente.

Por técnica correta, eu quero dizer: seja sovar direito para criar a rede de glúten, usar as quantidades certas dos ingredientes, respeitar os tempos fermentativo (nem mais, nem menos), e assar na temperatura e condições ideais para o pão.

O gosto era diferente também

Sem problemas, pode ser também. Mas a causa é outra e não a fermentação natural.

Se você sentiu um gosto diferente, diria meio azedo-ácido, certo? Provavelmente, era um pão do tipo sourdough (levain ou massa madre ou fermento criado) que na tradução literal é: massa azeda.

Isso só foi possível por causa do fermento ser uma cultura mista: tinha bactérias e fungos. A presença de ácidos é por causa das bactérias que geralmente produzem ácidos orgânicos e o crescimento fica por conta dos fungos.

E novamente, a produção desses ácidos e o crescimento do pão são apenas uma consequência do processo metabólico desses microrganismos que nós – seres humanos – gostamos. Eles fazem porque precisam e não por causa da gente.

Mas eu sinto diferença

Você pode sentir, sem problema nenhum! Como disse antes, se for um pão que usou sourdough (levain ou massa madre) na receita é esperado que o pão tenha um gosto ácido/azedo.

E de novo: essas características são devido ao fermento misto e não para essa tal fermentação natural.

Porém, vale ressaltar que nem todo pão que usou um sourdough (levain ou massa madre ou fermento criado) terá essas características de gosto e sabor. Depende de quais microrganismos estavam presentes no fermento, os ingredientes usados e a técnica.

Por exemplo, se usou uma quantidade pequena do fermento criado e não deixou tempo suficiente para fermentar, dificilmente, os microrganismos presentes vão conseguir produzir tantos compostos que irão impactar o resultado no pão.

Fermentação: mãos misturando ingredientes
Foto: Gaelle Marcel via Unsplash

Fermento Químico e Fermentação

Confesso que fiquei surpreso ao escutar o seguinte: chamam de fermentação natural para diferenciar do fermento químico.

Se fosse para isso na grande maioria: ok, a gente até relevaria mesmo não fazendo sentido nenhum. Mas não é bem. Para quem quiser saber mais sobre: Bicarbonato de sódio e Fermento químico.

Em linhas gerais, fermento químico não promove uma fermentação. É um agente de crescimento que usa a clássica reação de neutralização para atingir essa ação. Quando um composto ácido é neutralizado com um composto básico, e no caso do fermento químico é especial, pois produz gás carbônico também. E é o que faz o bolo crescer.

Acredito que ninguém espera que em uma receita de bolo normal tenha fermento biológico (apesar de existir receitas assim). Ou em uma massa de pão normal com fermento químico (e de novo, existem pães rápidos ou de minuto que usam).

Nesse caso, misturou vários conceitos para tentar explicar outro e acabou criando mais confusão.

E a fermentação lenta?

Misturou um conceito no meio. Ter um longo período de fermentação também não é garantia de um produto melhor, mas ele pode ser diferente.

Manipular o tempo da fermentação é uma ação super fácil de ser feita e existem várias maneiras de conseguir isso.

Seja colocando menos fermento (comprado ou feito), microrganismos que crescem mais lentamente (logo, fermentam devagar), alterando a temperatura, substâncias inibidoras (muito açúcar ou sal; ácidos, álcool; gordura).

Pão fatiado visto de perto
Foto: Cesar Carlevarino Aragon via Unsplash

O famoso dito: a fermentação longa vai desenvolver mais os sabores não é totalmente errada, porém, não conta toda a verdade.

Para ter outros sabores, é necessário que no fermento tenha microrganismos que produzam as substâncias que vão impactar o sabor final. Geralmente, uma mistura de bactérias e fungos.

Não vou entrar na questão da digestibilidade, biodisponibilidade e afins, é assunto para outro momento.

Novamente: ter demorado 20 horas não é garantia que o produto final será melhor. E este prolongamento pode ser feito seja com fermento comprado ou fermento feito.

É o fermento de 20 anos

Na verdade, você ficou cuidando por 20 anos… a cultura de microrganismos do fermento deve ter em média 24-48h de vida que é o tempo de crescimento e morte de muitos microrganismos.

Aqui tomo a liberdade de assumir que o seu fermento foi mantido e cultivado dentro de uma cozinha comum, de casa e não em um laboratório de microbiologia com ambiente controlado.

Ou seja, ficou exposto ao ambiente. O fermento criado há 20 anos trás é diferente do atual, ele sofreu influência do ambiente.

Mudou de lugar, de casa, de temperatura… tudo influencia. Recebeu uma muda de fermento de outra pessoa? O fermento da casa dela, será diferente do seu.

E sim, eu já achei que ter um fermento vintage fosse algo especial. Mas depois que a gente para e analisa, percebe que não faz sentido. Mas não deixa de ser um gesto simpático.

Então, por que usam nas embalagens?

Também gostaria de saber o real motivo, por enquanto, apenas suposições no momento.

ponto de interrogação feito com rastro de luz
Foto: Emily Morter via Unsplash

Da mesma maneira que gourmet virou chavão para aumentar o preço dos produtos e dar aquele ar de ser melhor. O mesmo vale para a fermentação natural.

Ou seja, mais uma daquelas táticas de marketing questionáveis que sinceramente podem induzir o consumidor ao erro.

E cai naquela zona cinza: a gente não disse nada, você que concluiu que era melhor. Mas a gente bem sabe como isso funciona, não é mesmo? Focam na percepção de valor que nós damos para os produtos que compramos.

Como disse antes, eu espero que esses produtos sejam feitos com ingredientes melhores. Mas pode ser que não sejam e apenas usaram o termo para dar aquela maquiada em um produto mediano.

Porém, também preciso ser justo: pode ser por falta de informação. É um pouco difícil de aceitar isso se for uma empresa grande com equipe de desenvolvimento, marketing e tudo o mais. Já em uma pequena, eu diria que pode ser o caso.

O que também não ajuda é profissionais do ramo gastronômico que continuam a perpetuar esses conceitos vazios que não querem dizer nada, apenas para criar uma áurea de vislumbre em torno. Aí, fica bem difícil.

Muito Longo; Não Li

  • Fermentação é um termo genérico para a quebra da glicose ou outros nutrientes orgânicos para a obtenção de energia na ausência de oxigênio formada pela glicólise e uma ou duas etapas a mais.
  • O termo nutrientes orgânicos relação nenhuma com a questão de produtos sem agrotóxicos e afins. Mas sim com a química orgânica: compostos que possuem quantidade considerável de carbono na sua molécula (e outros elementos).
  • Toda fermentação é natural. E não é sinônimo de ser melhor, ser gourmet, ser artesanal ou sem químicos.
  • Fermento: uma cultura de microrganismos que pode ser feita com um ou vários tipos, sejam fungos e bactérias.
  • Fermentação selvagem também não quer dizer nada.
  • Tudo é químico.
  • Os tipos de fermentação mais comuns são a fermentação alcoólica e fermentação lática.
  • Não importa se o fermento foi comprado ou criado, o processo metabólico da fermentação será o mesmo.
  • O gosto ácido diferente é, geralmente, devido a massa sourdough em que o fermento é uma mistura de bactérias e fungos.
  • Ingredientes de melhor qualidade e técnica correta são as causas de ter um produto melhor.
  • Não, você não consegue sentir que é fermentação natural. A sua percepção de valor que influencia isso. Porém, você pode sentir diferente por causa do item anterior.
  • Fermentação longa e lenta não é garantia de algo melhor, alterar o tempo da fermentação é super simples e fácil.
  • Fermento de 20 anos também não significa muita coisa, só o fato de você ter perseverança em cuidar de algo por tanto tempo.
  • Fermento químico é outro produto, não produz fermentação. É um agente de crescimento químico que usa a reação de neutralização.
  • O termo é usado como marketing puro e simples.
  • Vai continuar usando, a vontade. Não sou eu quem irá te segurar ¯\_(ツ)_/¯.
  • Não concorda comigo? Sou apenas o mensageiro. Quer discutir, abaixo está a referência científica pode fica à vontade de ir falar com os pesquisadores. :)
Pinterest image: pão dentro de uma panela
Foto: Artur Rutkowski via Unsplash

Referências

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Artigo por: Oi, Eu sou o Vitor Hugo!

Farmacêutico, Produtor Gastronômico e Comunicador de Ciência de Alimento. Uma combinação diferente, né? Vem saber mais…

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25 Comentários (Deixe o seu!)
  1. Amei a matéria! Agradeço muito. Esses pães ditos longa fermentação ou natural, me fazem muito mal ao estômago. Evito comer. Talvez seja a massa azeda que você explicou. Abraço!!

  2. Parabéns pelo artigo, gostei demais.

  3. Gostei muito do artigo! Obrigado pelas infos.

    Como marketing seria mais correto rotular de “Pão Artesanal, produzido com fermento caseiro”?

  4. Ótimo texto, contra profissionais, não há argumentos leigos. Sou pãozeiro, tenho meu levain, curto fermentação longa, não tenho neura com alvéolos, até porque faço pães de outro tipo, de batata, cenoura, etc., e também curto pizza, fiz um curso na Itália, ia abrir uma pizzaria, mas fiquei na minha profissão mesmo, tradutor. Pra pizza, a fermentação longa é fundamental, mas sempre que faço massa pra pizza, uso o fermento em pó, em pouquíssima quantidade, para ter uma fermentação de umas 40 horas. A massa abre num piscar de olhos com as mãos, fica alveolada, na pizza, sim! E muito leve. Claro, só com farinha com muita proteína. Poderia escrever sobre digestibilidade das massas de longa fermentação? Desconfio que o segredo seja mais a duração da fermentação do que o tipo de fermento usado, embora eu adore alimentar meu levain e ver como cresce em poucas horas. É uma curtição. Poderia falar sobre índice glicêmico também nos pães de rápida e longa fermentação? Uma coisa é fato, ou pelo menos acho que é: um pão de longa fermentação é muito mais leve, digestível do que o de fermentação rápida fermentação, quando socam 30 gramas de fermento pra 1kg de farinha, não? Obrigado.

    1. Parabéns pela aula que vc acabou de dar. Gostaria que vc tratasse sobre
      digestibilidade, biodisponibilidade dos nutrientes e redução dos carboidratos nos pães de fermentação longa. Será que procede tudo que se fala?
      Aguardo sua matéria.

  5. A ciência… a ciência, é muito útil, e pode ser utilizada para explicar vários pontos de vista. Aconselho a ler o livro da Vanessa Kimbell sobre fermentação natural.
    Já li muito sobre fermentação natural, fermentação lenta ou longa, e há algo que não deve ser ignorado. Os factos, como dizem os antigos: contra factos não há argumentos. Existe pessoas que não conseguem comer pão confecionado com o fermento utilizado nas padarias (Saccharomyces cerevisiae) e não sentem o mesmo desconforto quando comem pão confecionado com massa mãe, ou outro nome que queiram chamar. É experimentar!

    1. Ciência é fato e não ponto de vista ou opinião. :)

  6. Vitor, eu te amo! Estava na neura pq meu “pão de longa fermentação” não ficou muito bom, só bonito, e eu achei q podia ser porque usei fermento biológico seco ao invés de levain… Aí lembrei desse post, e relendo entendo q não tem nada a ver, foi só um dia ruim na cozinha. E viva a Ciência!!!

  7. Olha eu não encontro palavras para descrever o que eu acabei de ler.
    Até que enfim alguém com um pouco de juízo nesse mundo teve a coragem de escrever uma matéria tão importante e obrigatória pra quem realmente gosta de cozinha. Por que existe dois tipos de cozinheiros o que gosta do que realmente faz, e aquele que só faz pra tirar fotos.
    Faço pães a 12 anos e tudo que eu acabei de ler tem sentido, meus pães tem gosto ácido. Como a matéria descreve “é devido a massa sourdough”, mas depois no dia seguinte esse gosto some. Já fiz longa fermentação de 48 horas, 24, 12 etc. Nunca notei nada. Uso fermento seco, o natural pra mim é perda de tempo, mas nunca disse nada não sou louco.
    Bela matéria. cozinheiros acordem, parem de frescura e divirta-se com o que vocês produz. Pra concluir, por que uma comida feita a partir de resto de geladeira é muita mais saborosa do que a planejada?
    Obrigado PF sempre a frente.

  8. Vitor, Muito, mas muuuito obrigada por esse post.
    Eu amo o seu trabalho justamente pq vc é técnico. Isso é lindo demais!
    Só uma curiosidade, qual vc acha que seria o nome mais adequado para esse processo, em que se usa a fermentação lenta, a partir de fungos selvagens?
    Depois conta mais pra gente sobre a questão do cheiro de ovo e como se livrar dele.

    1. Do ponto de vista técnico, não tem nome necessariamente. Esses termos adjetivos na essência não querem dizer nada, apenas o que já é, tipo: água molhada, sabe? É mais enfeite para criar um ar de que é “melhor”. Sobre ovo: se for um ingrediente em grande quantidade na preparação e sem aromas mais fortes, vai ter sabor/aroma de ovo, não tem como tirar.

  9. Muito interessante o texto, só fiquei com uma dúvida… você explica que a acidez se deve à ação das bactérias, mas tem como introduzir essas bactérias em um pão sem usar o fermento selvagem?

    1. Para isso, é possível usar iogurte ou fermento lácteo.

      1. Obrigado!

  10. Bom, nessa mesma linha Fermento Quimico deveria ser “Crescedor Quimico”, como explicado acima, e os alimentos “orgânicos” também não deveria ser chamados assim, pois todo alimento é orgânico. ¯\_(ツ)_/¯ E não vi nenhum post falando sobre isso aqui (inclusive tem um sobre “Fermento” Quimico e Bicarbonato de Sódio. Ohhh povo chato!

    1. O termo correto do fermento químico é Agente de Crescimento Químico. A grande diferença: não é usado como adjetivo para tentar induzir o consumidor ao erro. Se você acha informação chata baseada em Ciência, aí já é contigo. :)

  11. Ameei ,!,,,,, amo fazer paes em casa! mas deixa eu confessar Morro de preguiça de começar um fermento do zero (parece um filho kkk e eu já tenho 3 em casa) . Faço paes com fermento biológico seco na panela inox ( snif ainda não tenho de ferro) ficam ótimos e lindos! Mas ainda não consegui àquele alvéolo tipo queijo suíço com bolotas furos enormes! queria um post sobre como conseguir um pao com uma pestana linda e um alvéolo que salta aos olhos usando o fermento biológico seco. É possível? e parabéns amei esse post de verdade. Melhor do ano!

    1. O que você busca depende do pão/receita e da farinha. Pães com alta hidratação e farinhas que conseguem suportar tanta água assim.

      1. Poderia fazer um post com as farinhas nacionais? quais aguentam alta hidratação e quais não? (se é que as nacionais aguentam….)

  12. Obrigada pela atenção em escrever esse post tão rico! Sobre haver diferença ou não, os pães de fermentação naturDIGO lenta que eu faço/ como tem textura diferente mesmo, né? O tamanho dos alvéolos tb muda, ou estou sendo influenciada será? Tu não anima em fazer um posto com dicas pra fazer pão? Por exemplo, o meu com levain desaba às vezes… Valeu e abçs fermentados

    1. Tamanho do miolo/alvéolo é técnica e hidratação da massa, e claro, o teor de glúten da farinha influenciam muito mais.

  13. Mas a fermentação mais longa modifica os antinutrientes da massa, e ela passa a ser melhor. Por exemplo, o ácido fítico é completamente degradado quando na massa madre

  14. Finalmente! Quando falo que toda fermentação é natural nas minhas palestras as pessoas até arregalam o olho haha o certo deveria ser pão fermentado com microorganismos obtidos de forma espontânea ou algo do tipo. Agora criaram a tal fermentação selvagem, pq a natural é para os fracos e boa mesmo é a selvagem pq não usa coisas artificiais como fermento biológico de mercado hahahaha

    1. Os caras colhem e moem o trigo, decerto

  15. Excelente artigo, Vitor Hugo. Tenho lido bastante sobre o assunto, e hoje mesmo conversando com uma amiga concluímos que a panificação é uma ciência mesmo com muita bioquímica envolvida! É sempre um prazer os seus textos!! Excelente trabalho!