Lave e descasque as maçãs. Eu quis fazer sem a casca, acho que fica melhor. Pique em pedaços pequenos, removendo as sementes. Ao final, você deve ter cerca de 590g de maçãs descascadas e picadas.
Cozinhe as maçãs com açúcar e canela numa frigideira alta em fogo médio mexendo sempre. O tempo de cozimento pode variar, é para remover a umidade das maçãs, cerca de uns 6-8 minutos.
A quantidade de açúcar tende para não ficar tão doce como recheio do pão, mas se quiser mais doce adicione cerca mais 50g de açúcar.
A quantidade de canela fica ao seu gosto também, comece colocando 1 colher de chá de canela e ajuste. E se quiser pode colocar outras especiarias também como gengibre e cravo em pó.
Adicione a baunilha e amido de milho, cozinhe por mais 1-2 minutos.
Retire do fogo e deixe esfriar. A etapa da maçã cozida é apenas necessária se for fazer a versão recheada.
Tangzhong / Yukoke
Misture a água e a farinha de trigo mexendo bem em uma tigela própria para micro-ondas.
Cozinhe a mistura de farinha no micro-ondas de 30 em 30 segundos e mexendo sempre os tempos. Geralmente, demora 2 minutos e 30 segundos. Pode ser feita em uma panela em fogo médio até virar uma pasta viscosa, cerca de 3-4 minutos, mexendo sempre.
A mistura deve atingir pelo menos 65º C e ficar com o aspecto de mingau.
Transfira para uma tigela que será feito o pão.
Massa do Pão
Adicione água, óleo, açúcar e sal na mesma tigela que a pasta de farinha (Tangzhong / Yukoke) e misture com um batedor de arame (fouet) até ficar semi-uniforme. É mais para abaixar a temperatura da pasta de farinha.
Adicione o restante da farinha de trigo, fermento biológico e sove a massa por cerca de 12-14 minutos se fizer na mão ou por 6-8 minutos na batedeira com o batedor gancho. A massa é super macia mesmo, ao sovar ficar ligeiramente mais firme. (Apesar de ser possível fazer na mão, dá mais trabalho, a massa é mole mesmo)
Deixe descansar por 30 minutos em temperatura ambiente (cerca de 25-30ºC) coberta com um pano úmido, vai crescer, mas sem dobrar de tamanho.
Transfira a massa para um recipiente untado com óleo que tenha tampa, borrife água sobre a massa, tampe e leve para geladeira por pelo menos 45 minutos, a massa deve ficar gelada. A massa gelada facilita na hora de modelar o formato final. Se quiser, pode deixar a massa de um dia para outro na geladeira, e finalizar no dia seguinte.
Abra a massa ainda gelada com um rolo formando um disco uniforme (35-40cm), polvilhe farinha tanto na massa quanto na superfície para não grudar. Vire o disco para deixar o lado mais liso para baixo e retire o excesso de farinha.
Dobre as laterais verticais do disco ao centro formando um retângulo, amasse com as mãos para dar um formato mais uniforme (pode ser feito com um rolo).
Enrole o retângulo pela lateral menor, formando um rolo. Deixe descansar por 20 minutos. Depois dessa etapa você pode optar se quer o pão tradicional ou recheado com maçã.
Para fazer o Pão Recheado
Unte com óleo uma forma retangular de 28x11x6cm (comprimento x largura), reserve.
Se a sua área de trabalhar for pequena, ou seja, você não consegue abrir a massa bem comprida de uma vez: divida a massa em duas partes iguais, como fiz no vídeo.
Abra o primeiro pedaço de massa em um retângulo de 40x20cm, fica um pouco mais fina que o usual.
Espalhe metade da maçã cozida por toda a superfície da massa aperta, enrole a massa pela lateral menor em um rolo. Reserve. Se quiser, pode polvilhar mais canela e açúcar sobre as maçãs antes de enrolar.
Repita o processo de abrir e espalhar a maçã no segundo pedaço de maçã.
Faça a junção do primeiro rolo no pedaço de massa aberto e continue a enrolar para formar um rolo único.
Aperte a ponta final da massa para formar a cicatriz para selar a massa, e amasse levemente o rolo inteiro.
Corte o rolo ao meio no sentido do comprimento formando duas tiras, use uma faca bem afiada ou rapador de massa.
Trance as duas tiras de massa, vai escapar um pouco do recheio mesmo.
Transfira para a forma preparada e deixe fermentar por 1 hora ou até dobra de tamanho. Se estiver frio, o tempo de fermentação é maior.
Preaqueça o forno a 180°C quando estiver na metade do tempo de descanso do pão.
Também pode pincelar a mistura de melado e água sobre o pão se quiser um acabamento mais dourado, sem o pincelado o pão ficará mais claro por não tem ovo na massa.
Asse a 180°C por cerca de 45 minutos ou até ficar dourado, e a temperatura interna do pão seja maior que 87°C. Se quiser que fique mais dourado ainda, pincele a mistura de melado mais duas vezes nos 15 minutos finais do tempo de cozimento, esperando 5 minutos entre cada vez.
Retire o pão do forno, espere 10 minutos e desenforme. Deixe esfriar sobre uma grade antes de comer, ele precisa esfriar.
Por ser um pão recheado, recomendo que depois de frio seja armazenado na geladeira para durar por mais tempo.
Para fazer o Pão Tradicional
Unte uma forma retangular com cerca de 28x11x6cm com óleo. Reserve.
Separe a massa em 4 partes, recomendo que a massa seja pesada. Geralmente, a massa total tem em torno de 800g. Então, cada pedaço tem cerca de 200g.
Abra cada pedaço de massa com um rolo formando um disco uniforme, polvilhe farinha tanto na massa quanto na superfície pata não grudar. Vire o disco para deixar o lado mais liso para baixo e retire o excesso de farinha.
Dobre as laterais verticais do disco ao centro formando um retângulo e com o rolo abra a massa para aumentar o retângulo. Deve continuar um retângulo, cerca de 40x8cm.
Amasse a ponta mais próxima do retângulo de você, então, enrole o retângulo começando com a ponta não amassada. Formando um rolinho uniforme, repita o processo com o restante da massa.
Coloque os rolinhos dentro da forma untada, deixando um pouco de espaço dentre eles.
Deixe descansar por 1 hora ou até dobrar de tamanho. Se o dia estiver mais frio, deixe por 1 hora e 30 minutos. Borrife água sobre a superfície do pão a cada 25 minutos para não ressecar demais, pode cobrir com um pano úmido também, mas tende a grudar.
Preaqueça o forno a 180°C quando estiver na metade do tempo de descanso do pão.
Pincele a mistura de melado e água sobre o pão se quiser um acabamento mais dourado, sem o pincelado o pão ficará mais claro por não tem ovo na massa.
Asse a 180°C por 35-40 minutos ou até ficar dourado, e a temperatura interna do pão seja maior que 87°C. Se quiser que fique mais dourado ainda, pincele a mistura de melado mais duas vezes nos 15 minutos finais do tempo de cozimento, esperando 5 minutos entre cada vez.
Retire o pão do forno, espere 10 minutos e desenforme. Deixe esfriar sobre uma grade antes de comer, ele precisa esfriar.
Dicas
BP: baker's percentage, a porcentagem de padeiro como, geralmente, é escrita a receita de pão. A quantidade do ingrediente é em relação a quantidade total de farinha. Coloquei para quem quiser saber.
Farinha: o pão fica mais fácil de trabalhar com farinhas com maior teor de proteínas totais. Sugiro: Arapongas (14%) e Venturelli (12%), Anaconda (10%). Se usar a farinha com 12-14% pode ser necessário adicionar mais 15g de água na massa. Na farinha com 10% não recomendo.
Fermento biológico seco: sugiro que use o fermento da Fleischmann ao invés do Dr. Oetker que tem uma fermentação mais ativa e deixa a massa mais mole, logo, mais difícil de trabalhar. Mas se o dia estiver frio (abaixo dos 20ºC) ou vai deixar a massa por mais tempo na geladeira use o Dr. Oetker, nos testes, achei que o comportamento e resultado foram melhores.