O Fofo Vegano: Pão Super Macio Tradicional e Recheado com Maçã

O sucesso d’O Fofo foi grande e resolvi transformar a receita em uma opção vegana para atingir mais pessoas: a fofura deve ser propagada!

Pão estilo caseiro vegano cortado mostrando o miolo sobre uma mesa.

Caso não esteja entendendo nada: O Fofo é o meu pão de leite super, super, super fofo que usa um método incrível chamado Tangzhong ou Yukone.

É um pão fácil e super tranquilo de fazer que dá uma resultado que você fica: mas não é possível. É sim! O pão é tão gostoso, mas tão gostoso que não precisa de nada, dá para comer puro de tudo. Eu acho, pelo menos.

E claro, a maciez dele… incrível demais. Parece uma espuma de memória: você consegue amassar que ele voltar ao formato original. Minha cota de pão cascudo já deu, não quero mais machucar o céu da boca… hahahahah.

Por essas e outras que resolvi veganizar a receita original… que tecnicamente não seria tão difícil assim. Quer dizer, tive que encontrar soluções para contornar a ausência do ovo e do leite. Mas acredito que fui bem sucedido, afinal, estou postado a receita.

Leite por Água

Por ser vegano, não poderia usar leite de vaca, né. A escolha mais óbvia é água por motivos bem simples.

  • É mais fácil de encontrar, tecnicamente, em toda casa tem;
  • Não custa tão caro assim;
  • Não é uma mistura com outras substâncias que podem alterar a textura do pão.

Por causa desse último que não escolhi bebidas vegetais, a grande maioria é uma mistura de ingredientes (salvo algumas opções feitas em casa e/ou caras). Em tempo: nada, nada, nada de errado tem ter essa mistura. Afinal, tudo é químico.

Forma com massa crua de pão, uma com massa tradicional sem recheio e a outra com recheio de maçã.

O detalhe é que existem substâncias que mudam de comportamento ao serem aquecidas (geralmente, espessantes), podem ficar mais consistentes (aumenta a viscosidade) que pode influenciar o resultado final do pão. Ou seja, é mais uma variável para se preocupar.

Não seria tanto um problema se todos as bebidas vegetais fossem iguais, mas não são. Cada tipo, cada marca tem a sua formulação específica. Então, seria necessário fazer a receita com cada um deles. Sem querer falar o óbvio: a gente não tem tempo nem dinheiro para isso.

Por isso, fiz com água.

Farinha com mais proteínas ou não

O que fez aumentar os testes da versão vegana foi justamente a farinha. Para mim, estava ficando mais mole que o ideal. A massa original é mole mais que o usual (por ser uma massa bem hidratada), mas não tão mole assim.

Para ter certeza do que eu estava visualizando tive (tive) que testar a mesma receita com farinhas de 10%, 12% e 14% de proteínas totais.

Não vou matar você de tédio, o resumo da ópera é o seguinte: dá para usar qualquer farinha com algumas mudanças na técnica.

Pão doce recheado com maçã, variação vegana, visto bem de perto.

Na receita abaixo tem uma etapa na geladeira de pelo menos 45 minutos (pode ser mais se quiser): colocando na geladeira ajuda a massa a ficar mais firme, e você consegue trabalhar a massa com mais facilidade. Já para as farinhas de 12-14% é feito um ajuste de umidade por terem mais proteína.

Então, não pule a etapa de geladeira!

Tipo de fermento biológico

De modo geral, pode ser usado qualquer tipo de fermento biológico: seco ou fresco. Por escolha e facilidade, uso o seco instantâneo em praticamente todas as massas fermentadas.

Durante os testes na minha cozinha percebi o seguinte: existem diferenças quando usei o fermento da Fleischmann e do Dr. Oetker.

  • Fleischmann: o padrão que todo mundo já usou, função como esperado. A fermentação é mais controlada em dias quentes, mas em dias frios (abaixo de 20ºC) demora mais tempo.
  • Dr. Oetker: tem uma fermentação mais “forte” e no calor fica um pouco mais descontrolada, mas em dias frios (ou na geladeira) fica mais controlada.

Resumo da ópera: pode usar qualquer um dos dois, mas se o dia estiver mais frio ou vai deixar a massa descansar mais tempo na geladeira recomendo que use o Dr. Oetker.

Diferenças do Original e Vegano

Não são totalmente iguais, parecidos, mas não iguais. O que é esperado, afinal, não tem dois ingredientes que influenciam bastante no resultado final.

O primeiro é leite. O original é um pão de leite… se não tem leite, deixou de ser pão de leite. Apesar de não ter uma quantidade exagerada, ajuda no sabor final do pão. Dá aquele toque lácteo.

O segundo é ovo. Influencia na umidade, textura e coloração do pão. Afinal, ovo tem água e proteína. Por conta disso, a versão vegana fica um pouco menos úmida (menos água) e a coloração final depois de assado não é aquele dourado que estamos acostumado.

De modo geral, ovo tem 70% umidade, o que corresponde em cerca de 35g de água em um ovo de 50g. Isso faz falta na conta da hidratação da receita quando é usado o método Tangzhong que usualmente pede 75% de hidratação. E não adianta só colocar mais água (em linhas gerais), afinal, não tem as proteínas do ovo para segurar essa água toda.

Massa crua de pão dentro de uma assadeira visto de perto.

E falando nas proteínas do ovo, devido a ausência delas… a cor também é impactada. Sabe o dourado do pão, é a famosa reação de Maillard que usa aminoácidos (as pequenas partes que juntas forma proteínas) e açúcares. A diferença é mais visual e estética.

Dito tudo isso: dá para perceber as diferenças de paladar do pão? Não e sim. Só vai perceber alguma diferença quem tiver o parâmetro de comparação, ou seja, ter comido várias vezes a versão original (não vegana) ou comer as duas versões lado a lado. Aí, eu diria que daria para notar alguma coisa.

Testei algumas alterações para diminuir essas diferenças no paladar (que são pequenas): seja colocando mais água e óleo. Como falei antes, só acrescentar mais água não funciona tão bem por influenciar na farinha (se ela tiver menos proteínas), e óleo até pode colocar mais… porém, achei que fica mais gorduroso que o necessário.

Em resumo: mesmo não sendo totalmente igual, continua sendo um pão incrível. Tanto que nessa altura fiz mais vezes a versão vegana que a original.

Dourado do pão

Como falei antes, a massa vegana não fica tão dourada depois que assa: por causa ovo (também não pode pincelar, né).

Testei com bebida vegetal que era feito com proteínas vegetais na composição (de ervilha), e ficou dourado similar ao pão caseiro, sabe? Mas comprar só para isso, não sei vale tanto a pena assim… você decide.

Pão tradicional cortado mostrando o miolo.

O que achei mais fácil para fazer o acabamento foi: melado de cana. Também não é super barato, mas sinto que seja mais acessível. E por já ser colorido, ajuda ainda mais na cor. Outra opção, seria açúcar mascavo dissolvido… mas não gostei tanto. Açúcar normal também não ficou tão legal.

Ela é versátil, versátil, a massa

Pelo título, você viu que tem duas opções com a mesma massa. Você pode fazer o pão “salgado” (estilo pão caseiro) ou doce. Para o texto foi recheio de maçã, mas poderia ter sido de canela estilo cinnamon roll ou goiabada ou coco. Ou o recheio que você desejar!

Pão Super Macio Tradicional e com Recheado com Maçã (Vegano)

O FOFO VEGANO: Pão Super Macio Recheado com Maçã e Tradicional
Pré-preparo: 20 minutos
Tempo de preparo: 45 minutos
Descanso: 2 horas
Total: 3 horas 5 minutos
Rende: 14 fatias (1 pão de 30x9cm)
Autor: Vitor Hugo

Ingredientes

Recheio de Maçã

  • 750 g maçã (gala ou fuji; cerca de 4 unidades)
  • 100 g açúcar cristal
  • 1 colher de chá canela em pó (a gosto)
  • 0,5 g Noz-moscada ralada (opcional)
  • 10 mL essência de baunilha (transparente ou comum, opcional)
  • 5 g amido de milho

Tangzhong / Yukoke

  • 200 g água (BP: 50%)
  • 40 g farinha de trigo (BP: 10%)

Massa do Pão

  • 65 g água (gelada; BP: 16,25%)
  • 75 g óleo vegetal (BP: 18,75%)
  • 40 g açúcar cristal (BP: 10%)
  • 6 g sal refinado (BP: 1,5%)
  • 360 g farinha de trigo (BP: 90%)
  • 6 g fermento biológico seco instantâneo (BP: 1,5% (veja observação))

Acabamento

  • 10 g melado de cana (para pincelar, opcional)
  • 20 mL água (para pincelar, opcional)
Recomendo sempre usar as quantidades nas unidades de medidas em peso e volume quando presentes. As quantidades em xícaras/colheres são apenas uma cortesia do sistema e menos precisas.
1 xícara: 250mL | 1 colher de sopa: 15mL

Modo de Preparo

Recheio de Maçã

  • Lave e descasque as maçãs. Eu quis fazer sem a casca, acho que fica melhor. Pique em pedaços pequenos, removendo as sementes. Ao final, você deve ter cerca de 590g de maçãs descascadas e picadas.
  • Cozinhe as maçãs com açúcar e canela numa frigideira alta em fogo médio mexendo sempre. O tempo de cozimento pode variar, é para remover a umidade das maçãs, cerca de uns 6-8 minutos.
  • A quantidade de açúcar tende para não ficar tão doce como recheio do pão, mas se quiser mais doce adicione cerca mais 50g de açúcar.
  • A quantidade de canela fica ao seu gosto também, comece colocando 1 colher de chá de canela e ajuste. E se quiser pode colocar outras especiarias também como gengibre e cravo em pó.
  • Adicione a baunilha e amido de milho, cozinhe por mais 1-2 minutos.
  • Retire do fogo e deixe esfriar. A etapa da maçã cozida é apenas necessária se for fazer a versão recheada.

Tangzhong / Yukoke

  • Misture a água e a farinha de trigo mexendo bem em uma tigela própria para micro-ondas.
  • Cozinhe a mistura de farinha no micro-ondas de 30 em 30 segundos e mexendo sempre os tempos. Geralmente, demora 2 minutos e 30 segundos. Pode ser feita em uma panela em fogo médio até virar uma pasta viscosa, cerca de 3-4 minutos, mexendo sempre.
  • A mistura deve atingir pelo menos 65º C e ficar com o aspecto de mingau.
  • Transfira para uma tigela que será feito o pão.

Massa do Pão

  • Adicione água, óleo, açúcar e sal na mesma tigela que a pasta de farinha (Tangzhong / Yukoke) e misture com um batedor de arame (fouet) até ficar semi-uniforme. É mais para abaixar a temperatura da pasta de farinha.
  • Adicione o restante da farinha de trigo, fermento biológico e sove a massa por cerca de 12-14 minutos se fizer na mão ou por 6-8 minutos na batedeira com o batedor gancho. A massa é super macia mesmo, ao sovar ficar ligeiramente mais firme.
  • Deixe descansar por 30 minutos em temperatura ambiente (cerca de 25-30ºC) coberta com um pano úmido, vai crescer, mas sem dobrar de tamanho.
  • Transfira a massa para um recipiente untado com óleo que tenha tampa, borrife água sobre a massa, tampe e leve para geladeira por pelo menos 45 minutos, a massa deve ficar gelada. A massa gelada facilita na hora de modelar o formato final. Se quiser, pode deixar a massa de um dia para outro na geladeira, e finalizar no dia seguinte.
  • Abra a massa ainda gelada com um rolo formando um disco uniforme (35-40cm), polvilhe farinha tanto na massa quanto na superfície para não grudar. Vire o disco para deixar o lado mais liso para baixo e retire o excesso de farinha.
  • Dobre as laterais verticais do disco ao centro formando um retângulo, amasse com as mãos para dar um formato mais uniforme (pode ser feito com um rolo).
  • Enrole o retângulo pela lateral menor, formando um rolo. Deixe descansar por 20 minutos. Depois dessa etapa você pode optar se quer o pão tradicional ou recheado com maçã.

Para fazer o Pão Recheado

  • Unte com óleo uma forma retangular de 28x11x6cm (comprimento x largura), reserve.
  • Se a sua área de trabalhar for pequena, ou seja, você não consegue abrir a massa bem comprida de uma vez: divida a massa em duas partes iguais, como fiz no vídeo.
  • Abra o primeiro pedaço de massa em um retângulo de 40x20cm, fica um pouco mais fina que o usual.
  • Espalhe metade da maçã cozida por toda a superfície da massa aperta, enrole a massa pela lateral menor em um rolo. Reserve. Se quiser, pode polvilhar mais canela e açúcar sobre as maçãs antes de enrolar.
  • Repita o processo de abrir e espalhar a maçã no segundo pedaço de maçã.
  • Faça a junção do primeiro rolo no pedaço de massa aberto e continue a enrolar para formar um rolo único.
  • Aperte a ponta final da massa para formar a cicatriz para selar a massa, e amasse levemente o rolo inteiro.
  • Corte o rolo ao meio no sentido do comprimento formando duas tiras, use uma faca bem afiada ou rapador de massa.
  • Trance as duas tiras de massa, vai escapar um pouco do recheio mesmo.
  • Transfira para a forma preparada e deixe fermentar por 1 hora ou até dobra de tamanho. Se estiver frio, o tempo de fermentação é maior.
  • Preaqueça o forno a 180°C quando estiver na metade do tempo de descanso do pão.
  • Também pode pincelar a mistura de melado e água sobre o pão se quiser um acabamento mais dourado, sem o pincelado o pão ficará mais claro por não tem ovo na massa.
  • Asse a 180°C por cerca de 45 minutos ou até ficar dourado, e a temperatura interna do pão seja maior que 87°C. Se quiser que fique mais dourado ainda, pincele a mistura de melado mais duas vezes nos 15 minutos finais do tempo de cozimento, esperando 5 minutos entre cada vez.
  • Retire o pão do forno, espere 10 minutos e desenforme. Deixe esfriar sobre uma grade antes de comer, ele precisa esfriar.
  • Por ser um pão recheado, recomendo que depois de frio seja armazenado na geladeira para durar por mais tempo.

Para fazer o Pão Tradicional

  • Unte uma forma retangular com cerca de 28x11x6cm com óleo. Reserve.
  • Separe a massa em 4 partes, recomendo que a massa seja pesada. Geralmente, a massa total tem em torno de 800g. Então, cada pedaço tem cerca de 200g.
  • Abra cada pedaço de massa com um rolo formando um disco uniforme, polvilhe farinha tanto na massa quanto na superfície pata não grudar. Vire o disco para deixar o lado mais liso para baixo e retire o excesso de farinha.
  • Dobre as laterais verticais do disco ao centro formando um retângulo e com o rolo abra a massa para aumentar o retângulo. Deve continuar um retângulo, cerca de 40x8cm.
  • Amasse a ponta mais próxima do retângulo de você, então, enrole o retângulo começando com a ponta não amassada. Formando um rolinho uniforme, repita o processo com o restante da massa.
  • Coloque os rolinhos dentro da forma untada, deixando um pouco de espaço dentre eles.
  • Deixe descansar por 1 hora ou até dobrar de tamanho. Se o dia estiver mais frio, deixe por 1 hora e 30 minutos. Borrife água sobre a superfície do pão a cada 25 minutos para não ressecar demais, pode cobrir com um pano úmido também, mas tende a grudar.
  • Preaqueça o forno a 180°C quando estiver na metade do tempo de descanso do pão.
  • Pincele a mistura de melado e água sobre o pão se quiser um acabamento mais dourado, sem o pincelado o pão ficará mais claro por não tem ovo na massa.
  • Asse a 180°C por 35-40 minutos ou até ficar dourado, e a temperatura interna do pão seja maior que 87°C. Se quiser que fique mais dourado ainda, pincele a mistura de melado mais duas vezes nos 15 minutos finais do tempo de cozimento, esperando 5 minutos entre cada vez.
  • Retire o pão do forno, espere 10 minutos e desenforme. Deixe esfriar sobre uma grade antes de comer, ele precisa esfriar.

Dicas

  • BP: baker’s percentage, a porcentagem de padeiro como, geralmente, é escrita a receita de pão. A quantidade do ingrediente é em relação a quantidade total de farinha. Coloquei para quem quiser saber.
  • Farinha: o pão fica mais fácil de trabalhar com farinhas com maior teor de proteínas totais. Sugiro: Arapongas (14%) e Venturelli (12%), Anaconda (10%). Se usar a farinha com 12-14% pode ser necessário adicionar mais 15g de água na massa. Na farinha com 10% não recomendo.
  • Fermento biológico seco: sugiro que use o fermento da Fleischmann ao invés do Dr. Oetker que tem uma fermentação mais ativa e deixa a massa mais mole, logo, mais difícil de trabalhar. Mas se o dia estiver frio (abaixo dos 20ºC) ou vai deixar a massa por mais tempo na geladeira use o Dr. Oetker, nos testes, achei que o comportamento e resultado foram melhores.
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Artigo por: Oi, Eu sou o Vitor Hugo!

Farmacêutico, Produtor Gastronômico e Comunicador de Ciência de Alimento. Uma combinação diferente, né? Vem saber mais…

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2 Comentários (Deixe o seu!)
  1. 5 stars
    Maravilhoso,
    você é mil. Adoro as suas receitas e a sua didática em ensinar. Obrigada pela atenção.

  2. 5 stars
    Que maravilha, vou fazer hoje!!!