Pão de Leite Super Macio (Método Tangzhong Yukone)

Pode acreditar: o Pão de Leite mais fofo e macio que você já viu na vida. Parece uma almofada de nuvem… e com aquele sabor incrível!

Separando um gomo de pão de leite mostrando o rasgo da massa

Depois de fazer o Pão Sem Sova que tem uma crosta mais firme e dura, vamos para o oposto! Um Pão de Leite super, super, super macio… tão macio que parece aquelas almofada de memória: você amassa, e ele volta ao normal.

Por isso, ele precisa de um nome: O Fofo! É um pão incrível e delicioso, sério. Dá vontade de comer ele puro, não precisa de mais nada.

Mas qual a mágica dele? Técnica! O método é tão robusto que usei uma receita minha como base (Pão de Leite) e adaptei para que pudesse usar a técnica em questão. Assim, pude realmente perceber as diferenças.

Pão de leite estilo Tangzhong Yukone mostrando o miolo

O que é Tangzhong ou Yukone?

Uma técnica de origem asiática em que parte da farinha de trigo e água (ou o principal líquido da receita) são cozidos até virar uma pasta.

O método é usado em diversos pães asiáticos, bem comum na China, Japão e provavelmente na Coreia. A principal referência publicado é um livro de 2007 de Yvonne Chen: 65°C Bread Doctor.

Ao cozinhar a farinha com água, isso faz com que o amido presente sofra gelatinização (sim, o termo gelatinização é relacionado à amidos e não gelatina): a quebra das ligações intermoleculares dentro do grânulo de amido pelo calor e água, permitindo que o amido interaja com a água.

E é justamente essa a grande sacada do método: ao permitir que a água fique aprisionada, isso reflete na qualidade final do pão.

Os principais pontos de diferença são:

  • Menos umidade livre (água), massa é menos grudenta e mais fácil de trabalhar.
  • O crescimento pode ser maior por ter mais água na massa.
  • O miolo fica super macio.
  • Dura por mais tempo sem ficar seco.

A quantidade de Tangzhong na receita pode variar entre 5-10% e algumas almas caridosas nessa internet testaram com valores acima disso, e não viram diferença.

Massa crua de pão fermentada sendo vista de cima

Essa porcentagem de 5-10% é para a quantidade de farinha de trigo que deve ser usada para preparar o Tangzhong. E para a quantidade de líquido é na proporção de 1:5, ou seja, 1 parte de farinha para 5 partes de líquido.

Tanto a quantidade de farinha de trigo quanto do líquido é a presente na receita, não que deve ser adicionado a mais.

Por causa de todos esses fatores, nem todas as receitas podem se valem da técnica Tangzhong diretamente, por exemplo: para usar o método, o pão precisa ter pelo menos 75% hidratação.

Fermentação

É preciso um cuidado mais atencioso na fermentação, ou melhor, no tempo de fermentação influencia no formato do pão.

Na maioria dos casos, as diferenças são visuais. A textura e sabor vão continuar gostosos ainda.

Comparativo entre pães que fermentou demais e menos
  • Pão 1: fermentou demais, é possível ver nas setas a diferença na altura que ficou o tipo do pão.
  • Pão 2: fermentou menos, ficou com menos altura que poderia ficar.

O que também influencia bastante são as etapas de separação da massa e de molde/formato do pão. Caso não sejam feitas com atenção, o pão pode ficar como o Pão 1 das fotos.

Acabamento

O acabamento do pão pode ser feito com água ou ovo, e cada um deles tem um resultado diferente.

É puramente visual, tanto o sabor quanto a textura ficam iguais independente do tipo de acabamento que você escolher.

Comparativo entre pão borrifado com água e pincelado com ovo
  • Pão 1: borrifado com água, pão fica opaco no estilo de pães de leite caseiros que estamos mais acostumados. Nas setas indicam pontos em que a massa rasgou por ter fermentado demais.
  • Pão 2: pincelado com ovo, crosta brilhante e bem dourada, lembra o pão brioche. A seta mostra um ponto que a massa rasgou que pode ter sido fermentação demais ou na etapa de molde não foi feita corretamente.
Pão de leite estilo Tangzhong Yukone mostrando o miolo

Etapas da técnica Tangzhong / Yukone

  • Ideal que a receita de pão tenha, pelo menos, 75% hidratação.
  • A quantidade de Tangzhong adicionada varia entre 5-10% de farinha de trigo da quantidade total da receita.
  • A proporção de farinha e líquido para fazer o Tangzhong é de 1:5 partes. Ou seja, 1 parte de farinha para 5 partes de líquido.
  • A receita usada aqui considerei a quantidade de água dentro do ovo para calcular os 75% hidratação.

Pão de Leite Super Macio (Tangzhong, Yukone)

Pré-preparo: 20 minutos
Tempo de preparo: 45 minutos
Descanso: 2 horas
Total: 3 horas 5 minutos
Rende: 14 fatias (1 pão de 30x9cm)
Autor: Vitor Hugo

Ingredientes

Tangzhong

  • 200 g leite desnatado (BP: 50%)
  • 40 g farinha de trigo (BP: 10%)

Pão de leite

  • 65 g leite desnatado (gelado; BP: 16,25%)
  • 75 g óleo vegetal (BP: 18,75%)
  • 40 g açúcar cristal (BP: 10%)
  • 6 g sal refinado (BP: 1,5%)
  • 50 g ovo (cerca 1 unidade; gelado; BP: 12,5%)
  • 6 g fermento biológico seco instantâneo (BP: 1,5% (veja observação))
  • 360 g farinha de trigo (BP: 90%)

Acabamento

  • 1 ovo (batido; para pincelar, opcional)
  • 20 mL água (para borrifar)
Use as quantidades nas unidades de medidas em peso e volume quando presentes. As medidas em xícaras/colheres são apenas uma cortesia do sistema e menos precisas .
1 xícara: 250mL | 1 colher de sopa: 15mL.

Modo de Preparo

Tangzhong / Yukoke

  • Cozinhe a farinha e o leite em uma panela em fogo médio até virar uma pasta viscosa, cerca de 3-4 minutos, mexendo sempre. Esta etapa também pode ser feita no micro-ondas de 30 em 30 segundos e mexendo.
  • Transfira a pasta para a tigela onde será feito o pão.

Pão de leite

  • Adicione leite, óleo, açúcar e sal na mesma tigela que a pasta de farinha (Tangzhong / Yukoke) e misture com um batedor de arame (fouet) até ficar semi-uniforme. É mais para abaixar a temperatura da pasta de farinha.
  • Coloque ovo, fermento biológico e misture até ficar uniforme.
  • Adicione o restante da farinha de trigo, mexa apenas para incorporar sem deixar nenhum ponto de farinha seca.
  • Deixe descansar por 20 minutos coberto com um pano úmido.
  • Sove a massa por cerca de 10 minutos se fizer na mão ou por 5 minuto na batedeira com o batedor gancho. A massa é super macia mesmo, ao sovar ficar ligeiramente mais firme.
  • Deixe descansar por 1 hora coberto com um pano úmido, deve dobrar de tamanho. Se o dia estiver mais frio, deixe por 1 hora e 30 minutos.
  • Retire a massa da tigela e achate levemente para remover o gás.
  • Separe a massa em 4 partes, recomendo que a massa seja pesada. Geralmente, a massa total tem em torno de 800g. Então, cada pedaço tem cerca de 200g.
  • Boleie cada pedaço para deixar em formato de bola mais uniforme. Cubra com pano úmido e deixe descansar por 20 minutos.
  • Unte uma forma retangular com cerca de 28x11x6cm com óleo. Reserve.
  • Abra cada pedaço de massa com um rolo formando um disco uniforme, polvilhe farinha tanto na massa quanto na superfície para não grudar. Vire o disco para deixar o lado mais liso para baixo e retire o excesso de farinha.
  • Dobre as laterais verticais do disco ao centro formando um retângulo e com o rolo abra a massa para aumentar o retângulo. Deve continuar um retângulo, cerca de 40x8cm.
  • Amasse a ponta mais próxima do retângulo de você, então, enrole o retângulo começando com a ponta não amassada. Formando um rolinho uniforme, repita o processo com o restante da massa.
  • Coloque os rolinhos dentro da forma untada, deixando um pouco de espaço dentre eles.
  • Deixe descansar por 1 hora coberto com um pano úmido, deve dobrar de tamanho. Se o dia estiver mais frio, deixe por 1 hora e 30 minutos.
  • Preaqueça o forno a 180°C quando estiver na metade do tempo de descanso do pão.
  • Pincele um ovo batido sobre o pão se quiser o acabamento bem dourado e brilhante. Ou borrife água sobre o pão para ficar com o acabamento opaco.
  • Asse a 180°C por 35-40 minutos ou até ficar bem dourado, e a temperatura interna do pão seja maior que 87°C.
  • Retire o pão do forno e desenforme. Deixe esfriar sobre uma grade antes de comer, ele precisa esfriar.

Dicas

  • Farinha: o pão fica mais fácil de trabalhar com farinhas com teor de proteínas maior. Sugiro: Venturelli (12%) e Arapongas (14%); Anaconda (10%) normal a massa fica mais mole que o ideal (dá para usar, mas perde um pouco de estrutura).
  • BP: baker’s percentage, a porcentagem de padeiro como, geralmente, é escrita a receita de pão. A quantidade do ingrediente é em relação a quantidade total de farinha. Coloquei para quem quiser saber.
  • Fermento biológico seco: funciona com qualquer marca, mas caso não tenha tanta prática na cozinha. Dito isso, recomendo usar o fermento da Fleischmann em dias mais quentes, e o Dr. Oetker em dias mais frios e/ou se deixar fermentar na geladeira (em dias quentes, a fermentação do Dr. Oetker é mais intensa). 
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As infos nutricionais são apenas uma cortesia do sistema e geradas automaticamente; podem não refletir a realidade nutricional da receita.
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PALAVRA-CHAVE: método tangzhong, pão de forma, pão de leite

Referência

Vitor Hugo

Mestre em Ciência de Alimento, Farmacêutico-Bioquímico e Gastrônomo. Atua como Produtor Gastronômico e Comunicador de Ciência. Criou o PratoFundo para ser o portfólio de gastronomia e ciência.

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35 Comentários (Deixe o seu!)
  1. Ronaldo:

    5 stars
    Sua ficha técnica é perfeita…rico em detalhes…
    O pão ficou uma maravilha

  2. Imeria moura:

    Receita maravilhosa! O pão ficou fofo, macio… delicioso. Faz jus ao nome pão fofo. Parabéns pela receita!

  3. Eliete Rodrigues Silva:

    5 stars
    Ainda não fiz, mais estou encantada com sua ficha técnica,a maneira super profissional que a expôs,já sou sua fã.
    Vou fazer com certeza depois eu falou aqui ,. Eu dou 5 estrela ?????
    Pela tua apresentação.
    Parabéns ??????????
    É a primeira vez que estou aqui, porém não consigo enviar ,minha publicação pois diz que já expôs minhas palavras.??

  4. Cris:

    Já fiz algumas vezes, fica maravilhoso. Melhor pão que já fiz! E fica dias macio, o difícil é sobrar rsrs… todos adoraram!