O Fofo: Pão Super Macio (Método Tangzhong Yukone)

Pode acreditar: o Pão de Leite mais fofo que você já viu na vida. Parece uma almofada de nuvem… e com aquele sabor incrível!

Separando um gomo de pão de leite mostrando o rasgo da massa

Depois de fazer o Pão Sem Sova que tem uma crosta mais firme e dura, vamos para o oposto! Um Pão de Leite super, super, super macio… tão macio que parece aquelas almofada de memória: você amassa, e ele volta ao normal.

Por isso, ele precisa de um nome: O Fofo! É um pão incrível e delicioso, sério. Dá vontade de comer ele puro, não precisa de mais nada.

Mas qual a mágica dele? Técnica! O método é tão robusto que usei uma receita minha como base (Pão de Leite) e adaptei para que pudesse usar a técnica em questão. Assim, pude realmente perceber as diferenças.

Pão de leite estilo Tangzhong Yukone mostrando o miolo

O que é Tangzhong ou Yukone?

Uma técnica de origem asiática em que parte da farinha de trigo e água (ou o principal líquido da receita) são cozidos até virar uma pasta.

O método é usado em diversos pães asiáticos, bem comum na China, Japão e provavelmente na Coreia. A principal referência publicado é um livro de 2007 de Yvonne Chen: 65°C Bread Doctor.

Ao cozinhar a farinha com água, isso faz com que o amido presente sofra gelatinização (sim, o termo gelatinização é relacionado à amidos e não gelatina): a quebra das ligações intermoleculares dentro do grânulo de amido pelo calor e água, permitindo que o amido interaja com a água.

E é justamente essa a grande sacada do método: ao permitir que a água fique aprisionada, isso reflete na qualidade final do pão.

Os principais pontos de diferença são:

  • Menos umidade livre (água), massa é menos grudenta e mais fácil de trabalhar.
  • O crescimento pode ser maior por ter mais água na massa.
  • O miolo fica super macio.
  • Dura por mais tempo sem ficar seco.

A quantidade de Tangzhong na receita pode variar entre 5-10% e algumas almas caridosas nessa internet testaram com valores acima disso, e não viram diferença.

Massa crua de pão fermentada sendo vista de cima

Essa porcentagem de 5-10% é para a quantidade de farinha de trigo que deve ser usada para preparar o Tangzhong. E para a quantidade de líquido é na proporção de 1:5, ou seja, 1 parte de farinha para 5 partes de líquido.

Tanto a quantidade de farinha de trigo quanto do líquido é a presente na receita, não que deve ser adicionado a mais.

Por causa de todos esses fatores, nem todas as receitas podem se valem da técnica Tangzhong diretamente, por exemplo: para usar o método, o pão precisa ter pelo menos 75% hidratação.

Fermentação

É preciso um cuidado mais atencioso na fermentação, ou melhor, no tempo de fermentação influencia no formato do pão.

Na maioria dos casos, as diferenças são visuais. A textura e sabor vão continuar gostosos ainda.

Comparativo entre pães que fermentou demais e menos
  • Pão 1: fermentou demais, é possível ver nas setas a diferença na altura que ficou o tipo do pão.
  • Pão 2: fermentou menos, ficou com menos altura que poderia ficar.

O que também influencia bastante são as etapas de separação da massa e de molde/formato do pão. Caso não sejam feitas com atenção, o pão pode ficar como o Pão 1 das fotos.

Acabamento

O acabamento do pão pode ser feito com água ou ovo, e cada um deles tem um resultado diferente.

É puramente visual, tanto o sabor quanto a textura ficam iguais independente do tipo de acabamento que você escolher.

Comparativo entre pão borrifado com água e pincelado com ovo
  • Pão 1: borrifado com água, pão fica opaco no estilo de pães de leite caseiros que estamos mais acostumados. Nas setas indicam pontos em que a massa rasgou por ter fermentado demais.
  • Pão 2: pincelado com ovo, crosta brilhante e bem dourada, lembra o pão brioche. A seta mostra um ponto que a massa rasgou que pode ter sido fermentação demais ou na etapa de molde não foi feita corretamente.
Pão de leite estilo Tangzhong Yukone mostrando o miolo

Etapas da técnica Tangzhong / Yukone

  • Ideal que a receita de pão tenha, pelo menos, 75% hidratação.
  • A quantidade de Tangzhong adicionada varia entre 5-10% de farinha de trigo da quantidade total da receita.
  • A proporção de farinha e líquido para fazer o Tangzhong é de 1:5 partes. Ou seja, 1 parte de farinha para 5 partes de líquido.
  • A receita usada aqui considerei a quantidade de água dentro do ovo para calcular os 75% hidratação.
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O FOFO: O Pão SUPER MACIO que Você PRECISA fazer! (Método Tangzhong Yukone)

Pão de Leite Super Macio (Tangzhong, Yukone)

Pré-preparo: 20 minutos
Tempo de preparo: 45 minutos
Descanso: 2 horas
Total: 3 horas 5 minutos
Rende: 14 fatias (1 pão de 30x9cm)
Autor: Vitor Hugo

Ingredientes

Tangzhong

  • 200 g leite desnatado (BP: 50%)
  • 40 g farinha de trigo (BP: 10%)

Pão de leite

  • 65 g leite desnatado (gelado; BP: 16,25%)
  • 75 g óleo vegetal sabor neutro (BP: 18,75%)
  • 40 g açúcar cristal (BP: 10%)
  • 6 g sal refinado (BP: 1,5%)
  • 50 g ovo (cerca 1 unidade; gelado; BP: 12,5%)
  • 6 g fermento biológico seco instantâneo (BP: 1,5%)
  • 360 g farinha de trigo (BP: 90%)

Acabamento

  • 1 ovo (batido; para pincelar, opcional)
  • 20 mL água (para borrifar)
Recomendo sempre usar as medidas em peso e volume quando presentes. As medidas em xícaras/colheres são apenas uma cortesia do sistema e são menos precisas.
1 xícara: 250mL | 1 colher de sopa: 15mL

Modo de Preparo

Tangzhong / Yukoke

  • Cozinhe a farinha e o leite em uma panela em fogo médio até virar uma pasta viscosa, cerca de 3-4 minutos, mexendo sempre. Esta etapa também pode ser feita no micro-ondas de 30 em 30 segundos e mexendo.
  • Transfira a pasta para a tigela onde será feito o pão.

Pão de leite

  • Adicione leite, óleo, açúcar e sal na mesma tigela que a pasta de farinha (Tangzhong / Yukoke) e misture com um batedor de arame (fouet) até ficar semi-uniforme. É mais para abaixar a temperatura da pasta de farinha.
  • Coloque ovo, fermento biológico e misture até ficar uniforme.
  • Adicione o restante da farinha de trigo, mexa apenas para incorporar sem deixar nenhum ponto de farinha seca.
  • Deixe descansar por 20 minutos coberto com um pano úmido.
  • Sove a massa por cerca de 10 minutos se fizer na mão ou por 5 minuto na batedeira com o batedor gancho. A massa é super macia mesmo, ao sovar ficar ligeiramente mais firme.
  • Deixe descansar por 1 hora coberto com um pano úmido, deve dobrar de tamanho. Se o dia estiver mais frio, deixe por 1 hora e 30 minutos.
  • Retire a massa da tigela e achate levemente para remover o gás.
  • Separe a massa em 4 partes, recomendo que a massa seja pesada. Geralmente, a massa total tem em torno de 800g. Então, cada pedaço tem cerca de 200g.
  • Boleie cada pedaço para deixar em formato de bola mais uniforme. Cubra com pano úmido e deixe descansar por 20 minutos.
  • Unte uma forma retangular com cerca de 28x11x6cm com óleo. Reserve.
  • Abra cada pedaço de massa com um rolo formando um disco uniforme, polvilhe farinha tanto na massa quanto na superfície pata não grudar. Vire o disco para deixar o lado mais liso para baixo e retire o excesso de farinha.
  • Dobre as laterais verticais do disco ao centro formando um retângulo e com o rolo abra a massa para aumentar o retângulo. Deve continuar um retângulo, cerca de 40x8cm.
  • Amasse a ponta mais próxima do retângulo de você, então, enrole o retângulo começando com a ponta não amassada. Formando um rolinho uniforme, repita o processo com o restante da massa.
  • Coloque os rolinhos dentro da forma untada, deixando um pouco de espaço dentre eles.
  • Deixe descansar por 1 hora coberto com um pano úmido, deve dobrar de tamanho. Se o dia estiver mais frio, deixe por 1 hora e 30 minutos.
  • Preaqueça o forno a 180°C quando estiver na metade do tempo de descanso do pão.
  • Pincele um ovo batido sobre o pão se quiser o acabamento bem dourado e brilhante. Ou borrife água sobre o pão para ficar com o acabamento opaco.
  • Asse a 180°C por 35-40 minutos ou até ficar bem dourado, e a temperatura interna do pão seja maior que 87°C.
  • Retire o pão do forno e desenforme. Deixe esfriar sobre uma grade antes de comer, ele precisa esfriar.

Dicas

  • BP: baker’s percentage, a porcentagem de padeiro como, geralmente, é escrita a receita de pão. A quantidade do ingrediente é em relação a quantidade total de farinha. Coloquei para quem quiser saber.
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Artigo por: Oi, Eu sou o Vitor Hugo!

Farmacêutico, Produtor Gastronômico e Comunicador de Ciência de Alimento. Uma combinação diferente, né? Vem saber mais…

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15 Comentários (Deixe o seu!)
  1. Oi, Vitor!

    Será que dá pra fazer essa receita recheada? Tipo com chocolate?
    Vou testar!!
    Obrigada por compartilhar seu conhecimento!! ;)

  2. Bom dia! Parabéns pelo trabalho!!
    Uma dúvida: Vc menciona açúcar cristal. Algum problema se usar refinado?
    Obrigada !!

    1. Foi o tipo de açúcar usado na receita, qualquer alteração é por sua própria conta e risco :)

  3. Oi oi!!

    Fiz duas vezes a receita!!!

    A primeira já ficou muito boa, mas achei que foi mto óleo pq minha mão ficava brilhando depois de comer. Uso balança, td certinho!
    Aí ontem fiz de novo, com leite integral, pq era oq eu tinha, e com metade do óleo e deu super certo! Achei tão macio quanto, super saboroso, mas a mão não ficou com óleo depois! Vi vantagem…

    1. Infelizmente, não vai ficar igual não. Heheheh Vai durar menos e perde textura, mas se gostar… a vontade! :)

  4. Que delícia!!! Fiz ontem. Sabor e textura maravilhosos. Posso usar essa técnica em qualquer receita, seguindo a regra dos 75% de hidratação? Tipo um pão de batata, etc
    Não consegui te apoiar :( o app não manda o código

    1. Sinto que a receita se dá melhor com pães enriquecidos com ovos, óleo e leite, e nem toda receita vai conseguir ter os 75% de umidade.
      Às vezes o PicPay demora pra mandar o código, tenta mais tarde! :)

      1. Tenho tentado varias receitas de pães, inclusive esse de Hokkaido. Infelizmente a maioria não dá certo. Fiz a sua receita e deu super certo. Ficou maravilhoso! Será possível diminuir a quantidade de açúcar ou substituir por adoçante ( para diabéticos) ? Obrigada!

      2. Se remover, terá algumas diferenças na cor e no sabor final do pão. Daí, teria que ver se você gosta de como fica. Eu não trocaria para adoçante, como o pão é neutro pode ser que o sabor do adoçante fique mais presente.

  5. Ola, poderia dizer qual marca de farinha uso?
    Obrigada

    1. Usei tantas marcas… mas pode ter sido Anaconda e Venturelli.

  6. Oi! Sou nova por aqui, o que significa esse BP e as porcentagens em () ?

    1. Dá aquela lida esperta na receita! :)

  7. A utilização do leite desnatado é em alguma razão especial? Faz diferença usar leite integral? Muda as quantidades?

    1. Sempre informo o tipo de leite usado, pois foi o que eu usei na receita e nos testes. Acredito que possa ter usado o integral, porém, não testei com ele.