O Famoso Pão Sem Sova (No Knead Bread)

Pão é um das receitas mais simples que você pode fazer em casa, precisa de poucos ingredientes. Mas com aquela dose extra de tempo.

Pão redondo inteiro visto de perto

Em meados de 2006, a técnica que os americanos chamam de No Knead Bread pegou a internet como fogo. Tudo graças a uma matéria do Mark Bittman para o New York Times.

Na época, a autoria do método foi associada ao padeiro Jim Lahey (o talento que apareceu na matéria do Mark). Mas tempos depois, ficou conhecido que a técnica foi descrita por Suzanne Dunaway no seu livro No Need to Knead em 1999.

Quando a receita surgiu, eu também fiz como todos os blogs de comida. Apesar de ter dado certo, eu não tinha gostado tanto… por causa de alguns erros meus em técnicas e falta de conhecimento sobre farinha.

A versão original do pão pode demorar até 20-24h para ficar pronto, pois fermenta por cerca de 12h. Apesar de ser uma receita fácil, requer um certo planejamento e tempo.

Tudo bem explicado:

A minha receita é um pouco fácil rápida perto da original. Dá para ter o pão no mesmo dia, dependendo da hora que começar: fermenta por apenas 6 horas. E um pulo do gato para assar caso não tenha uma panela de ferro.

Como Funciona?

Uma coisa que todo mundo sabe é: pão precisa ser sovado para desenvolver o glúten, certo? Certo, mas… tem outras maneiras para conseguir isso.

Glúten é uma mistura de dois grupos de proteínasgliadinas e gluteninas. São grupos, pois cada um deles é formado por um conjunto de diversas proteínas. Leia mais: O que é Glúten?

Para ter glúten no pão, tirando a farinha que é óbvio, precisamos de: água, sova e tempo. E alterando esses três fatores conseguimos ter o glúten de alguma maneira.

Tirando a sova da equação, temos que aumentar a água e o tempo. Eventualmente, o glúten vai se formar. Por isso, é uma receita que requer tanto tempo e alta hidratação para ficar pronta.

Por precisar de mais tempo, a quantidade de fermento é menor. Se colocasse a mesma quantidade usual, iria fermentar demais. O que altera o resultado final do pão.

Nesse caso, o tempo a mais não é para a fermentação em si, mas para desenvolver o glúten. Porém, a fermentação acaba ficando ligada ao tempo também devido a menor quantidade de fermento.

pão redondo cortado no meio

Não tenho Panela de Ferro: o que fazer?

O pão é assado dentro da panela como uma maneira de criar um mini forno fechado e assim ter um ambiente com vapor d’água. Essa etapa é importante para criar a casca do pão. Existem outras maneiras para ter vapor no forno, mas esta seria a mais fácil para quem não tem experiência na cozinha.

Se você é como eu: não tem uma panela de ferro estilo Dutch oven, existem algumas alternativas para assar o pão.

Já testei com uma panela de inox com fundo triplo, funcionar, funcionou. Mas eu tenho um receio irracional de estar estragando a panela. Provavelmente, não tem problema… mas aquele receio existe.

Talvez já tenha ouvido falar da dica de colocar uma assadeira com água (quente ou gelo) na grade abaixo do pão para criar vapor também. No meu forno à gás comum e básico: esse método nunca funcionou direito.

Por ser a gás, ele é aberto para permitir a ventilação da combustão do gás. Ou seja, deixa sair o gás carbônico e monóxido (pouco) que é produzido com a queima do gás. Então, por ser aberto, não é criado um ambiente com tanto vapor assim, ao menos, no meu forno.

Pulo do Gato: Tigela

O Famoso Pão Sem Sova (No Knead Bread)

Até que cheguei em um método mais fácil, mais seguro e talvez mais barato também. Me deram a dica de usar uma assadeira e uma tigela de metal.

Diferente do método original em que a panela precisa estar super quente antes de colocar o pão, usando o combo de Assadeira + Tigela não precisa estar quente, apenas o forno. Assim, fica mais seguro: o risco de você se queimar é menor.

Meu combo de Assadeira + Tigela: uma assadeira de pizza redonda de cerca 35cm (diâmetro) e uma tigela de 28x12cm (diâmetro e altura), ambos de metal.

Particularmente, não percebi diferença na casca em si. Provavelmente, deve ter diferenças se usar a panela de ferro. Mas não vou comprar uma panela para isso: pelo meu estilo de cozinha, não faz sentido investir.

pão redondo cortado no meio

Dicas: Pão Sem Sova Perfeito

Pão redondo inteiro visto de perto
  • Adicione a água ao poucos na massa, é um pão com cerca de 75% de hidratação (em relação à quantidade de farinha) e as farinhas nacionais são diferentes das importadas e podem não suportar tanta água assim. Quando faço, fica entre 275-300g de água na receita abaixo.
  • Para saber o teor de proteínas totais na farinha basta olhar a tabela nutricional da farinha e fazer o cálculo para 100%. O valor descrito é uma noção do que a farinha tem, podem ter variações entre os lotes.
  • Se você já fez a receita e o seu pão ficou sem formato e/ou meio achatado, provavelmente a farinha usada não aceita tanta água. Tente fazer novamente colocando menos água.
  • Outro motivo para o achatamento: falha na hora de modelar o pão, como não foi é sovado necessariamente, falta um pouco de tração nas fibras de glúten e acabam ficando relaxadas demais.
  • O método original usa uma panela de ferro estilo Dutch oven, tudo é de ferro/metal que resistente ao forno. A panela inteira vai ao forno, tenha isso em mente.
  • Já testei assar em panela de inox de fundo triplo (da marca famosa), funcionar, funciona. Mas sinto que não é o melhor uso da panela (leia-se: receio da panela estragar). Talvez, não tem problema. Mas prefiro não arriscar.

O Famoso Pão Sem Sova

PÃO SEM SOVA: MAIS FÁCIL e SEM PANELA DE FERRO CARA RIQUEZA | PratoFundo
Pré-preparo: 6 horas
Tempo de preparo: 1 hora
Total: 7 horas
Rende: 12 pedaços
Autor: Vitor Hugo

Ingredientes

  • 400 g farinha de trigo
  • 4 g fermento biológico fresco (veja observação)
  • 8 g sal refinado
  • 300 g água (veja observação)
Recomendo sempre usar as quantidades nas unidades de medidas em peso e volume quando presentes. As quantidades em xícaras/colheres são apenas uma cortesia do sistema e menos precisas.
1 xícara: 250mL | 1 colher de sopa: 15mL

Modo de Preparo

  • Misture farinha, fermento, sal e água em uma tigela até fica com uma consistência úmida. Coloque a água aos poucos e mexa apenas o necessário.
  • Cubra a tigela com uma tampa ou um pano úmido, deixe descansar por cerca de 6 horas. O tempo pode variar de acordo com a temperatura do dia, se estiver mais frio pode demorar mais tempo. Se estiver mais quente, pode fermentar demais.
  • Após o descanso, dobre a massa sobre si mesma algumas vezes. Salpique farinha de trigo sobre a massa para não grudar demais.
  • Transfira a massa sobre uma superfície enfarinhada e dobre a massa sobre si mesma. E depois forme uma bola com a massa para dar um pouco de tração. Salpique farinha por cima, cubra com um pano seco e deixe descansar por 15 minutos.
  • Remova o pano e polvilhe bastante farinha no pano. Então, coloque o pano dentro de uma tigela com cm (diâmetro). Polvilhe mais farinha, se necessário. Reserve.
  • Salpique a superfície da massa com farinha. Então, inverta a massa, ou seja, a parte que você acabou de colocar farinha vira a base da massa. Remova o excesso de farinha e dobre a massa sobre si mesma, da mesma maneira que anteriormente. Tente deixar o mais próximo de uma bola, aqui é a modelagem final do pão.
  • Vire a massa, deixando a cicatriz para baixo. Polvilhe farinha sobre a superfície da massa,
  • Transfira a massa para a tigela com o pano, deixando a parte de baixo (a que tem a cicatriz) para cima. Ou seja, a parte que você acabou de polvilhar farinha ficará em contato com o pano.
  • Deixe descansar por mais 30-45 minutos.
  • Preaqueça o forno a 230°C. Aproveite os 30 minutos do segundo descanso para já ligar o forno.
  • Salpique farinha de trigo sobre um pedaço pedaço de papel manteiga dentro de uma assadeira grande (usei assadeira redonda 35cm).
  • Salpique farinha na massa, a parte que está exposta. Transfira a massa sobre o papel manteiga e com cuidado remova o pano. Ele não deve grudar.
  • Remova o excesso de farinha da superfície da massa e com uma lâmina de barbear (isso, aquelas de antigamente) ou bisturi faça um corte na massa em um movimento firme e rápido.
  • Cubra a massa com uma tigela de metal que possa ir ao forno. A tigela deve cobrir totalmente a massa (tigela de 28x12cm).
  • Asse a 230°C por 35 minutos o pão coberto com a tigela, então, retire a tigela com cuidado, terá vapor dentro dela. No meu forno, tem duas grades e para este pão tenho que assar na grade mais baixa, logo, mais próxima da fonte de calor. A posição vai depender do seu forno.
  • Continue assando por mais 30-35 minutos ou até ficar bem dourado. O pão deve ter som oco quando batido na base, mas se quiser ter certeza: a temperatura interna deve ser maior 87°C.
  • Retire do forno e dependendo do papel manteiga ou se não enfarinhou direito, o papel manteiga vai grudar bastante. Deixe esfriar por pelo menos 30 minutos, ideal 1 hora, antes de cortar.

Dicas

  • Farinha: geralmente, não informo as marcas dos ingredientes, mas nesse caso pode ajudar. Usei a farinha Famiglia Venturelli é uma marca nacional do interior do Paraná, e com Anaconda.
  • Fermento: a quantidade pode ser menor, mas vai demorar mais tempo a preparação. Entre 1-2g de fermento fresco demora cerca de 12h de fermentação.
  • Fermento seco: pode ser usado, neste caso, seriam 2g de fermento biológico seco para esta receita.
  • Fermento: a conversão entre seco para fresco é de 1:3. Ou seja, 1g do seco equivale 3g do fresco.
  • Água: coloque aos poucos, para a esta receita o limite seria 300g se usar farinha normal. Geralmente, vai ser usado cerca de 275-300g de água. Se colocar muita água, a massa fica mole e o pão perde formato.
  • Forno: a receita original publicada usa uma panela de ferro estilo Dutch oven para assar o pão, se quiser usar ao invés do combo assadeira e tigela também pode. Durante esses anos todos, outras maneiras também foram testadas por outras pessoas. Alguns usam refratários de vidro, nunca testei, particularmente não gosto de usar vidro para isso.
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Referências

  • FENNEMA, Owen R. Food chemistry. 3rd ed. New York: Marcel Dekker, 1996.
  • LOPEZ-ALT, J. Kenji. No-Knead Bread 2.0. Cook’s Illustrated, 2008.
  • LOPEZ-ALT, J. Kenji. The Food Lab: The Science of No-Knead Dough. Serious Eats, 2011.
  • McGEE, Harold. On food and cooking: the science an lore of the kitchen. New York: Scribner, 2004. (Português | Inglês) (Links de Afiliados: o PratoFundo recebe comissão sobre a venda, mas você não paga a mais por isso!)
Artigo por: Oi, Eu sou o Vitor Hugo!

Farmacêutico, Produtor Gastronômico e Comunicador de Ciência de Alimento. Uma combinação diferente, né? Vem saber mais…

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16 Comentários (Deixe o seu!)
  1. 5 stars
    Finalmente achei a receita que eu queria! Obrigado!
    Deu certo ficou ótimo! Sem cheiro que fermento, ótimo sabor, crocante, lindo e fez aquele barulhinho craquelando ao sair do forno. Atendeu a todos os 5 sentidos!

  2. oii
    é possível fazer esse pão com levain?

    1. Você consegue usar a técnica de assar com as receitas que usam fermento feito. Usar o fermento feito na minha receita, eu não recomendo, pois é necessário reformular tantos os ingredientes quanto o preparo. Então, recomendo procurar receitas já adaptadas assim ou criar a sua! :)

  3. 5 stars
    Fiz e ficou muito bonito e gostoso.
    Assei num Dutch oven mineiro :)

  4. Uau!!! Ficou top!! Lindão mesmo!! Vou testar!!!

  5. Vitor, o meu tá na vasilha descansando… será que rola usar o silpat pra assar ao invés do papel manteiga?

    1. Eu acredito que sim, tô usando só pra não grudar mesmo! :)

  6. 5 stars
    Gostaria de testar esta receita mas já estou preocupada com a farinha. Moro numa cidade pequena de SC e aqui não tem essa farinha de trigo que você mencionou. Fui olhar a quantidade de proteína da farinha que tenho em casa e foi uma decepção. Vou procurar no mercado uma farinha com mais proteína, você saberia dizer qual seria o mínimo aceitável de proteína para ter chance da receita dar certo?

    1. Provavelmente, a sua farinha dá pra usar. Deve ter 10%, tem que fazer um cálculo rápido para encontrar o valor! :)

  7. No resultado final faz diferença usar o fermento seco ou o biológico?

    1. Sem diferença, por isso eu digo na receita que pode ser trocado :)

  8. Vou fazer.
    Estava aqui pensando… será que usar uma pedra de assar pizza (talvez pré-aquecida) funcione? E placa de sal? Achas que rola?

    1. Eu vi que alguns gringos usam a pedra de pizza, mas o forno lá fora é diferente do nosso. Então, eu não saberia dizer como iria se comportar. Mas para ter a casca e esse visual, precisa do ambiente com vapor, a pedra sozinha não vai dar isso eu acho.

  9. Q maravilha
    Já quero testar essa receita, pq finalmente alguém gente como a gente p/ trazer a receita de pão p/ quem não tem panela de ferro e forno elétrico..hahaha
    Vítor teu trabalho é muito maravilhoso. Parabéns

  10. Muuito obrigada pela receita!
    Estou um pouco enjoada do Pão de 10 dobras, mas ainda não criei coragem de ficar sovando pão. Certamente testarei essa.

    Além de não ter uma panela carésima de ferro, não tenho também tigela de inoxa. Uso uma forma redonda de borda alta e papel alumínio. O que eu faço é “moldar” o papel na parte debaixo e externa de uma tigela antes de prender o papel na borda da forma.
    Já deu certo também colocar uma outra assadeira cheia de água na grelha de baixo do forno pelo mesmo tempo que o pão ficaria tampado. Depois tira de lá e segue o baile. A água evaporando lá dentro cria a mesma umidade…

    Enfim… é difícil achar uma desculpa pra não fazer esse pão! Heheh

  11. Uhuuuu! Finalmente poderei testar, porque também não tenho essas panelas chiquetosas hehehehe

    Mas Vitor, vem cá… é fermentação natural? Hahaha brincaaaaadeira!

    Obrigada pela receita e parabénnns, tá linnndo o pão!

    Beijãozão :*