Ingredientes: O que é Glúten?

Última atualização: 5 de dezembro de 2016

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Ingredientes: O que é Glúten? por PratoFundo.com

Quando o assunto é comida, os temas vão e voltam. Nos últimos tempos o glúten virou o centro das atenções. Mas nem sempre com o devido cuidado e pesquisa sobre. E como o assunto é importante, ainda mais depois das aulas sobre proteínas do mestrado que ajudam a dar um novo olhar.

Agora entre você eu eu: o que é glúten? Sabe mesmo? Tem certeza? Que tal descobrirmos?

Afinal, o que é glúten?

[Video: AsapSCIENCE – What The Heck Is Gluten?]

Glúten é proteína, basicamente. Mas como a gente sabe, nada é tão simples assim.

Glúten é uma mistura de dois grupos de proteínas: gliadinas e gluteninas. São grupos, pois cada um deles é formado por um conjunto de proteínas. Ou seja, não é uma única proteína isolada, mas a soma de vários tipos. Ao adicionar água e movimentação, a rede de glúten é formada.

O que já não era tão simples, fica ainda mais complexo. A solubilidade dessas proteínas é utilizada para a classificação. A proporção e os tipos de proteínas dependem da planta e variedade também.

Devido a sua composição diversificada que não é tão fácil criar um substituto para o glúten em si. Eles existem, mas não possuem as mesmas características do glúten.

O melhor exemplo é o pão. Nele, o glúten é responsável pela textura, elasticidade e volume. Por causa da elasticidade/plasticidade fornecida pela rede de glúten que a massa do pão consegue aprisionar o gás produzido na fermentação e forneamento (leia-se: quando a gente assa).

Terrorismo nutricional #001: Glúten vs. Doenças

Atualmente, não há nenhuma comprovação científica dos possíveis benefícios de uma dieta sem glúten. O que é de conhecimento estudado: existem pessoas com sensibilidade a proteína, alergia e pacientes celíacos. Nesses casos específicos realmente é necessário uma atenção na dieta por causa das complicações na saúde.

A doença celíaca é vista como uma doença autoimune, ou seja, o próprio sistema de defesa do corpo ataca ele mesmo. Nos celíacos, o intestino delgado é o alvo. Essa ação é desencadeada pelo glúten. A maneira como isso acontece ainda não está totalmente descrita, porém há indícios de origem genética.

Nos casos de alergia e sensibilidade, o espectro é mais amplo. É possível ser alérgico a praticamente qualquer coisa, e do mesmo jeito que apareceu, pode ir embora. Em certo grau, a sensibilidade também. Fatores externos (ambiente, estilo de vida…) e internos (psicológicos, intestino irritável…) podem influenciar nisso.

Existe a possibilidade de questionar a parte científica, afinal Ciência é feita de questões. Porém, a pesquisa científica é a maneira de retirar os “achismos” do meio e focar na metodologia com parâmetros que possam ser repetidos e estudados.

Terrorismo nutricional #002: Dietas sem Glúten

[Video: Jimmy Kimmel]

Dentro de um alimento, o glúten forma uma espécie de rede que ajuda a manter a água, sais minerais, vitaminas e gorduras.Tudo por causa das suas propriedades de ligação e interação com essas substâncias. E geralmente, esses alimentos são fontes de fibras também.

Quando o glúten é retirado de uma preparação (pão, bolo…), o espaço vazio deixado será substituído por outros ingredientes, normalmente, gorduras e açúcares. Logo, aquelas substâncias que a rede do glúten mantinha não será a mesma.

Segundo a nutricionista Katherine Tallmadge, existem indícios que uma dieta sem glúten é carente em fibras, ferro, vitaminas (ácido fólico, niacina, tiamina, B12), cálcio, fósforo e zinco.

É possível retirar o glúten da dieta de maneira saudável? Sem dúvida, porém é preciso ter conhecimento bem abrangente para saber quais substituições fazer. Não irei consumir tais produtos por ter trigo/glúten, logo, é necessário modificar a dieta para incluir outros alimentos. Mas como o vídeo mostra, podemos especular que a grande maioria não tem ideia do que é glúten de verdade.

Não ter glúten não significa ser mais natural ou saudável

Como a professora Sophie Deram sempre fala: fazer uma dieta restritiva em qualquer aspecto nem sempre é a solução. A curto prazo podem até fazer efeito, mas é preciso pensar a longo. O ato de se alimentar nos acompanhará sempre.

Não ter glúten não significa ser mais natural ou saudável. Batata-frita, marshmallow, manteiga de amendoim* (ou outros frutos oleaginosos), refrigerante, merengue. Tudo sem glúten, gostoso e questionavelmente não saudável.

Caso fosse a causa de todos os malefícios atribuídos ao glúten, por que iria existir o seitan? Seitan é um produto encontrado na culinária asiática, é basicamente glúten separado dos cereais trigo, cevada, centeio, espelta e plantas similares. E não, não é algo novo na cultura asiática. Usado da mesma maneira que proteína de soja texturizada para substituir a carne em dietas estritamente vegetarianas.

* Castanhas e frutos oleaginosos: um adendo do porquê do saudável ser questionável. Possuem gorduras poliinsaturadas ômega-3 e ômega-6 quando em equilíbrio e/ou proporção são benéficas. Entretanto, o atual consumo excessivo do ômega-6 causa prejuízos a saúde. Está relacionado com os processos inflamatórios que são a base de qualquer doença.

Utilizei o amendoim como exemplo por ser a “castanha” (na verdade, uma leguminosa) mais usual de consumo. Porém, o ponto de vista no texto é a contaminação por toxinas de origem fúngicas que causam a doença a longo prazo e o consumo excessivo pode acelerar esse processo. E a contaminação por essas toxinas podem acontecem virtualmente com qualquer alimento estocado.

Terrorismo nutricional #003: Bem-Estar

Como o jornalista Michael Pollan disse numa entrevista para o Huffpost… Realmente, você pode sentir benefícios quando retira o glúten da dieta. Por várias razões, uma delas é o poder do auto-sugestionamento (praticamente o que explica o efeito placebo ou a questão do psicossomático).

Além, esse possível bem-estar pode não estar ligado com o glúten necessariamente. Como nós sabemos, glúten é presente em alimentos a base de cereais (pão, macarrão, cookies) que possuem grandes quantidades de carboidratos. Ou seja, na verdade está limitando carboidratos (açúcar) e influenciado a quantidade de açúcar no sangue (glicemia).

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Você sabe, eu sei que uma porção de frutas e vegetais é muito mais saudável que uma fatia generosa de bolo. É uma mudança na alimentação e não apenas a retirada isolada do glúten.

Como já falei bastante: emagrecer é simples, mas não é fácil: Como Emagreci 30kg.

Terrorismo nutricional #003: Nicho de Mercado

Com o avanço do conhecimento humano e tecnologias modernas o diagnóstico de pacientes com sensibilidade e doença celíaca fica mais fácil. Antigamente, como não se conhecia ou não sabia como, muitas pessoas eram e morriam sem saber.

Por isso, há um aumento nos diagnósticos desses quadros. Mas é bom ressaltar, muito menos do que a “indústria do saudável eu sou melhor do que você” quer mostrar. Se voltarmos no tempo, 5 a 10 anos era bem difícil encontrar produtos sem glúten no mercado.

Hoje em dia… uma ida no mercado é só ver embalagens e mais embalagens com um texto enorme com os dizeres “Sem Glúten”. Para quem realmente precisa, o leque de opções aumentou. Entretanto, até para produtos que sempre foram sem glúten entraram nessa onda. Já vi pão de queijo assim.

Olha, se o seu pão de queijo tem glúten, você está fazendo muito errado. Em tempo: é obrigatório por lei informar se o produto contém ou não glúten, mas geralmente na parte da listagem dos ingredientes. Não como chamariz.

Fazendo uma correlação, é igual quando um óleo vegetal propagava que não possuía colesterol. Óleos de origem vegetal não possuem colesterol naturalmente.

Assim, todo produto feito exclusivamente de fécula de mandioca (polvilho doce e azedo, Polvilho Azedo, Doce e Fécula de Mandioca) não possui glúten naturalmente.

Terrorismo nutricional #004: Sem Glúten com Glúten

Um exemplo clássico é Aveia. A planta/grão em si tem quantidade bem baixas (praticamente 0%) das proteínas que formam o glúten tradicional. Porém, é preciso dizer que há outras do mesmo grupo, como a avenina que pode induzir um quadro de sensibilidade semelhante ao do glúten.

Porém, o FDA (agência americana de medicamentos e alimentos) e Codex Alimentarius da WHO (Organização Mundial da Saúde) classifica a aveia contendo glúten.

Por causa do processamento industrial da aveia. Na grande maioria dos casos existe contaminação na indústria, uma mesma fábrica é usada para fazer produtos com trigo e outros cereais.

E fazer a descontaminação demanda dinheiro e tempo, aveia e outros produtos acabam sendo contaminados. Por isso não é difícil encontrar na listagem de ingredientes que há glúten no produto mesmo que não tenha nenhum cereal.

Não basta não colocar trigo (ou outro cereal) para dizer que é sem glúten, o ambiente de manipulação e utensílios também precisam. Se mexeu com farinha de trigo na cozinha, o glúten pode estar presente.

E como a doença celíaca não se manifesta com o mesmo grau igual em todos os pacientes, a possibilidade sempre existe em desencadear os sintomas. Como não há certeza, melhor não arriscar e colocar em risco a saúde de um cliente/paciente.

Escolha

Brioche à tête

Para que é preciso saber tudo isso? Simples. Se você quer uma dieta sem glúten faça pelos motivos certos e não por estar na moda. Uma escolha consciente e ponderada. E também para não parecer “equivocado” em rede nacional.

Infelizmente, na grande maioria dos casos é a situação mostrada no video do Jimmy Kimmel. Não duvido nada que existam pessoas que devem achar a doença celíaca “linda” e gostariam de ter. Não, não gostariam. É uma doença séria e sem tratamento pode acarretar em dano a saúde.

Empresas não são boazinhas, são pessoas jurídicas. Podem até ter como objetivo querer melhorar o mundo, mas o fator lucro sempre estará em primeiro lugar. Perceberam uma necessidade de nicho e agora vão explorar, do ponto de vista econômico capitalista não há nada de errado. Lucro é a meta de toda empresa.

Porém, acredito que seja necessário um olhar mais crítico por parte nossa, consumidores.

Referências

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14 Comentários (Deixe o seu!)
  1. Sem Avatar Yanna Torres:

    Querido Vitor Hugo, gosto muito do seu blog e acompanho todos os seus posts. Esta vez senti que não podia deixar de dar minha opnião. Sou chef de cozinha, especialista em alimentação saudavel e pesquisadora desse tema há 6 anos e sou professora em uma universidade no Chile. Depois de todo esse tempo existem dois principios básicos fundamentais quando falamos de nutrição, o primeiro é “sempre prove em você mesmo antes de emitir uma opnião” e o segundo “nunca se esqueça que todos somos diferentes”. Em relação ao glúten, tudo o que você menciona é correto mas percebo no texto uma preferencia pelo consumo do glúten. Pessoalmente eliminar o glúten me fez muito bem. Eu sempre tive uma dieta saudavel e acho que o efeito placebo não é capaz de persistir ao longo do tempo. Acho que todo mundo deveria provar e ver como reage seu proprio organismo a una dieta sem glúten e aí tomar uma decisão. O corpo não mente, quem tem uma alimentação realmente boa tem a pele linda, o cabelo forte e brilhante, a digestão funciona, a energia dura o dia todo… Além disso as intolerancias e alergias ao glúten estão subdiagnosticadas. Tem muita gente mesmo com problema e não tem a menor idéia. De fato, que tem hipotioridismo, tireiode hashimoto, artrite reumatoide ou outras doenças auto imunes podem estar com isso em função de uma alergia alimentaria inclusive ao glúten, mas a maioria dos médicos nem sabem disso. Eu não uso alimentos da industria sem glúten porque acho que não são saudaveis em função de tantos aditivos e gorduras ruins que utilizam. Particularmente eu recomendó a todas as pessoas que de alguma forma nao se sentem totalmente bem, que tem problemas de pele, fadiga, retencao de líquidos, obesidade e problemas digestivos provar a dieta sem glúten.

    1. Sem Avatar cássia:

      Vê só,Yanna,quando eu era criança,nos anos 80,todo mundo que queria ter uma dieta saudável e não engordar comia pão de glúten,(receitada por nutricionistas e médicos)crescí com este pão que não faltava na mesa da minha mãe,era horrível,parecia jornal em formato de pão(industrializado),era o must da época…Eu penso que estes modismos todos só acabam confundindo a cabeça de muita gente,primeiro o terrorismo do lado contário,depois o lobby e o marketing do produto e depois o modismo muda e aparece algo novo…quando surgiram os adoçantes artificiais foi a mesma coisa,quem tomasse adoçante morreria de câncer em poucos anos…e tá todo mundo vivo e os adoçantes estão aí até hoje,da sacarina até a tagatose.Apesar da tua argumentação
      consistente,ainda acredito mais que o glúten é tão apenas o vilão do momento.

  2. Sem Avatar Jéssica Menezes:

    Vitor Hugo obrigada pelo post! Sanou minhas dúvidas.

    “Não ter glúten não significa ser mais natural ou saudável (…)”.
    “(…) glúten é presente em alimentos a base de cereais (pão, macarrão, cookies) que possuem grandes quantidades de carboidratos. Ou seja, na verdade está limitando carboidratos (açúcar) e influenciado a quantidade de açúcar no sangue (glicemia).”

  3. Sem Avatar cássia:

    Excelente,Vitor Hugo,fechando uma pesquisa que eu mesma vinha fazendo,principalmente sobre o terrorismo sobre glúten.E queria te sugerir um assunto,que tbé me incomoda bastante:o consumo de orgânicos,que as pessoas consomem sem qualquer tipo de questionamento(origem,certificação,etc)
    quando,na maioria dos produtos,(especialmente os frescos,frutas e verduras). o que se está consumindo é um engôdo,desde que a legislação foi flexibilizada para atender ao modismo e ao mercado,com absurdos como a certificação por auditoria:o certificador vai a um sítio,por exemplo,apenas uma vez ao ano e verifica que está tudo ok e emite a certificação.Assim que o certificador vai embora,o produtor manda ver nos agrotóxicos e adubação química e solta seus produtos no mercado…perto da próxima auditoria,ele dá um jeito em tudo e recebe de novo outra certificação,o tal do jeitinho brasileiro.Acredito que há algumas pessoas sérias neste mercado,mas são a minoria.Eu mesma já comprei laranja orgânica certificada que tinha a casca envolta em um pó com cheiro forte de produto quimico,e tive que lavar e esfregar as frutas com um escova,para poder consumi-la.Gostaria muito de ver esse assunto abordado por vc e por sua competência.Vou torcer por isso.Um abraço.

  4. Sem Avatar Overlord:

    Bem interessante o texto.

    Só uma correção:
    “glúten é presente em alimentos a base de cereais” – melhor deixar claro que NEM TODOS os cereais contém glúten. Vide, por exemplo, o milho e o arroz.
    Outros cereais sem glúten: amaranto, quinoa, trigo sarraceno (que é diferente do trigo comum), :)

    E uma dica:
    “manteiga de amendoim (ou outros frutos oleaginosos)” não são saudáveis?
    Exatamente ao contrário!
    Frutos oleaginosos são, juntamente com cereais e verduras, um “must have” numa dieta saudável! Proteínas, fibras, vitamina E, selênio, zinco, cobre e magnésio e tudo de melhor que tu podes querer para a tua vida estão presentes neles. :)
    A gordura encontrada nos frutos oleaginosos é ótima (ômega 3, 6 e 9).

    Claro que não vamos comprar manteiga de amendoim de supermercado, não é?
    Até porque manteiga de amendoim verdadeira e saudável só contém 1 ingrediente, amendoim, e é facílima de fazer em casa. ;)

    1. Agradeço pelas sugestões! :) Tanto amaranto, quinoa e trigo sarraceno não são cereais. Nenhuma das plantas são gramíneas (família Poaceae) de fato, apesar de serem chamados. As sementes utilizadas como grãos/cereais (ao invés do fruto) devido as características de cozimento e uso na alimentação.

      Ter gorduras ômega-3 e ômega-6 quando em equilíbrio e/ou proporção é benéfico. Entretanto, o atual consumo excessivo do ômega-6 causa prejuízos a saúde. Está relacionado com os processos inflamatórios que são a base de qualquer doença.

      Utilizei o amendoim como exemplo por ser a “castanha” (na verdade, uma leguminosa) mais usual o consumo. Porém, tendo em vista a contaminação por toxinas de origem fúngicas que causam a doença a longo prazo, porém, o consumo excessivo pode acelerar isso.

  5. Sem Avatar Yvis:

    Gostei do post. Sempre digo q as pessoas vêem q um celíaco emagreceu e acabam seguindo a dieta dele, vêem q um intolerante a lactose emagreceu e seguem a dieta dele também… Isso é muito louco porque acabam estrapolando pra todo mundo uma dieta restritiva de pessoas com certos tipos de patologia… Se for seguir assim a gente corta o peixe, os frutos do mar, os alimentos amarelos e vermelhos, a carne de porco etc..

  6. Vitor Hugo, cheguei ao seu blog hoje, por acaso, ao usar os termos de pesquisa “cursos de gastronomia” e que belo acaso. Sou intolerante à glúten há 5 anos (não tenho diagnóstico fechado de doença celíaca ainda) e tenho que te parabenizar pelo artigo. Muito bem redigido. Estudei muito sobre o assunto, há muitos artigos e livros indicando que o glúten pode provocar inflamações em qualquer indivíduo (intolerante ou não), incluindo alterações neurológicas, entretanto isso não deve ser considerado de maneira radical. Você colocou muito bem todas as questões relacionadas ao tema, com destaque ao lobby industrial e a falta de “consciência nutricional” ,por assim dizer, de grande parte da população mundial. A falta de informação sobre uma alimentação saudável e equilibrada, a desatenção ao melhor preparo dos alimentos e escolha dos ingredientes é muito mais nociva que o consumo de alimentos com glúten. Aliás, este modismo tende a trazer muito mais prejuízo que saúde aos adeptos.

  7. Sem Avatar Claudia Nantes:

    Olá. Nunca acreditei em modismos alimentares mas tive que me render ao “sem glúten”. Descobri a pouco tempo que tenho intolerância a lactose, finalmente uma médica resolveu investigar o que eu já desconfiava…meus desconfortos abdominais não poderiam ser normais. Mas quanto ao glúten, os exames não revelaram intolerância, mesmo assim notei que se comer leite ou derivados e não comer glúten meu sistema digestivo funciona bem melhor, procurei então pesquisar e me informar e diminuindo carboidratos em geral, mas principalmente o glúten, e aumentando as gorduras “saudáveis”, inclusive leite e queijos, emagreci 10 quilos, me “curei” das enxaquecas que me perseguiam há mais de 20 anos, enriqueci meus conhecimentos culinários e etc. Atualmente tento equilibrar a alimentação fazendo bolos, pão, pizza, quiche com glúten e sem glúten, alternando sempre. As minhas principais fontes de pesquisa foram: (link removido) livro “Barriga de Trigo” (William Davis); livro “Sabor sem glúten” (Denise Godinho); Dieta Dukan; (link removido); livro “A dieta dos nossos ancestrais” (Caio Augusto Fleury) e outros que encontrar pela frente…rsrsrs….

  8. Este assunto dá pano para mangas, né?
    Retirei o glúten da minha alimentação por motivos de intolerância, mas fiz todos os exames médicos necessários. De fato, uma alimentação sem glúten, por si só, não é saudável. Nada saudável mesmo, é preciso saber escolher bem o que se come e, mais importante, é preciso saber cozinhar senão vai ser uma desgraça, tanto no corpo como na carteira. Felizmente as verduras, frutos, carnes, peixes, tubérculos são naturalmente sem glúten. Ninguém morrer de fome por retirar o glúten. Aliás, eu não emagreci nada desde que comecei a dieta, nem entendo bem como conseguem emagrecer. A única explicação que encontro é que se não souberem cozinhar, tendo que comprar tudo fora da casa, acabam por não comprar nada devido aos preços absurdos dos produtos sem glúten. Não compram, não comem, emagrecem :)
    A alimentação de agora já não é o que era no tempo em que eramos crianças. O nosso organismo não está preparado para digerir produtos cheios de químicos, geneticamente modificados e etc. O capitalismo está a enriquecer uns e a matar outros.
    Esse mercado sem glúten é algo que vai crescer mas não por ser moda, vai ser uma questão de necessidade já que todos os dias aparecem novos casos de intolerância, sensibilidade, alergia, doença. Isso acontece com o glúten, lactose, proteína do leite e etc.
    Faz do teu alimento o teu medicamento. Melhor não comer do que ficar doente.
    Continuação de bom trabalho ;)

  9. Sem Avatar patricia:

    vejo algumas receitas falando que não podemos bater muito a massa do bolo por que desenvolve o glúten. O que é isso? é verdade?

    1. Vixi, é bastante coisa. Mas é verdade. Num bolo não precisa ter a mesma rede de glúten que o pão tem, se mexer a massa muito a rede de glúten fica mais coesa e o bolo vai ficar firme ao invés de macio e aerado.

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