Preaqueça o forno a 180ºC. Unte com óleo o fundo de uma forma de 22 x 32 cm (ou 24 x 34 cm), forre a base com papel manteiga que também deve ser untado. Reserve. Separar um aro de 15 cm diâmetro.
Misture cacau em pó com a água fervente em uma tigela, misture bem e deixe repousar por 10 minutos.
Adicione açúcar, óleo, ovos, baunilha e misture bem com batedor de arame (fouet) até ficar bem uniforme, cerca de 1-2 minutos
Coloque farinha, sal e fermento e misture bem até ficar homogêneo.
Transfira a massa para a forma preparada, espalhe e alise para ficar o mais nivelado possível.
Asse a 180ºC por cerca de 40-45 minutos, no teste do palito deve sair limpo.
Retire do forno e deixe esfriar na forma. O bolo deve ser usado frio e de preferência gelado.
Com o bolo já frio, desenformar sobre uma superfície limpa. Remover o papel manteiga com cuidado e deixe o bolo com a base virada para cima.
Para fazer os discos de bolo: com o aro de 15cm, cortar três discos. Dois deles serão mais perfeitos, o terceiro é juntando os pedaços que sobraram do bolo para formar um disco, duas meias luas. Este disco ficará escondido dentro do bolo. Reserve.
Creme de damasco e nozes
Corte os damascos em pedaços menores se estiverem inteiros e remova o caroço, caso tenham.
Misture damasco e água fervente, reserve por 10 minutos.
Cozinhe o damasco em fogo baixo até ficarem macios, cerca de 7-10 minutos. Ao apertar com uma espátula, desmancha. O tempo depende do damasco usado.
Processe o damasco cozido com um mixe de mão ou mini processador até ficar uma pasta uniforme. Deixe esfriar completamente e de preferência gelado ao usar.
Dependendo do damasco, pode ser necessário adoçar. Cerca de 20g é suficiente na maioria dos casos, mas experimente os seus. Caso coloque, adicione na pasta ainda quente.
Pique grosseiramente as nozes e toste em uma frigideira por 2-3 minutos mexendo sempre.
Carameliza o açúcar (150g) em uma panela até ficar em ponto de caramelo, mas cuidado para não queimar o caramelo.
Retire do fogo, acrescente as nozes picadas e misture bem.
Transfira sobre um tapete de silicone (silpat ou forma de metal untada) e espalhar bem o crocante ainda quente para formar uma camada uniforme.
Deixar esfriar completamente.
Processe com um mini processador ou pique com uma faca. No processador ficará mais pulverizado.
Antes de montar o bolo, misture a pasta de damasco com 200g das nozes processadas (ou picadas).
Cobertura de chocolate
Derreta o chocolate no micro-ondas de 15 em 15 segundos, mexendo sempre. Ou no banho-maria.
Adicione o creme de leite em temperatura ambiente (25-30ºC) e mexa bem até ficar uniforme.
Deixe o ganache esfriar bem e leve na geladeira por alguns minutos (no máximo 10 minutos).
Bata na batedeira com batedor arame para montar o ganache, deve ficar ligeiramente firme. Se no dia ou se a sua casa for muito quente, vai ficar mais mole, então, leve para geladeira por alguns minutos e bata novamente. Esta etapa deve ser feita momentos antes de usar no bolo, pois se fizer com muita antecedência, pode derreter e se deixar na geladeira vai endurecer demais.
Calda de açúcar
Misture água e açúcar e aqueça para dissolver o açúcar. Pode ser numa panela ou micro-ondas. Não precisa deixar ferver.
Adicione a baunilha e deixe esfriar, leve para a geladeira. Deve ser usado gelado.
Montagem
Use o aro de 15 cm como guia e coloque uma tira de acetato com 10cm de altura. Coloque sobre o prato de servir ou um tabuleiro.
Coloque um disco de bolo na base e pressione bem. Umedeça com a calda de açúcar.
Espalhe o recheio de damasco com nozes sobre a camada de bolo, espalhe bem e deixe o mais nivelado. Se quiser, pode salpicar um pouco do crocante de nozes por cima. Cada camada de recheio de damasco tem cerca de 180-200g.
Coloque o disco montado de duas partes e preencha os espaços com os pedaços de bolos que sobraram. Repita as etapas de umedecer e colocar o recheio de damasco com nozes.
Finalize com a última camada de bolo. Se quiser, também pode umedecer essa camada.
Leve para a geladeira por 20 minutos.
Retire o aro de metal e as tiras de acetato.
Passe o ganache batido nas laterais preenchendo eventuais lacunas e no topo do bolo. É uma camada fina.
Leve para a geladeira por 20 minutos.
Passe novamente o ganache batido, pode se uma camada mais grossa dessa vez e alise o máximo que puder.
Decore com o crocante de nozes que sobrou.
Sirva gelado.
Dicas
Cacau em pó: a qualidade do ingrediente realmente importa, o ideal é o da Callebaut extra brute. Mas o da Sicao também serve.
Forma: a forma precisa REALMENTE ser do tamanho indicado para conseguir fazer os discos de bolo. Se muito pequena, não dará os 3 discos. Se muito grande ficará fina demais.