Bolo de Damasco, Nozes e Chocolate (Bolo Vienense)

Um bolo fino, chique, elegante e claro, delicioso. Para quem gosta da combinação de damasco e nozes, com certeza este bolo é para você.

Bolo de Damasco, Nozes e Chocolate inteiro sobre um prato de servir.

Já fazia bastante tempo que queria fazer este bolo de damasco e nozes! Quer dizer, mais ou menos. Ele é, na verdade, uma releitura de um dos primeiros bolos mais chiques e finos gourmetizados (naquela época, o termo nem existia ainda) que eu fiz anos atrás.

O bolo original é uma receita do Álvaro Rodrigues nos tempos do Note e Anote da Ana Maria Braga quando ainda estava na Record (leia-se: a gente é velho demais). E se a memória não estiver me pregando uma peça, era o Bolo Vienense.

Digo uma releitura, pois mudei bastante coisa no preparo e na apresentação. Era um bolo gelado embrulhado em que a massa era esfarelada e remodelava com um creme de manteiga e chocolate, então, recheado com o creme de damasco e nozes. Mantive a essência dos sabores do bolo: massa de chocolate e o recheio cremoso de damasco com nozes.

Transformei em um bolo de camadas e troquei o creme de manteiga e chocolate por uma ganache aerada. E particularmente, acho que presta uma bela de uma homenagem ao original. Todos os sabores que eu me lembro estão na minha versão.

Fatia de bolo de damasco, nozes e chocolate mostrando as camadas.

A massa de chocolate é super, super, super fácil de fazer: só precisa de uma tigela e um batedor de arame (vulgo fouet). Exatamente, dá para fazer na mão. Mais fácil que isso não tem, mas claro, se quiser bater na batedeira ou no liquidificador (os líquidos) podem também.

Apesar de não usar sempre damasco por motivos óbvios (é caro), sempre acho que dá uma cara de elegância para qualquer preparação. É um bolo de sabores presentes e fortes, é aquele tipo de bolo que uma fatia pequena é mais do que suficiente.

Fatia de bolo de damasco, nozes e chocolate.

Bolo de Damasco, Nozes e Chocolate

Pré-preparo: 20 minutos
Tempo de preparo: 45 minutos
Descanso: 40 minutos
Total: 1 hora 45 minutos
Rende: 14 pedaços (1 bolo de 15cm diâmetro)
Autor: Vitor Hugo

Ingredientes

Bolo de chocolate

  • 50 g cacau em pó
  • 250 g água (fervente)
  • 350 g açúcar cristal
  • 150 g óleo vegetal
  • 3 ovos (podem estar gelados)
  • 5 g essência de baunilha (ou extrato)
  • 275 g farinha de trigo
  • 3 g sal refinado
  • 10 g fermento químico em pó

Creme de damasco e nozes

  • 300 g damasco seco
  • 150 g água (fervente)
  • 20 g açúcar cristal (se necessário)
  • 150 g nozes (em pedaços)
  • 150 g açúcar cristal

Cobertura de chocolate

Calda de açúcar

  • 100 g água
  • 100 g açúcar cristal
  • 10 g essência de baunilha
Recomendo sempre usar as quantidades nas unidades de medidas em peso e volume quando presentes. As quantidades em xícaras/colheres são apenas uma cortesia do sistema e menos precisas.
1 xícara: 250mL | 1 colher de sopa: 15mL.

Modo de Preparo

Bolo de chocolate

  • Preaqueça o forno a 180ºC. Unte com óleo o fundo de uma forma de 22 x 32 cm (ou 24 x 34 cm), forre a base com papel manteiga que também deve ser untado. Reserve. Separar um aro de 15 cm diâmetro.
  • Misture cacau em pó com a água fervente em uma tigela, misture bem e deixe repousar por 10 minutos.
  • Adicione açúcar, óleo, ovos, baunilha e misture bem com batedor de arame (fouet) até ficar bem uniforme, cerca de 1-2 minutos
  • Coloque farinha, sal e fermento e misture bem até ficar homogêneo.
  • Transfira a massa para a forma preparada, espalhe e alise para ficar o mais nivelado possível.
  • Asse a 180ºC por cerca de 40-45 minutos, no teste do palito deve sair limpo.
  • Retire do forno e deixe esfriar na forma. O bolo deve ser usado frio e de preferência gelado.
  • Com o bolo já frio, desenformar sobre uma superfície limpa. Remover o papel manteiga com cuidado e deixe o bolo com a base virada para cima.
  • Para fazer os discos de bolo: com o aro de 15cm, cortar três discos. Dois deles serão mais perfeitos, o terceiro é juntando os pedaços que sobraram do bolo para formar um disco, duas meias luas. Este disco ficará escondido dentro do bolo. Reserve.

Creme de damasco e nozes

  • Corte os damascos em pedaços menores se estiverem inteiros e remova o caroço, caso tenham.
  • Misture damasco e água fervente, reserve por 10 minutos.
  • Cozinhe o damasco em fogo baixo até ficarem macios, cerca de 7-10 minutos. Ao apertar com uma espátula, desmancha. O tempo depende do damasco usado.
  • Processe o damasco cozido com um mixe de mão ou mini processador até ficar uma pasta uniforme. Deixe esfriar completamente e de preferência gelado ao usar.
  • Dependendo do damasco, pode ser necessário adoçar. Cerca de 20g é suficiente na maioria dos casos, mas experimente os seus. Caso coloque, adicione na pasta ainda quente.
  • Pique grosseiramente as nozes e toste em uma frigideira por 2-3 minutos mexendo sempre.
  • Carameliza o açúcar (150g) em uma panela até ficar em ponto de caramelo, mas cuidado para não queimar o caramelo.
  • Retire do fogo, acrescente as nozes picadas e misture bem.
  • Transfira sobre um tapete de silicone (silpat ou forma de metal untada) e espalhar bem o crocante ainda quente para formar uma camada uniforme.
  • Deixar esfriar completamente.
  • Processe com um mini processador ou pique com uma faca. No processador ficará mais pulverizado.
  • Antes de montar o bolo, misture a pasta de damasco com 200g das nozes processadas (ou picadas).

Cobertura de chocolate

  • Derreta o chocolate no micro-ondas de 15 em 15 segundos, mexendo sempre. Ou no banho-maria.
  • Adicione o creme de leite em temperatura ambiente (25-30ºC) e mexa bem até ficar uniforme.
  • Deixe o ganache esfriar bem e leve na geladeira por alguns minutos (no máximo 10 minutos).
  • Bata na batedeira com batedor arame para montar o ganache, deve ficar ligeiramente firme. Se no dia ou se a sua casa for muito quente, vai ficar mais mole, então, leve para geladeira por alguns minutos e bata novamente. Esta etapa deve ser feita momentos antes de usar no bolo, pois se fizer com muita antecedência, pode derreter e se deixar na geladeira vai endurecer demais.

Calda de açúcar

  • Misture água e açúcar e aqueça para dissolver o açúcar. Pode ser numa panela ou micro-ondas. Não precisa deixar ferver.
  • Adicione a baunilha e deixe esfriar, leve para a geladeira. Deve ser usado gelado.

Montagem

  • Use o aro de 15 cm como guia e coloque uma tira de acetato com 10cm de altura. Coloque sobre o prato de servir ou um tabuleiro.
  • Coloque um disco de bolo na base e pressione bem. Umedeça com a calda de açúcar.
  • Espalhe o recheio de damasco com nozes sobre a camada de bolo, espalhe bem e deixe o mais nivelado. Se quiser, pode salpicar um pouco do crocante de nozes por cima. Cada camada de recheio de damasco tem cerca de 180-200g.
  • Coloque o disco montado de duas partes e preencha os espaços com os pedaços de bolos que sobraram. Repita as etapas de umedecer e colocar o recheio de damasco com nozes.
  • Finalize com a última camada de bolo. Se quiser, também pode umedecer essa camada.
  • Leve para a geladeira por 20 minutos.
  • Retire o aro de metal e as tiras de acetato.
  • Passe o ganache batido nas laterais preenchendo eventuais lacunas e no topo do bolo. É uma camada fina.
  • Leve para a geladeira por 20 minutos.
  • Passe novamente o ganache batido, pode se uma camada mais grossa dessa vez e alise o máximo que puder.
  • Decore com o crocante de nozes que sobrou.
  • Sirva gelado.

Dicas

  • Cacau em pó: a qualidade do ingrediente realmente importa, o ideal é o da Callebaut extra brute. Mas o da Sicao também serve.
  • Forma: a forma precisa REALMENTE ser do tamanho indicado para conseguir fazer os discos de bolo. Se muito pequena, não dará os 3 discos. Se muito grande ficará fina demais.
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Vitor Hugo

Mestre em Ciência de Alimento, Farmacêutico, Produtor Gastronômico e Comunicador de Ciência. Uma combinação diferente, né? Vem saber mais…

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