10mLextrato de baunilha(ou 2-3mL essência de baunilha)
Calda de caramelo
100gaçúcar cristal
50mLágua
Modo de Preparo
Pudim de leite condensado
Aqueça água com um termocirculador (equipamento para sous vide) em um recipiente que comporte os recipientes do pudim. Usei uma panela de 12 litros, mas ideal é um recipiente que conserve o calor.
Para acelerar o processo de aquecer a água, esquentei parte dela no fogão até ficar morna e então, coloquei na panela de 12L.
O termocirculador foi ajustado para 80°C para compensar a perda de calor quando o pudim for colocado, nessa hora é ajustado novamente para 79,5°C. Reserve.
Bata leite condensado, ovos, leite, leite fermentado e baunilha (se usar) no liquidificador por 2-3 minutos.
Deixe descansar por 30-45 minutos para remover as bolhas.
Para remover eventuais bolhas da mistura de pudim, pode passar um maçarico na superfície. Peneire a mistura de pudim
Distribua cerca de 90-100g da mistura em cada pote. Se usar vidros no estilo da Ball (Mason Jars) com a tampa normal deles, devem ficar semi-fechados: como se fosse faltasse alguns milímetros para que bolhas escapem.
Usei apenas o anel rosca com uma tampa de silicone, então, pude fechar.
Coloque os vidros no banho-maria com o termocirculador, então, lembre-se de ajustar a temperatura para 79,5°C. Cozinhe por cerca de 40-60 minutos.
Sugiro checar o pudim quando chegar a 40 minutos: o pudim deve estar ligeiramente mole ao centro. Quando chacoalhar o pote, o meio dá uma tremidinha. Deixei por 50 minutos, mas teria tirado antes.
Retire os potes do banho-maria e deixe esfriar por 1 hora antes de colocar na geladeira.
Deixe esfriar na geladeira por 5 horas, pelo menos.
Sirva com a calda de caramelo.
Calda de caramelo
Derreta açúcar em uma panela sob fogo médio, cerca de 5 minutos.
Mexa de tempos em tempos para distribuir o açúcar.
Adicione a água com cuidado (irá borbulhar) quando todo açúcar virar caramelo em um tom âmbar.
Misture bem até todo caramelo derreter e remova do calor.
Quando esfriar, ficará mais espesso. Se quiser mais fluído, adicione 30-40mL.
Se quiser colocar o caramelo no pote antes do pudim, como um pudim tradicional, também podem. Então, faça o caramelo antes e deixe esfriar um pouco para não ter um choque térmico com os potes de vidro. Mas que ainda esteja fluído. É só colocar uma camada no fundo do potinho e deixar esfriar para ficar mais firme e não misturar com o pudim.
Dicas
Leite condensado: usei da Piracanjuba sem lactose no teste; recomendo usar um normal ou de outra marca. O usada estava muito escuro (o que é comum e normal), o que pode ter interferido no sabor final.
Leite: pode ser usado leite normal, usei o sem lactose por ser intolerante à lactose.
Pote de vidro: os potes usados nas fotos não vendem no Brasil, é da marca americana Ball. É o modelo Regular Mouth de 4 ounces (cerca de 113mL) e eu ganhei de presente.
Pote de vidro alternativo: é possível fazer em pote de vidro próprios para geleia/conserva, não pode ser qualquer um por causa da temperatura.