Quando você se depara com uma receita e precisa, precisa fazer. Esse pudim feito com yakult foi uma delas, a única pergunta possível era: será que fica bom?
Por uma dessas andanças pelo instagram.com/pratofundo (segue a gente por lá), a plataforma me sugeriu um vídeo que era justamente a ideia dessa sobremesa. A princípio achei que era um clássico crème caramel francês, mas feito por um criador americano-vietnamita (@sadguyalexx). A sobremesa é comum no Vietnã, assim como o nosso pudim.
O detalhe para deixar asiático é justamente o uso do yakult (ou leite fermentado). Quando vi: não pode ser, não pode ser. Será? Fiz uma busca e encontrei outras pessoas fazendo também, vídeos bem antigos até. Em tempo: yakult é uma marca-produto japonês é, claro, bem famoso na Ásia.
Tive que fazer para saber. E claro, acabei dando a minha adaptação: deixando um pouco mais próximo do nosso pudim brasileiro. Mas ao mesmo tempo com um pegada gourmetizada (ou tecnológica): usei o termocirculador.
Termocirculador para controlar a textura do pudim
É praticamente a mesma receita do pudim feito no termocirculador, a grande diferença é a troca de parte do leite comum pelo Yakult. Algumas receitas que olhei, usava 100% de Yakult, mas o resultado ficava meio estranho. Como é um leite fermentado (logo, é ácido), parecida que o pudim ficava talhado. Seja por causa do leite condensado ou os ovos.
Optei por usar o termocirculador para ter um controle maior e conseguir uma temperatura mais baixa de cozimento justamente para compensar a acidez que já ajudar a deixar mais consistente a preparação.stori
Afinal, o pudim de Yakult fica bom?
Por incrível (ou nem tanto), fica bom sim. É pudim, tem leite condensado, caramelo… bem difícil ficar ruim. Dito isso, dá para sentir o sabor de yakult no pudim. Mas ficou mais sútil do que imaginei.
Assim, você sente o gosto azedo de fundo característico do leite fermentado. Num primeiro momento causa uma confusão mental: pudim azedinho? Opa, é isso mesmo? É isso mesmo.
Se eu fizesse novamente, mudaria algumas coisas.
- Não usaria leite condensado sem lactose, ou trocaria de marca. O usado estava muito caramelizado e com reações de Maillard, então, tinha um sabor de fundo já presente. O que pode ter deixado o pudim mais suave em relação ao sabor de Yakult.
- Tome cuidado com o caramelo, em parte. Na quantidade de Yakult usada, se o caramelo estiver bem caramelizado (como deve ser) também pode mascarar o sabor dele.
- Talvez usaria mais Yakult: na minha versão, usei três potinhos de 80 mL… usaria quatro e reduziria a quantidade de leite normal.
- E como comentei antes, pode ser ácido, já ajuda na textura. Logo, o tempo de cozimento pode ser menor: deixaria menos tempo.
Pudim de Yakult (Leite Fermentado)
Ingredientes
Pudim de leite condensado
- 395 g leite condensado (8% gordura; sem lactose; 1 lata/caixa)
- 240 mL leite fermentado (usei yakult)
- 150 g leite semidesnatado (sem lactose)
- 3 ovos
- 10 mL extrato de baunilha (ou 2-3mL essência de baunilha)
Calda de caramelo
- 100 g açúcar cristal
- 50 mL água
Modo de Preparo
Pudim de leite condensado
- Aqueça água com um termocirculador (equipamento para sous vide) em um recipiente que comporte os recipientes do pudim. Usei uma panela de 12 litros, mas ideal é um recipiente que conserve o calor.
- Para acelerar o processo de aquecer a água, esquentei parte dela no fogão até ficar morna e então, coloquei na panela de 12L.
- O termocirculador foi ajustado para 80°C para compensar a perda de calor quando o pudim for colocado, nessa hora é ajustado novamente para 79,5°C. Reserve.
- Bata leite condensado, ovos, leite, leite fermentado e baunilha (se usar) no liquidificador por 2-3 minutos.
- Deixe descansar por 30-45 minutos para remover as bolhas.
- Para remover eventuais bolhas da mistura de pudim, pode passar um maçarico na superfície. Peneire a mistura de pudim
- Distribua cerca de 90-100g da mistura em cada pote. Se usar vidros no estilo da Ball (Mason Jars) com a tampa normal deles, devem ficar semi-fechados: como se fosse faltasse alguns milímetros para que bolhas escapem.
- Usei apenas o anel rosca com uma tampa de silicone, então, pude fechar.
- Coloque os vidros no banho-maria com o termocirculador, então, lembre-se de ajustar a temperatura para 79,5°C. Cozinhe por cerca de 40-60 minutos.
- Sugiro checar o pudim quando chegar a 40 minutos: o pudim deve estar ligeiramente mole ao centro. Quando chacoalhar o pote, o meio dá uma tremidinha. Deixei por 50 minutos, mas teria tirado antes.
- Retire os potes do banho-maria e deixe esfriar por 1 hora antes de colocar na geladeira.
- Deixe esfriar na geladeira por 5 horas, pelo menos.
- Sirva com a calda de caramelo.
Calda de caramelo
- Derreta açúcar em uma panela sob fogo médio, cerca de 5 minutos.
- Mexa de tempos em tempos para distribuir o açúcar.
- Adicione a água com cuidado (irá borbulhar) quando todo açúcar virar caramelo em um tom âmbar.
- Misture bem até todo caramelo derreter e remova do calor.
- Quando esfriar, ficará mais espesso. Se quiser mais fluído, adicione 30-40mL.
- Se quiser colocar o caramelo no pote antes do pudim, como um pudim tradicional, também podem. Então, faça o caramelo antes e deixe esfriar um pouco para não ter um choque térmico com os potes de vidro. Mas que ainda esteja fluído. É só colocar uma camada no fundo do potinho e deixar esfriar para ficar mais firme e não misturar com o pudim.
Dicas
- Leite condensado: usei da Piracanjuba sem lactose no teste; recomendo usar um normal ou de outra marca. O usada estava muito escuro (o que é comum e normal), o que pode ter interferido no sabor final.
- Leite: pode ser usado leite normal, usei o sem lactose por ser intolerante à lactose.
- Pote de vidro: os potes usados nas fotos não vendem no Brasil, é da marca americana Ball. É o modelo Regular Mouth de 4 ounces (cerca de 113mL) e eu ganhei de presente.
- Pote de vidro alternativo: é possível fazer em pote de vidro próprios para geleia/conserva, não pode ser qualquer um por causa da temperatura.