Pudim de Leite Condensado é praticamente uma sobremesa patrimônio do Brasil por causa do nosso amor por pudim e leite condensado, não é mesmo? Uma receita simples, mas com um toque de tecnologia vai para outro nível de gostosura!
O que pode ser tão incrível para deixar o famoso Pudim de Leite Condensado? Mudar a maneira de cozimento… quer dizer, ainda continua sendo no banho-maria. Mas agora com tecnologia: com um termocirculador.
O que é Termocirculador?
O termocirculador é nada mais, nada menos que um equipamento que aquece e circula a água. E a temperatura da água é controlada, ou seja, você pode especificar qual temperatura você quer com muita precisão e exatidão.
Este é o motivo que ninguém vai fazer. Quem é que em sã consciência tem um termocirculador em casa? Ninguém! Eu tenho, pois sou trouxa. Tenho o meu modelo uns 5 anos e usei pouquíssimas vezes nesse tempo.
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O uso do termocirculador é mais comum na culinária do sous-vide que em linhas gerais é: cozimento do alimento à vácuo em um banho-maria com temperatura controlada. Não é tecnicamente vácuo, vácuo mesmo… é mais uma atmosfera modificada do que vácuo.
No caso desse pudim é apenas banho-maria com temperatura super controlada. E apenas isso já faz toda a diferença na textura, pois o cozimento das proteínas (ovo e leite) é modificado. Logo, resulta em um pudim super liso e cremoso.
Apesar do nosso Pudim de Leite Condensado ser tecnicamente um flan como o francês Crème caramel, o fato de ter leite condensado faz uma diferença e positiva! Deixa com um “quê” lácteo mais intenso, eu acredito particularmente.
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A temperatura usada para cozinhar o pudim com o termocirculador é 79,5°C. Ela fica no meio tempo, mais ou menos, na temperatura de coagulação da proteínas do ovo. De modo geral, a clara começa a coagular a ~80°C e a gema em torno de 65-70°C.
Pudim: Com Furinho ou Sem Furinho
Ninguém perguntou, vamos falar sobre da polêmica bobagem do pudim com ou sem furinhos.
O que a gente mais vê é meio mundo falando: aí, pudim com furinho é erro de cocção… pipipipopoó
Particularmente, acredito que tenha uma confusão entre: pudim com bolhas (furinhos) e pudim com coágulos (granulado). São situações diferentes que podem acontecer juntas, mas não é regra.
- Pudim com Furinhos: o furo é uma bolha de ar que não conseguiu sair da mistura de pudim e ficou presa na trama de proteínas (ovo e leite) durante o cozimento. A viscosidade do leite muda ao adicionar leite condensado e ovos, logo, fica mais difícil da bolha subir para a superfície. É algo mais visual do que ao paladar-tato em si.
- Pudim com Coágulos: a granulosidade são pedaços de proteínas (ovo e leite) coaguladas, geralmente, isso é causado por mudanças na temperatura e tempo do cozimento. Temperatura muito alta e/ou cozinhou rápido demais, logo, as proteínas coagulam de maneira indesejada. Isso altera não só o visual, mas no paladar-tato também, é possível sentir essa granulosidade com a língua.
Se for para classificar em erro de cozimento, o segundo caso seria um erro. Afinal, mudou bastante como a sobremesa deveria ficar a ponto de ser perceptível ao comer o pudim de maneira negativa. As proteínas terem coagulado como a gente não gostaria pode ser visto como um erro, né?
Mas como eu costumo dizer: quem pagou e vai comer o pudim que decide. Se a pessoa gosta de pudim lisinho, opa sem problemas. Se a pessoa gosta de pudim com furinhos, beleza também. Só acho que ninguém gosta de pudim granulado, mas vai saber, né?
Pudim: Dicas para um Pudim melhor
- Misture muito bem os ingredientes. Parece uma bobagem, né? Distribuir bem as proteínas do ovo no leite é essencial.
- Liquidificador: pode usar, pode bater sim a mistura de pudim no liquidificador. Já até fiz com um Thermomix (equipamento que é uma mistura de processador e panela elétrica) que é bem mais potente. Vai adicionar bolhas? Com certeza! Qualquer maneira de misturar vai adicionar bolhas de algum modo. Mas tem como contornar isso, veja a próxima dica.
- Se quiser um pudim mais liso e/ou com menos bolhas: deixe a mistura de pudim descansar alguns minutos antes de cozinhar. Isso dá, literalmente, tempo para as bolhas conseguirem escapar da viscosidade da mistura.
- Controlar bem a temperatura: o ajuste da temperatura parece bobagem, mas tem um impacto bem grande no resultado final. Caso nunca tenha feito pudim no banho-maria no forno é uma sugestão. A textura fica mais para um flan do que o pudim cozido na panela de pudim no fogão. A temperatura do forno depende da receita em si, mas eu geralmente uso a 180°C por ser a temperatura mais baixa na grande maioria dos fornos mais comuns. Ah, e água do banho-maria já deve estar quente!
- Baunilha: geralmente, não é colocado baunilha. Mas se puder usar a fava ou extrato de baunilha, o sabor vai para outro nível.
O Melhor Pudim de Leite Condensado do Mundo
Ingredientes
Pudim de leite condensado
- 395 g leite condensado (1 lata/caixa)
- 350 mL leite integral
- 3 ovos
- 10 mL extrato de baunilha (ou 2-3mL essência de baunilha)
Calda de caramelo
- 150 g açúcar cristal
- 50 mL água
Modo de Preparo
Pudim de leite condensado
- Aqueça água com um termocirculador (equipamento para sous vide) em um recipiente que comporte os recipientes do pudim. Usei uma panela de 12L, mas ideal é um recipiente que conserve o calor.
- Para acelerar o processo de aquecer a água, esquentei parte dela no fogão até ficar morna e então, coloquei na panela de 12L.
- O termocirculador foi ajustado para 90°C para compensar a perda de calor quando o pudim for colocado, nessa hora é ajustado novamente para 79,5°C. Reserve
- Bata leite condensado, leite, ovos e baunilha (se usar) no liquidificador por 2-3 minutos.
- Deixe descansar por 30-45 minutos para remover as bolhas.
- Para remover eventuais bolhas da mistura de pudim, pode passar um maçarico na superfície. Peneire a mistura de pudim
- Distribua cerca de 90-100g da mistura em cada pote. Se usar vidros no estilo da Ball (Mason Jars) com a tampa normal deles, devem ficar semi-fechados: como se fosse faltasse alguns milímetros para que bolhas escapem.
- Usei apenas o anel rosca com uma tampa de silicone, então, pude fechar.
- Coloque os vidros no banho-maria com o termocirculador, então, lembre-se de ajustar a temperatura para 79,5°C. Cozinhe por 1 hora.
- Retire os potes do banho-maria e deixe esfriar por 1 hora antes de colocar na geladeira.
- Deixe esfriar na geladeira por 5 horas, pelo menos.
- Sirva com a calda de caramelo.
Calda de caramelo
- Derreta açúcar em uma panela sob fogo médio, cerca de 5 minutos.
- Mexa de tempos em tempos para distribuir o açúcar.
- Adicione a água com cuidado (irá borbulhar) quando todo açúcar virar caramelo em um tom âmbar.
- Misture bem até todo caramelo derreter e remova do calor.
- Quando esfriar, ficará mais espesso. Se quiser mais fluído, adicione 30-40mL.
Dicas
- Leite: recomendo bastante que use integral, testei com desnatado e parecia que faltava alguma coisa.
- Pote de vidro: os potes usados nas fotos não vendem no Brasil, é da marca americana Ball. É o modelo Regular Mouth de 4 ounces (cerca de 113mL) e eu ganhei de presente.
- Pote de vidro alternativo: me falaram que é possível fazer em pote de vidro de geleia/conserva normal, porém, eu não testei para ter certeza.
Informações nutricionais
Boa noite Vitor! Justamente por não identificar onde estou errando que estou te pedindo ajuda! O meu pote eh de 195 gramas e geralmente coloco a calda embaixo…. quando vc tira do sousvide depois de 1:15h a 79.5 graus ele já está consistente?
Então, não sei… pelo visto não está usando a mesma receita, né? Os possíveis causas seriam aquelas citadas. A minha receita cozinha por 1 hora certinho (lembrando: 1 hora de cozimento à 79,5ºC), eles saem como pudim tradicional, ou seja: estão firmes, mas moles. Se mexer ou virar o pote vai cair, mas depois de esfriarem na geladeira ficam firmes como pudim.
Boa noite, preciso de uma ajuda! Estou fazendo em potes de geleia, porém mesmo ficando por 6h ele continua líquido. Consegue me auxiliar?
Está usando qual receita? A minha que não é, né? Ou está cozinhando demais (6 horas é muito tempo, deve ter degradado as proteínas), a temperatura de cozimento está errada (muito baixa, talvez) e/ou tá entrando água nos potes.
Pode usar a fava da baunilha?
Pode sim! :)
Quantas gramas em média dá estes 3 ovos? Pergunto porque existem tamanhos diferentes de ovos que acredito que darão diferença na textura.
Em média, ovos de 50g/cada.
Só um insight: essa temperatura é próxima do modo repouso da panela de arroz. Será que dá certo?
Olha, uma boa pergunta… pode ser que sim, tem que testar, né! Mas a temperatura precisa ser bem… precisa e constante.
Boa tarde
Não tenho o termocirculador , como faço para cozinhar o pudim e garantir que fique tão bom quanto com o termocirculador??
Grata: Karina
A outra opção é um forno combinado com a opção de cozimento em banho-maria e usar a mesma temperatura indicada na receita. Caso contrária, não tem como.
Faça um creme brulé no sous vide, fica incrivel também !!!
Já comi, é ótimo mesmo. Mas vou fazer não, creme de leite tá caro demais hahahahahah
Eu vim porque eu tenho o termocirculador e queria saber as dicas dos potes. Maaaaas… não vende no Brasil. : (
eu ia fazer!!
Me falaram que é possível fazer em pote de vidro de geleia/conserva normal, porém, eu não testei para ter certeza.
Adorei seu post … com furinhos ou sem furinhos , amo pudim .
Obrigada pelas informações.
Fiz com pote de vidro usado para festa infantil, para colocar jujuba. Ficou perfeito!
Eu não vi a informação da temperatura do forno, caso seja uma cidadã comum e menos chique! Qual seria por favor? Hahahahaha
Amei a receita. Obrigada
Adicionei infos no post, dá uma olhadinha! :D