O Melhor Pudim de Leite Condensado do Mundo Que Ninguém Vai Fazer (Sous Vide)

Pudim de Leite Condensado é praticamente uma sobremesa patrimônio do Brasil por causa do nosso amor por pudim e leite condensado, não é mesmo? Uma receita simples, mas com um toque de tecnologia vai para outro nível de gostosura!

Potes de pudim sobre mesa

O que pode ser tão incrível para deixar o famoso Pudim de Leite Condensado? Mudar a maneira de cozimento… quer dizer, ainda continua sendo no banho-maria. Mas agora com tecnologia: com um termocirculador.

O que é Termocirculador?

O termocirculador é nada mais, nada menos que um equipamento que aquece e circula a água. E a temperatura da água é controlada, ou seja, você pode especificar qual temperatura você quer com muita precisão e exatidão.

Banho-maria cozinhando pudim dentro de uma panela

Este é o motivo que ninguém vai fazer. Quem é que em sã consciência tem um termocirculador em casa? Ninguém! Eu tenho, pois sou trouxa. Tenho o meu modelo uns 5 anos e usei pouquíssimas vezes nesse tempo.

O uso do termocirculador é mais comum na culinária do sous-vide que em linhas gerais é: cozimento do alimento à vácuo em um banho-maria com temperatura controlada. Não é tecnicamente vácuo, vácuo mesmo… é mais uma atmosfera modificada do que vácuo.

No caso desse pudim é apenas banho-maria com temperatura super controlada. E apenas isso já faz toda a diferença na textura, pois o cozimento das proteínas (ovo e leite) é modificado. Logo, resulta em um pudim super liso e cremoso.

Apesar do nosso Pudim de Leite Condensado ser tecnicamente um flan como o francês Crème caramel, o fato de ter leite condensado faz uma diferença e positiva! Deixa com um “quê” lácteo mais intenso, eu acredito particularmente.

A temperatura usada para cozinhar o pudim com o termocirculador é 79,5°C. Ela fica no meio tempo, mais ou menos, na temperatura de coagulação da proteínas do ovo. De modo geral, a clara começa a coagular a ~80°C e a gema em torno de 65-70°C.

Pudim: Com Furinho ou Sem Furinho

Ninguém perguntou, vamos falar sobre da polêmica bobagem do pudim com ou sem furinhos.

Pudim de leite condensado dentro de pote

O que a gente mais vê é meio mundo falando: aí, pudim com furinho é erro de cocção… pipipipopoó

Particularmente, acredito que tenha uma confusão entre: pudim com bolhas (furinhos) e pudim com coágulos (granulado). São situações diferentes que podem acontecer juntas, mas não é regra.

  • Pudim com Furinhos: o furo é uma bolha de ar que não conseguiu sair da mistura de pudim e ficou presa na trama de proteínas (ovo e leite) durante o cozimento. A viscosidade do leite muda ao adicionar leite condensado e ovos, logo, fica mais difícil da bolha subir para a superfície. É algo mais visual do que ao paladar-tato em si.
  • Pudim com Coágulos: a granulosidade são pedaços de proteínas (ovo e leite) coaguladas, geralmente, isso é causado por mudanças na temperatura e tempo do cozimento. Temperatura muito alta e/ou cozinhou rápido demais, logo, as proteínas coagulam de maneira indesejada. Isso altera não só o visual, mas no paladar-tato também, é possível sentir essa granulosidade com a língua.

Se for para classificar em erro de cozimento, o segundo caso seria um erro. Afinal, mudou bastante como a sobremesa deveria ficar a ponto de ser perceptível ao comer o pudim de maneira negativa. As proteínas terem coagulado como a gente não gostaria pode ser visto como um erro, né?

Mas como eu costumo dizer: quem pagou e vai comer o pudim que decide. Se a pessoa gosta de pudim lisinho, opa sem problemas. Se a pessoa gosta de pudim com furinhos, beleza também. Só acho que ninguém gosta de pudim granulado, mas vai saber, né?

Pudim: Dicas para um Pudim melhor

  • Misture muito bem os ingredientes. Parece uma bobagem, né? Distribuir bem as proteínas do ovo no leite é essencial.
  • Liquidificador: pode usar, pode bater sim a mistura de pudim no liquidificador. Já até fiz com um Thermomix (equipamento que é uma mistura de processador e panela elétrica) que é bem mais potente. Vai adicionar bolhas? Com certeza! Qualquer maneira de misturar vai adicionar bolhas de algum modo. Mas tem como contornar isso, veja a próxima dica.

  • Se quiser um pudim mais liso e/ou com menos bolhas: deixe a mistura de pudim descansar alguns minutos antes de cozinhar. Isso dá, literalmente, tempo para as bolhas conseguirem escapar da viscosidade da mistura.
  • Controlar bem a temperatura: o ajuste da temperatura parece bobagem, mas tem um impacto bem grande no resultado final. Caso nunca tenha feito pudim no banho-maria no forno é uma sugestão. A textura fica mais para um flan do que o pudim cozido na panela de pudim no fogão. A temperatura do forno depende da receita em si, mas eu geralmente uso a 180°C por ser a temperatura mais baixa na grande maioria dos fornos mais comuns. Ah, e água do banho-maria já deve estar quente!
  • Baunilha: geralmente, não é colocado baunilha. Mas se puder usar a fava ou extrato de baunilha, o sabor vai para outro nível.
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O Melhor Pudim de Leite Condensado do Mundo

Pré-preparo: 15 min
Tempo de cozimento: 1 h
Geladeira: 5 h
Rend.: 9 porções
Autor: Vitor Hugo

Ingredientes

Pudim de leite condensado

  • 395 g leite condensando (1 lata/caixa)
  • 350 mL leite integral
  • 3 ovos
  • 10 mL extrato de baunilha (ou 2-3mL essência de baunilha)

Calda de caramelo

  • 150 g açúcar cristal
  • 50 mL água

Modo de Preparo

Pudim de leite condensado

  • Aqueça água com um termocirculador (equipamento para sous vide) em um recipiente que comporte os recipientes do pudim. Usei uma panela de 12L, mas ideal é um recipiente que conserve o calor.
  • Para acelerar o processo de aquecer a água, esquentei parte dela no fogão até ficar morna e então, coloquei na panela de 12L.
  • O termocirculador foi ajustado para 90°C para compensar a perda de calor quando o pudim for colocado, nessa hora é ajustado novamente para 79,5°C. Reserve
  • Bata leite condensado, leite, ovos e baunilha (se usar) no liquidificador por 2-3 minutos.
  • Deixe descansar por 30-45 minutos para remover as bolhas.
  • Para remover eventuais bolhas da mistura de pudim, pode passar um maçarico na superfície. Peneire a mistura de pudim
  • Distribua cerca de 90-100g da mistura em cada pote. Se usar vidros no estilo da Ball (Mason Jars) com a tampa normal deles, devem ficar semi-fechados: como se fosse faltasse alguns milímetros para que bolhas escapem.
  • Usei apenas o anel rosca com uma tampa de silicone, então, pude fechar.
  • Coloque os vidros no banho-maria com o termocirculador, então, lembre-se de ajustar a temperatura para 79,5°C. Cozinhe por 1 hora.
  • Retire os potes do banho-maria e deixe esfriar por 1 hora antes de colocar na geladeira.
  • Deixe esfriar na geladeira por 5 horas, pelo menos.
  • Sirva com a calda de caramelo.

Calda de caramelo

  • Derreta açúcar em uma panela sob fogo médio, cerca de 5 minutos.
  • Mexa de tempos em tempos para distribuir o açúcar.
  • Adicione a água com cuidado (irá borbulhar) quando todo açúcar virar caramelo em um tom âmbar.
  • Misture bem até todo caramelo derreter e remova do calor.
  • Quando esfriar, ficará mais espesso. Se quiser mais fluído, adicione 30-40mL.

Dicas

  • Leite: recomendo bastante que use integral, testei com desnatado e parecia que faltava alguma coisa.
  • Pote de vidro: os potes usados nas fotos não vendem no Brasil, é da marca americana Ball. É o modelo Regular Mouth de 4 ounces (cerca de 113mL) e eu ganhei de presente.
  • Pote de vidro alternativo: me falaram que é possível fazer em pote de vidro de geleia/conserva normal, porém, eu não testei para ter certeza.
Você fez a receita? Me marca @PratoFundo ou deixe um comentário & avaliação!
Pin: O Melhor Pudim de Leite Condensado do Mundo Que Ninguém Vai Fazer (Sous Vide)

Oi, Eu sou o Vitor Hugo!

Cientista e Cozinheiro que juntou duas paixões Ciência e Comida: a melhor combinação que existe! Diferente, né? Vem saber mais…

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7 Comentários (Deixe o seu!)
  1. Faça um creme brulé no sous vide, fica incrivel também !!!

    1. Já comi, é ótimo mesmo. Mas vou fazer não, creme de leite tá caro demais hahahahahah

  2. Eu vim porque eu tenho o termocirculador e queria saber as dicas dos potes. Maaaaas… não vende no Brasil. : (
    eu ia fazer!!

    1. Me falaram que é possível fazer em pote de vidro de geleia/conserva normal, porém, eu não testei para ter certeza.

  3. Adorei seu post … com furinhos ou sem furinhos , amo pudim .
    Obrigada pelas informações.

  4. 5 stars
    Eu não vi a informação da temperatura do forno, caso seja uma cidadã comum e menos chique! Qual seria por favor? Hahahahaha
    Amei a receita. Obrigada

    1. Adicionei infos no post, dá uma olhadinha! :D