Numa tigela grande (ou da batedeira) junte o leite e dissolva o fermento biológico seco instantâneo. Misture bem.
Adicione a mistura na farinha de trigo.
Na batedeira planetária na velocidade média, sovar por 2 minutos com o batedor gancho. Formará uma massa uniforme. Pode ser feio na mão também.
Cubra a tigela com plástico filme (ou pano úmido) e reserve por 60 minutos. Em dias mais frios aumentar o tempo.
Modo: BRIGADEIRO
Derreter o chocolate meio amargo e ao leite, no banho-maria ou micro-ondas.
Picar o chocolate amargo e reservar, será usado como recheio.
Numa panela grande junte o leite condensado, creme de leite, chocolate derretido e cacau em pó (se tiver em grumos, peneire antes). Misture bem.
Levar ao fogo médio mexendo sempre até chegar no ponto de brigadeiro de colher. Ou seja, é cremoso o suficiente para manter o formato, mas mole para enrolar. Pode demorar cerca de 15-20 minutos, vai depender do seu fogão.
Retire da panela e deixar esfriar.
Pulo do gato: como será usado como recheio e para ficar mais fácil de manipular mais tarde, segue a dica. Antes de começar, unte uma travessa/assadeira de metal com óleo e coloque no congelador. Quando o brigadeiro estiver pronto, com metade do brigadeiro separe pequenas “bolinhas” usando colheres sobre a travessa do congelador, ao terminar, volte a travessa para o congelador até a hora de rechear. A outra metade será usada como cobertura.
Modo: MASSA
Após o tempo de fermentação da esponja comece esta etapa.
Numa tigela junte a farinha de trigo, açúcar cristal, leite integral em pó, raspas de laranja e limão siciliano, misture bem e reserve.
Dissolva o mel com o leite, junte o fermento biológico seco instantâneo. Misture bem.
Adicione a misture de leite sobre a esponja preparada. Na batedeira com o batedor gancho, em velocidade baixa, bater por 2-3 minutos.
Acrescentar os ovos e a gema, continuando batendo.
Aumente a velocidade para média, e começar a acrescentar os secos aos poucos. Antes do final juntar o sal e extrato de baunilha, caso usar.
Quando os secos estiverem incorporados, retire a massa da tigela e transfira para uma superfície limpa.
Abra a massa e distribua a manteiga. E comece a sovar a massa, misturando para deixar bem homogênea a manteiga na massa.
Tenha próximo cerca de 50-100g de farinha a mais durante a sova. Sove por cerca de 15-20 minutos. A massa não deve ficar “sequinha”, continuará levemente pegajosa, porém, mais firme e manterá o formato.
Abra a massa e distribua o chocolate amargo picado, misturando bem para ter uma divisão por igual na massa.
Bolear (deixar em formato de bola). Voltar para a tigela, cobrir com pano úmido e deixar fermentar por 60 minutos. Em dias mais frios, aumentar o tempo.
Modo: SEGUNDA FERMENTAÇÃO E RECHEIO
Derreta os 20g de manteiga a mais (irá sobrar, reserve), e unte duas fôrmas de papel próprias para panettone de 500g.
Após a fermentação, pesar a massa e dividir em duas porções. A massa no total deve girar em torno de ~1006g (1kg), logo, cada porção terá ~500g.
Retire do congelador a travessa com o brigadeiro.
Com um porção, abra a massa formando um quadrado e distribua os pedaços de brigadeiro congelado. Lembrando que a quantidade congelada é suficiente para as duas porções.
Junte as pontas do quadrado de massa ao centro, boleando novamente e misturando para distribuir o brigadeiro na massa. Deixar a parte mais lisa para cima e coloque na fôrma de panettone.
Repita o mesmo processo com a outra porção.
Coloque as fôrmas de papel sobre uma assadeira, deverá ser assado com ela.
Deixar fermentar por 60 minutos coberto com pano úmido.
Modo: ASSAR E COBERTURA
Aquecer o forno em 180ºC, 15-20 minutos antes.
Pincelar com a manteiga que sobrou e fazer um corte em “X” com uma tesoura e passa mais manteiga.
Assar o panettone a 180ºC por cerca de 40-45 minutos ou até ficar dourado.
Retirar do forno e transferir para uma grade para esfriar.
Deixar esfriar por 25-30 minutos antes de passar a cobertura.
Com a metade que sobrou do brigadeiro, dividir em duas partes para cobrir cada um dos panettones em toda a sua superfície.
Polvilhe o granulado ou coloque o granulado numa tigela e vire o panettone sobre, tendo cuidado para não cair.
Esperar esfriar completamente antes de consumir e embrulhar.
Dicas
Cacau em pó e granulados: são da Callebaut.
Chocolate amargo: é da Garoto.
Durabilidade: recomendo consumo imediato e guardar na geladeira, uma vez que não faz uso de conservantes.