Panetone de Brigadeiro Especial

Este ano não sei o que aconteceu, mas fiquei com uma certa obsessão em relação ao panettone. Em anos anteriores quando chegava essa época acabava consumindo, mas não é aquele amor-verdadeiro-amor.

Panetone de Brigadeiro Especial

Porém, queria algo diferente desta vez… e quem me acompanha pelas redes xoxiais sociais sabe que eu estava com um desejo, há meses, por brigadeiro. Qualquer coisa com brigadeiro, o dito em si ou bolos e afins. Então, qual não foi a brilhante ideia de gordo? Panettone de brigadeiro, oras!

A receita parece ser muito grande e complicada. Mas não é, apenas detalhei muito bem cada parte para deixar bem explicado. Não vou negar que é preciso dedicar um certo tempo para fazer… pães exigem dedicação para conseguirem mostrar todo o seu potencial.

O panettone não seria diferente, ainda mais por ser uma preparação doce e rica (vai manteiga, ovos…) que demanda mais do fermento. Respeitar os tempos de fermentação é primordial.

Sei que sou suspeito para falar, mas esta versão vale cada caloria e grama de gordura que tem. A recompensa justificou o dia inteiro na cozinha (ok, eu fiquei o dia todo por estar fazendo outras coisas também). O perfil de sabor lembra o panettone tradicional que vem da laranja e do limão siciliano.

E o brigadeiro é especial: vai creme de leite, chocolate e cacau em pó. Preciso dizer mais alguma coisa?

Panetone de Brigadeiro Especial
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Panetone de Brigadeiro Especial

Pré-preparo: 1 h
Tempo de cozimento: 45 min
Total: 1 h 45 min
Rend.: 2 unidades de 500g/cada
Autor: Vitor Hugo

Ingredientes

ESPONJA

  • 130 g farinha de trigo
  • 100 g leite desnatado (ou integral)
  • 9 g fermento biológico seco instantâneo

MASSA

  • 265 g farinha de trigo (+ ~50g para sovar)
  • 100 g ovos (cerca de 2 unidades)
  • 15 g gema (cerca de uma unidade)
  • 90 g leite desnatado (ou integral)
  • 60 g açúcar cristal
  • 10 g sal refinado
  • 15 g leite em pó
  • 8 g mel
  • 5 g fermento biológico seco instantâneo
  • 5 g raspas de laranja pera ou lima (cerca de 01 unidade)
  • 5 g raspas de limão siciliano (cerca de 01 unidade)
  • 80 g manteiga sem sal (em ponto de pomada; + 20g para untar)
  • 20 mL extrato de baunilha (opcional)

BRIGADEIRO e RECHEIO

  • 395 g leite condensado (uma lata ou caixa)
  • 200 g creme de leite UHT (20% gordura, de caixa/lata)
  • 50 g chocolate ao leite
  • 50 g chocolate meio amargo
  • 15 g cacau em pó (100% cacau)
  • 75 g chocolate meio amargo (55% cacau)
  • Granulado amargo
  • Óleo vegetal sabor neutro (para untar )

Modo de Preparo

Modo: ESPONJA

  • Numa tigela grande (ou da batedeira) junte o leite e dissolva o fermento biológico seco instantâneo. Misture bem.
  • Adicione a mistura na farinha de trigo.
  • Na batedeira planetária na velocidade média, sovar por 2 minutos com o batedor gancho. Formará uma massa uniforme. Pode ser feio na mão também.
  • Cubra a tigela com plástico filme (ou pano úmido) e reserve por 60 minutos. Em dias mais frios aumentar o tempo.

Modo: BRIGADEIRO

  • Derreter o chocolate meio amargo e ao leite, no banho-maria ou micro-ondas.
  • Picar o chocolate amargo e reservar, será usado como recheio.
  • Numa panela grande junte o leite condensado, creme de leite, chocolate derretido e cacau em pó (se tiver em grumos, peneire antes). Misture bem.
  • Levar ao fogo médio mexendo sempre até chegar no ponto de brigadeiro de colher. Ou seja, é cremoso o suficiente para manter o formato, mas mole para enrolar. Pode demorar cerca de 15-20 minutos, vai depender do seu fogão.
  • Retire da panela e deixar esfriar.
  • Pulo do gato: como será usado como recheio e para ficar mais fácil de manipular mais tarde, segue a dica. Antes de começar, unte uma travessa/assadeira de metal com óleo e coloque no congelador. Quando o brigadeiro estiver pronto, com metade do brigadeiro separe pequenas “bolinhas” usando colheres sobre a travessa do congelador, ao terminar, volte a travessa para o congelador até a hora de rechear. A outra metade será usada como cobertura.

Modo: MASSA

  • Após o tempo de fermentação da esponja comece esta etapa.
  • Numa tigela junte a farinha de trigo, açúcar cristal, leite integral em pó, raspas de laranja e limão siciliano, misture bem e reserve.
  • Dissolva o mel com o leite, junte o fermento biológico seco instantâneo. Misture bem.
  • Adicione a misture de leite sobre a esponja preparada. Na batedeira com o batedor gancho, em velocidade baixa, bater por 2-3 minutos.
  • Acrescentar os ovos e a gema, continuando batendo.
  • Aumente a velocidade para média, e começar a acrescentar os secos aos poucos. Antes do final juntar o sal e extrato de baunilha, caso usar.
  • Quando os secos estiverem incorporados, retire a massa da tigela e transfira para uma superfície limpa.
  • Abra a massa e distribua a manteiga. E comece a sovar a massa, misturando para deixar bem homogênea a manteiga na massa.
  • Tenha próximo cerca de 50-100g de farinha a mais durante a sova. Sove por cerca de 15-20 minutos. A massa não deve ficar “sequinha”, continuará levemente pegajosa, porém, mais firme e manterá o formato.
  • Abra a massa e distribua o chocolate amargo picado, misturando bem para ter uma divisão por igual na massa.
  • Bolear (deixar em formato de bola). Voltar para a tigela, cobrir com pano úmido e deixar fermentar por 60 minutos. Em dias mais frios, aumentar o tempo.

Modo: SEGUNDA FERMENTAÇÃO E RECHEIO

  • Derreta os 20g de manteiga a mais (irá sobrar, reserve), e unte duas fôrmas de papel próprias para panettone de 500g.
  • Após a fermentação, pesar a massa e dividir em duas porções. A massa no total deve girar em torno de ~1006g (1kg), logo, cada porção terá ~500g.
  • Retire do congelador a travessa com o brigadeiro.
  • Com um porção, abra a massa formando um quadrado e distribua os pedaços de brigadeiro congelado. Lembrando que a quantidade congelada é suficiente para as duas porções.
  • Junte as pontas do quadrado de massa ao centro, boleando novamente e misturando para distribuir o brigadeiro na massa. Deixar a parte mais lisa para cima e coloque na fôrma de panettone.
  • Repita o mesmo processo com a outra porção.
  • Coloque as fôrmas de papel sobre uma assadeira, deverá ser assado com ela.
  • Deixar fermentar por 60 minutos coberto com pano úmido.

Modo: ASSAR E COBERTURA

  • Aquecer o forno em 180ºC, 15-20 minutos antes.
  • Pincelar com a manteiga que sobrou e fazer um corte em “X” com uma tesoura e passa mais manteiga.
  • Assar o panettone a 180ºC por cerca de 40-45 minutos ou até ficar dourado.
  • Retirar do forno e transferir para uma grade para esfriar.
  • Deixar esfriar por 25-30 minutos antes de passar a cobertura.
  • Com a metade que sobrou do brigadeiro, dividir em duas partes para cobrir cada um dos panettones em toda a sua superfície.
  • Polvilhe o granulado ou coloque o granulado numa tigela e vire o panettone sobre, tendo cuidado para não cair.
  • Esperar esfriar completamente antes de consumir e embrulhar.

Dicas

  • Cacau em pó e granulados: são da Callebaut.
  • Chocolate amargo: é da Garoto.
  • Durabilidade: recomendo consumo imediato e guardar na geladeira, uma vez que não faz uso de conservantes.
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Panetone de Brigadeiro Especial

Oi, Eu sou o Vitor Hugo!

Cientista e Cozinheiro que juntou duas paixões Ciência e Comida: a melhor combinação que existe! Diferente, né? Vem saber mais…

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7 Comentários (Deixe o seu!)
  1. 5 stars
    Panetone é sempre bem-vindo, ainda mais de chocolate!

  2. Nossa! Eu desejei SUPER! Adorei a receita e a cara do panetone!
    #voutentar

  3. Oi Victor!

    Parabéns pela receita, o panetone ficou lindo e o detalhamento da receita, não tem igual em lugar nenhum, ficou muito fácil de entender.

    Ano passado testei algumas receitas, mas achei que não ficaram muito boa, esse ano estava até pensando em desistir de testar receitas de panetone, mas agora com a sua, preciso urgentemente testar.

    Obrigada por compartilhar conosco, tenho certeza de que essa receita é maravilhosa.

    Beijooo…

Trackbacks/Pingbacks

  1. Sorvete de Panetone (Sem Sorveteira) | PratoFundo

    […] quem quiser panetone, aqui no site já tem receitas: Panetone de Chocolate, Panetone de Brigadeiro, Panetone […]

  2. @BlackeDeckerBR

    Se panettone já é bom, imaginem um panettone de brigadeiro: http://t.co/bWzLLN6T

  3. Guia FdA 2012: Receitas de Natal | PratoFundo

    […] Panettone de Brigadeiro Especial […]

  4. @gulablog

    Gente, babando horrores com esse panetone de brigadeiro – receita do @pratofundo http://t.co/mxef3thE