Na tigela da batedeira colocar o Champagne #1 e polvilhar sobre a gelatina em pó. Reservar.
Preparar uma fôrma (bolo inglês, 28x11x6cm) untada com óleo. Reservar.
Em uma panela alta juntar o Champagne #2, levar ao fogo médio-baixo até reduzir pela metade: 120g. Medir a redução e caso reduza além, corrija colocando mais champagne até chegar a marca de 120mL.
Acrescentar na redução açúcar cristal, sal e glicose líquida. Levar ao fogo médio, misture apenas no começo para distribuir bem o açúcar e a glicose.
Cozinhar a calda até atingir 115ºC (ponto de bala mole), pode demorar de 15-20 minutos. Retire do fogo e deixar esfriar até 98-100ºC.
Ligar a batedeira em velocidade baixa e colocar a calda em fio. Bater devagar para a gelatina dissolver. Então, bater em velocidade máxima até triplicar em volume.
Transfira o marshmallow para a fôrma preparada, distribuindo da melhor maneira possível. Bata a fôrma contra uma superfície plana para nivelar ao máximo.
Deixar descansar por 5 horas (mínimo) em temperatura ambiente. Ou polvilhar açúcar de confeiteiro sobre, cobrir com plástico e levar a geladeira por 4 horas ou de um dia para outro.
Com cuidado retirar o bloco de marshmallow e cortar no tamanho desejado, polvilhando açúcar de confeiteiro para evitar que grudem entre si.
Medidas: todas as medidas foram por peso/massa, mesmo os líquidos. Como a receita da Stella estava em ounces preferi pesar tudo, pois existem diferenças quando a ounce é para secos e molhados. Como não sei como ela fez, adaptei para a minha realidade.
Batedeira: aconselho usar uma batedeira potente/planetária, a medida que a mistura esfria fica mais consistente.
Fava de baunilha: não usei desta vez, acrescentei algumas gotas de extrato.
Fôrma untada: segui as instruções da Stella de usar uma fôrma untada com óleo, saiu mais fácil quando comparado com o papel manteiga, e desperdiça menos. Mas ainda assim dá uma grudada e machuca um pouco o marshmallow.