Em uma panela, em fogo baixo, coloque o leite, creme de leite, metade do açúcar (87,5g), sal, glicose transparente e a fava de baunilha (cortada no sentido do comprimento com as sementes raspadas e distribuídas no leite). Deixe levantar leve fervura, enquanto isso prepare as gemas.
Em uma tigela bata as gemas com o restante do açúcar até obter um creme pálido.
Quando o leite ferver, retire a fava de baunilha. Transfira 1/3 do líquido sobre o creme de gemas batendo sempre para evitar que as gemas cozinhem mais rápido do que o necessário.
Volte toda a mistura para a panela e cozinhe em fogo baixo por 3-5 minutos, ficará levemente grosso. Não se esqueça de fazer o teste da colher de pau: cobriu as costas da colher, fez o caminho, está pronto.
Em seguida, peneire este creme base para retirar eventuais grumos e acrescente o extrato de baunilha, caso use. Deixar esfriar por 4 horas, no mínimo, na geladeira antes de colocar na sorveteira.
O acompanhamento sugerido foi o azeite ao siciliano, mas poderia ser: calda de chocolate, caramelo, crocante de castanhas e assim vai.
Dicas
Fava usada: lave-a bem para retirar a camada esbranquiçada formada, seque em papel toalha. Pode colocá-la dentro do pote de açúcar ou no vidro dos extratos, caso o faça. Só não jogue fora! :)