Em uma tigela ou saco plástico coloque o lagarto, cenoura, cebola, salsão, os dentes de alho, pimenta e o vinho. Leve à geladeira por no mínimo 8 horas. Deixe de um dia para o outro. Caso a camada de gordura do lagarto for muito grande, dê uma aparada antes.
Modo: DIA 2
Uma hora antes de iniciar o cozimento, retire a carne da marinada (não despreze, será usada depois), seque a peça com papel toalha. Reserve até chegar a temperatura ambiente.
Numa panela grande, aqueça em fogo médio cerca ¼ xícara de azeite (o suficiente para cobrir com uma pequena camada o fundo da panela). Doure a carne em todos os lados, tenha cuidado com os respingos de azeite quente.
Então, junte a marinada (líquido e os legumes), o amarrado de ervas, sal e água fervente. Deixe ferver, retire a espuma formada e abaixe o fogo ao mínimo. Cozinhe com a panela entre aberta por 1 hora e 30 minutos, aproximadamente. A carne deve estar macia e durante o cozimento acerte o sal, se necessário.
Desligue o fogo, e deixe que a carne esfriar dentro do caldo. Então, leve a panela para geladeira.
Modo: DIA 3; 2-3 horas antes de servir
Molho: no liquidificador adicione o ovo, gema, mostarda, cerca de ½ xícara de azeite e suco do limão siciliano (o limão Taiti é muito forte). Bata até obter um creme liso, então, vá adicionando mais azeite que ficar mais encorpado, aproximadamente a ½ xícara restante. Dependendo do seu liquidificador irá espirrar bastante.
Adicione o atum já escorrido, anchovas (sem o óleo) e alcaparras (escorra bem o líquido da conserva), bata o suficiente para incorporar. Caso não tenha comido anchovas antes, coloque os filés aos poucos e vá experimentando. Não deixe de colocar, são mais do que necessárias. Acerte o sal.
Transfira para um recipiente com tampa e leve a geladeira até a hora de servir. Deve estar gelado.
Na hora de servir, retire a carne do caldo e fatie o mais fino possível, disponha em camadas. Então, regue com bastante molho.