Comida Italiana: Vitello Tonnato

Como prometido, as receitas produzidas para a matéria do Paladar. Hoje, ficamos com o Vitello Tonnato, a próxima será Palmiers de Manjericão.

Comida Italiana: Vitello Tonnato por PratoFundo.com

A produção desse do prato foi uma aventura em tanto. Trocas de email, sugestões de ingredientes novos, escolha do livro e o mais difícil ficar quieto quanto as receitas! Não poder compartilhar com o pessoal do twitter foi bem tentador, mas resisti bravamente.

As receita são da Heloisa Bacellar (Cozinhando para Amigos), Vitello tonnato uma clássica receita italiana a base de carne com um molho à la maionese de atum e anchovas. Já o segundo, podemos dizer mezzo francesa (massa folhada) e mezzo italiana (manjericão).

Para o vitello é indicado o uso de carne de vitela, mas poder ser substituída por lagarto. Acabei fazendo a substituição, rodar a cidade toda e não encontrar vitela foi bem frustrante… mas a gente não desiste de continua o prato.

Confesso, quando analisei os ingredientes da receita fiquei meio receoso, pois como podem ver o molho é a base de peixe. Carne vermelha com peixe? E ainda mais anchovas? Será que combinaria? Outro detalhe, o uso de ovos crus! Tenho vários problemas internos em usar ovo cru, somado ao fato de ter estudado microbiologia por alguns anos na faculdade, aliás, minha monografia foi nessa área! Tudo bem que adoro meu ovo frito com gema mole, idiossincrasias gritam forte agora.

Com essas dúvidas na cabeça, fui para cozinhar disposto a abrir os horizontes. Convenhamos, estar aberto a novas experiências na gastronomia é vital para quem gosta de comer.

O processo de preparo não existe muito esforço e o tempo é o nosso principal aliado! Praticamente tudo é feito e depende dele.

Num primeiro momento temos uma marinada a base de vinho branco e vegetais, um vinho bebível. O período sugerido é de 8 horas no mínimo, na minha versão, ela ficou por 15 horas. Gosto de fazer marinadas dentro de saco plástico, fica mais fácil para mexer de vez em quando e o contato com o liquido é maior. Ou seja, mais sabor para a carne!

Na hora de dourar a carne, uma panela grande que caiba a peça inteira é recomendado e que seja alta. Esteja preparado, irá espirrar azeite quente em você e no fogão, limpe depois que terminar. Uma pegador grande facilita o trabalho de trocar de posição da peça e a sua mão “queimada” agradece.

O cozimento em fogo baixo com a marinada, água e aromáticos extrapolando seria um court-boillon (caldo rico em sabores), tudo bem que a indicação é para outros tipos de carne. Mas ninguém precisa saber disso, não é?

Experimenta aqui e ali, acerta o tempero. Tanto carne quanto molho isoladamente não empolgam muito. Mas o momento chega: experimentar tudo junto… e tudo faz sentido! A carne precisa do molho e o molho precisa da carne. Os dois se complementam!

Tradicionalmente, o prato é servido como antepasto. Entretanto, o servi como principal e não fez feio. Para acompanhar uma salada verde é o suficiente, mas não tem problema algum ter um arroz branco também.

A maneira de servir mais usual é com a carne em fatias bem finas e intercaladas com o molho. Como fiquei preocupado quanto aos ovos crus, sirva o molho separadamente e não é interessante guardá-lo, caso sobre. Assim, você consegue reaproveitar a carne, se sobrar. Mas duvido que isso aconteça!

É um prato que demanda tempo para ficar pronto, então, faça o pré-preparo da carne com um dia de antecedência. Se for servir no domingo, deve começar na sexta-feira de manhã por causa do tempo da marinada. Já o molho, faça no dia com 2-3 horas antes de servir.

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Vitello Tonnato

Pré-preparo: 30 min
Tempo de cozimento: 3 d
Total: 3 d 30 min
Rend.: 3 - 4 pessoas
Autor: Vitor Hugo

Ingredientes

  • 1 kg lagarto (de preferência de vitelo)
  • 1 cenoura média (em rodelas finas)
  • 1 cebola média (em fatias finas)
  • 2 talos salsão ( em fatias finas)
  • 2 dentes de alho ( inteiros e sem casca)
  • 1 c. chá pimenta-do-reino moída ( em grãos)
  • 2 xíc. vinho branco seco
  • 1-1/4 xíc. azeite
  • 1 c. chá sal refinado
  • 1 folha louro seco
  • 1/4 ramo salsinha, folhas e talinhos de salsão, manjericão e tomilho (de cada)
  • 1 L água quente (aproximadamente)
  • 1 ovo (gelado)
  • 1 gema (gelada)
  • 1 c. chá mostarda Dijon
  • 1 suco limão siciliano
  • 1 lata Atum em óleo (bem escorrido)
  • 6 filés anchova em conserva
  • 4 c. sopa alcaparra

Modo de Preparo

Modo: DIA 1

  • Em uma tigela ou saco plástico coloque o lagarto, cenoura, cebola, salsão, os dentes de alho, pimenta e o vinho. Leve à geladeira por no mínimo 8 horas. Deixe de um dia para o outro. Caso a camada de gordura do lagarto for muito grande, dê uma aparada antes.

Modo: DIA 2

  • Uma hora antes de iniciar o cozimento, retire a carne da marinada (não despreze, será usada depois), seque a peça com papel toalha. Reserve até chegar a temperatura ambiente.
  • Numa panela grande, aqueça em fogo médio cerca ¼ xícara de azeite (o suficiente para cobrir com uma pequena camada o fundo da panela). Doure a carne em todos os lados, tenha cuidado com os respingos de azeite quente.
  • Então, junte a marinada (líquido e os legumes), o amarrado de ervas, sal e água fervente. Deixe ferver, retire a espuma formada e abaixe o fogo ao mínimo. Cozinhe com a panela entre aberta por 1 hora e 30 minutos, aproximadamente. A carne deve estar macia e durante o cozimento acerte o sal, se necessário.
  • Desligue o fogo, e deixe que a carne esfriar dentro do caldo. Então, leve a panela para geladeira.

Modo: DIA 3; 2-3 horas antes de servir

  • Molho: no liquidificador adicione o ovo, gema, mostarda, cerca de ½ xícara de azeite e suco do limão siciliano (o limão Taiti é muito forte). Bata até obter um creme liso, então, vá adicionando mais azeite que ficar mais encorpado, aproximadamente a ½ xícara restante. Dependendo do seu liquidificador irá espirrar bastante.
  • Adicione o atum já escorrido, anchovas (sem o óleo) e alcaparras (escorra bem o líquido da conserva), bata o suficiente para incorporar. Caso não tenha comido anchovas antes, coloque os filés aos poucos e vá experimentando. Não deixe de colocar, são mais do que necessárias. Acerte o sal.
  • Transfira para um recipiente com tampa e leve a geladeira até a hora de servir. Deve estar gelado.
  • Na hora de servir, retire a carne do caldo e fatie o mais fino possível, disponha em camadas. Então, regue com bastante molho.

Dicas

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Oi, Eu sou o Vitor Hugo!

Cientista e Cozinheiro que juntou duas paixões Ciência e Comida: a melhor combinação que existe! Diferente, né? Vem saber mais…

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8 Comentários (Deixe o seu!)
  1. Prezado Vitor Hugo,

    Curiosamente eu achei sua receita pesquisando por vitelo tonnato no Google, para eu aprender como era feito. Li o seu texto, achei engraçado a sua substituição por falta do produto. Se precisar de um bom vitelo bovino, fale com a gente da Intermezzo Gourmet aqui na Mooca -SP. Somos distribuidores dos principais restaurantes da alta gastronomia em SP de carnes bovinas, ovinas e suínas, como o Varanda Grill, Grupo Fasano, etc.

    Teremos o maior prazer em atendê-lo.

    Atenciosamente,
    Lívia – Gerente Comercial

  2. Olá!
    Conheci seu blog hj, daí fui lendo tudo e cheguei aqui…
    Bom, minha família é italiana e vitel tonné é um prato muito feito, mais nos dias de festa.
    Nao sei se a receita q minha mãe fazia era modificada (possivelmente, pois como vc, ela nao gostava de ovos crus), mas o molho de atum era feito com: atum, limao verde, sal, pimenta, aliche e alcaparras. A carne era o lagarto tb, já q ela nao encontrava vitela, cozido com cenouras, cebolas e uns pedacinhos de aliche pra já ir dando gosto.
    Ela deixava o prato já montado na ordem: creme de atum, fatias de carne, creme, carne… e creme na última, com alcaparras por cima para decoração.
    Aprendi a receita de ver ela fazendo, desde os 6, 7 anos e nunca tentei, não sei a proporção dos ingredientes – receitas de familia feitas a olho, sabe como é…
    Muito bom o blog! Volterei sempre!
    Bjo

  3. Pelos meus conhecimentos de cozinha esta receita e nova por que o verdadeira receita de vitelo tonado e muito diferente mas a imaginação e renovação e sempre bom

  4. Olá Vitor! Parabéns pelo blog, matéria no jornal e receita! Sempre estou por aqui, adoro seus posts e a forma como escreve!
    Sou louca por comida italiana e fiquei curiosa para experimentar essa receita.
    Beijos!

  5. Oi Vitor!!
    Adorei, muito bem escolhida a receita!!
    Eu tentei fazer os palmiers, mas adaptei.. rs.
    Bjos

  6. Confesso que sou uma adoradora de vitello tonnato ;-) Sirvo fatiado bem fininho, quase carpaccio, as fatias espalhadas em um prato redondo bem largo, com o molho por cima e enfeitado com alcaparras. Beijos!

  7. Vitor

    Bem elaborada esta receita. Confesso que fiquei meio “preocupada” com alguns ingredientes, da mesma forma que você ficou meio receoso. rs
    Mas eu sei que pode surpreender e realmente, é preciso estar aberto para conhecer tanta coisa diferente.
    Eu gosto de receitas assim, que demoram para ficar prontas. Quero experimentar.

    Ah, gostei dos cupcakes do outro post, além de lindos parecem deliciosos.

    Beijos

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  1. Almoço Feliz na Tappo Trattoria — Prato Fundo

    […] azeite e sal. Para limpar o paladar foi excelente. Como prato principal escolhi Vitello Tonnato por motivos óbvios, […]