Aqueça o forno em 130-150ºC, ter um termômetro que indique a temperatura irá facilitar esse processo. Colocar um calço (como uma colher de pau) na porta do forno ajuda a deixar a temperatura mais baixa.
Peneire a farinha de amêndoas, açúcar de confeiteiro e o cacau em pó para retirar os eventuais grumos. Reserve.
Numa panela em fogo baixo, aqueça as claras, açúcar refinado e a clara em pó. Mexendo sempre, até o açúcar se dissolver. Cuidado para não deixar a clara cozinhar, deve ficar levemente aquecido. Caso seja necessário, retire e coloque no fogo a panela para evitar o cozimento das claras.
Bata essa mistura de claras até ficar em neve com picos duros (10 minutos, aproximadamente), ou seja, quando erguer a tigela de ponta cabeça o merengue não pode cair.
Junte ao merengue a mistura de amêndoas e mexa vigorosamente para incorporar bem. Utilize uma espátula/colher que não machuque a mão, porque ficará bem grosso e pesado. E não ficou em nada parecido com aquele aspecto de “magma” descrito em várias receitas… porém, não tenho ideia de como é o aspecto de magma!
Transfira a massa para um saco de confeitar com um bico liso de tamanho médio.
Para assar, utilizei um tapete de silicone como base sobre uma assadeira reta e modelei disco de aproximadamente 3cm (diâmetro) deixando espaço de 1-1,5cm entre eles. É possível usar papel manteiga também.
Asse por 10 minutos, então, gire a assadeira e asse por mais 10 minutos. Retire do forno, deixe esfriar (5-10 minutos) para que endureça. Sendo possível a remoção sem quebrar o biscoito.
Modo: BRIGADEIRO
coloque todos os ingredientes numa panela em fogo baixo, mexendo sempre por uns 15-20 minutos. Estará pronto quando ficar levemente consistente, começa a desgrudar o fundo também. Deixe que esfrie em temperatura ambiente para utilizar.
Então, é só rechear o macaron cobrindo uma das metades com o brigadeiro e colocado a outra por cima e pressionando levemente. Pode ser usado uma saco de confeitar com bico liso pequeno para agilizar o processo, mas com uma colher também funciona.
Alguns confeiteiros sugerem que o doce seja armazenado sob refrigeração por no mínimo 24 horas antes de ser degustado, para que os biscoitos absorvam umidade do recheio.
Dicas
Clara em pó: encontrei em casa de produtos para suplementação alimentar de atletas, o preço médio r$38/kg. Não tenho certeza se esse tipo seria o recomendado para confeitaria, como disse, é usada como suplemento alimentar. Pelo que se pode constatar no site da empresa, é para uso culinária quanto suplemento. Uma colher de sopa dessa equivale a três claras.
Farinha de amêndoas: feita em casa, retirei a casca e processei, depois peneirada. Em São Paulo tem para vender pronta, mas a preços nada felizes. Amêndoas já são caras naturalmente.