Receita: Macaron de Chocolate

Última atualização: 10 de Abril de 2017

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Macaron: Chocolate (Brigadeiro)

A ideia do macaron é mais antiga que o imaginado, sua origem começa na Itália na época da Renascença e só depois chegou a França. Alguns autores dizem que já existia antes em território francês, vai saber. Basicamente é um doce tendo como base amêndoas, claras e açúcar.

Esse macaron mundialmente conhecido é devido Pierre Desfontaines, primo de Louis Ernest Ladurée, que juntou dois biscoitos unindo-os com ganache no começo do século XX. Não podemos esquecer de Pierre Hermé que também contribuiu para a fama do doce com seus recheios bem distintos.

Falo do produto, pois algumas semanas atrás havia resmungado que possuía uma quantidade vergonhosa de claras no congelador. Havia cogitado de ideia de tentar, novamente, fazer esses tais macaron em casa. Alguns leitores sugeriram suspiro ou pudim de clara.

Conversa vai, conversa vem… o leitor Paulo Henrique comentou que tinha uma receita muito boa de macaron e se prestou a mandá-la. Até aqui nada de revolucionário, recebo receitas ou sugestões sempre. O que me chamou atenção e a vontade de testar foi que ela é bem diferente das disponíveis na internet, leva clara de ovo em pó. Usar ingredientes aleatórios e nada usuais é comigo mesmo :D

Acredito que o uso da clara em pó seja para aumentar o aporte protéico para auxiliar na criação da estrutura do doce. Traduzindo: clara é rica em proteínas responsáveis em aprisionar o ar quanto é batida em neve.

Já fica o alerta: a receita deu certo nesta tentativa não quer dizer que sempre irá.

Ou seja, não posso afirmar que seja infalível e a prova de erros. Tanto é que a segunda fornada virou excelentes cookies de amêndoas (leia-se: falhou miseravelmente), apenas a primeira ficou correta.

É um produto com técnica simples, não existe muitos mistérios nela. Entretanto, possui variáveis que determinam o sucesso ou o fracasso. Para mim, listaria forno, claras, umidade e em alguns casos, a amêndoa.

Em vários blogs encontramos a indicação de usar claras velhas, as minhas estavam congeladas há um bom tempo. Um mês, creio. Talvez um pouco menos. Na primeira vez que tentei fazer (com receita diferente), as claras eram relativamente novas, e não deu certo. Tudo bem que não acredito que isso tenha sido a causa, haviam outros fatores mais graves para tal.

Outros relatos falam, caso o tempo esteja muito úmido será mais difícil acertar tanto o merengue quanto o macaron em si. Continuando, a umidade da amêndoa também é um fator a ser considerado.

Algumas instruções indicam que a massa deve “secar” depois que o macaron foi modelado na assadeira, enquanto outros já dizem que essa etapa não é necessária. Nessa minha tentativa, não teve tempo de secagem nenhum após a modelagem. Apenas a segunda fornada que esperou um pouco, vai ver isso interferiu no resultado.

O forno de casa a graduação mais baixa é 140-160ºC (sim, duas marcações na mesma). Porém, o termômetro (a parte) indicava quase 180ºC, caso deixasse a porta fechada. Da mesma maneira que as indicações das claras variam, existem receitas com temperaturas baixas (esta no caso indicava 130ºC), já outras gira na casa dos 170-180ºC.

Macaron: Chocolate (Brigadeiro)

Por causa disso, não sei qual seria a real validade dos cursos de macaron. Como disse, a técnica é simples, mas os outros fatores não são tão controláveis numa cozinha comum. Por que a diferença entre um forno combinado ou à convecção para um doméstico com temperatura variável é gritante. Posso estar falando besteira, mas não sinto que o sucesso da receita recaía nos ombros da técnica em si, apenas. A temperatura tem muito mais crédito nisso do que outra coisa, neste caso específico.

Algumas pessoas vão estranhar eu ter feito macaron, pois sempre digo que não o considero tão gostoso assim. É bom, mas não se justifica toda essa badalação em torno. Tudo bem que não experimentei do Pierre Hermé ou um Ladurée. Mas… sou um freak-tecnique! Quero aprender a técnica, saber como se faz e os processos por debaixo do pano. Isso deve ser herança do lado cientista, :P

Para saber mais:

Observação
Clara em pó: encontrei em casa de produtos para suplementação alimentar de atletas, o preço médio r$38/kg. Não tenho certeza se esse tipo seria o recomendado para confeitaria, como disse, é usada como suplemento alimentar. Pelo que se pode constatar no site da empresa, é para uso culinária quanto suplemento. Uma colher de sopa dessa equivale a três claras.
Farinha de amêndoas: feita em casa, retirei a casca e processei, depois peneirada. Em São Paulo tem para vender pronta, mas a preços nada felizes. Amêndoas já são caras naturalmente.
Macaron/Macaroon: a grafia com dois “o’s” seria a maneira “inglezada” do termo.

Macaron: Chocolate (Brigadeiro) Receita: Macaron de Chocolate via PratoFundo.com

A receita e o modo de preparo se encontram após o corte.

Macaron au Chocolat

Receita original enviada por Paulo Henrique
Rendimento: aproximadamente 40 macarons (fiz meia receita)

  • 250g de farinha de amêndoas
  • 250g de açúcar de confeiteiro (usei o impalpável)
  • 250g de açúcar refinado
  • 200g de claras, de preferência velhas
  • 6g de clara em pó
  • Opcional: 2 colheres (chá) de cacau em pó

Modo: pré-aqueça o forno em 130-150ºC, ter um termômetro que indique a temperatura irá facilitar esse processo. Colocar um calço (como uma colher de pau) na porta do forno ajuda a deixar a temperatura mais baixa.

Peneire a farinha de amêndoas, açúcar de confeiteiro e o cacau em pó para retirar os eventuais grumos. Reserve.

Numa panela em fogo baixo, aqueça as claras, açúcar refinado e a clara em pó. Mexendo sempre, até o açúcar se dissolver. Cuidado para não deixar a clara cozinhar, deve ficar levemente aquecido. Caso seja necessário, retire e coloque no fogo a panela para evitar o cozimento das claras.

Bata essa mistura de claras até ficar em neve com picos duros (10 minutos, aproximadamente), ou seja, quando erguer a tigela de ponta cabeça o merengue não pode cair.

Junte ao merengue a mistura de amêndoas e mexa vigorosamente para incorporar bem. Utilize uma espátula/colher que não machuque a mão, porque ficará bem grosso e pesado. E não ficou em nada parecido com aquele aspecto de “magma” descrito em várias receitas… porém, não tenho ideia de como é o aspecto de magma!

Transfira a massa para um saco de confeitar com um bico liso de tamanho médio.

Para assar, utilizei um Silpat® como base sobre uma assadeira reta e modelei disco de aproximadamente 3cm (diâmetro) deixando espaço de 1-1,5cm entre eles. É possível usar papel manteiga também, mas como o Silpat® estava ali… tudo fica mais fácil com ele.

Asse por 10 minutos, então, rotacione a assadeira e asse por mais 10 minutos. Retire do forno, deixe esfriar (5-10 minutos) para que endureça. Sendo possível a remoção sem quebrar o biscoito.

O recheio clássico seria ganache de chocolate, entretanto, a minha sugestão é: brigadeiro. Quase…

Brigadeiro
A quantidade de recheio produzida é mais do que suficiente e vai sobrar bastante.

  • 1 lata de leite condensando
  • 150g de chocolate amargo
  • 45g de manteiga sem sal
  • 100mL de leite

Modo: coloque todos os ingredientes numa panela em fogo baixo, mexendo sempre por uns 15-20 minutos. Estará pronto quando ficar levemente consistente, começa a desgrudar o fundo também. Deixe que esfrie em temperatura ambiente para utilizar.

Então, é só rechear o macaron cobrindo uma das metades com o brigadeiro e colocado a outra por cima e pressionando levemente. Pode ser usado uma saco de confeitar com bico liso pequeno para agilizar o processo, mas com uma colher também funciona.

Alguns confeiteiros sugerem que o doce seja armazenado sob refrigeração por no mínimo 24 horas antes de ser degustado, para que os biscoitos absorvam umidade do recheio.

Macaron: Chocolate (Brigadeiro)

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32 Comentários (Deixe o seu!)
  1. Vitor!!
    eu estava querendo fazer macarons .. mas acho que ainda não estou preparada….rs.. sou mto iniciante.. rs..
    Ouvi o Podcast com a FA e com a Si.. elas são uns amores… achei divertidissimo!!!!!
    Mto legal,
    bjos

  2. Sem Avatar Sputnicker:

    Rapaz, eu erro até no suspiro! rsrs
    Ficaram muito bonitos seus macarons… mas o que explicaria o uso de claras velhas? Não entendi muito o porquê…

  3. simplesmente PERFEITO!
    aguei…

  4. VH,
    Se esta foi apenas uma tentativa imagino quando você estiver expert em macarons … estão PERFEITOS …. consigo até imaginar: crocantes por fora e cremosos por dentro. Quanto talento …. Londrina que te aguarde….
    Parabéns ….

  5. Sem Avatar Luiza:

    Oi Vitor,
    Ficaram ótimos!
    Fiz na faculdade e nem passou perto do resultado seu…
    Fizemos de framboesa e de pistache, o de framboesa ficou melhor (2ª fornada) e o outro ficou péssimo
    contando que na falculdade não tinha silpat suficiente (os alunos cortaram quase todos), e a receita que fizemos não leva clara de ovo em pó. Assamos em forno combinado que não é muito bom, pois não manteve a temperatura.
    Quero fazer de novo, mas só quando comprar meu silpat.
    Abraços,
    Luiza

  6. Sem Avatar Verena:

    A clara em pó você também encontra em lojas de produtos de confeitaria por quase metade do preço… bem pelo menos aqui em Campinas.

  7. Sem Avatar Felipe:

    Então sobre a calara eu duvido um pouco que possa ajudar a manter mais o macaron, pois se for liofilizado, ele costuma perder maior parte dos nutrientes que ajuda a mantelo em neve, pelo que eu estudei, caso seja esse intuito que você tenha usado para manter mais firmes as claras em neves, mas eu so sei na parte teorica nunca vi isso em parte pratica, se realmente clara liofilizada consegue manter-se em neve.

  8. Sem Avatar Adriana:

    VH,
    A receita que usei uma vez dizia para deixar as claras na geladeira por no mínimo dois dias; e também falava sobre deixar a massa já na assadeira por um dia antes de levar ao forno. Bom, fiz tudo ao pé da letra e claro que metade virou biscoito… Mas a primeira fornada deu super certo, confesso que até me espantei! Não achei que ia dar certo de primeira… Também tive problemas com a temperatura do forno, o daqui de casa é velho à beça e nem tem marcação de temperatura, então tive que comprar um daqueles termômetros de pendurar na grelha dentro do forno mesmo!!!
    Os seus ficaram lisinhos, bom trabalho!

  9. Sem Avatar Luna:

    Ficaram PER-FEI-TOS!!! Lindos!! :D

  10. Oi… Dando um pitaco!
    O suplemeneto alimentar de fato é um concentrado de clara, rico em glutamina (se naum me engano)… Pode ser q não se obtenha a consistência necessária…
    Bati o olho num coment sobre a qualidade nutritiva dos liofilizados… A técnica de liofilização por si só tem como meta desidratar e conservar os nutrientes, logo pouca ou nenhuma diferença deverá haver no quisito nutricional dos produtos naturais e conservados por liofilização…
    Abrazos e sucesso no seu blog, q é fodástico!

    p.A.

  11. @Sput: Também não sei dizer o porquê do uso de claras velhas! Alguns usam, outros não. O que eu sei é: com o passar dos dias a coesividade da clara diminui, ficando mais líquida.

    @Felipe: No caso, a clara não passou pelo processo de liofilização, mas sim por uma desidratação ao estilo “spray-dryer”. Independente do método, os nutrientes são preservados, afinal, é justamente feito tendo essa preocupação.

    Como eu disse, acredito que o uso da clara em pó seja aumentar o aporte proteíco e, consequentemente, auxiliar na estruturação do doce quando é feito o merengue.

    Pela quantidade colocada duvido muito que iria realmente ficar em neve. Entretanto, pelo que é possível entender pelo site do fabricante (saltosalimentos.com.br), a clara em pó pode substituir a “normal”. E a literatura indica isso também, dando uma pequena ressalva que o poder “aeração” seria um pouco menor.

    Também não testei, qualquer coisa te digo o resultado caso tente! :)

    @Pablo: Como disse para o Felipe, a clara não é liofilizada. Ela passou por outro processo de desidratação, no caso, é usada o “spray-dryer” o mesmo para o leite em pó.

    Quanto a glutamina, realmente ovos possuem esse aminoácido, entretanto não sei em qual parte. De qualquer maneira, não creio que o uso da clara em pó seja para fornecimento de glutamina uma vez que existe produtos específicos para tal. Acredito que seja mais para fornecer proteína como um todo, no caso, albumina. A indicação do pacote diz 80% de proteínas.

    E pelo que o site do fabricante indica (saltosalimentos.com.br), a clara é para uso culinário também.

    @Verena: Creio que o preço que você viu seja para a quantidade de 500g que é o peso usualmente vendido. O valor que passei é para 1kg do produto.

  12. Você não está vendo, mas fiz uma reverência agora mesmo, Vitor – que lindos os teus macarons! Muito perfeitos, menino!
    Gostei muito. A idéia de rechear com brigadeiro é fabulosa.
    Os macarons da Ladurée não cheguei a provar, mas os do Pierre Hermé são magníficos. São mil sabores interessantes, cores lindas, mas amei o de maracujá com chocolate e o de baunilha com azeite de oliva.

  13. Vitor, quanta informação legal…comprei clara em pó para utilizar no restaurante, em substituição ao uso da clara crua (proibido pela vigilância sanitária). Não sei se é a marca que usei, mas não consegui o mesmo efeito quando batidas em neve…além do cheiro ser horrível. Vou tentar o pasteurizado…tem alguma sugestão de receita para um montão de claras em pó?

  14. Vitor, uso sempre claras em pó para fazer glacê real, com um resultado muito bom, mas nunca usei pra macaron.
    Aliás, meus macarons são como os seus, ele e meu forno não se bicam… Da última vez, eles ficaram “mancos”, com pé só de um lado, porque eu deixei a porta do forno meio aberta pra tentar controlar a temperatura. Estou quase chegando à conclusão que tentar fazê-los em casa é o maior desperdício de amêndoas.

  15. VH,

    já passei tanto esse seu artigo sobre os macarons ‘pra frente’ que o povo deve até achar que ganho comissão!
    Tô doida pra tentar, ainda mais porque o forno novo daqui de casa, por enquanto, tem a temperatura bem controladinha. Depois mostro (se der certo, claro).
    E obrigada pela artigo excelente e pelas dicas preciosas.
    Ana

  16. Sem Avatar alexandre amora:

    poem limao …
    1 colher de sopa…
    aproximadamente umas 18 ml
    =D

  17. Sem Avatar monica:

    oi amei seu macarons,muito lindos e firmes, olha so estou tentando fazer ha um bom tempo, uso claras de 2 dias, sigo a risca uma receita que tenho 5 claras, meia xicara de açucar normal para fazer o suspiro, depois 2 xicaras e meia de açucar confeiteiro e 1 xicara e meia de farinha de amendoas,. depois misturo tudo e coloco no forno por 10 minutos quando retiro do tabuleiro que uso aquele preto antiaderente ele quebra todo por cima porque? fica redondinho e tal mas não fica firme por favor poderia me orientar obrigada

  18. Sem Avatar KLeo:

    Oi, Vitor. Cheguei a seu site bem por acaso, procurando um sifão manual de fazer espuma (que não usa aquele gás comprimido do sifão de chantilly)!!!! Nada a ver, né!? Aí me identifiquei de cara, me inscrevi nos feeds e até comprei o kit de esferificação da Gastronomy Lab (pode ir lá reclamar uma comissão. hehehe). Somos cozinheiros super amadores (nada de técnicas dificílimas ou super elaboradas. só comida saborosa e bem temperada), eu e meu marido.

    Hoje recebi o post dos palmiers e entrando na página tinha um link pra cá. Li e resolvi fazer algumas contribuições:

    Também não acho nada demais nos macarons. Tenho a mesma opinião que você: são gostosinhos e tal mas nada que justifique todo esse alarde em torno deles. Aliás, acho que eles são muito mais bonitos e cinematográficos (à la Maria Antonieta, o filme) do que qualquer outra coisa (ah, aquelas cores pasteis).

    Já provei os macarons da Ladure e já provei os macarons da Douce France (patisseria de SP) e nenhum deles achei nada demais. São doces demais pro meu paladar e parece que isso acaba prejudicando os outros aromas que a princípio parecem tão interessantes (pistache, maracujá, framboesa…).

    Com relação à questão da temperatura do forno, talvez ajude um segredo daqueles de tia bem antigos, usado originalmente para fazer suspiros: colocar uma colher de pau na porta do forno para mantê-la ligeiramente entreaberta. Isso ajuda o ar a circular e diminui a temperatura do forno, quase que apenas secando os suspiros (neste caso macarons). Me parece que funcionaria.

    Não sei se tentaria essa receita em casa porque não tenho a menor paciência para reprodução em massa de padrões (ninguém merece ter que ficar modelando merenguinho por merenginho. nasci pra isso não) e sobretudo porque a recompensa não vale o esforço (se bem que, se vc considerar que um macaron não sai por menos de R$ 2,00, talvez até valha, né!?). Talvez eu tente fazer um macaron de maracujá com um ganache bem azedinho. Acho que dá mais samba. Depois te conto. Tchau e benção.

  19. Sem Avatar Milena:

    Olá!

    Gostaria de saber se o chocolate do brigadeiro é em barra ou em pó.

    Gde abraço e parabéns pelo trabalho!

  20. Perfeitos !!!

  21. Sem Avatar cleide:

    Eu tenho 65 anos moro em Orlando e comecei a me apaixonar pelos macarron exatamente porque adoro desafios. Errei muito e agora acertei. Estou muito feliz e sempre no de chocolate ponho Nutela vou esperimentar com o brigadeiro. Queria receita de uma ganache de limao ou laranja alguem pode me mandar? Obrigada

  22. Sem Avatar veronica:

    Vitor estou ha meses me preparando para fazer macarons isso so pela internet e revistas.. hoje ate assisti uma aula em frances em um video que achei de um chef frances( nao entendo france mas apredi muito) nunca tentei meu sonho e que quando fizer a primeira vez fique igual ao que acabei de ver aki rsrsrs (sonho alto) entao… ja prendi a tirar as cascas das amendoas com voce… agora encontrei todas estas dicas para fazer os macarons.. acho que este fim de semana sai.. vou agora mesmo colocar as claras para envelhecer um pouco.. . te dou noticias… bjs

  23. Sem Avatar Gisele:

    Gostaria de saber onde comprar a clara em po , pois so encontro albumina.
    Obrigada

  24. Sem Avatar alessandra:

    A receita nao é pra ser feita com medidas em xicaras, e colheres. tem que ter uma balança de precisao, para medir em gramas. e tambem é de conhecimento geral que receitas de doces nao devem ser feitas METADE pq a proporcao nao é exata. assim acontece com os macarons. e nao é pra ficar uma massa grossa e pesada como vc descreve. nao pode ser batido de mais nem de menos. se nao quebra como vcs todos reclamam. pesquisem em sites bons de especialistas por favor.

  25. Alessandra, como bem deve saber o que não faltam são diferentes métodos para produzir macarons, assim este que descrevi é mais um deles. Ou seja, cada método possui peculiaridades únicas.

    Discordo, uma vez que a proporção (ratio) é respeitada qualquer receita pode ser alterada. Veja bem, não estou dizendo que se deve, mas que é possível, isso é. Claro, quanto maior for o erro inerente das pesadas e afins, a chance do processo não funcionar existe. Entretanto cabe ao executor ser meticuloso no seu mise-en-place.

    Em nenhum momento ditei a verdade, pesquisei muito antes de produzir esta receita. E especialistas na área existem, claro. Mas como disse cada um com o seu método de escolha, ou seja, algo por vezes limitado pelas diversas variáveis que citei no texto.

  26. Sem Avatar Sergio Soares:

    Achei bem legal sua explanação sobre macarron só que acho que o seu ficou um pouquinho denso. Fiz o curso e foi explicado que dentro no doce tem obrigatoriamente ser oco, com uma fina camada em cima e como se fosse chiclete dentro. Também achei que o “pezinho” do macarron não ficou muito para fora, o que também é obrigatório para um excelente macarron. Mas parabéns pela tentativa, fiz mais de 20 vezes até conseguir reproduzir o que aprendi, porque em Paris eles usam um ‘sucre glace” que é parecido com o impalpavel mas não tem nada a ver. Com esse açúcar qualquer macarron fica perfeito.
    Mais uma vez meus sinceros parabéns!!!!!

  27. Sergio,
    Quanto ao interior, discordo. De todas as referências pesquisadas (Tartelette, Kitchenmusings, Miss Humble e Pierre Hermé,…), todas são unânimes: o interior não é para ficar oco, e sim gooey.

    De qualquer maneira, no texto, fica evidente que não quero ser o dono da verdade e descrevo bem todas as etapas do meu teste, as boas e as ruins, acredito eu. Ao contrário de quem quer ditar a verdade…

  28. Oi, Vitor, tudo bem? Então, me aventurei a fazer os famosos macarons, só que dividi a receita em dois (pra fazer de dois sabores), aí metade coloquei uma colher de cacau em pó e na outra metade coloquei corante vermelho. Depois de assados, só os vermelhos ficaram bonitinhos! Os de chocolate ficaram com a superfície meio tortinha e cheia de carocinhos. O que pode ter acontecido? Obrigada! Abs!

    1. @Talita: difícil saber, pode ser tantos fatores. Depende da quantidade de cacau, a maneira que foi colocado, se mexeu demais… Macaron é 8/80: ou dá super certo ou dá super errado.

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