Macaron de Chocolate

A ideia do macaron é mais antiga que o imaginado, sua origem começa na Itália na época da Renascença e só depois chegou a França. Alguns autores dizem que já existia antes em território francês, vai saber. Basicamente é um doce tendo como base amêndoas, claras e açúcar.

Macaron de Chocolate

Esse macaron mundialmente conhecido é devido Pierre Desfontaines, primo de Louis Ernest Ladurée, que juntou dois biscoitos unindo-os com ganache no começo do século XX. Não podemos esquecer de Pierre Hermé que também contribuiu para a fama do doce com seus recheios bem distintos.

Falo do produto, pois algumas semanas atrás havia resmungado que possuía uma quantidade vergonhosa de claras no congelador. Havia cogitado de ideia de tentar, novamente, fazer esses tais macaron em casa. Alguns leitores sugeriram suspiro ou pudim de clara.

Conversa vai, conversa vem… o leitor Paulo Henrique comentou que tinha uma receita muito boa de macaron e se prestou a mandá-la. Até aqui nada de revolucionário, recebo receitas ou sugestões sempre. O que me chamou atenção e a vontade de testar foi que ela é bem diferente das disponíveis na internet, leva clara de ovo em pó. Usar ingredientes aleatórios e nada usuais é comigo mesmo :D

Acredito que o uso da clara em pó seja para aumentar o aporte protéico para auxiliar na criação da estrutura do doce. Traduzindo: clara é rica em proteínas responsáveis em aprisionar o ar quanto é batida em neve.

Já fica o alerta: a receita deu certo nesta tentativa não quer dizer que sempre irá.

Ou seja, não posso afirmar que seja infalível e a prova de erros. Tanto é que a segunda fornada virou excelentes cookies de amêndoas (leia-se: falhou miseravelmente), apenas a primeira ficou correta.

É um produto com técnica simples, não existe muitos mistérios nela. Entretanto, possui variáveis que determinam o sucesso ou o fracasso. Para mim, listaria forno, claras, umidade e em alguns casos, a amêndoa.

Em vários blogs encontramos a indicação de usar claras velhas, as minhas estavam congeladas há um bom tempo. Um mês, creio. Talvez um pouco menos. Na primeira vez que tentei fazer (com receita diferente), as claras eram relativamente novas, e não deu certo. Tudo bem que não acredito que isso tenha sido a causa, haviam outros fatores mais graves para tal.

Outros relatos falam, caso o tempo esteja muito úmido será mais difícil acertar tanto o merengue quanto o macaron em si. Continuando, a umidade da amêndoa também é um fator a ser considerado.

Algumas instruções indicam que a massa deve “secar” depois que o macaron foi modelado na assadeira, enquanto outros já dizem que essa etapa não é necessária. Nessa minha tentativa, não teve tempo de secagem nenhum após a modelagem. Apenas a segunda fornada que esperou um pouco, vai ver isso interferiu no resultado.

O forno de casa a graduação mais baixa é 140-160ºC (sim, duas marcações na mesma). Porém, o termômetro (a parte) indicava quase 180ºC, caso deixasse a porta fechada. Da mesma maneira que as indicações das claras variam, existem receitas com temperaturas baixas (esta no caso indicava 130ºC), já outras gira na casa dos 170-180ºC.

Macaron de Chocolate

Por causa disso, não sei qual seria a real validade dos cursos de macaron. Como disse, a técnica é simples, mas os outros fatores não são tão controláveis numa cozinha comum. Por que a diferença entre um forno combinado ou à convecção para um doméstico com temperatura variável é gritante. Posso estar falando besteira, mas não sinto que o sucesso da receita recaía nos ombros da técnica em si, apenas. A temperatura tem muito mais crédito nisso do que outra coisa, neste caso específico.

Algumas pessoas vão estranhar eu ter feito macaron, pois sempre digo que não o considero tão gostoso assim. É bom, mas não se justifica toda essa badalação em torno. Tudo bem que não experimentei do Pierre Hermé ou um Ladurée. Mas… sou um freak-tecnique! Quero aprender a técnica, saber como se faz e os processos por debaixo do pano. Isso deve ser herança do lado cientista, :P

Para saber mais:

Macaron de Chocolate
Gif para se inscrever no canal do PratoFundo no Youtube

Macaron de Chocolate com Brigadeiro

Pré-preparo: 15 min
Tempo de preparo: 10 min
Total: 25 min
Rend.: 40 unidades
Autor: Vitor Hugo

Ingredientes

Ingredientes: MACARON

  • 250 g farinha de amêndoas
  • 250 g açúcar de confeiteiro (usei o impalpável)
  • 250 g açúcar refinado
  • 200 g claras (de preferência velhas)
  • 6 g clara em pó
  • 2 c. chá cacau em pó (100%; opcional)

Ingredientes: BRIGADEIRO

  • 395 g leite condensado
  • 150 g chocolate meio amargo (picado)
  • 45 g manteiga sem sal
  • 100 mL leite integral
Recomendo sempre usar as medidas em peso e volume quando presentes. As medidas em xícaras/colheres são apenas uma cortesia do sistema e são menos precisas.

Modo de Preparo

Ingredientes: MACARON

  • Aqueça o forno em 130-150ºC, ter um termômetro que indique a temperatura irá facilitar esse processo. Colocar um calço (como uma colher de pau) na porta do forno ajuda a deixar a temperatura mais baixa.
  • Peneire a farinha de amêndoas, açúcar de confeiteiro e o cacau em pó para retirar os eventuais grumos. Reserve.
  • Numa panela em fogo baixo, aqueça as claras, açúcar refinado e a clara em pó. Mexendo sempre, até o açúcar se dissolver. Cuidado para não deixar a clara cozinhar, deve ficar levemente aquecido. Caso seja necessário, retire e coloque no fogo a panela para evitar o cozimento das claras.
  • Bata essa mistura de claras até ficar em neve com picos duros (10 minutos, aproximadamente), ou seja, quando erguer a tigela de ponta cabeça o merengue não pode cair.
  • Junte ao merengue a mistura de amêndoas e mexa vigorosamente para incorporar bem. Utilize uma espátula/colher que não machuque a mão, porque ficará bem grosso e pesado. E não ficou em nada parecido com aquele aspecto de “magma” descrito em várias receitas… porém, não tenho ideia de como é o aspecto de magma!
  • Transfira a massa para um saco de confeitar com um bico liso de tamanho médio.
  • Para assar, utilizei um tapete de silicone como base sobre uma assadeira reta e modelei disco de aproximadamente 3cm (diâmetro) deixando espaço de 1-1,5cm entre eles. É possível usar papel manteiga também.
  • Asse por 10 minutos, então, gire a assadeira e asse por mais 10 minutos. Retire do forno, deixe esfriar (5-10 minutos) para que endureça. Sendo possível a remoção sem quebrar o biscoito.

Modo: BRIGADEIRO

  • coloque todos os ingredientes numa panela em fogo baixo, mexendo sempre por uns 15-20 minutos. Estará pronto quando ficar levemente consistente, começa a desgrudar o fundo também. Deixe que esfrie em temperatura ambiente para utilizar.
  • Então, é só rechear o macaron cobrindo uma das metades com o brigadeiro e colocado a outra por cima e pressionando levemente. Pode ser usado uma saco de confeitar com bico liso pequeno para agilizar o processo, mas com uma colher também funciona.
  • Alguns confeiteiros sugerem que o doce seja armazenado sob refrigeração por no mínimo 24 horas antes de ser degustado, para que os biscoitos absorvam umidade do recheio.

Dicas

  • Clara em pó: encontrei em casa de produtos para suplementação alimentar de atletas, o preço médio r$38/kg. Não tenho certeza se esse tipo seria o recomendado para confeitaria, como disse, é usada como suplemento alimentar. Pelo que se pode constatar no site da empresa, é para uso culinária quanto suplemento. Uma colher de sopa dessa equivale a três claras.
  • Farinha de amêndoas: feita em casa, retirei a casca e processei, depois peneirada. Em São Paulo tem para vender pronta, mas a preços nada felizes. Amêndoas já são caras naturalmente.
Você fez a receita?Marca @PratoFundo ou tag #pratofundo no Instagram!
Macaron de Chocolate

Artigo por:
Oi, Eu sou o Vitor Hugo!

Farmacêutico, Produtor Gastronômico e Comunicador de Ciência de Alimento. Uma combinação diferente, né? Vem saber mais…

Deixe um comentário

Por causa das mudanças de privacidade feitas na Comunidade Europeia, o seu comentário não irá aparecer imediatamente, caso a opção de salvar os dados não for marcada.

Seu email não será publicado. *Campos obrigatórios.

29 Comentários (Deixe o seu!)
  1. Oi, Vitor, tudo bem? Então, me aventurei a fazer os famosos macarons, só que dividi a receita em dois (pra fazer de dois sabores), aí metade coloquei uma colher de cacau em pó e na outra metade coloquei corante vermelho. Depois de assados, só os vermelhos ficaram bonitinhos! Os de chocolate ficaram com a superfície meio tortinha e cheia de carocinhos. O que pode ter acontecido? Obrigada! Abs!

    1. @Talita: difícil saber, pode ser tantos fatores. Depende da quantidade de cacau, a maneira que foi colocado, se mexeu demais… Macaron é 8/80: ou dá super certo ou dá super errado.

  2. Sergio,
    Quanto ao interior, discordo. De todas as referências pesquisadas (Tartelette, Kitchenmusings, Miss Humble e Pierre Hermé,…), todas são unânimes: o interior não é para ficar oco, e sim gooey.

    De qualquer maneira, no texto, fica evidente que não quero ser o dono da verdade e descrevo bem todas as etapas do meu teste, as boas e as ruins, acredito eu. Ao contrário de quem quer ditar a verdade…

  3. Achei bem legal sua explanação sobre macarron só que acho que o seu ficou um pouquinho denso. Fiz o curso e foi explicado que dentro no doce tem obrigatoriamente ser oco, com uma fina camada em cima e como se fosse chiclete dentro. Também achei que o “pezinho” do macarron não ficou muito para fora, o que também é obrigatório para um excelente macarron. Mas parabéns pela tentativa, fiz mais de 20 vezes até conseguir reproduzir o que aprendi, porque em Paris eles usam um ‘sucre glace” que é parecido com o impalpavel mas não tem nada a ver. Com esse açúcar qualquer macarron fica perfeito.
    Mais uma vez meus sinceros parabéns!!!!!