Pré-aquecer o forno em 170ºC (180ºC é ok), preparar assadeiras forradas com papel manteiga ou silpat. Se puder usar silpat, recomendo. Com um descascador de vegetais faça lascas/lâminas com as castanhas do Pará a mais, cerca de 30-40g.
Moer a castanha do Pará. Cuidado para não transformar numa pasta, a castanha tem bastante óleo. Vale lembrar que é necessário 67g dela moída, mas será necessário uma quantidade maior (de castanhas inteiras) na hora de moer. A moagem não é 100% eficiente e sempre sobra alguns pedaços grandes.
Passe numa peneira fina. Junte o açúcar de confeiteiro, peneirando também. Misture bem. Reserve.
Numa tigela juntar as claras e o açúcar refinado. Bater em ponto de neve firme, cuidado para não bater demais.
Acrescente a mistura de castanha-açúcar nas claras, mexa com cuidado deixando homogêneo.
Transfira a massa de claras para uma manga de confeitar com o bico liso #A1 (Wilton). Faça os “bastões” com 10cm de comprimento, aproximadamente, nas assadeiras preparada. Deixe 1cm de espaço entre eles.
Espalhe as lascas da castanha feitas, polvilhe açúcar de confeiteiro e espere 10 minutos. Polvilhe novamente e aguarde mais 10 minutos.
Assar por cerca de 20-25 minutos. Retire do forno.
No Silpat: deixe esfriar por 10 minutos, depois transfira para uma grade. Deixe esfriar completamente.
No Papel Manteiga: levante o papel e borrife água na assadeira, volte o papel no lugar. Espere ~2-3 minutos, então, retire e transfira para uma grade. Deixe esfriar completamente.
Modo: GANACHE
Com um garfo amasse a manteiga até ficar cremosa, ponto de pomada. Reserve.
Ferver o leite em fogo médio, ferver.
Verta o leite sobre o chocolate picado devagar. Para mexer, gire a tigela utilizada. O chocolate irá derreter.
Quando a temperatura abaixar (<60ºC), acrescente a manteiga e misture para deixar bem homogêneo.
Levar para a geladeira (coberto) por 35-40 minutos para ficar cremoso.
Modo: MONTAGEM
Transfira a ganache numa manga de confeitar com bico liso #12 (Wilton).
Disponha os “rolinhos” dacquoise, faça 3-4 bolinhas com o ganache sobre o rolinho. Coloque outra dacquoise por cima. Repita o mesmo processo com o restante. Armazenar o doce montado na geladeira.
Retirar 5-10 minuto antes da geladeira. Polvilhe açúcar de confeiteiro na hora de servir.