Dacquoise de Castanha e Chocolate: 4 Anos de PratoFundo

Hoje é dia da mentira, mas a comemoração aqui no PratoFundo é bem verdadeira. Há, não tão exatos assim, 4 anos atrás neste mesmo mês o PratoFundo surgiu no mundo.

Dacquoise de Castanha e Chocolate em um fundo vermelho

Não, não parece que foi ontem. Mais de 1400 dias se passaram, parece que foi há bastante tempo. Consigo perceber a evolução conjunta do blog e minha na arte (craft?) da webgastronomia. Sim, minha cozinha é tão real quanto virtual, por vezes creio que é mais virtual.

Por causa desse humilde (mas nada modesto ;) lugar na rede tive a oportunidade de aprender, conhecer e ter experiências que não teriam sido possíveis sem esse emaranhado de conexões.

Assim, quero agradecer as pessoas queridas que já conheci e as que vou conhecer, ainda. Devido as nossas conversas sobre comida que tudo isso foi possível. Cliché, mas é verdade: comida agrega, une e aproxima.

Este texto foi um dos mais difíceis para serem escritos, é praticamente falar sobre si e na terceira pessoa o que causa muita estranheza. Por que o Prato reflete o meu-eu em relação à comida, ou seja, a minha opinião. E cá entre nós, não é pouca coisa. Sem isso (a opinião de cada foodblogger) o movimento do foodblogging seria bem mais chato, ao meu ver. Falei que modéstia não era o forte, apenas a humildade. :)

Quem sabe no aniversário de cinco anos consigo agilizar um get together com comidinhas e bebidinhas bacanas. Pensa? Ia ser bem divertido. Temos um ano para planejar. Patrocínio, acerta a gente. ;)

Agradecemos a preferência.

Tirando todo do glamour do doce é, basicamente, um suspiro mais crocante com farinha de castanha na massa sendo recheado com um ganache de chocolate amargo. Tradicionalmente é feito com farinha de amêndoas ou avelãs (ou mix de ambas), tem origem no sudoeste francês.

Na minha versão, troquei a avelã por algo mais brasileiro: castanha do Pará. De algum tempo pra cá existe um movimento para mudar o nome dela para castanha do Brasil. Sei que os amigos gringos chamam de Brazil Nut. Por isso batizei o doce de Dacquoise Brasil.

A receita base veio da Larousse do Chocolate que é assinada pelo Pierre Hermé. A dacquoise é ótima, mas quem brilha — em todos os sentidos — é o recheio: ganache amargo.

Dacquoise de Castanha e Chocolate sobre um prato branco

O que poderia ter de tão especial nesse ganache do oncle PH? É o melhor ganache que já provei até hoje.

Diferente do tradicional, no dele, não vai creme de leite. No lugar é usado manteiga e leite. A textura é absurda, literalmente derrete na boca. Uma beleza para o paladar. Mas…

Um terror para o confeiteiro-aprendiz aqui. Você deve imaginar o porquê, não? Como é pura manteiga, é impossível ficar fora da geladeira por muito tempo sem ficar mole. Para modelar é jogo rápido, pensou na morte do bezerro, esquece.

Ao invés de serem discos de suspiro, confesso não ter tanta habilidade para tal, fiz em forma de bastão/rolinhos depois que vi num artigo da Tartelette: Satsuma Pistachio Dacquoise And Buttercream. Tão bonito quanto e bem mais fácil de modelar.

E a decoração ficou por conta de lascas de mais castanha do Pará, depois de assado não dá para ver tanto. Porém, ajuda na textura crocante do doce.

Bom, espero que gostem. :)

Dacquoise de Castanha e Chocolate: 4 Anos de PratoFundo

Dacquoise de Castanha do Brasil & Ganache Amarga

  • Pré-preparo: 10 minutos
  • Tempo de cozimento: 30 minutos
  • Rendimento: 5 unidades
INGREDIENTES
Ingredientes: DACQUOISE de Castanha do Pará
  • 67 g castanha do Pará (moída)
  • 75 g açúcar de confeiteiro (não é o impalpável)
  • 75 g claras (cerca de 2-1/2 unidades)
  • 25 g açúcar refinado
  • Castanha do Pará inteira para as lascas
  • Açúcar de confeiteiro para polvilhar (impalpável)
Ingredientes: GANACHE amarga
  • 80 g chocolate meio amargo (60% cacau é o ideal)
  • 75 g manteiga sem sal
  • 50 mL leite integral
MODO DE PREPARO
Modo: DACQUOISE
  1. Pré-aquecer o forno em 170ºC (180ºC é ok), preparar assadeiras forradas com papel manteiga ou silpat. Se puder usar silpat, recomendo. Com um descascador de vegetais faça lascas/lâminas com as castanhas do Pará a mais, cerca de 30-40g.
  2. Moer a castanha do Pará. Cuidado para não transformar numa pasta, a castanha tem bastante óleo. Vale lembrar que é necessário 67g dela moída, mas será necessário uma quantidade maior (de castanhas inteiras) na hora de moer. A moagem não é 100% eficiente e sempre sobra alguns pedaços grandes.
  3. Passe numa peneira fina. Junte o açúcar de confeiteiro, peneirando também. Misture bem. Reserve.
  4. Numa tigela juntar as claras e o açúcar refinado. Bater em ponto de neve firme, cuidado para não bater demais.
  5. Acrescente a mistura de castanha-açúcar nas claras, mexa com cuidado deixando homogêneo.
  6. Transfira a massa de claras para uma manga de confeitar com o bico liso #A1 (Wilton). Faça os “bastões” com 10cm de comprimento, aproximadamente, nas assadeiras preparada. Deixe 1cm de espaço entre eles.
  7. Espalhe as lascas da castanha feitas, polvilhe açúcar de confeiteiro e espere 10 minutos. Polvilhe novamente e aguarde mais 10 minutos.
  8. Assar por cerca de 20-25 minutos. Retire do forno.
  9. No Silpat: deixe esfriar por 10 minutos, depois transfira para uma grade. Deixe esfriar completamente.
  10. No Papel Manteiga: levante o papel e borrife água na assadeira, volte o papel no lugar. Espere ~2-3 minutos, então, retire e transfira para uma grade. Deixe esfriar completamente.
Modo: GANACHE
  1. Com um garfo amasse a manteiga até ficar cremosa, ponto de pomada. Reserve.
  2. Ferver o leite em fogo médio, ferver.
  3. Verta o leite sobre o chocolate picado devagar. Para mexer, gire a tigela utilizada. O chocolate irá derreter.
  4. Quando a temperatura abaixar (<60ºC), acrescente a manteiga e misture para deixar bem homogêneo.
  5. Levar para a geladeira (coberto) por 35-40 minutos para ficar cremoso.
Modo: MONTAGEM
  1. Transfira a ganache numa manga de confeitar com bico liso #12 (Wilton).
  2. Disponha os “rolinhos” dacquoise, faça 3-4 bolinhas com o ganache sobre o rolinho. Coloque outra dacquoise por cima. Repita o mesmo processo com o restante. Armazenar o doce montado na geladeira.
  3. Retirar 5-10 minuto antes da geladeira. Polvilhe açúcar de confeiteiro na hora de servir.
Você fez a receita? Marca a gente @PratoFundo ou tag #PratoFundo!
Dacquoise Brasil

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25 Comentários (Deixe o seu!)
  1. Longa vida ao PF!

  2. Arrasou no doce de comemoração!!
    Parabéns, é sempre uma delicia passa por aqui!
    bjs

  3. 4 anos… É um bom começo!!! :-)

    Parabéns ao blog e ao dono dele!!! Aqui é sempre um lugar gostoso!!!!

    Abraços

  4. Vitor, omedetou gozaimasu! Esta dacquoise brasileira para celebrar os 04 anos cairam muito bem. Suas receitas e suas dicas podem ate engordar, mas me deixam muito feliz!

  5. Parabéns Vitor!!!

    Teu blog é uma delícia!!! Adoro teus textos, amo tuas fotos e tuas receitas são demais!!

    beijinhos

  6. Parabéns!!! Parabéns!!! Parabéns!!!
    Muito obrigada por tornar meus dias mais interessantes com as postagens do PF!!! E se depender de mim ano que vem vou a Londrina ajudar nos preparativos da festheeeeenhaaaa!!! hehe
    Beijossss

  7. Parabéns a você e ao blog! Fico feliz em ver colegas blogueiros em um ÓTIMO lugar de destaque entre os demais. Conheci o blog a pouco tempo, mas virei fã de uma forma que em um só dia tive que “devorar” todos os posts! A forma como você escreve, sendo “acadêmico” e descontraido ao mesmo tempo permite que leigos e profissionais entendam a msg do post!!! Fiquei realmente encantada… Parabéns! Continue assim e você irá muuuuuuuuuuuuuuito longe!!!!
    Beijos,
    Tamy

  8. Puxa vida! Parabéns!!!!!
    O Prato Fundo merece tudo de bom. Tô com água na boca com essa Dacquoise Brasil.
    Queila

  9. Feliz Aniversário, e obrigada pelo presente! Mas não seria o aniversariante quem deveria ganhar presente?? Adorei a receita usando nossa tão querida Castanha do Pará (ou do Brasil, como queira), já ta na minha lista!
    Muitos anos de vida para este blog tão delicioso!

  10. Parabéns! Adoro seu blog!
    Muitos anos de vida e muita conversa sobre comidinhas deliciosas, como essa dacquoise!
    Bjss e bom fim de semana!

  11. Parabéns, menino! Muitos outros anos de receitas absurdas de boas e fotos indescentes feito essas do post. Ai ai… #suspiros

  12. Parabéns rapaz!!!
    Eu já lhe disse que meu sonho é investir uma grana no teu blog e te pagar pra cuidar só dele em tempo integral né. Bom, falta só ganhar na Mega Sena pra isso acontecer! Torce por mim!
    Brincadeiras a parte, keep the good work. Sou fã! :)

  13. Muitos parabéns ao Prato Fundo e ao seu mentor que ao longo destes anos nos tem proporcionado boas leituras, receitas deliciosas e fotos fantásticas.
    Um abraço do lado de cá do Atlântico

  14. Parabéns Vitor, sucesso!

    E vamos continuar combatendo o bom combate!

    Nóis é blog, mas nóis é limpinho! rs

    abração
    Alessander

  15. Estão de fato lindas as fotos do dacquoise! Deve ser divino este doce, fiquei morrendo de vontade de comer mas não de fazer rsrs…

  16. Parabéns, adoro seu Blog! Sempre cheio de dicas, receitas e com muita alegria!
    Sucesso cada vez mais.
    Bjs
    Fabi

  17. Omedetou, VH-san! Não é fácil manter um blog ainda mais de qualidade como o seu com receitas e dicas regadas com muito bom humor e bom senso! Vida longa ao Prato Fundo! Abcs!

  18. Parabéns…que este blog cresça a cada dia mais e com muuto sucesso sempre…e ao dono??? muuuita criatividade para nos trazer sempre deliciosas receitas…rs

    bjim

  19. Parabénnnnnnnnnnnnns!!! :D

  20. Omedetou, VH-San!

    O mais legal é ver que esse esforço contínuo tem gerado cada dia mais reconhecimento para você e para o seu PF. Que venham mais anos, mais reconhecimento e muito mais sucesso!

    Beijo!

  21. Parabéns Prato Fundo pelo maravilhoso trabalho nestes 4 anos!!!
    Que vc continue nos inspirando e trazendo estas receitas gostosas por muito mais anos.
    As Dacquoise ficaram divinas!!!
    Bjs

  22. Paaaaaaaaaaaaaaaaaaaarabéns e $uuuuuuuuuuuuuuuuuuce$$o!!!!!!!!!!

    Abraços.

  23. Caramba, essa pareceu complexa em!

    Digna do aniversário! Parabéns pelos 4 anos, que venha muito mais pela frente!

  24. Parabéns Vitor!! Sei que 4 anos para um blogueiro significa muuuito trabalho!
    bjs e tudo de bom!

  25. \o/ Vida longa ao Prato Fundo!
    Conhecer o teu blog foi uma delícia. Crítico, divertido e informativo.
    É uma das visitas que adoro! Parabéns pelo blog e para vc que nitidamente dedica trabalho, pesquisa e carinho a esse espaço!
    Beijos, salivantes de Dacquoise!!! :)

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