Aqueça o forno em 180ºC. Cobrir a parte externa de uma fôrma redonda de fundo-falso (do tipo anel, 22cm) com papel alumínio deixando o excesso alto. Dependendo do tamanho do seu papel será necessário 2-3 camadas, ideal que envolta totalmente sem remendos. Untar com manteiga, reserve.
Triturar os biscoitos/bolachas no processador, liquidificador ou dentro de um saco plástico batendo com martelo de carne ou rolo.
Numa tigela misture biscoitos/bolachas triturados, açúcar e sal. Acrescentar a manteiga derretida e mexer bem. Ficará com aparência de areia molhada.
Transfira para a fôrma reparada e alise para deixar a base o mais reta possível.
Assar por 15 minutos, ficará levemente dourada. Ao começar a sentir aroma de biscoitos/bolachas assada é o ideal.
Retirar do forno e deixar esfriar totalmente antes de colocar o recheio.
CHEESECAKE
Aquecer o forno em 170-180ºC. Aquecer 1-3 litros de água, reserve.
Misture o creme de leite e iogurte, reserve.
Na tigela da batedeira: cream cheese e açúcar refinado. Bater por 5 minutos. Caso não tenha deixado em temperatura ambiente bater por 7-10 minutos. Adicionar o sal. Vá limpando as laterais de tempo em tempo
Acrescentar a baunilha e ovos um por um. Coloque a farinha de trigo. Bater 3 minutos.
Junte a mistura de creme de leite e iogurte, bater apenas para incorporar bem. Misture algumas vezes com uma espátula, raspando bem o fundo e as laterais.
Misture cerca de 1-2 conchas da mistura ao doce de leite para deixar mais cremoso.
Transfira a mistura de cheesecake para a base preparada.
Coloque o doce de leite no cheesecake as colheradas e misture aleatoriamente para ficar semi-misturado.
Transfira a fôrma do cheesecake para uma maior para ser assado em banho-maria.
Levar ao forno o conjunto de fôrmas e então acrescentar a água quente na fôrma maior (ou se quiser colocar antes, o que achar mais fácil).
Assar a 170-180ºC por cerca de 1h a 1h30. O ponto é quando as bordas aparentam estar firmes e o centro levemente mole ao balançar a assadeira. A superfície pode ficar levemente dourada e firme ao toque. Caso tenha muitas rachaduras é indicativo que assou ou assará demais.
Desligar o forno e deixar a porta entre aberta (coloque uma colher). Esperar 1h.
Retirar do forno e do banho-maria e remover o papel alumínio. Passar uma faca fina na borda para desgrudar o cheesecake da forma. Esperar esfriar completamente antes de colocar na geladeira.
Deixar gelar por 5 horas, no mínimo. Se possível, de um dia para outro.
COBERTURA
Misturar doce de leite e creme de leite. Se necessário pode ser aquecido levemente no fogo ou micro-ondas (15s).
Fôrma e papel alumínio: forre muito bem a fôrma, caso contrário pode entrar água. Não é nenhum desastre se acontecer, a base vai ficar macia ao invés de crocante.
Açúcar: se preferir colocar o doce de leite misturado na massa do cheesecake ficando homogêneo, coloque menos açúcar. Ao invés de 180g, coloque 150g.
Farinha de trigo: tecnicamente é opcional, mas ajuda a prevenir que o cheesecake rache. Atua como um estabilizante da mistura e a quantidade é bem pequena. Não dá pra sentir.
Cream cheese: use qualquer marca desde de que seja cream cheese. Já usei todas as marcas em cheesecakes e sem grandes diferentes. A minha dica de escolha: a mais barata.
Banho-maria: tecnicamente também poderia ser assado sem o banho, a diferença será na textura. Ficará mais firme ao invés de cremosa-aveludada, mas tão boa quanto. A temperatura deve ser baixa (170-160ºC), para dar tempo do cheesecake assar. Ele é grande e alto. A maneira de ver o ponto é a mesma.