Preaqueça o forno a 180ºC, se for assar logo na sequência. Forre assadeiras com papel manteiga, reserve.
Bata manteiga e açúcar até ficar bem cremoso, cerca de 1-2 minutos, com batedor raquete.
Adicione ovo (se usar gordura vegetal, adicione a água nesta etapa), baunilha e continua batendo para incorporar bem, 30 segundos a 1 minuto.
Coloque a farinha e misture bem até ficar uniforme. Se usar algum dos saborizantes, adicione nesta etapa também.
A massa fica quebradiça, junte com as mãos. Caso o dia esteja muito quente, coloque na geladeira por 10-15 minutos.
Abra a massa sobre uma superfície limpa polvilhada com farinha de trigo. Pode usar um tapete de silicone ou sobre papel manteiga, nesses casos, a quantidade de farinha é mínima.
Espessura da massa deve ficar entre 3-5 mm e leve ao congelador para firmar, 5 minutos.
Corte no formato desejado, transfira para a assadeira forrada e leve ao congelador por 5 minutos.
Asse por cerca de 10-12 minutos, deve ficar levemente dourado nas bordas. Bem de leve. O tempo de forno irá variar de acordo com o formato do cookie, então, tente assar formatos iguais ao mesmo tempo.
Retire do forno, deixe esfria na assadeira por 5 minutos, então, transfira para uma grade para esfriarem completamente.
Margarina: se quiser usar margarina culinária no lugar da manteiga na mesma quantidade. Mas precisa ser a margarina culinária, a de passar no pão é molde demais
Gordura vegetal (hidrogenada): pode trocar a manteiga por gordura vegetal interesterificada (antiga gordura hidrogenada), mas muda a quantidade, sendo: 190g de gordura vegetal e 30g água. A massa com essa alteração é a que menos deforma quando assar. O sabor é super neutro, recomendo aumentar a quantidade de essência de baunilha para 10g.
Fermento: a massa não tem fermento ou bicarbonato mesmo. Se quiser um biscoito mais aerado, coloque 3g de fermento químico, mas como já disse, pode criar bolhas na superfície do biscoito.
Essência: recomendo colocar alguma essência, seja de baunilha ou amêndoas. A massa em si não tem sabor de nada, é apenas doce. Então, uma essência ou extrato ajuda a dar um sabor para ela.
Armazenamento: caso não for usar agora, divida a massa em duas partes e embale muito bem. Deixe na geladeira por até 1 dia ou congele no congelador por até 2-3 meses.